一种蓝莓酵素及其制作方法

文档序号:10619268阅读:785来源:国知局
一种蓝莓酵素及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种蓝莓酵索,及其制备工艺,特别是一种采用大兴安岭新鲜蓝莓果为原料,生产酵素及其制备工艺。经洗净、脱核、打浆榨汁,在果汁原料中加入等重量的红糖、蓝莓及水(重量比为1∶3∶10),经一次酒精发酵及一次醋酸发酵,再经过一次发酵即制成酵素;果汁、红糖的配制比例各为±10%范围。
【专利说明】
一种蓝莓酵素及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种酵素,尤其是涉及一种蓝莓酵素及其制作方法,属于食品技术领 域。
【背景技术】
[0002] 蓝莓是杜鹃花科越橘属野生落叶灌木,原产于北美,是地球上少有的绿色食物之 一。我国的野生蓝莓资源主要分布在大兴安岭和小兴安岭地区。蓝莓根部常年生长在冻土 中,其果实营养成分丰富,被联合国粮农组织誉为人类五大健康食品之一。蓝莓的微量元素 普遍高于其他果实,其花青素具有解除视力疲劳,延缓衰老,增加免疫力,降低血糖等作用。
[0003] 酵素是一种蛋白质,人体内的各种生物化学反应必须通过酶的催化作用后,才能 保持正常的新城代谢、自体免疫、修复组织等生理功能。经科学认证,酵素具消炎抗菌,激活 细胞,改善体质,美容养颜等的作用。
[0004] 蓝莓含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等。据测定,每100g蓝莓含 蛋白质0. 5g,脂肪0. lg,碳水化合物12. 9g,f丐8mg,铁0. 2mg,磷9mg,钾70mg,钠 1.0 mg,锌 0. 26mg,硒0. lmg。蓝莓果实不仅营养价值高,而且甜酸适度、风味好,含有大量对人类健康 有益的物质,包括抗氧化物(VA、VC、VE)、鞣酸、叶酸、抗菌成分和丰富的食用纤维等,概况 起来有以下几方面的保健功能。一是蓝莓果实的VM(花色苷色素)对眼睛有良好的保健 作用,能够减轻眼的疲劳及提高夜间视力;二是具有保护毛细血管及抗氧化的作用。美国 农业部人类营养研究中心的研究报告显示,蓝莓是它们曾经研究过的40多种水果和蔬菜 中含抗氧化植物营养成分最丰富的一种资源;三是抑制血小板凝固,预防血栓的形成及动 脉硬化;四是具有增强关节及软组织的功能;五是对患有糖尿病及糖尿病引起的视网膜症 都有医疗效果,并具有预防白内障的作用;六是具有抗尿路感染的医疗效果,如美国妇女常 用蓝莓汁来调制鸡尾酒,经常饮用以抵抗泌尿系统感染、心脏疾病,延缓衰老;七是蓝莓果 实含有抗癌性物质,这种物质能使癌细胞急速增殖的酶活性受到抑制;八是对与心血管疾 病发生有关的活性酶有很强的抑制作用。蓝莓中果胶含量丰富,果实中的果胶质含量高达 (0.3g/73g鲜重),是苹果、香蕉果胶含量的1.4~3.0倍。果胶是一类多糖的总称。存在 于植物的细胞壁和细胞内层,为内部细胞的支撑物质[3]。果胶是高档的天然食品添加剂 和保健品,在食品上作胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增香增效剂。果胶还是一种 水溶性膳食纤维一般不能被人体内唾液、胃液、胰液、肠液中的酶类所分解,只在人体大肠 内被微生物发酵产生的酶分解,不溶于醇和脂类,溶于水/油相液体,可用于食品和静脉注 射,没有急性毒副作用,长期无限量食用没有任何毒副作用。果胶堪称人体健康的平衡素, 科学研究发现果胶能够清除体内未消化乳糜脂肪、胆固醇和重金属及肠道毒废物质,调节 餐后血糖、肠道微生态平衡,促进有益菌增殖,从而可有效预防和辅助治疗心脑血管疾病 (心脏病、脑中风、高血压、高血脂)、糖尿病、癌症、便秘、超重和肥胖等多种现代文明病。
