一种西葫芦润肺止咳玉米鱼肉发酵熏肠及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种西葫芦润肺止咳玉米鱼肉发酵熏肠及其制备方法，是由下列重量份原料制成：西葫芦3?4、大蒜汁1?2、鲜薄荷叶3?4、麦芽1?2、五加皮1?2、玉竹1?2、鲢鱼200?210、玉米18?20、姜汁8?10、白糖2?3、醋3?4、料酒4?5、蒜粉3?4、孜然粉3?4、味精1?2、五香粉2?3、葡萄糖1?2、抗坏血酸0.3?0.5、辣椒粉4?5、马铃薯变性淀粉8?10、乳清蛋白肽1?2、米糠膳食纤维3?4、适量的发酵剂、食盐、黄油、肠衣和水。本发明将鲜薄荷叶捣成酱，再将薄荷叶酱铺在蒸笼内，将西葫芦片放在薄荷叶酱上，薄荷气味明显，增加食欲，西葫芦润肺止咳，营养多样，口味较好。
【专利说明】
一种西葫芦润肺止咳玉米鱼肉发酵熏肠及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种西葫芦润肺止咳玉米鱼肉发酵熏肠及其制备方法。
【背景技术】
[0002]玉米在我国的栽培历史大约有470多年。目前我国播种面积在3亿亩左右，仅次于稻、麦，在粮食作物中居第三位，在世界上仅次于美国。全世界热带和温带地区广泛种植，为一重要谷物。玉米是粗粮中的保健佳品，对人体的健康颇为有利:玉米中的维生素B6、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、胃病、肠炎、肠癌等。玉米富含维生素C、异麦芽低聚糖等，有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。玉米有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。玉米味道香甜，可做各式菜肴，如玉米烙、玉米汁等，它也是工业酒精和烧酒的主要原料。目前我国的玉米加工产品主要限于鲜食、冷冻及甜玉米饮料和罐头等的生产，因此开发玉米更深层次的保健食品及复合食品具有很好的发展前景。另外玉米深加工是解决三农问题的一个重要措施。
[0003]我国水域辽阔，淡水渔业资源丰富，尤其是四大家鱼中的鲢鱼不仅分布广，而且产量大，属于高产低值鱼类。将鲢鱼应用于发酵香肠中可以提高其食用价值及商品价值。发酵香肠口味好，营养丰富，其生产及发展都具有悠久的历史，在人们的日常饮食中扮演着重要的角色。蛋白质和维生素都是机体不可缺少的营养元素。鱼肉中含有丰富的蛋白质，而玉米含有维生素、多糖等营养成分。因此将二者应用到发酵香肠的生产研究中，不仅可以填补发酵鱼肉肠的市场空白，满足人们对营养的需要，还可以大大提高高产低值淡水杂鱼及甜玉米的附加值，增加渔民及农民的收入，创造巨大的社会效益。
[0004]现有技术中，鱼制品在制作过程中，鱼是先剔骨，腌制后直接搅碎，这样剔骨不方便，且剔骨不完全，造成鱼肉的浪费，另外这样鱼的腥味较重，影响食欲;玉米制作过程中，都是裸玉米直接煮，这样容易造成玉米营养成分流失，且煮后的玉米不甜，口感干涩。
【发明内容】
[0005]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种西葫芦润肺止咳玉米鱼肉发酵熏肠及其制备方法。
[0006]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种西葫芦润肺止咳玉米鱼肉发酵熏肠，是由下列重量份原料制成:西葫芦3-4、大蒜汁1-2、鲜薄荷叶3-4、麦芽1-2、五加皮1-2、玉竹1-2、鲢鱼200-210、玉米18-20、姜汁8-10、白糖2_3、醋3_4、料酒4_5、蒜粉3_4、孜然粉3_4、味精1-2、五香粉2_3、匍萄糖1_2、抗坏血酸
