一种变温快速冷却连续回潮组合的茶叶加工方法
【专利摘要】本发明提出一种变温快速冷却连续回潮组合的茶叶加工方法，涉及到可以提升绿茶品质的冷却回潮加工工艺。杀青是绿加工中的关键工序，杀青后的杀青叶冷却后还须进行回潮处理，目的是调节杀青叶内部水分的分布，提高杀青叶的柔韧性。本发明提供的方法，克服现有技术中冷却、回潮分离，连续冷却回潮中的结构复杂、流量配比不均、冷却回潮时间长（3.0～5.0h）等问题。本发明分四个步骤完成，（1）初步冷却处理，（2）快速冷却处理，（3）持续翻拌处理，（4）密闭回潮处理，本发明方法加工的绿茶感官品质较传统的具有显著提高。
【专利说明】
一种变温快速冷却连续回潮组合的茶叶加工方法
技术领域
[0001]本发明涉及茶叶加工技术，特别涉及到绿茶杀青工序后可以提升茶叶色、香、味等品质的冷却回潮加工工艺。【背景技术】
[0002]杀青是绿加工中的关键工序。杀青工艺是指通过高温破坏和抑制鲜茶叶中的氧化酶活性，停止茶多酚等品质成分的酶促氧化，并蒸发茶鲜叶的部分水分，形成良好的色、香、 味品质。杀青后须冷却方可进入下一道工序，因杀青后的茶叶温度较高，若降温冷却不及时或未冷透，会发生茶多酚等内含成分的进一步氧化现象，影响绿茶的色泽、香气和口感。
[0003]根据绿茶加工原理要求，杀青后的杀青叶冷却后还须进行回潮处理，目的是调节杀青叶内部水分的分布，提高杀青叶的柔韧性，减少后续揉捻工序中加压时杀青叶的断碎和茶汁溢出，进一步改善绿茶的色泽、香气和滋味，对提升绿茶外形色泽品质具有积极作用。一芽一叶以上的鲜叶原料经摊放后梗、茎、芽、叶含水量不同，杀青叶各部位含水量也不一致，发明人实验检测结果表明，一般杀青叶含水量约为55%-60%，而梗为65%-70%、茎为64% 左右、芽为58%-62%、叶为32%-36%，各部位含水量高低显著不均，且杀青叶时叶温达64°C_72 °C之间，若直接或未冷却就进入揉捻工序，因高温作用杀青叶内含品质成分会继续发生化学变化如茶多酚类的氧化作用等，造成茶叶闷黄及香气低沉，并且在揉捻加压时梗茎芽的茶汁外溢而含水量较低的叶片易出现断碎等，因此绿茶加工工艺要求杀青叶需冷却冷透再回潮处理，使梗、茎、芽、叶含水量基本平衡，达到杀青叶的柔软。
[0004]目前，【公开日】为2012年10月24日的发明专利申请公开了一种茶叶立体式连续滚筒冷却回潮机【公开(公告)号102742680A】，包括筒形的冷却室、过渡室与回潮室，所述过渡室、回潮室位于同一水平线，冷却室设置于过渡室、回潮室的上方，且冷却出料端通过导叶斗与过渡进料端相通，该设计将冷却室置于过渡室、回潮室的上方;【公开日】为2013年05月01 日的发明专利申请公开了一种茶叶加工在制品快速冷却装置及方法【公开(公告)号 103070255A】，包括机架、通过弹簧设置在机架上的箱体、设置在箱体底部的振动器、设置在箱体上的进料口和出料口；所述箱体包括前壁、后壁、顶壁和底壁;【公开日】为2014年03月05 日发明专利申请公开了一种茶叶回潮机【公开(公告)号103609762A】，包括支架、滚筒、中轴、传动系统、控制箱；以及【公开日】为2013年01月30日的实用新型专利公开了一种新型茶叶回潮装置【公开(公告)号202697617U】、【公开日】为2013年08月07日的实用新型专利公开了网带式茶叶回潮机【公开(公告)号203105511U】、【公开日】为2015年06月24日的实用新型专利公开了一种茶叶速冷回潮机【公开(公告)号204409467U】、【公开日】为2015年09月16日的实用新型专利公开了茶叶连续动态回潮机【公开(公告)号204634954U】、【公开日】为2015年12月30日的实用新型专利公开了一种改进的茶叶回潮机【公开(公告)号204907729U】。上述对比文本涉及的多是冷却或回潮的单一技术或装置，仅有一个涉及到连续冷却回潮的滚筒式装置， 但其结构复杂，过渡室与回潮室分离且分开运行时的在制品流量配比不均。
