一种虾调理食品及其制备方法

文档序号:10599838阅读:376来源:国知局
一种虾调理食品及其制备方法
【专利摘要】本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种虾调理食品及其制备方法,所述方法包括以下步骤:(1)将活虾去头、去壳及去肠腺,得虾仁;(2)将虾仁放于热水中热烫,热烫后取出沥干表面水份,进行真空包装,得包装虾仁;(3)将包装虾仁再次在热水中做加热、保温处理;(4)对包装虾仁进行微波加热处理即可。本发明方法制备的虾调理食品水分含量高、质构柔软,方法简便易行。
【专利说明】
一种虾调理食品及其制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种虾调理食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]虾是一种大宗的日常消费水产食品,富含蛋白质、脂肪和微量元素(磷、锌、钙、铁等),风味独特,口味鲜美,深受消费者喜爱。一般地,虾的消费主要为生鲜加热即食,另外由于虾水分含量很高,很难保存,因此主要的保藏形式为冷冻,但冷冻对虾仁的新鲜度、质构、风味等品质均有负面影响。
[0003]虾肉含有大量水分且虾头与肠腺中存在多种微生物,在适宜的温度下短时间内即会发生微生物生长,导致虾肉腐败变质;同时虾肉所含有的内源蛋白酶,其最适酶活约为40°C,而完全钝化则需要在较高温度下(>80°C)热处理一段时间,未完全失活的内源蛋白酶在保藏期间会持续水解虾肉的肌肉纤维,导致虾肉质构被严重破坏;虾肉中还含有氧化还原酶,能够在有氧条件下催化虾肉油脂和多酚物质的氧化变色,造成虾肉不期望的变色。
[0004]开发虾的调理即食食品是有潜力的发展方向,其产品形式可以是开袋即食或经过简单热加工(如微波加热)即食,可以满足短期保藏和快速消费的需求。

【发明内容】

[0005]本发明主要提供了一种虾调理食品及其制备方法,使用该种方法制备的虾调理食品水分含量高、质构柔软,方法简便易行。其技术方案如下:
[0006]—种虾调理食品的制备方法,所述方法包括以下步骤:
[0007](I)将活虾去头、去壳及去肠腺,得虾仁;
[0008](2)将虾仁放于热水中热烫,热烫后取出沥干表面水份,进行真空包装,得包装虾仁;
[0009](3)将包装虾仁再次在热水中做加热、保温处理;
[0010](4)对包装虾仁进行微波加热处理即可。
[0011]优选的,步骤(2)中热烫温度为80-100°C,热烫处理时间为l_5min。
[0012]优选的,步骤(3)中包装虾仁温度加热至80-100°C后,继续保温5-15min。
[0013]优选的,步骤(4)中微波功率为100-2000W,加热时间为0.5-10min。
[0014]—种虾调理食品,所述虾调理食品在0_4°C条件下可保藏7天,保藏期内虾仁完整,无水分析出,气味与新鲜虾仁相同。
[0015]本发明的作用原理为:通过组合的加热形式,实现虾调理食品既具有高水份含量又质构柔软,同时又具有较好的保藏货架期。其具体的为,首先去除虾头与肠腺,减少微生物残留数量;通过热水预加热提高虾仁温度并使虾仁预成型,然后采用真空包装隔绝空气,杜绝残留微生物有氧生长的可能性及防止氧化还原酶催化导致的风味劣变和褐变;然后在热水中保持虾仁温度达到80°C以上保温,实现钝化蛋白酶、氧化还原酶,同时进一步杀菌;由于包装袋和虾肉对热传递存在阻碍作用,因此在热处理后进一步采用微波处理,实现对虾仁的均匀加热从而达到钝化虾仁中心处蛋白酶和氧化还原酶的目的,确保在储藏过程中虾仁的质构无劣变。
[0016]采用上述虾调理食品及其制备方法,本发明具有以下优点:使用本专利的方法制备的虾调理食品水分含量高、质构柔软,虾仁水分含量达到70-75%,水分活度达到0.98-
0.99,可在0-4°C条件下保藏7天,期间虾肉保持完整,无水分析出,气味与新鲜虾仁相同。
【具体实施方式】
[0017]实施例1
[0018]将新鲜活虾去头、壳及肠腺后,在90°C水中热烫2min,取出沥干表面水分后真空包装,包装虾仁再次在90°C水中加热,待虾仁温度达到80°C后,保温15min,最后将包装虾仁在500W功率下微波加热3min。
[0019]制备完成的虾仁产品水分含量为73.20%,水分活度为0.985;在4°C下保存7天后,虾仁产品的水分含量为72.52 %,水分活度为0.992,虾仁质构完整无破碎,气味与新鲜虾仁相同。
[0020]实施例2
[0021]将新鲜活虾去头、壳及肠腺后,在95°C水中热烫4min,取出沥干表面水分后真空包装,包装虾仁再次在90 °C水中加热,待虾仁温度达到80 °C后,保温I Omin,最后将包装虾仁在1000W功率下微波加热Imin。
[0022]制备完成的虾仁产品水分含量为75.45%,水分活度为0.988;在4°C下保存7天后,虾仁产品的水分含量为72.212%,水分活度为0.993%,虾仁质构完整无破碎,气味与新鲜虾仁相同。
[0023]实施例3
[0024]将新鲜活虾去头、壳及肠腺后,在100°C水中热烫5min,取出沥干表面水分后真空包装,包装虾仁再次在100 0C水中加热,待虾仁温度达到80 0C后,保温5min,最后将包装虾仁在1000W功率下微波加热I Omin。
[0025]制备完成的虾仁产品水分含量为78.62%,水分活度为0.983;在4°C下保存7天后,虾仁产品的水分含量为74.32%,水分活度为0.996%,虾仁质构完整无破碎,气味与新鲜虾仁相同。
[0026]对本领域的技术人员来说,可根据以上描述的技术方案以及构思,做出其它各种相应的改变以及形变,而所有的这些改变以及形变都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。
【主权项】
1.一种虾调理食品的制备方法,其特征在于:所述方法包括以下步骤: (1)将活虾去头、去壳及去肠腺,得虾仁; (2)将虾仁放于热水中热烫,热烫后取出沥干表面水份,进行真空包装,得包装虾仁; (3)将包装虾仁再次在热水中做加热、保温处理; (4)对包装虾仁进行微波加热处理即可。2.根据权利要求1所述的虾调理食品的制备方法,其特征在于:步骤(2)中热烫温度为80-100°C,热烫处理时间为l_5min。3.根据权利要求1所述的虾调理食品的制备方法,其特征在于:步骤(3)中包装虾仁温度加热至80-100°C后,继续保温5-15min。4.根据权利要求1所述的虾调理食品的制备方法,其特征在于:步骤(4)中微波功率为100-2000W,加热时间为 0.5-10min。5.权利要求1-4任一项所述的虾调理食品的制备方法制得的虾调理食品。
【文档编号】A23L17/40GK105962159SQ201610335276
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年5月19日
【发明人】华霄, 迟坤蕊, 王家宝, 丁萍, 杨蕙, 杨瑞金
【申请人】江南大学
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