0.3-0.5、辣椒粉4-5、马铃薯变性淀粉8-10、乳清蛋白肽1_2、米糠膳食纤维3_4、适量的发酵剂、食盐、黄油、肠衣和水。
[0007]所述的一种西葫芦润肺止咳玉米鱼肉发酵熏肠的制备方法，包括以下步骤:(I)将麦芽、五加皮、玉竹混合加入10-12倍的水熬煮20-30分钟，过滤得药液；
(2)将鲜薄荷叶捣成酱，将西葫芦切成片，放在大蒜汁内腌制1-2小时，再将薄荷叶酱铺在蒸笼内，将西葫芦片放在薄荷叶酱上，蒸20-25分钟，再将西葫芦片切成丝即可；
(3)将姜汁、白糖、醋、食盐、料酒和(I)中药液混合均匀制成腌制液，将鲢鱼洗净，用注射器将部分腌制液注入鲢鱼肉中，再将鲢鱼放入剩余的腌制液中在5°C下腌制7-8小时，再将鲢鱼捞出，剩余的腌制液留着备用，表面撒上大蒜粉和孜然粉，放入烤箱内200°(:烤20-25分钟，冷却后剔除鱼骨，鱼肉备用；
(4)将玉米最外层外衣剥除，将剩余最里面的外衣不剥，将玉米放入冷水中浸泡20-30分钟，再往冷水中加入适量的食盐，加热煮12-15分钟后捞出冷却沥干后将剩余的外衣和玉米须剥除，在玉米表面刷上黄油，将玉米放在预热好的碳烤架上烤8-10分钟，冷却后将玉米粒剥下备用；
(5 )将(3 )中鱼肉放入绞肉机中斩拌、搅碎，将味精、五香粉、葡萄糖、抗坏血酸、辣椒粉、食盐、发酵剂、马铃薯变性淀粉、乳清蛋白肽、米糠膳食纤维、(2)中所得物、(3)中剩余的腌制液和(4)中玉米粒加入鱼肉馅中斩拌搅碎，混合均匀，同时添入适量的冰水降温，在绞制过程中，要保持肉温低于8°C，将拌好的鱼肉馅转入灌肠机内，将鱼肉馅灌入肠衣内，再整齐地挂放在恒温恒湿的发酵箱中发酵，发酵温度为35°C，相对湿度为90%，发酵14-15小时，当pH值为5.0-5.3时终止发酵，再在80-85 °C温度下熏烤4_5小时即可。
[0008]本发明的优点是:本发明将鲜薄荷叶捣成酱，将西葫芦切成片，放在大蒜汁内腌制I小时，再将薄荷叶酱铺在蒸笼内，将西葫芦片放在薄荷叶酱上，薄荷气味明显，增加食欲，西葫芦润肺止咳，营养多样，口味较好;将腌制液注入鱼肉中，再放入腌制液中腌制，腌制彻底，去腥效果好;将鱼烤后再剔骨，剔骨方便容易，且烤后的鱼腥味小，香味浓，增加食欲;将玉米与外衣一起煮，能够保持住玉米原有的水分，并且口感更加水嫩;煮前先浸泡，更能保持住玉米本身的维生素，更有韧劲，再加食盐煮玉米，能够强化玉米的口感，还增加玉米甜味;烤后的玉米香味更浓，与烤后的鱼搭配，香气浓郁，口感好;加入马铃薯变性淀粉使香肠结构致密、富有弹性、组织细腻、柔嫩、冻融稳定性好，有利于香肠的运输和贮藏;加入乳清蛋白肽，既能抑制氧化反应的发生，又可改变香肠的组织结构;加入的米糠膳食纤维，使香肠的硬度、粘聚性、弹性、咀嚼性都较好，且具有良好的口感。
【具体实施方式】
[0009]一种西葫芦润肺止咳玉米鱼肉发酵熏肠，是由下列重量份原料制成:西葫芦3、大蒜汁1、鲜薄荷叶3、麦芽1、五加皮1、玉竹1、鲢鱼200、玉米18、姜汁8、白糖2、醋3、料酒4、蒜粉
3、孜然粉3、味精1、五香粉2、葡萄糖1、抗坏血酸0.3、辣椒粉4、马铃薯变性淀粉8、乳清蛋白肽1、米糠膳食纤维3、适量的发酵剂、食盐、黄油、肠衣和水。
[0010]所述的一种西葫芦润肺止咳玉米鱼肉发酵熏肠的制备方法，包括以下步骤:(I)将麦芽、五加皮、玉竹混合加入10倍的水熬煮20分钟，过滤得药液；
(2)将鲜薄荷叶捣成酱，将西葫芦切成片，放在大蒜汁内腌制I小时，再将薄荷叶酱铺在蒸笼内，将西葫芦片放在薄荷叶酱上，蒸20分钟，再将西葫芦片切成丝即可；
