带壳花生的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种带壳花生的加工方法，包括带壳花生的筛选、清洗、煮制以及烘烤工序，其中，煮制为将物料在清水中预煮后，在调味料中间歇煮料，且煮制过程中不加入漂白剂或抗氧剂。本发明的带壳花生的加工方法既能防止花生外皮变黄、发馊，有利于调味料的快速均匀吸收，节省了煮制时间，又无需加入漂白剂和抗氧剂，使带壳花生更安全、健康。
【专利说明】
带壳花生的加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种带壳花生的加工方法。
【背景技术】
[0002] 花生果实含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素 A、维生素 B6、维生素 E、维生素 K，以及矿 物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡 萝卜素、粗纤维等物质。脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24%-36%，含糖量为20%左 右。含有丰富的维生素 B2、PP、A、D、E、钙和铁等。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生 素。有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用。花生还富含优质的蛋白质和脂肪及多种微量 营养素，在调整人们特别是孩子营养平衡方面有很重要的作用。
[0003] 带壳花生是花生休闲食品的一个主要形式，产品酥脆香浓、食用方便等特点而深 受广大消费者喜爱。为防止花生"发馊"及保持产品外观颜色，国内生产带壳花生企业在生 产中添加焦亚硫酸钠对花生进行浸泡护色，甚至过量使用焦亚硫酸钠导致产品二氧化硫残 留超标，二氧化硫残留会对人体健康造成危害，这样的产品已不能满足人们对健康、安全、 营养食品的需求。
[0004] 另外由于带壳花生果油脂含量高，尤其是不饱和脂肪酸含量很高，易受光、热、氧 气、水分等的影响酸败变质，而且在加工过程中经过热风或高温的烘烤，极大激发自由基的 活性，油脂氧化的链式反应已经打开，使产品极易引起油脂的酸败。花生储存过程在空气的 作用下油脂进一步被氧化分解、酸败，产生一种难闻的哈喇味，食品中所含的营养成分被微 生物分解、破坏，产生有毒的醛类和酮类化合物，这种物质被摄入人体后，对人体能够产生 具有催化作用的酶类有一定的破坏作用。过氧化值指标反映烘烤花生食品中油脂的哈败程 度，是烘烤花生食品的主要卫生指标，油脂过氧化值过高不仅导致食品风味劣变，造成人体 胃肠不适，而且还可导致人体衰老、肿瘤、心血管病等发生。过氧化值指标反映油脂的酸败 程度，因此，控制好这项指标可以大大延长产品保质期和货架期，大量减少因产品氧化酸败 造成的退货，从而降低企业的经济损失和炒货资源的浪费。
【发明内容】
[0005] 本发明的一个目的是解决上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
[0006] 本发明还有一个目的是提供一种带壳花生的加工方法，煮制过程中先将物料在清 水中预煮，后在调味料中间歇煮料，且煮制过程中不加入漂白剂或抗氧剂，既能防止花生外 皮变黄、发馊，又无需加入漂白剂和抗氧剂，使带壳花生更安全、健康。
[0007] 为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种带壳花生的加工方法， 包括带壳花生的筛选、清洗、煮制以及烘烤工序，其中，所述煮制为将物料在清水中预煮后， 在调味料中间歇煮料，且所述煮制过程中不加入漂白剂或抗氧剂。
[0008] 优选的是，在清水中预煮为在沸水中煮10~20min。
[0009] 优选的是，在调味料中间歇煮料的方法为:在清水中预煮后的物料完全冷却后，在 80~120°C将物料在调味料中煮料8~15min，吊起冷却8~15min后，重复煮料与冷却的步骤 2次。
