胡萝卜汁饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明属于食品饮料加工技术领域，涉及胡萝卜汁饮料及其制备方法。本发明取可溶性固形物含量为8％～20％的胡萝卜汁，加入糖，灭菌，冷却，加入发酵剂，发酵。采用该制备方法制备的胡萝卜汁饮料，无胡萝卜的生腥味和刺激性辛辣气味，无涩味，具芳香气味，适口性强，稳定性较好，在保质期内每百毫升的活菌数达到百亿个，将胡萝卜的营养价值和益生菌的保健功能有机结合在一起，符合现代人们的健康理念。
【专利说明】
胡萝卜汁饮料及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品饮料加工技术领域，具体涉及一种胡萝卜汁饮料及其制备方法， 该胡萝卜汁饮料是胡萝卜汁经植物乳杆菌发酵制备而成。
【背景技术】
[0002] 胡萝卜是当前流行的保健蔬菜之一，不仅质脆味美、营养丰富，如含有丰富的类胡 萝卜素（含量400 μ g/100g)和硒（含量2. 8 μ g/100g)，还具有提高人体免疫力和防治多种 疾病的功效，如防治VA缺乏症、肺结核、营养不良、贫血、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症、 呼吸道和胃肠道疾病，还有降压、强心、抗过敏、防癌抗癌等功效。《本草纲目》记载，胡萝卜 能"下气补中，和胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损"。
[0003] 虽然胡萝卜的营养价值较高，但胡萝卜榨汁味道较差，有较强的生腥味和刺激性 辛辣气味。
[0004] 益生菌是指定植于人体肠道内，能产生确切健康功效的活的有益微生物的总称。 迄今为止，已发现的益生菌包括乳杆菌、双歧杆菌、革兰氏阳性球菌等，此外，还有一些酵母 菌与酶也归入益生菌的范畴。目前，益生菌已广泛应用于医药、食品、农业等领域，发挥着越 来越重要的作用。
[0005] 目前，已有文献报道，利用益生菌对胡萝卜汁进行发酵，益生菌可以利用食物中的 营养物质产生胞外多糖等代谢产物，不但可以提高食物的营养价值，而且能够改善食品的 风味，可以在一定程度上改善其口感，但仍存在一些问题，例如，专利申请CN201310025905. X公开了一种胡萝卜酸奶，其用乳酸菌对胡萝卜汁进行发酵，但除加入乳酸菌外，还需要加 入CMC-Na、卡拉胶、乳酸、柠檬酸、牛乳等调节酸奶的稠度、口味和增加酸奶的稳定性；专利 CN95102893. 6公开了双歧杆菌发酵胡萝卜复合汁的方法，但双歧杆菌是严格的厌氧菌，对 发酵条件要求较高，会增加生产成本，而且仍未完全消除胡萝卜汁的生腥味等不适感；专 利申请CN201410141890.8公开了利用酵母菌对胡萝卜汁进行低温发酵的工艺制备胡萝 卜汁，解决了胡萝卜汁中的维生素易受热破坏的难题，但其需要在8°C~15°C条件下保温 72h~84h，再加入胡萝卜原浆在35°C~38°C进行发酵，其发酵时间较长，而且还需要加入 可溶性油脂，费时费力，且口感较差。
[0006] 因此，根据胡萝卜自身特点，进行深入研究，找到一种适宜的益生菌，仅需简单的 发酵工艺就能将胡萝卜汁制成口感好、营养价值高、活菌数多的胡萝卜饮料，具有重要研究 意义和良好的市场前景。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的在于提供一种清爽适口、营养丰富、稳定性好的胡萝卜汁饮料及其 制备方法。
[0008] 本发明人在研究过程中，尝试了很多种益生菌发酵胡萝卜汁，比如，双歧杆菌，保 加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、酵母菌等，都没有完全去掉胡萝卜的生腥味和刺 激性辛辣气味、或具涩味，达不到满意的口感，且存在发酵条件要求高或发酵时间长等问 题，于是发明人继续进行研究，经过大量的尝试，终于发现来源于发酵的果蔬汁中的植物乳 杆菌，特别适合胡萝卜汁的发酵，用其对胡萝卜汁进行发酵后，胡萝卜汁可以完全去掉胡萝 卜的生腥味和刺激性辛辣气味，较其它常用的益生菌口感好，相同发酵时间活菌数较高，发 酵周期短，且胡萝卜汁稳定性更好。
[0009] 本发明提供了一种胡萝卜汁饮料，其特征在于，所述胡萝卜汁饮料由包括如下步 骤的制备方法制备得到：
[0010] 取可溶性固形物含量为8%~20%的胡萝卜汁，加入糖，灭菌，冷却，加入发酵剂， 发酵，其中，发酵剂为植物乳杆菌。
[0011] 其中，
