一种开胃酒豆豉的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种开胃酒豆豉，由下列物质制成：黑豆、食盐、辣椒、八角、花椒、野菊花、山楂、黄柏、土槿皮、臭梧桐根、葛根、黄酒、净化水。本发明制得的豆豉未加入任何色素、添加剂等成分，有害物质含量少，属于纯自然发酵的绿色安全食品，成品外观呈黑褐色、油润光亮，口感鲜美、细腻、无涩味，味道清香、浓郁、久放不减，添加的中草药成分不仅显著延长了豆豉的保质期限，赋予了豆豉滋补肝肾、去火降压、暖胃行气、清热消毒、开胃促消化等食疗功效，降低了传统酒豆豉含酒精较高带来的危害，有很好的食用保健价值。此外，本制备方法工艺搭配科学合理，与传统制备方法相比，所用制备时间减少了65~80%，适合大批量生产，极具推广价值。
【专利说明】
一种开胃酒豆豉
技术领域
[0001 ]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种开胃酒豆豉。
【背景技术】
[0002]豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉和酒豆豉。豆豉营养价值很高:其一，豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；其二，豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒功能;其三，豆豉还可以解药毒、食毒等。
[0003]随着人们生活水平的提高，人们对食物的品质质量愈来愈重视。现在的食品不仅仅要求能够饱腹且要美味，更要求营养、健康，有益于人们的身体健康，豆豉亦不例外。现有豆豉通常存在着易变质、不易保存的问题，一旦储存疏忽，与外界空气水分长时间接触时，极易发霉变质。为了提高保质时长，市售的豆豉中通常加入防腐添加剂以延长保质期，但此方式不仅会降低豆豉的营养价值，长期食用又会对人体造成损害。此外，现有的豆豉生产方法的耗时较长，多则几个月，少则一个月，不利于批量化生产，且制成的豆豉香气易散发，并含有较多的因发酵产生的有害物质，如呋喃、生物胺等。酒豆豉含有一定的酒精成分，长期食用会增加胃、肝、肾脏以及心血管疾病的发生率，给人体带来潜在的危害。
【发明内容】
[0004]为了解决上述问题，本发明提供了一种开胃酒豆豉。
[0005]本发明通过以下技术方案来实现:
一种开胃酒豆豉，由如下重量份的物质制成:
120份黑豆、12份食盐、4份辣椒、3份八角、4份花椒、2份野菊花、3份山楂、3份黄柏、3份土槿皮、3份臭梧桐根、2份葛根、75份黄酒、适量净化水。
[0006]进一步的，所述净化水是经麦饭石处理后的山泉水。麦饭石处理山泉水，可提高其养分含量，减少有害物质的量，进而增强了豆鼓的风味。
[0007]—种开胃酒豆豉的制备方法，包括如下步骤:
(1)选料:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑? ；
(2)除杂洗涤:先筛去黑豆中的大颗粒砂砾等杂质，然后再用清水对黑豆进行洗涤，晾干备用；
(3)黑豆浸泡:将黑豆与其质量2.5倍的净化水混合均匀，加热保持水温为30?35°C，同时辅以26KHz的超声波进行处理，30?35min后黑豆的豆粒吸收率为97?100%、豆粒体积膨胀率为135?140%时，将黑豆取出备用；
(4)超声波变性:将浸泡处理后的黑豆放入干净容器中，提升容器内的压力至3MPa，同时辅以44KHz的高频超声波进行处理，12?15min后得变性黑豆备用； (5)制曲:将超声波变性后的黑豆取出，保温至31?33°C，此时加入黑豆总质量4%的菌剂，共同混拌均匀，发酵第Ilh进行一次翻曲，此时保温至27?30°C，发酵第18h进行二次翻曲，当豆粒布满菌丝和黄色孢子时，即得豆曲；