[0005]
【发明内容】
:本发明要解决的技术问题是提供一种变温快速冷却连续回潮组合的茶叶加工方法，克服现有技术中冷却、回潮分离，连续冷却回潮中的结构复杂、流量配比不均、冷却回潮时间长(3.0?5.0h)等问题。
[0006]—种变温快速冷却连续回潮组合的茶叶加工方法，其特征在于，它包括以下步骤:(1)初步冷却处理用网带输送结合风扇自然风对茶叶杀青工序后的杀青叶进行初步冷却，经〇.25min? 0.5min杀青叶温降到55°C?58°C中温，网带为有网孔的输送带；(2)快速冷却处理将初步冷却后的杀青叶，经〇.5?1.0min快速冷却至18 °C?20 °C低温；(3)持续翻拌处理将快速冷却处理后的杀青叶进入密闭容器中，进行持续翻拌使不同程度杀青叶及其不同含水量各部位充分融合接触并均匀堆积，实现不同含水量各部位的水分传递；(4)密闭回潮处理在密闭容器中经0.5?1.5h静止堆积储放，至杀青叶各部位水分基本平衡。
[0007]本发明中，杀青结束后处于高温高湿状态的杀青叶，经带网孔的网带输送结合风扇自然风初步冷却，杀青叶温可降到中温时的55°C?58°C之间，此阶段时间短约0.25min? 0.5min，风扇不仅自身能耗低，而且在此阶段降温效率高、节约下道快速冷却的能耗。
[0008]进一步地，步骤(2)中的快速冷却处理在冷却装置中完成，冷却装置包括网带，经制冷机转换的冷风由鼓风机送出，透过网带对在网带上输送的杀青叶进行冷却。经〇.5? 1.0min杀青叶温可快速降低至18°C?20°C的低温，此阶段杀青叶达到快速冷却冷透状态， 制冷机功率1.0?1.5kw，鼓风机功率0.3?0.5kw。
[0009]由于杀青工序是连续不断的进行的，杀青程度老嫩不均，冷却冷透的杀青叶其梗、 茎、芽、叶各部位含水量不同，进入一个密闭容器中，进行持续翻拌使不同程度杀青叶及其不同含水量各部位充分融合接触并均匀堆积，实现不同含水量各部位的水分传递，为下一步较长时间的回潮打下基础，此阶段的转动电机功率〇.5?0.75kw。
[0010]进一步地，步骤(3)对经步骤(2)冷却冷透的杀青叶一边进行装料一边翻拌，待装料结束后停止翻拌，直接进入步骤(4)。经0.5?1.5h静止堆积储放，杀青叶各部位水分基本平衡，达到杀青叶柔软手捏不碎时回潮完成。
[0011]由于杀青工序是一个持续不断出叶的过程，待杀青叶装料结束停止翻拌进入步骤 (4)时，后续的杀青叶则重复上述四个步骤，以此类推，即可达到杀青叶不断的进行快速冷却连续回潮作业，实现绿茶生产的连续化加工。
[0012]进一步地，步骤(1)和(2)在变温冷却装置中进行，所述变温冷却装置包括进料口、 出料口、循环输送网带、冷风供风装置，在循环输送网带的背面外具有冷风供风装置的冷风出口，冷风供风装置包括鼓风机和制冷机;冷风供风装置的出风采用风槽，所述风槽和鼓风机相连，风槽的出风口作为冷风供风装置的冷风出口；所述冷风出口有多个，均匀地布置在循环输送网带背面下的冷却出风区中；在所述进料口后的循环输送网带上方设置有风扇；在出料口处还设置有转动清扫网带上残留杀青叶的滚动毛刷；所述循环输送网带的输送部分倾斜向上；所述循环输送网带的驱动电机采用变频调速电机，通过变频调速电机调节循环输送网带的速度以控制杀青叶的冷却时间。
[0013]进一步地，步骤(4)采用的回潮装置包括卧式的密闭容器，密闭容器内设置翻拌炒手，翻拌炒手由电机驱动，密闭容器设有进料口及其开关门、出料侧开门；所述进料口处在密闭容器的中部，所述密闭容器为单室的密闭容器；所述电机由控制箱控制;密闭容器、控制箱和电机设置在可摆动机架上，可摆动机架设置在固定机架上，所述出料侧开门处在密闭容器摆动后低的这一端，电机处在密闭容器摆动后尚的这一端。