[0012] 所述胡萝卜汁饮料中植物乳杆菌的浓度不低于lX109cfu/mL，优选为IXlO 9Cfu/ mL~I X K^cfu/mL ;类胡萝卜素含量不低于40mg/kg，优选为50mg/kg~75mg/kg ;
[0013] 所述胡萝卜汁中可溶性固形物含量优选为10 %~20%，进一步优选为10 %~ 15% ；
[0014] 所述发酵剂的浓度为IX 10scfu/mL~IX 109cfu/mL，可以购买或自制；
[0015] 所述发酵剂的加入量以体积百分比计为胡萝卜汁体积的0. 1%~1. 0%，例如，胡 萝卜汁体积为l〇〇mL，则需要加入发酵剂的量为0.1 mL~1.0 mL，优选为胡萝卜汁体积的 0· 3%~0· 8% ;
[0016] 所述发酵步骤的时间为24h~36h，优选为28h~32h ;
[0017] 所述发酵步骤的温度为30°C~40°C，优选为35°C~37°C，进一步优选为37°C ;
[0018] 所述糖选自白砂糖、蔗糖等；
[0019] 所述糖的加入量为3%~10%，优选为3%~5% ;
[0020] 所述灭菌步骤为：在90°C _105°C条件下灭菌15min-30min ;
[0021] 所述胡萝卜汁，可用胡萝卜自制，也可购买，还可以购买浓缩胡萝卜浊汁后配制， 若购买浓缩胡萝卜浊汁，优选满足以下条件：可溶性固形物含量不低于40%，类胡萝卜素 含量不低于200mg/kg，另外，在用其配制时，可根据需要用小苏打调节胡萝卜汁pH值为 5. 5-6. 0〇
[0022] 另外，本发明所述的胡萝卜饮料除上述原料组成外，还可以含有蜂蜜和护色剂等 添加剂。有益效果
[0023] 本发明提供的胡萝卜汁饮料无胡萝卜的生腥味和刺激性辛辣气味，无涩味，具芳 香气味，适口性强，活菌数较高，稳定性较好，且其制备工艺简单，发酵周期短，节约能源，更 适合工业大生产。
[0024] 另外，胡萝卜汁在发酵过程中，植物乳杆菌将蛋白质、核酸等大分子物质代谢为多 肽、氨基酸等小分子类物质，使得营养成分更加利于人体吸收，同时植物乳杆菌代谢生成的 乳酸、醋酸等有机酸，赋予了产品特有的风味，植物乳杆菌还可以生成对人体非常有益的B 族维生素、维生素 K等微量元素以及生物活性酶、细菌素等生物活性物质，因此，用植物乳 杆菌发酵不但提升了胡萝卜汁的口感，而且还增加了功效物质，使得保健作用更强。
【具体实施方式】
[0025] 以下通过实施例形式的【具体实施方式】，对本发明的上述内容作进一步的详细说 明，但不应理解为本发明上述主题的范围仅限于以下实施例。凡基于本发明上述内容所实 现的技术均属于本发明的范围。
[0026] 发酵剂来源：自制，具体方法如下：
[0027] (1)培养基的制备
[0028] MRS培养基：蛋白胨10g/L，酵母提取物5g/L，牛肉浸膏10g/L吐温801ml/L，葡萄 糖20g/L，磷酸二氢钾2g/L，硫酸镁0. 58g/L，硫酸锰0. 25g/L，乙酸钠5g/L，柠檬酸二胺2g/ L，pH 6. 2 ~6. 6,115°C 灭菌 30min。
[0029] (2)发酵剂的制备
[0030] 将植物乳杆菌菌种（购自丹尼斯克（中国）有限公司）接入MRS液体培养基中， 于30°C~40°C静止培养12h~24h进行活化，活化菌液以培养基体积百分比1%的接种量 接入MRS培养基中，30°C~40°C静止培养24h~48h，离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤 菌体2~3次，制备成浓度为I X 10scfu/mL~I X 109cfu/mL的发酵剂。
[0031] 实施例1
[0032] (1)胡萝卜汁的制备：取市售的浓缩胡萝卜浊汁，加适量饮用水调整可溶性固形 物含量至10%，再加3% (质量百分比）的白砂糖，用小苏打调整pH值为5.5,于105°C灭 菌15min，自然冷却到35°C~40°C，备用；
[0033] ⑵发酵：在制备好的胡萝卜汁中，以胡萝卜汁体积百分比为0. 5%的接种量，加 入发酵剂后搅匀，于37°C，静止发酵36h，测得胡萝卜汁的活菌数为4. 2 X 109cfu/mL，pH值 为3. 8,类胡萝卜素含量高于50mg/kg。
[0034] (3)灌装：将发酵好的胡萝卜汁，经无菌设备灌装，于0°C~4°C冷藏。
[0035] 实施例2
[0036] (1)胡萝卜汁的制备：取市售的浓缩胡萝卜浊汁，加适量饮用水调整可溶性固形 物含量至15%，再加5% (质量百分比）的白砂糖，用小苏打调整pH值为6.0,于100°C灭 菌20min，自然冷却到35°C~40°C，备用；