(6)洗曲:将制得的豆曲与其质量3倍的净化水共同混合，缓慢搅拌清洗豆曲，洗除豆曲表面的孢子和菌丝，然后沥干水分后即得成曲；
(7)添加粉制备:
a.将辣椒放入已加热至115?125°C的花生油中进行爆炒处理，6?8min后捞出冷却备用；
b.将八角和花椒共同混合后放入砂锅中进行干炒，炒制的温度为100?105°C，当有大量香气冒出时停止炒制，取出冷却备用；
c.将上述两步操作中的物质共同混合后放入低温粉碎机中，粉碎至100目后，再与食盐共同混合即得添加粉备用；
(8)后期发酵:将成曲放入发酵罐中，控制发酵温度为38.7-39.6V，发酵2?3天后，将制得的添加粉加入到发酵罐中，与成曲充分混拌均匀，并控制发酵温度为41.3?42.7°C，继续发酵3~4天即得半成品豆豉;先让成曲自然发酵2?3天，完成主要成分的发酵操作，再加入添加粉，降低发酵速度，此方式不仅能缩短发酵时长，又能避免传统长时间发酵方式存在的芳香物质易损害的问题，有利于增强豆豉的香味积累；
(9)药酒制备:
a.将山楂和黄柏共同放入盛有麦麸的砂锅中进行炒制，待山楂表面呈焦黄色时停止炒制，取出后滤去麦麸得麸炒药备用；
b.将土槿皮、臭梧桐根和葛根共同放入盛有小米的砂锅中进行炒制，待葛根表面呈深黄色时停止炒制，取出后滤去小米得米炒药备用；
c.将上述两步操作中的物质共同混合后放入低温粉碎机中，粉碎至150目得粉碎药备用；
d.将操作c所得的粉碎药放入黄酒中，静置提取3~5天后过滤得滤液即得药酒；
(10)酒豆豉制备:将后期发酵制得的半成品豆豉放入恒温室内，平铺的高度为2?3cm，将步骤(9)制得的药酒以每千克豆豉300g的量喷洒在其表面上，每天喷洒4次，每天翻豆豉2次，处理5天后取出晒干即得成品酒豆豉。
[0008]进一步的，步骤(5)所述的菌剂中含有枯草芽孢杆菌、曲霉菌和微球菌，三者的质量比为2:2:1。
[0009]进一步的，步骤(7)、步骤(9)所述的低温粉碎时的温度为一67°C。
[0010]进一步的，步骤(10)所述的恒温室内的温度为24?26°C，相对湿度为60?65%。
[0011 ]本发明具有如下有益效果:
(I)在制曲前通常需要对豆子进行浸泡、蒸煮操作，现有的浸泡和蒸煮操作的方法是:先将豆子放入水中浸泡4?6h至豆粒吸收率在82%左右，然后再将其沸煮150min左右即可;此方法不仅用时较长，且长时间的蒸煮会降低豆子的营养价值，豆子量多时处理的效果不均匀等;本方法在浸泡阶段采用超声波辅助处理，提高豆子的吸水速度和均匀性，采用超声波对豆子的蛋白质进行变性，大大降低了对其余营养成分的损害，提升了豆豉的营养价值，且进一步保证了处理的均匀性，此两步骤的处理时长可减少85?90%，提升了工作效率，又为后续处理操作提供了较好的物质基础。
[0012](2)向食品中添加中草药提取物以改善食品的食用效果渐渐被人们熟知，但先有技术中中草药提取的方式较为粗矿，通常是将所有成分共同混拌进行水提，此方式不仅大大降低了药物的利用率，且因未考虑各成分的药性而导致提取物药效价值较低;本方法对药物进行了对应的预处理，能很好的降低药物的毒性、烈性以及副作用，保证了豆豉的食用安全性，对药材进行低温粉碎处理，可提升物质的利用率，促进有益成分的溶出，增强了提取液的使用价值。
[0013](3)现有的酒豆豉制备方法是直接将豆豉放入黄酒中浸泡一段时间，再取出风干，此方式不仅会需要大量黄酒，且豆豉长期浸泡会造成养分的流失，降低其食用价值，本方法将制备的药酒喷洒在半成品豆豉上，不仅提高了物质的利用率，又保证了豆豉的营养价值。
[0014](4)本发明制得的豆豉未加入任何色素、添加剂等成分，有害物质含量少，属于纯自然发酵的绿色安全食品，成品外观呈黑褐色、油润光亮，口感鲜美、细腻、无涩味，味道清香、浓郁、久放不减，添加的中草药成分不仅显著延长了豆豉的保质期限，赋予了豆豉滋补肝肾、去火降压、暖胃行气、清热消毒、开胃促消化等食疗功效，降低了传统酒豆豉含酒精较高带来的危害，有很好的食用保健价值。此外，本制备方法工艺搭配科学合理，与传统制备方法相比，所用制备时间减少了 65?80%，适合大批量工厂化生产，极具推广价值。