[0014]与现有技术相比，本发明具有以下有益效果:(1)突破了绿茶加工中色、香、味品质共同提高的技术难点，提出了一种绿茶加工的新技术，茶叶感官品质明显提高；(具体见实施例效果)(2)高温杀青叶采用分段式变温冷却，冷却时间短(彡1.5min)、能耗低(彡3.0度电/ 批)，不仅实现了快速冷却，而且实现了变温冷却的高效性和均匀回潮；(3)将冷透的杀青叶持续翻拌使杀青叶均匀堆积，回潮效果好，不仅能使杀青叶内部高含水量的部位向低含水量的部位转移平均，还能使杀青叶间通过潮气充分传递水分，使杀青叶间的高含水量的部位向低含水量的部位转移平均；(4)密闭容器结构简洁，回潮时间短且可控(0.5?1.5h);可实现绿茶连续化加工。
[0015]综上，本发明提出了杀青叶冷却需快速降温、回潮要求水分平衡但缓慢的工艺特点，提出一种杀青叶经风冷、强冷、均匀翻拌、密闭堆积的变温快速冷却回潮组合方法，可以实现茶叶杀青后的有效冷却回潮，该组合方法既可单独采用也适用于连续化生产线中。经实验研究发现，采用该组合方法，可以提高绿茶的回潮效果，缩短回潮时间，制成的绿茶香尚、色绿、味醇，品质明显改善提尚。【附图说明】
[0016]图1为本发明工艺流程示意图。
[0017]图2为本发明冷却装置的整体示意图。
[0018]图3为图2中的冷风供风装置示意图。
[0019]图4为本发明密闭连续回潮装置实施例的结构示意图。
[0020]图5为本发明密闭连续回潮装置实施例的出料示意图。【具体实施方式】
[0021]参照图2、3,本发明所用的冷却装置优选采用分段变温冷却装置，包括循环输送网带3、冷风供风装置，杀青叶平铺于网带3上随网带行进，在循环输送网带3的背面外具有冷风供风装置的冷风出口，16?18°C的强冷风透过网带的网孔快速冷却杀青叶，冷风供风装置包括鼓风机11和制冷机8，制冷机功率1.0?1.5kw，鼓风机功率0.3?0.5kw。图中箭头A为茶叶行进方向，箭头B为冷风方向。
[0022]在所述进料口后的循环输送网带上方设置有风扇2,用于对杀青后的高温杀青叶先初步冷却。进料口可采用进料斗1。
[0023]在出料口 5处还设置有转动清扫网带上残留杀青叶的滚动毛刷6。
[0024]所述循环输送网带3的输送部分31倾斜向上，使出料口 5具有一定高度，冷却冷透的杀青叶可直接进入下一道加工工序，无需出料输送设备，便于连续化作业。并同时在输送部分31下方形成大致呈梯形或三角形的空间，鼓风机处在该空间中。附图标号7为机架，所述循环输送网带3的驱动电机采用0?50hz变频功率为0.5?0.75kw的变频调速电机 4,通过变频调速电机4调节循环输送网带3的速度，可以控制杀青叶的冷却时间。
[0025]冷风供风装置的出风采用风槽13,风槽13处在输送部分31的背面下，风槽13和鼓风机11的分风箱12相连，风槽13的出风口 130作为冷风供风装置的冷风出口，出风口 130所处的区域为冷却出风区。鼓风机11的进风通过锥形出风管9、冷风管10连接到制冷机8。附图标号14为冷风槽的可打开的门，以供清扫。
[0026]所述冷风出口有多个，均匀地布置在循环输送网带3背面下的冷却出风区中。
[0027]参照图4、5,本发明所用的密闭连续回潮装置优选采用以下结构，包括透明材质的卧式密闭容器101，密闭容器1内设置翻拌炒手102,翻拌炒手102由被控制箱103控制的电机 104驱动，密闭容器101设有进料口 105及其开关门106。密闭容器101采用圆筒式容器，圆筒采用食品级透明材质制作，可直接观察在制品状态。密闭容器101的进料口 105处在上述网带出料口 5的下方。
[0028]所述进料口 105处在密闭容器101的中部，以便于进料后均匀堆积，如图所示，所述密闭容器101为单室的密闭容器，其内部不分独立空间，结构简单且便于形成潮湿环境，提高回潮效果和缩短回潮时间。