[0037] ⑵发酵：在制备好的胡萝卜汁中，以胡萝卜汁体积百分比为〇. 8%的接种量，加 入发酵剂后搅匀，于37°C，静止发酵30h，测得胡萝卜汁的活菌数为3. 7X109cfu/mL，pH值 为4. 2,类胡萝卜素含量高于75mg/kg。
[0038] (3)灌装：将发酵好的胡萝卜汁，经无菌设备灌装，于0°C~4°C冷藏。
[0039] 实施例3
[0040] (1)胡萝卜汁的制备：取市售的浓缩胡萝卜浊汁，加适量饮用水调整可溶性固形 物含量至12%，再加5% (质量百分比）的白砂糖，用小苏打调整pH值为6.0,于100°C灭 菌20min，自然冷却到35°C~40°C，备用；
[0041] (2)发酵：在制备好的胡萝卜汁中，以胡萝卜汁体积百分比为0. 3%的接种量，加 入发酵剂后搅匀，于37°C，静止发酵24h，测得胡萝卜汁的活菌数为2. 3X109cfu/mL，pH值 为4. 0,类胡萝卜素含量高于60mg/kg。
[0042] (3)灌装：将发酵好的胡萝卜汁，经无菌设备灌装，于0°C~4°C冷藏。
[0043] 对比例1-4其它益生菌发酵胡萝卜汁相同时间试验结果对比
[0044] 仅将实施例3中的发酵剂替换成其它相同浓度的益生菌（购买），其它不变，按其 操作步骤进行发酵，试验结果请见下表：
[0046] 结果表明，植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和酵母菌相 比，相同发酵时间，最终饮料中活菌数高5~10倍，因此，植物乳杆菌更加适合胡萝卜汁的 发酵。
[0047] 实施例4 口感评尝试验
[0048] 分别取实施例1-3和对比例1-4制备所得产品成品各lOOOmL，并在100名健康成 人中进行评尝试验，下表中出示的结果给出了受试成人对其口感的百分比。
[0051] 以上试验表明，本发明实施例1~3为植物乳杆菌发酵的胡萝卜汁饮料，无生腥味 和涩味，酸甜适口，由于有植物乳杆菌发酵产生的多种醇、酯类芳香成分，故具有浓郁的发 酵香气，大众接受程度高；而对比例1~4用其它常用益生菌发酵的胡萝卜汁饮料，略有生 腥味和涩味，没有植物乳杆菌发酵产生的多种醇、酯类芳香成分，整体口感较差。
[0052] 实施例5不同益生菌发酵胡萝卜汁活菌稳定性对比试验
[0053] 取实施例1、2、3和对比例1 ( 口感评尝对比例中接受程度较高）及对比例4 (发酵 中36h活菌数比24h增长幅度相对较大）的发酵36h的胡萝卜汁饮料，置室温条件下，分别 于0、7、14、21、28天测定其活菌数，测定结果如下：
[0054]
[0055] 试验结果表明，植物乳杆菌发酵的胡萝卜汁饮料，28天活菌数损失约6~7倍；而 保加利亚乳杆菌活菌数损失约20倍；酵母菌较为稳定，活菌数损失约5倍，和植物乳杆菌相 仿。总体来看，胡萝卜汁饮料中的植物乳杆菌稳定性较好，在保质期内的活菌数是最高的。
【主权项】
1. 一种胡萝卜汁饮料，其特征在于，所述胡萝卜汁饮料由包括如下步骤的制备方法制 备得到：取可溶性固形物含量为8%~20%的胡萝卜汁，加入糖，灭菌，冷却，加入发酵剂， 发酵，其中，发酵剂为植物乳杆菌。2. 如权利要求1所述的胡萝卜汁饮料，其特征在于，所述胡萝卜汁饮料中植物乳杆菌 的浓度不低于1 X 109cfu/mL，优选为1 X 109cfu/mL~1 X K^cfu/mL ;类胡萝卜素含量不低 于 40mg/kg，优选为 50mg/kg ~75mg/kg。3. 如权利要求1所述的胡萝卜汁饮料，其特征在于，所述胡萝卜汁中可溶性固形物含 量为10%~15%。4. 如权利要求1所述的胡萝卜汁饮料，其特征在于，所述发酵剂的浓度为1 X 10 scfu/ mL ~1 X 109cfu/mL〇5. 如权利要求4所述的胡萝卜汁饮料，其特征在于，所述发酵剂的加入量以体积百分 比计为胡萝卜汁体积的0. 1 %~1. 0%，优选为0. 3%~0. 8%。6. 如权利要求1所述的胡萝卜汁饮料，其特征在于，所述发酵步骤的时间为24h~ 36h，优选为28h~32h。7. 如权利要求1所述的胡萝卜汁饮料，其特征在于，所述发酵步骤的温度为30°C~ 40°C，优选为 35°C ~37°C。8. 如权利要求1所述的胡萝卜汁饮料，其特征在于，所述糖选自白砂糖。9. 如权利要求8所述的胡萝卜汁饮料，其特征在于，所述糖的加入量为3%~10%。
【文档编号】A23L2/02GK105982108SQ201510086269
【公开日】2016年10月5日
【申请日】2015年2月16日
【发明人】王峰, 崔晓灿, 张冉, 梁长庚, 刘刚叁
【申请人】石药集团中奇制药技术（石家庄）有限公司