[0005] 在我国古代医学书籍中,有很多关于越桔入药的记载。而现在欧美国家对蓝莓的 营养保健功能也进行了大量研究,特别是在蓝莓的抗氧化、防衰老、改善记忆和视力、消炎 抗菌、治疗心血管疾病等方面。蓝莓的很多保健功能都和它的抗氧化能力有关。美国农业 部人类营养中心(HNRCA)的研究人员比较了 40多种新鲜水果和蔬菜的抗氧化活性,发现蓝 莓是所有样品中抗氧化能力最高的。美国农业部(USDA)制定了一种抗氧化能力的测定方 法,即氧自由基吸收法(ORAC),可用于食品抗氧化能力的测试。测定结果表明,每100g蓝莓 的抗氧化值ORAC为2400,而100g橙子为750,花椰菜为890。蓝莓的强抗氧化能力可减少 人体代谢副产物自由基的生成,而自由基对人类衰老和癌症的发生具有某种关系,HNRCA实 验室通过动物实验还发现,饲喂蓝莓可提高实验鼠的记忆力和智能。罗杰斯大学(Rutgers) Howell博士研究发现,蓝莓中含有一种化合物可防止细菌附着在尿道壁的细胞上,从而对 预防尿路感染具有益处。此外蓝莓中还含有某些具有特殊医疗保健作用的化合物,可减少 心血管病,防止尿路感染,增强胶原质,调节血糖,改善夜视,减少HIV病毒的复制和治疗腹 泻等。加州大学戴维斯分校(UCDavis)的科学家发现,蓝莓可减少人体中坏的胆固醇的积 累。蓝莓浆果中的抗氧化能力和有特殊作用的化合物能够防御自由基的氧化作用。日本的 研究人员用蓝莓浆果有助于眼睛的毛细血管的完整性而减少斑点退化变性,进而有保护视 力的作用。蓝莓还是一种高纤维食品,145g蓝莓中至少含有2. 9g纤维,因此可以作为日常 饮食中纤维的良好来源。蓝莓还是一种低热量的食品,1/2杯蓝莓仅含42卡路里的热量。 在日本和美国都将蓝莓列于抗癌食品的首位。
[0006] 美国最有影响的健康杂志Prevention称蓝莓为神奇果。1999年另一家非常受欢 迎的杂志Eat Well把蓝浆果评为年度水果。经常食用蓝莓制品,可明显地增强视力,消除 眼睛疲劳;营养皮肤;延缓脑神经衰老;对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用;增强心 脏功能;预防老年痴呆。正是由于蓝莓的营养及药用功能,使得国际粮农组织将其列为人类 五大健康食品之一。
[0007] Somerset及Johannor报道,蓝莓含有飞燕草素、锦葵花素、芍药素、矮牵牛素等 花青素(图1)。Hosseinian及Beta测定了 6种加拿大曼尼托巴省所产的莓的总花青苷 (anthocyanins)含量,发现矮丛蓝莓含最高量,100g蓝莓含总花青苷558. 3mg、含飞燕草 素-3-葡萄糖苷84. 4mg、含锦葵花素-3-半乳糖苷139. Gmgc3Harris等分析矮丛蓝莓叶、果、 茎、根95%乙醇提取物中的化学成分。发现叶中含最高量的绿原酸,占了提取物的1/10, 在果及莖中含有槲皮素糖苷。Srivastava等发现蓝莓主要的花青苷为飞燕草素、矢车菊 素、苟药素、矮牵牛素、锦葵花素。花青苷使凋亡增加,使glutathione-s-transferase和 quinone reductase降低,此与防癌有关。Mattila等,发现蓝莓果皮每100g含酸酸为85mg。 Bere发现蓝莓含有人体必需脂肪酸亚麻油酸(图1),含量约0.25g· (100g)-1,脂肪则占 0· 75g · (100g)-I0