[0010]优选的是，烘烤工序采用多次变温烘烤，具体方法为:先在温度80~90°C烘烤10~ 15h，然后在温度60~70°C烘烤10~15h，让带壳花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏24 ~48h，在温度60~70 °C烘烤10~18h后，得到的带壳花生含水率不超过5 %。
[0011] 优选的是，在温度80~90 °C烘烤10~15h时，控制带壳花生含水率为25~35 %，在 温度60~70°C烘烤10~15h时，控制带壳花生含水率为5~20%。
[0012] 优选的是，在温度60~70°C烘烤10~18h时，先在温度65~70°C烘烤7~13h，然后 在温度60~64°C烘烤3~5h。
[0013] 优选的是，所述调味料中包括大蒜、香椿、八角、茴香、花椒、山楂、桂花糖、蜂蜜、米 酒、橙汁、梓檬汁、食盐、味精以及水，以重量份数计，其中大蒜2~3份、香椿1~2份、八角0.5 ~1份、茴香0.5~1份、花椒1~2份、山楂0.5~1份、桂花糖1~2份、蜂蜜0.2~0.4份、米酒1 ~2份、橙汁0.2~0.4份、柠檬汁0.2~0.4份、食盐4~7份、味精3~5份以及水80~150份。
[0014] 优选的是，在调味料中间歇煮料的具体方法为：向真空釜中加入调味料直至没过 物料，边搅拌边煮料，温度在120 °C下煮料IOmin，控制真空釜的真空度为0.02MPa，然后将物 料吊起冷却l〇min，在100°C下煮料lOmin，控制真空釜的真空度为0.04MP a，再次将物料吊起 冷却IOmin后，在80°C下煮料lOmin，控制真空釜的真空度为0.06MPa，将物料吊起冷却HUn 后，完成在调味料中间歇煮料。
[0015] 优选的是，所述清洗的具体方法为：将筛选后的带壳花生放入洗果机中清洗5~ 8min，去除外壳上附带的杂质，清洗完毕后放入沥水机中沥水1~3min，将沥水后的带壳花 生用压孔机压孔，使得每个带壳花生表面布有1~2个小孔。
[0016] 优选的是，烘烤工序完成后，将带壳花生装入塑料袋中，塑料袋敞口在8~HTC下 冷却2~5h，在-1~-4°C保持1~2h后，将装有带壳花生的塑料袋抽真空并封口，其真空度为 O.04~O.05MPa。
[0017] 本发明至少包括以下有益效果：
[0018] 1、传统的带壳花生加工因浸泡时间长，花生易"发馊"；煮制时间稍长，花生外皮变 黄;花生煮制为半生熟，产品入味不均匀等影响产品质量问题，且为防止花生"发馊"及保持 产品外观颜色，需在清水浸泡时加入焦亚硫酸钠作为漂白剂，在调味料浸泡时加入抗氧剂， 这些漂白剂和抗氧剂的加入，都不利于食品的安全生产。本发明中先将在清水中预煮，物料 完全冷却后，在80~120°C调配料中每次煮料8~15min，吊起冷却8~15min后，重复2次，此 种方法不需长时间冷水浸泡，比传统方法节省了煮制时间。原料直接开水预煮，可防止花生 外皮变黄，同时可使花生仁膨胀，为下一步的煮制、烘酥打下基础;冷热交替间歇入味煮制 有利于调味料的快速均匀吸收。
[0019] 2、传统的带壳花生加工多采用高温短时间一次烘干法，产品酥脆，但过氧化值偏 高，产品易哈败，不利于产品的贮藏保质。本发明中采用四阶段变温烘烤法，每个阶段对花 生含水率进行控制，得到的产品更酥脆、过氧化值低、不易哈败，产品品质更高。
[0020] 3、本发明的带壳花生不含漂白剂、抗氧化剂，自然不漂白，产品过氧化值低，其中， 产品在保存1个月的过氧化值，以脂肪计，不大于0.06g/100g，保存3个月的过氧化值不大于 0.08g/100g，保存6个月的过氧化值不大于0.25g/100g，远低于GB/T22165-2008规定的过氧 化值O . 50g/lOOg的指标，表明本发明的带壳花生的加工方法加工的花生质量更好，品质更 尚，具有更久的It减时间。
[0021] 4、调味料中大蒜、香椿、八角、茴香一级花椒既能使带壳花生味道香脆，又有一定 的杀菌作用，保证花生能保存较长时间，利用山楂、桂花、蜂蜜、米酒、橙汁以及柠檬汁中的 天然酸甜味道，代替直接放入糖类的做法，使花生味道、营养丰富，更加健康美味。