(3)将姜汁、白糖、醋、食盐、料酒和(I)中药液混合均匀制成腌制液，将鲢鱼洗净，用注射器将部分腌制液注入鲢鱼肉中，再将鲢鱼放入剩余的腌制液中在5 °C下腌制7小时，再将鲢鱼捞出，剩余的腌制液留着备用，表面撒上大蒜粉和孜然粉，放入烤箱内200°C烤20分钟，冷却后剔除鱼骨，鱼肉备用；
(4)将玉米最外层外衣剥除，将剩余最里面的外衣不剥，将玉米放入冷水中浸泡20分钟，再往冷水中加入适量的食盐，加热煮12分钟后捞出冷却沥干后将剩余的外衣和玉米须剥除，在玉米表面刷上黄油，将玉米放在预热好的碳烤架上烤8分钟，冷却后将玉米粒剥下备用;
(5 )将(3 )中鱼肉放入绞肉机中斩拌、搅碎，将味精、五香粉、葡萄糖、抗坏血酸、辣椒粉、食盐、发酵剂、马铃薯变性淀粉、乳清蛋白肽、米糠膳食纤维、(2)中所得物、(3)中剩余的腌制液和(4)中玉米粒加入鱼肉馅中斩拌搅碎，混合均匀，同时添入适量的冰水降温，在绞制过程中，要保持肉温低于8°C，将拌好的鱼肉馅转入灌肠机内，将鱼肉馅灌入肠衣内，再整齐地挂放在恒温恒湿的发酵箱中发酵，发酵温度为35°C，相对湿度为90%，发酵14小时，当pH值为5.0时终止发酵，再在80°C温度下熏烤4小时即可。
【主权项】
1.一种西葫芦润肺止咳玉米鱼肉发酵熏肠，其特征在于是由下列重量份原料制成:西葫芦3-4、大蒜汁1-2、鲜薄荷叶3-4、麦芽1-2、五加皮1-2、玉竹1-2、鲢鱼200-210、玉米18-20、姜汁8_10、白糖2_3、醋3_4、料酒4_5、蒜粉3_4、孜然粉3_4、味精1_2、五香粉2_3、匍萄糖1-2、抗坏血酸0.3-0.5、辣椒粉4-5、马铃薯变性淀粉8-10、乳清蛋白肽1_2、米糠膳食纤维3-4、适量的发酵剂、食盐、黄油、肠衣和水。2.根据权利要求1所述的一种西葫芦润肺止咳玉米鱼肉发酵熏肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤:(I)将麦芽、五加皮、玉竹混合加入10-12倍的水熬煮20-30分钟，过滤得药液； (2)将鲜薄荷叶捣成酱，将西葫芦切成片，放在大蒜汁内腌制1-2小时，再将薄荷叶酱铺在蒸笼内，将西葫芦片放在薄荷叶酱上，蒸20-25分钟，再将西葫芦片切成丝即可； (3)将姜汁、白糖、醋、食盐、料酒和(I)中药液混合均匀制成腌制液，将鲢鱼洗净，用注射器将部分腌制液注入鲢鱼肉中，再将鲢鱼放入剩余的腌制液中在5°C下腌制7-8小时，再将鲢鱼捞出，剩余的腌制液留着备用，表面撒上大蒜粉和孜然粉，放入烤箱内200°(:烤20-25分钟，冷却后剔除鱼骨，鱼肉备用； (4)将玉米最外层外衣剥除，将剩余最里面的外衣不剥，将玉米放入冷水中浸泡20-30分钟，再往冷水中加入适量的食盐，加热煮12-15分钟后捞出冷却沥干后将剩余的外衣和玉米须剥除，在玉米表面刷上黄油，将玉米放在预热好的碳烤架上烤8-10分钟，冷却后将玉米粒剥下备用； (5 )将(3 )中鱼肉放入绞肉机中斩拌、搅碎，将味精、五香粉、葡萄糖、抗坏血酸、辣椒粉、食盐、发酵剂、马铃薯变性淀粉、乳清蛋白肽、米糠膳食纤维、(2)中所得物、(3)中剩余的腌制液和(4)中玉米粒加入鱼肉馅中斩拌搅碎，混合均匀，同时添入适量的冰水降温，在绞制过程中，要保持肉温低于8°C，将拌好的鱼肉馅转入灌肠机内，将鱼肉馅灌入肠衣内，再整齐地挂放在恒温恒湿的发酵箱中发酵，发酵温度为35°C，相对湿度为90%，发酵14-15小时，当pH值为5.0-5.3时终止发酵，再在80-85 °C温度下熏烤4_5小时即可。
【文档编号】A23L17/00GK105962136SQ201610171159
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年3月24日
【发明人】胡从玉, 陆剑锋, 钱长建, 余军, 李明惠
【申请人】明光市永言水产(集团)有限公司