【具体实施方式】
[0015]—种开胃酒豆豉，由如下重量份的物质制成:
120份黑豆、12份食盐、4份辣椒、3份八角、4份花椒、2份野菊花、3份山楂、3份黄柏、3份土槿皮、3份臭梧桐根、2份葛根、75份黄酒、适量净化水。
[0016]进一步的，所述净化水是经麦饭石处理后的山泉水。
[0017]一种开胃酒豆豉的制备方法，包括如下步骤:
(1)选料:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑? ；
(2)除杂洗涤:先筛去黑豆中的大颗粒砂砾等杂质，然后再用清水对黑豆进行洗涤，晾干备用；
(3)黑豆浸泡:将黑豆与其质量2.5倍的净化水混合均匀，加热保持水温为30?35°C，同时辅以26KHz的超声波进行处理，30?35min后黑豆的豆粒吸收率为97?100%、豆粒体积膨胀率为135?140%时，将黑豆取出备用；
(4)超声波变性:将浸泡处理后的黑豆放入干净容器中，提升容器内的压力至3MPa，同时辅以44KHz的高频超声波进行处理，12?15min后得变性黑豆备用；
(5)制曲:将超声波变性后的黑豆取出，保温至31?33°C，此时加入黑豆总质量4%的菌剂，共同混拌均匀，发酵第Ilh进行一次翻曲，此时保温至27?30°C，发酵第18h进行二次翻曲，当豆粒布满菌丝和黄色孢子时，即得豆曲；
(6)洗曲:将制得的豆曲与其质量3倍的净化水共同混合，缓慢搅拌清洗豆曲，洗除豆曲表面的孢子和菌丝，然后沥干水分后即得成曲；
(7)添加粉制备:
a.将辣椒放入已加热至115?125°C的花生油中进行爆炒处理，6?8min后捞出冷却备用；
b.将八角和花椒共同混合后放入砂锅中进行干炒，炒制的温度为100?105°C，当有大量香气冒出时停止炒制，取出冷却备用；
C.将上述两步操作中的物质共同混合后放入低温粉碎机中，粉碎至100目后，再与食盐共同混合即得添加粉备用；
(8)后期发酵:将成曲放入发酵罐中，控制发酵温度为38.7-39.6V，发酵2?3天后，将制得的添加粉加入到发酵罐中，与成曲充分混拌均匀，并控制发酵温度为41.3?42.7°C，继续发酵3~4天即得半成品豆豉；
(9)药酒制备:
a.将山楂和黄柏共同放入盛有麦麸的砂锅中进行炒制，待山楂表面呈焦黄色时停止炒制，取出后滤去麦麸得麸炒药备用；
b.将土槿皮、臭梧桐根和葛根共同放入盛有小米的砂锅中进行炒制，待葛根表面呈深黄色时停止炒制，取出后滤去小米得米炒药备用；
c.将上述两步操作中的物质共同混合后放入低温粉碎机中，粉碎至150目得粉碎药备用；
d.将操作c所得的粉碎药放入黄酒中，静置提取3~5天后过滤得滤液即得药酒；
(10)酒豆豉制备:将后期发酵制得的半成品豆豉放入恒温室内，平铺的高度为2?3cm，将步骤(9)制得的药酒以每千克豆豉300g的量喷洒在其表面上，每天喷洒4次，每天翻豆豉2次，处理5天后取出晒干即得成品酒豆豉。
[0018]4.根据权利要求3所述的一种开胃酒豆豉的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述的菌剂中含有枯草芽孢杆菌、曲霉菌和微球菌，三者的质量比为2:2:1。
[0019]进一步的，步骤(7)、步骤(9)所述的低温粉碎时的温度为一67°C。
[0020]进一步的，步骤(10)所述的恒温室内的温度为24?26°C，相对湿度为60?65%。
[0021]本发明制得的酒豆豉相比普通酒豆豉，在常温条件下的保质期限可延长90?100%，且食用后的机体解酒负担大大减轻，降低了相应疾病的发生率。
【主权项】