[0022] 5、在调味料中间歇煮料在真空釜中进行，充分保留调味料中的味道，避免调味料 中易挥发组分在高温下随高温水蒸气逸散到空气中，边搅拌边煮料有利于调味料均匀渗入 带壳花生中，保证味道充分浸入带壳花生的花生仁中，使花生口感更佳。
[0023] 6、将塑料袋先敞口在8-10°C下冷却2~5h，再在-4~TC保持1~2h，然后真空封 装，既能使烘烤后的带壳花生充分冷却，使花生口感酥脆，在零下温度下放置后能更好的延 长带壳花生的保质期，减少霉菌的产生。
[0024] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【具体实施方式】
[0025] 下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书 文字能够据以实施。
[0026] 实施例1
[0027]原料带壳花生挑选、清洗后，在沸水中煮IOmin，物料完全冷却后，在80 °C将物料在 调味料中煮料8min，吊起冷却8min后，重复煮料与冷却的步骤2次，然后采用多次变温烘烤， 在温度80°C烘烤IOh后，带壳花生含水率为35%，然后在温度60°C烘烤IOh，带壳花生含水率 为20%，让带壳花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏24h，在温度60°C烘烤10h，得到的带 壳花生含水率为5 %。
[0028] 实施例2
[0029]原料带壳花生挑选、清洗后，在沸水中煮20min，物料完全冷却后，在120 °C将物料 在调味料中煮料15min，吊起冷却15min后，重复煮料与冷却的步骤2次，然后采用多次变温烘 烤，先在温度90°C烘烤15h，带壳花生含水率为25%，然后在温度70°C烘烤15h，带壳花生含 水率为5%，让带壳花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏48h，在温度70°C烘烤18h，得到 的带壳花生含水率为4%。
[0030] 实施例3
[0031] 原料带壳花生挑选、清洗后，在沸水中煮15min，物料完全冷却后，在100°C将物料 在调味料中煮料IOmin，吊起冷却IOmin后，重复煮料与冷却的步骤2次，然后采用多次变温 烘烤，先在温度85 °C烘烤12h，带壳花生含水率为30 %，然后在温度65°C烘烤12h，带壳花生 含水率为10 %，让带壳花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏32h，在温度65°C烘烤15h，得 到的带壳花生含水率为3%。
[0032] 实施例4
[0033]对原料带壳花生进行筛选后，将带壳花生放入洗果机中清洗5min，去除外壳上附 带的杂质，清洗完毕后放入沥水机中沥水lmin，将沥水后的带壳花生用压孔机压孔，使得每 个带壳花生表面布有1个小孔。
[0034] 将打孔后的花生在沸水中煮lOmin，放入真空釜中，向真空釜中加入调味料直至没 过物料，边搅拌边煮料，温度在120 °C下煮料IOmin，控制真空釜的真空度为0.02MPa，然后将 物料吊起冷却lOmin，在100°C下煮料10min，控制真空釜的真空度为0.04MP a，再次将物料吊 起冷却IOmin后，在80°C下煮料lOmin，控制真空釜的真空度为0.06MPa，将物料吊起冷却 IOmin后，完成在调味料中间歇煮料。
[0035] 所述调味料中包括大蒜、香椿、八角、茴香、花椒、山楂、桂花糖、蜂蜜、米酒、橙汁、 柠檬汁、食盐、味精以及水，以重量份数计，其中大蒜2份、香椿1份、八角0.5份、茴香0.5份、 花椒1份、山楂〇. 5份、桂花糖1份、蜂蜜0.2份、米酒1份、橙汁0.2份、柠檬汁0.2份、食盐4份、 味精3份以及水80份。
[0036]将间歇煮料后的带壳花生在温度80°C烘烤10h，然后在温度60°C烘烤10h，让带壳 花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏24h后，在温度65°C烘烤7h后，在温度60°C烘烤3h， 得到的带壳花生含水率不超过5%。