[0008] 药物动力学Braining等发现大鼠服用蓝莓果皮有61%在直肠发酵,增加粪便中纤 维及蛋白质的排出及排便量,在盲肠的羧基酸(carboxylic acid)量也升高,而加入益生 菌则使盲肠的羧基酸下降,丙酸上升。蓝莓皮与益生菌使血中丙酸、丁酸高于只吃蓝莓皮 者,表示益生菌促使这两种有机酸在肠道的吸收。果皮使盲肠内的乳酸菌、双益菌、肠杆菌 降低,血中氨(ammonia)降低。所以果皮与益生菌对大肠道内的发酵的影响是不同的。这 对发展具保健效用的食物具有重要性。T 〇r〇man〇vi0等通过10位健康人(5男5女)服用 蓝莓汁研究发现,服用大量蓝莓汁(300g)后尿中马尿酸升高一倍。马尿酸量的增加与蓝 莓汁服用量有关。已知安息香酸及柳酸在肝中与甘氨酸结合成马尿酸,这是评估肝功能的 方法之一。Kalt等发现猪服用蓝莓后,其肝、眼、脑均出现花青苷。所以花青苷可以穿越血 脑屏障。Collins等发现蓝莓等不同水果具有抗癌作用,在离体肠细胞的研究中发现,花 青苷在肠的吸收只有3%~4%,比多酚糖苷低。含与葡萄醣结合的花青苷吸收程度高于 与半乳糖结合者。他用维生素 E、辅酶、蓝莓、银杏、白藜芦醇在线虫上验证老化之自由基 理论。Kay等发现人服用含花青苷的棠梨(Chokeberry)后,0、0. 5、1及2h抽血,于0、4~ 5、22~24h收集尿,发现在血浆及尿中至少有10个花青苷代谢物。Mazza等发现人吃高 脂食物及冷冻含有25种花青苷的蓝莓粉末后,在血中出现其中19种,血中抗氧化量和花 青苷总量相关,这表示人类可以吸收这些花青苷或酰化(acylated)的花青苷。Wu等发现 老年女性服用含有24种花青苷的篮莓后,有32种花青苷及代谢物在血中出现,并证明人 可将矢车菊素甲基化成为芍药素及进行葡萄糖醛酸化。但也显示和其他黄酮类相比,花青 苷的吸收及排泄均偏低。Andres-Lacueva等发现19个月龄老年大鼠服用蓝莓8周后,可 翻转其神经信息传递及认知行为失常。不同花青苷(cyanidin-3-O-beta-galactoside, cyanidin_3-〇-beta-glucoside, cyanidin-3-〇-beta_arabinose, malvidin_3-〇-beta-galactoside, malvidin_3-〇-beta-glucoside, malvidin-3-〇-beta_arabinose, peonidin-3-〇-beta_arabinose and delphinidin-3-D-b eta-galactoside)在小脑、大脑皮层、海马回、纹状体均可发现而产生抗氧化作用及改善信 息传递的作用。
[0009] 酵素不仅对人体有着重要的作用,在日常生活中也发挥着重要的作用。如下表所 示:

[0012] 而现有酵素的生产大多含糖量高,加工程序多,造成大量的营养成分的流失,保质 期短,为了适应人体各项机能的需要和人体的健康,本发明创新生产一种新的蓝莓酵素,以 克服传统工艺在生产中的不足。

【发明内容】