[0029]出料侧开门107上设置有取样口 108，密闭容器101、控制箱103和电机104设置在可摆动机架109上，可摆动机架109设置在固定机架110上，可摆动机架109由伸缩气缸111和可折弯支撑连杆机构112支撑拉动，摆动后的密闭容器101出料侧开门107下方设置有振动输送槽113。
[0030]基本流程为:冷却冷透的杀青叶由进料口 105上料，此时开关门106处于打开状态， 翻拌炒手102由电机104带动不断翻动，使不同杀青程度的杀青叶及其不同含水量的各部位充分融合接触并均匀紧密堆积，实现杀青叶不同含水量各部位的水分传递;装料结束时开关门106关闭，使杀青叶在密闭容器101中静止紧密堆积回潮。
[0031]回潮结束出料基本流程为:打开取样口 108抽取杀青叶观察，至杀青叶手捏柔软、 不碎不结块时回潮完成，此时侧开门07打开，由气缸111和支撑杆112拉动密闭容器倾斜，翻拌炒手102翻动出料，经振动输送槽113输送至下一道工序。[〇〇32]以下实施例采用上述设备。
[0033]实施例1一芽一叶为主的鲜叶原料，杀青后杀青叶含水量为56%，而梗为65%、芽为62%、叶为36% 左右，杀青叶温为70 °C，经所述变温冷却装置风扇2的0.5min吹冷，叶温降至58 °C;再经冷风供风装置的强冷风〇.5min左右，叶温迅速降至18°C;通过持续翻拌杀青叶均匀堆积于密闭容器101中，1.0h杀青叶手捏柔软不成团不结块，回潮完成;冷却回潮过程需时约1.0h。
[0034]本实施例冷却回潮后的在制品，经后续揉捻、做形、干燥的绿茶品质感官评价得分为外形色泽94分、香气93分、滋味90分，同批鲜叶原料采用传统冷却回潮方法，即杀青叶先用风扇自然风吹凉l.〇h，再自然堆积或塑料袋包裹回潮，全程时间4.0h左右，其它保持同样工艺加工的绿茶品质感官评价得分为外形色泽89分(色泽稍暗，碎片末略多)、香气88分(稍有闷气)、滋味86分(略苦涩)；因传统方法杀青叶未冷透，回潮时间长且不均匀，其色、香、味均受到影响，本方法的感官品质具有显著提高。
[0035] 实施例2一芽二、三叶为主的鲜叶原料，杀青后杀青叶含水量为60%，而梗为70%、茎为64%、芽为 58%、叶为32%左右，杀青叶温为67 °C，经所述变温冷却装置风扇2的0.5min吹冷，叶温降至56 °C ;再经冷风供风装置的强冷风1.0min左右，叶温迅速降至20°C ;通过持续翻拌杀青叶均匀堆积于密闭容器101中，1.5h杀青叶手捏柔软不成团不结块，回潮完成;冷却回潮全程需时约1.5h。[〇〇36]经后续揉捻、做形、干燥的绿茶品质感官评价得分为外形色泽88分、香气90分、滋味89分，同批鲜叶原料采用传统冷却回潮方法，即杀青叶先用风扇自然风吹凉0.5h，再自然堆积或塑料袋包裹回潮，全程时间5.0h左右，其它保持同样工艺加工的绿茶品质感官评价得分为外形色泽83分(色泽暗，碎片末较多)、香气84分(沉闷)、滋味82分(有苦涩)；因传统方法杀青叶未冷透，回潮时间长且不均匀，其色、香、味均受到影响，本方法的感官品质具有显者提尚。[〇〇37] 实施例3一芽二叶为主的鲜叶原料，杀青后杀青叶含水量为58%，而梗为68%、茎为62%、芽为60%、 叶为33%左右，杀青叶温为68°C，经所述变温冷却装置风扇2的0.5min吹冷，叶温降至55°C; 再经冷风供风装置的强冷风1.0min左右，叶温迅速降至20°C;通过持续翻拌杀青叶均匀堆积于密闭容器101中，1.5h杀青叶手捏柔软不成团不结块，回潮完成;第一次冷却回潮全程需时约1.5h。其后继续进行的杀青叶进入上述冷却回潮过程，1.5h后第二次冷却回潮完成； 此时，第一次的冷却回潮杀青叶已出料进入下一加工工序，其后的杀青叶可继续重复上述冷却回潮过程，即可进行杀青叶的不断冷却回潮，实现连续化加工。