1.一种开胃酒豆豉，其特征在于，由如下重量份的物质制成: 120份黑豆、12份食盐、4份辣椒、3份八角、4份花椒、2份野菊花、3份山楂、3份黄柏、3份土槿皮、3份臭梧桐根、2份葛根、75份黄酒、适量净化水。2.根据权利要求1所述的一种开胃酒豆豉，其特征在于，所述净化水是经麦饭石处理后的山泉水。3.—种如权利要求1所述的开胃酒豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)选料:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑? ； (2)除杂洗涤:先筛去黑豆中的大颗粒砂砾等杂质，然后再用清水对黑豆进行洗涤，晾干备用； (3)黑豆浸泡:将黑豆与其质量2.5倍的净化水混合均匀，加热保持水温为30?35°C，同时辅以26KHz的超声波进行处理，30?35min后黑豆的豆粒吸收率为97?100%、豆粒体积膨胀率为135?140%时，将黑豆取出备用； (4)超声波变性:将浸泡处理后的黑豆放入干净容器中，提升容器内的压力至3MPa，同时辅以44KHz的高频超声波进行处理，12?15min后得变性黑豆备用； (5)制曲:将超声波变性后的黑豆取出，保温至31?33°C，此时加入黑豆总质量4%的菌剂，共同混拌均匀，发酵第Ilh进行一次翻曲，此时保温至27?30°C，发酵第18h进行二次翻曲，当豆粒布满菌丝和黄色孢子时，即得豆曲； (6)洗曲:将制得的豆曲与其质量3倍的净化水共同混合，缓慢搅拌清洗豆曲，洗除豆曲表面的孢子和菌丝，然后沥干水分后即得成曲； (7)添加粉制备: a.将辣椒放入已加热至115?125°C的花生油中进行爆炒处理，6?8min后捞出冷却备用； b.将八角和花椒共同混合后放入砂锅中进行干炒，炒制的温度为100?105°C，当有大量香气冒出时停止炒制，取出冷却备用； c.将上述两步操作中的物质共同混合后放入低温粉碎机中，粉碎至100目后，再与食盐共同混合即得添加粉备用； (8)后期发酵:将成曲放入发酵罐中，控制发酵温度为38.7?39.6°C，发酵2?3天后，将制得的添加粉加入到发酵罐中，与成曲充分混拌均匀，并控制发酵温度为41.3?42.7°C，继续发酵3~4天即得半成品豆豉； (9)药酒制备: a.将山楂和黄柏共同放入盛有麦麸的砂锅中进行炒制，待山楂表面呈焦黄色时停止炒制，取出后滤去麦麸得麸炒药备用； b.将土槿皮、臭梧桐根和葛根共同放入盛有小米的砂锅中进行炒制，待葛根表面呈深黄色时停止炒制，取出后滤去小米得米炒药备用； c.将上述两步操作中的物质共同混合后放入低温粉碎机中，粉碎至150目得粉碎药备用； d.将操作c所得的粉碎药放入黄酒中，静置提取3~5天后过滤得滤液即得药酒； (10)酒豆豉制备:将后期发酵制得的半成品豆豉放入恒温室内，平铺的高度为2?3cm，将步骤(9)制得的药酒以每千克豆豉300g的量喷洒在其表面上，每天喷洒4次，每天翻豆豉2次，处理5天后取出晒干即得成品酒豆豉。4.根据权利要求3所述的一种开胃酒豆豉的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述的菌剂中含有枯草芽孢杆菌、曲霉菌和微球菌，三者的质量比为2:2:1。5.根据权利要求3所述的一种开胃酒豆豉的制备方法，其特征在于，步骤(7)、步骤(9)所述的低温粉碎时的温度为一67°C。6.根据权利要求3所述的一种开胃酒豆豉的制备方法，其特征在于，步骤(10)所述的恒温室内的温度为24?26 °C，相对湿度为60?65%。
【文档编号】A23L5/30GK105962093SQ201610308742
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年5月11日
【发明人】舒亚, 舒红云
【申请人】安徽红花食品有限公司