[0037]将带壳花生装入塑料袋中，塑料袋敞口在8°C下冷却2~5h，在-ItC保持Ih后，将装 有带壳花生的塑料袋抽真空并封口，其真空度为0. 〇4MPa。
[0038] 实施例5
[0039] 对原料带壳花生进行筛选后，将带壳花生放入洗果机中清洗8min，去除外壳上附 带的杂质，清洗完毕后放入沥水机中沥水3min，将沥水后的带壳花生用压孔机压孔，使得每 个带壳花生表面布有2个小孔。
[0040] 将打孔后的花生在沸水中煮20min，放入真空釜中，向真空釜中加入调味料直至没 过物料，边搅拌边煮料，温度在120 °C下煮料IOmin，控制真空釜的真空度为0.02MPa，然后将 物料吊起冷却IOmin，在100 °C下煮料IOmin，控制真空釜的真空度为0.04MPa，再次将物料吊 起冷却IOmin后，在80°C下煮料10min，控制真空釜的真空度为0.06MP a，将物料吊起冷却 IOmin后，完成在调味料中间歇煮料。
[0041 ]所述调味料中包括大蒜、香椿、八角、茴香、花椒、山楂、桂花糖、蜂蜜、米酒、橙汁、 柠檬汁、食盐、味精以及水，以重量份数计，其中大蒜3份、香椿2份、八角1份、茴香1份、花椒2 份、山楂1份、桂花糖2份、蜂蜜0 · 4份、米酒2份、橙汁0 · 4份、柠檬汁0 · 4份、食盐7份、味精5份 以及水150份。
[0042]将间歇煮料后的带壳花生在温度90°C烘烤15h，然后在温度70°C烘烤15h，让带壳 花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏48h后，在温度70°C烘烤13h后，在温度64°C烘烤5h， 得到的带壳花生含水率不超过5%。
[0043]将带壳花生装入塑料袋中，塑料袋敞口在HTC下冷却5h，在_4°C保持2h后，将装有 带壳花生的塑料袋抽真空并封口，其真空度为〇.〇5MPa。
[0044] 实施例6
[0045] 对原料带壳花生进行筛选后，将带壳花生放入洗果机中清洗6min，去除外壳上附 带的杂质，清洗完毕后放入沥水机中沥水2min，将沥水后的带壳花生用压孔机压孔，使得每 个带壳花生表面布有1个小孔。
[0046] 将打孔后的花生在沸水中煮15min，放入真空釜中，向真空釜中加入调味料直至没 过物料，边搅拌边煮料，温度在120 °C下煮料IOmin，控制真空釜的真空度为0.02MPa，然后将 物料吊起冷却IOmin，在100 °C下煮料IOmin，控制真空釜的真空度为0.04MPa，再次将物料吊 起冷却IOmin后，在80°C下煮料lOmin，控制真空釜的真空度为0.06MPa，将物料吊起冷却 l〇min后，完成在调味料中间歇煮料。
[0047]所述调味料中包括大蒜、香椿、八角、茴香、花椒、山楂、桂花糖、蜂蜜、米酒、橙汁、 柠檬汁、食盐、味精以及水，以重量份数计，其中大蒜2.5份、香椿1.5份、八角0.8份、茴香0.8 份、花椒1.5份、山楂0.8份、桂花糖1.5份、蜂蜜0.3份、米酒1.5份、橙汁0.3份、柠檬汁0.3份、 食盐5份、味精4份以及水100份。
[0048]将间歇煮料后的带壳花生在温度85°C烘烤12h，然后在温度65°C烘烤12h，让带壳 花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏32h后，在温度68°C烘烤IOh后，在温度62°C烘烤4h， 得到的带壳花生含水率不超过5%。
[0049]将带壳花生装入塑料袋中，塑料袋敞口在9°C下冷却3h，在_2°C保持Ih后，将装有 带壳花生的塑料袋抽真空并封口，其真空度为〇.〇5MPa。
[0050] 为了说明本发明的效果，发明人对本发明的带壳花生的加工方法的实施例3加工 的带壳花生的各项指标进行了检测，检测结果见表1:
[0051] 表1带壳花生检测结果
L0053J由表1可以看出，本发明的实施例3加工的带壳花生产品酸价、过氧化值以及含水 量均符合GB/T22165-2008,且均远小于标准值，表明本发明的带壳花生的加工方法加工的 带壳花生质量好，且保存时间长。