[〇〇38]经后续揉捻、做形、干燥的绿茶品质感官评价得分为外形色泽89分、香气91分、滋味90分，同批鲜叶原料采用传统冷却回潮方法，即杀青叶先用风扇自然风吹凉0.5h，再自然堆积或塑料袋包裹回潮，全程时间4.5h左右，其它保持同样工艺加工的绿茶品质感官评价得分为外形色泽86分(色泽略暗，碎片末略多)、香气85分(低沉)、滋味83分(略有苦涩)；因传统方法杀青叶未冷透，回潮时间长且不均匀，其色、香、味均受到影响，本方法的感官品质具有显者提尚。[〇〇39]上述具体实施例是为了更清楚地理解本发明，并不作为对本发明权利的一种限制，在不脱离本发明宗旨的前提下，可以有各种各样的变化，所有这些对所述领域技术人员显而易见的修改将包括在本权利要求的范围之内。
【主权项】
1.一种变温快速冷却连续回潮组合的茶叶加工方法，其特征在于，它包括以下步骤:(1)初步冷却处理用网带输送结合风扇自然风对茶叶杀青工序后的杀青叶进行初步冷却，经〇.25min? 0.5min杀青叶温降到55°C?58°C中温，网带为有网孔的输送带；(2)快速冷却处理将初步冷却后的杀青叶，经〇.5?1.0min快速冷却至18 °C?20 °C低温；(3)持续翻拌处理将快速冷却处理后的杀青叶进入密闭容器中，进行持续翻拌使不同程度杀青叶及其不 同含水量各部位充分融合接触并均匀堆积，实现不同含水量各部位的水分传递；(4)密闭回潮处理，在密闭容器中经0.5?1.5h静止堆积储放，至杀青叶各部位水分基本平衡。2.如权利要求1所述的一种变温快速冷却连续回潮组合的茶叶加工方法，其特征在于， 结束步骤(3)持续翻拌处理后不经换容器直接进入步骤(4)。3.如权利要求1所述的一种变温快速冷却连续回潮组合的茶叶加工方法，其特征在于， 步骤(2)中的快速冷却处理在冷却装置中完成，冷却装置包括循环输送网带，经制冷机转换 的冷风由鼓风机送出，透过网带对在网带上输送的杀青叶进行冷却。4.如权利要求2所述的一种变温快速冷却连续回潮组合的茶叶加工方法，其特征在于， 步骤(3)对经步骤(2)冷却冷透的杀青叶一边进行装料一边翻拌，待装料结束后停止翻拌， 直接进入步骤(4)。5.如权利要求1所述的一种变温快速冷却连续回潮组合的茶叶加工方法，其特征在于， 步骤(1)和(2)在变温冷却装置中进行，所述变温冷却装置包括进料口、出料口、循环输送网 带、冷风供风装置，在循环输送网带的背面外具有冷风供风装置的冷风出口，冷风供风装置 包括鼓风机和制冷机;冷风供风装置的出风采用风槽，所述风槽和鼓风机相连，风槽的出风 口作为冷风供风装置的冷风出口；所述冷风出口有多个，均匀地布置在循环输送网带背面 下的冷却出风区中；在所述进料口后的循环输送网带上方设置有风扇；在出料口处还设置有转动清扫网带上残留杀青叶的滚动毛刷；所述循环输送网带的输送部分倾斜向上；所述循环输送网带的驱动电机采用变频调速电机，通过变频调速电机调节循环输送网 带的速度以控制杀青叶的冷却时间。6.如权利要求1或5所述的一种变温快速冷却连续回潮组合的茶叶加工方法，其特征在 于，步骤(4)采用的回潮装置包括卧式的密闭容器，密闭容器内设置翻拌炒手，翻拌炒手由 电机驱动，密闭容器设有进料口及其开关门、出料侧开门；所述进料口处在密闭容器的中部，所述密闭容器为单室的密闭容器；所述电机由控制箱控制;密闭容器、控制箱和电机设置在可摆动机架上，可摆动机架设 置在固定机架上，所述出料侧开门处在密闭容器摆动后低的这一端，电机处在密闭容器摆 动后尚的这一端。
【文档编号】A23F3/06GK105994720SQ201610555590
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年7月13日
【发明人】叶阳, 陈琳, 何华锋, 桂安辉, 蒋金星
【申请人】中国农业科学院茶叶研究所