一种腌菜膏的加工方法
【专利摘要】一种腌菜膏的加工方法，属食品发酵技术领域。方法包括：用萝卜菜叶和大白菜叶洗净备用，糯米用水浸泡8小时后煮熟至稀饭状，原料为：萝卜菜叶:大白菜叶＝1:1；糯米:萝卜和大白菜菜叶＝1:1.5；在土坛内放一层萝卜菜叶，倒入滚烫的稀饭至把萝卜菜叶完全覆盖，再放入一层大白菜叶，再倒入滚烫的稀饭至把大白菜叶完全覆盖，如此循环至距离土坛口10厘米处为止，加盖子但无需密封，常温下发酵18?20天，期间每天翻动一次；取出发酵液并过滤，在锅内加热浓缩至成膏状，趁热倒出并再次过滤，放置冷却后得到腌菜膏；按常规方法质检及灭菌封装成品。优点：成本低，工艺简单，工艺参数标准化，产品品质较好，香味改善，能实现批量生产，利于促进特色食品产业发展。
【专利说明】
_种腌菜當的加工方法
技术领域：
[0001] 本发明涉及一种腌菜膏的加工方法，属食品发酵技术领域。
【背景技术】：
[0002] 腌菜膏是云南省的特色食品，主要是傣族农户自制自食。市面上少量零售的腌菜 膏主要是勾兑型，保质期短、品质及口感差。腌菜膏是一种有机酸含量高、营养丰富且易于 消化吸收的发酵食品。随着人们生活水平的提高，腌菜膏越来越受消费者青睐。改变现有的 制作模式，建立标准化的生产工艺急待解决。
[0003] 本发明旨在优化传统腌菜膏工艺参数，研发腌菜膏生产新工艺。经文献检索，未见 与本发明相同的公开报道。
【发明内容】
：
[0004] 本发明的目的在于克服现有技术之不足，而提供一种腌菜膏的加工方法。
[0005] 本发明的腌菜膏的加工方法，包括如下步骤：
[0006] a.原料准备：将萝卜菜叶和大白菜叶洗净备用，糯米用水浸泡8小时，煮熟至稀饭 状，原料配比为:萝卜菜叶:大白菜叶=1:1;懦米:萝卜和大白菜菜叶=1:1.5;
[0007] b.发酵工序:在土坛内放一层萝卜菜叶，倒入滚烫的稀饭直至把萝卜菜叶完全覆盖， 再放入一层大白菜叶，再倒入滚烫的稀饭直至把大白菜叶完全覆盖，反复如此循环直至距 离土坛口 10厘米处为止，加盖子但无需密封，长温下发酵18-20天，期间每天翻动一次；
[0008] c.熬制工序：取出发酵液并过滤，在锅内加热浓缩至成膏状，趁热倒出并再次过 滤，放置冷却后得到腌菜膏。
[0009] d.按常规方法质检及灭菌封装成品。
[0010] 本发明的优点在于:原料成本低，加工工艺简单，腌菜膏工艺参数标准化，腌菜膏 品质较好，产品香味改善，能够实现批量生产，不仅满足市场需求，还有利于促进云南省特 色食品产业发展。
【具体实施方式】：
[0011] 下面通过实施例进一步说明本发明，但本发明的内容并不限于此。
[0012] ⑴原料准备：
[0013] 选用干净卫生的萝卜菜叶和大白菜叶洗净备用，糯米用水浸泡8小时，煮熟至稀饭 状，原料配比为:萝卜菜叶:大白菜叶=1:1;懦米:萝卜和大白菜菜叶=1:1.5;
[0014] (2)发酵工序：在土坛内放一层萝卜菜叶，倒入滚烫的稀饭直至把萝卜菜叶完全覆 盖，再放入一层大白菜叶，再倒入滚烫的稀饭直至把大白菜叶完全覆盖，反复如此循环直至 距离土坛口 10厘米处为止，加盖子但无需密封，常温下发酵18天或20天，期间每天翻动一 次；
[0015] (3)熬制工序:取出发酵液并过滤，在锅内加热浓缩至成膏状，趁热倒出并再次过 滤，放置冷却后得到腌菜膏。
[0016] (4)按常规方法质检及灭菌封装成品：
[0017] 根据GB 28050-2011和GB 2718-2014,对腌菜膏的感官、理化和卫生指标进行检 验。检测结果见表1，表2,表3所不。
[0018] 表1感官指标
[0024]实际应用表明：腌菜膏呈深褐色，光泽度较好，具有浓郁的酸香味，无异味，无正常 视力可见霉斑、外来异物，质地细腻，融化性、拉丝性较好。腌菜膏的营养成分和微生物指标 均满足标准要求。
【主权项】
1. 一种腌菜膏的加工方法，其特征在于该腌菜膏的加工方法包括如下步骤： (1) 原料准备： 选用干净卫生的萝卜菜叶和大白菜叶洗净备用，糯米用水浸泡8小时后煮熟至稀饭状， 原料配比为:萝卜菜叶:大白菜叶=1:1;懦米:萝卜和大白菜菜叶=1:1.5; (2) 发酵工序:在土坛内放一层萝卜菜叶，倒入滚烫的稀饭直至把萝卜菜叶完全覆盖，再 放入一层大白菜叶，再倒入滚烫的稀饭直至把大白菜叶完全覆盖，反复如此循环直至距离 土坛口 10厘米处为止，加盖子但无需密封，常温下发酵18-20天，期间每天翻动一次； (3) 熬制工序:取出发酵液并过滤，在锅内加热浓缩至成膏状，趁热倒出并再次过滤，放 置冷却后得到腌菜膏； (4) 按常规方法质检及灭菌封装成品。
【文档编号】A23L27/24GK105962278SQ201510920445
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2015年12月14日
【发明人】高金晓, 罗婷婷
【申请人】高金晓