[0013] 本发明的目的是开发一种以新鲜蓝莓为原料,特别是大兴安岭新鲜蓝莓为原料, 经科学生物发酵,制成能保留较多营养成份,口感好。经四年的开发,终于研制出一套以大 兴安岭为特色资源一一蓝莓为原料,制备鲜梅保健酵素的工艺方法,其工艺原理是用洗净 的蓝莓鲜果,经脱核、打浆、榨汁后加入特定比例的砂糖,经过3次发酵等工艺,最终制成富 含多种氨基酸及微量元素,有益人体健康的蓝莓酵素。
[0014] 本发明涉及一种蓝莓酵素,及其制备工艺,特别是一种采用大兴安岭新鲜蓝莓果 为原料,生产酵素及其制备工艺。经洗净、脱核、打浆榨汁,在果汁原料中加入等重量的红糖 糖、蓝莓及水(重量比为1 : 3 : 10),经一次酒精发酵及一次醋酸发酵,再经过一次发酵即 制成酵素;果汁、红糖的配制比例各为±10%范围。
【具体实施方式】
[0015] 一、备料工艺:
[0016] (1)选用优良品质的蓝莓。
[0017] (2)采用03活氧杀菌,去除蓝莓上的农药及污染物。
[0018] (3)发酵液制备:用新鲜蓝莓榨取的果汁、红糖糖、水按3 : I : 10比例混兑均匀, 再用微量碳酸钠调到PH5. 5-6. 5范围,经4-6秒瞬间,140-145Γ高温,灭菌处理,进入酒精 发酵罐酶解,在汁液温度在50-55Γ范围,加入< 3%。果胶酶、纤维素酶,即制成发酵液(图 2);
[0019] 二、酒精发酵(第一次发酵)
[0020] 在上述发酵液中加入重量(约)1/2的酒母,控制温度为38-28°C范围。发酵25-35 天,进行第一次瞬时高温灭菌处理,检测发酵液中酒精含量在8% -9% V/V时,终止发酵,进 入醋酸发酵罐(图3);
[0021] 三、醋酸发酵(第二次发酵)
[0022] 上述汁液在醋酸发酵罐中,调控温度在36_40°C范围,加入醋母,在38-32Γ范围, 进行发酵,液态深层发酵30-40天,检测酒精残留量在0. 2% -0. 5% V/V,进行第二次瞬时高 温灭菌处理(图4)。
[0023] 四、酵母发酵(第三次发酵)
[0024] 上述汁液在酵母发酵罐中,调温控制在范围。发酵25-30天,检测酒精含量在 0. 1% -0. 2% V/V,进行第三次瞬间灭菌处理。
[0025] 五、低温萃取
[0026] 在采用C02技术超临界低温萃取技术萃取有益的营养成分,将萃取的营养液冷冻 保存。
[0027] 按上述工艺流程及控制条件制出的蓝莓酵素,其酸甜味适度,口感醇佳,特别是富 含人体健康所需要的多种氨基酸及多种微量元素,另外如果再进行适度的调配和稀释,还 可以开发成大众饮料。
【附图说明】
[0028] 图1是蓝莓生物活性成分的化学结构式图
[0029] 图2是酒精发酵的化学反应图
[0030] 图3是醋酸发酵中的酒精含量和醋酸量图
[0031] 图4是酵母发酵过程中的化学变化图
[0032] 图5是蓝莓酵素的生产流程图。
【主权项】
1. 一种蓝莓酵素及其制作方法,其特征在于由以下重量百分比的成分组成:蓝莓 100%、复合维生素及矿物质1~1. 1% ;所述的复合维生素及矿物质每100g含有:蛋白质 〇· 5g,脂肪 0· lg,碳水化合物 12. 9g,f丐 8mg,铁 0· 2mg,磷 9mg,钾 70mg,钠 lmg,锌 0· 26mg,硒 0. lmg〇
【文档编号】A23L1/305GK105982073SQ201510085351
【公开日】2016年10月5日
【申请日】2015年2月17日
【发明人】饶丽华
【申请人】上海食疗科技发展有限公司
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