[0054]尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列 运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地 实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限 于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
【主权项】
1. 一种带壳花生的加工方法，其特征在于，包括带壳花生的筛选、清洗、煮制以及烘烤 工序，其中，所述煮制为将物料在清水中预煮后，在调味料中间歇煮料，且所述煮制过程中 不加入漂白剂或抗氧剂。2. 如权利要求1所述的带壳花生的加工方法，其特征在于，在清水中预煮为在沸水中煮 10~20min〇3. 如权利要求1所述的带壳花生的加工方法，其特征在于，在调味料中间歇煮料的方法 为:在清水中预煮后的物料完全冷却后，在80~120°C将物料在调味料中煮料8~15min，吊 起冷却8~15min后，重复煮料与冷却的步骤2次。4. 如权利要求1所述的带壳花生的加工方法，其特征在于，烘烤工序采用多次变温烘 烤，具体方法为：先在温度80~90 °C烘烤10~15h，然后在温度60~70 °C烘烤10~15h，让带 壳花生自然冷却至常温后置于冷库中贮藏24~48h，在温度60~70°C烘烤10~18h后，得到 的带壳花生含水率不超过5%。5. 如权利要求4所述的带壳花生的加工方法，其特征在于，在温度80~90°C烘烤10~ 15h时，控制带壳花生含水率为25~35%，在温度60~70 °C烘烤10~15h时，控制带壳花生含 水率为5~20 %。6. 如权利要求4所述的带壳花生的加工方法，其特征在于，在温度60~70°C烘烤10~ 18h时，先在温度65~70°C烘烤7~13h，然后在温度60~64°C烘烤3~5h。7. 如权利要求1所述的带壳花生的加工方法，其特征在于，所述调味料中包括大蒜、香 椿、八角、茴香、花椒、山楂、桂花、蜂蜜、米酒、橙汁、柠檬汁、食盐、味精以及水，以重量份数 计，其中大蒜2~3份、香椿1~2份、八角0.5~1份、茴香0.5~1份、花椒1~2份、山楂0.5~1 份、桂花1~2份、蜂蜜0.2~0.4份、米酒1~2份、橙汁0.2~0.4份、柠檬汁0.2~0.4份、食盐4 ~7份、味精3~5份以及水80~150份。8. 如权利要求3所述的带壳花生的加工方法，其特征在于，在调味料中间歇煮料的具体 方法为：向真空釜中加入调味料直至没过物料，边搅拌边煮料，温度在120 °C下煮料lOmin， 控制真空釜的真空度为〇.〇2MPa，然后将物料吊起冷却lOmin，在100°C下煮料lOmin，控制真 空釜的真空度为0. 〇4MPa，再次将物料吊起冷却lOmin后，在80 °C下煮料lOmin，控制真空釜 的真空度为0. 〇6MPa，将物料吊起冷却1 Omin后，完成在调味料中间歇煮料。9. 如权利要求1所述的带壳花生的加工方法，其特征在于，所述清洗的具体方法为:将 筛选后的带壳花生放入洗果机中清洗5~8min，去除外壳上附带的杂质，清洗完毕后放入沥 水机中沥水1~3min，将沥水后的带壳花生用压孔机压孔，使得每个带壳花生表面布有1~2 个小孔。10. 如权利要求1所述的带壳花生的加工方法，其特征在于，烘烤工序完成后，将带壳花 生装入塑料袋中，塑料袋敞口在8~10°C下冷却2~5h，在-1~-4°C保持1~2h后，将装有带 壳花生的塑料袋抽真空并封口，其真空度为0.04~0.05MPa。
【文档编号】A23L25/00GK105962249SQ201610301641
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年5月9日
【发明人】李建强, 刘筱瑾, 冯春梅, 梁敏红, 黎新荣, 杨洪亮
【申请人】广西南宁人人想食品有限公司, 广西壮族自治区亚热带作物研究所