一种含有花生短肽的营养饮料的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种含有花生短肽的营养饮料的制备工艺，所述饮料为乳酸菌饮料，所述乳酸菌饮料中含有0.15%（重量比）的花生短肽，花生短肽制备方法包括如下步骤：花生仁清选—烘炒—压榨—一次酶解—二次酶解—纳滤—喷雾干燥。通过本发明方法制备的花生短肽其蛋白质含量和小于1000Da的低聚肽含量均达到市场领先水平，其各种营养成分降解，生成能为人体直接吸收的、营养丰富的花生肽粉，应用前景广阔。
【专利说明】
[0001] 一种含有花生短肽的营养饮料
技术领域 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种含有花生短肽的营养饮料。
【背景技术】
[0002] 花生营养相当丰富，其蛋白质含量仅次于黄豆，而且优质蛋白质的人体吸收率为 90%左右，花生豆科一年生草本植物，是我国主要的油料作物之一，每亩花生所生产的食用 油是大豆的4倍，是油菜的2倍。花生油含有多种抗衰老成分，尤其以单不饱和脂肪酸、 白藜芦醇、β-植物固醇、叶酸和微量元素锌5种抗衰老成分最为突出，是营养学界公认的 具有预防心脑血管疾病功效的食用油。发展花生产业对保障我国油脂安全、增加农民收入、 提高油脂自给能力、降低进口风险具有举足轻重的作用。因此，大力发展花生油对于保障我 国植物油安全，满足人们对健康的需求具有重大的意义。我国是世界上最重要的花生主产 国之一，产量占全世界总产量的40%以上。据统计，我国花生的年产量达1522万吨，已超过 大豆(1520万吨），成为我国油料作物之首，总产、单产和出口量均居国际第一位。
[0003] 花生是一种富含高不饱和脂肪酸的保健食品，其总蛋白质的消化率和净蛋白的比 值较高，效价与动物蛋白相近，氨基酸含量丰富，是一种良好的蛋白质资源。目前国内花生 油生产厂家已达数十家，大量的脱脂花生柏被作为饲料和肥料或丢弃，废物排放污染环境， 其附加值较低。为充分利用我国的花生资源并提高它的经济价值，对脱脂花生柏进行深加 工研究显得尤为重要。
[0004] 花生蛋白肽有很好的应用价值。由于花生蛋白肽的营养价值高、又具有降低血浆 胆固醇、抗氧化防衰老等功效，可开发出相应的营养保健产品。花生蛋白肽可作为优良的天 然食品添加剂:将花生蛋白肽作为饮料的添加剂，可改善人体肌肤的持水性，使皮肤显得光 滑、丰满和滋润;加入奶中，不但可以调整牛奶的风味，同时还可以增加牛奶的蛋白质含量， 可以制作功能奶;在糕点、休闲食品中适量添加花生蛋白肽，可提高蛋白质含量。花生蛋白 肽作为运动专用食品，它能够促进脂肪代谢，将运动员自身的脂肪转化并补充能量，有助于 补偿运动员在剧烈训练和比赛所导致的净氮损失，快速恢复体力。由于花生蛋白肽能大大 提高有效成分的吸收率和吸收速度，强化有效成分的功能的发挥，可作为新型多功能营养 配料。花生蛋白肽可广泛应用于保健品，婴幼儿食品，运动食品，发酵食品等。为食品、医 药、化妆品提供原料。
[0005] 近年来科学研究发现，人类摄取蛋白质经消化酶作用后，并非主要以氨基酸的形 式吸收，而是以肽的形式吸收，一些肽不仅能提供人体生长、发育所需的营养物质，同时具 有多种生理功能，如改善和提高矿物质运输和吸收、抗菌和病毒、提高免疫力、抗氧化降胆 固醇、抗癌作用，清除自由基抗衰老以及抗高血压和高血脂等。因此，利用蛋白酶水解花生 柏中的蛋白制备花生肽粉，实现了利用花生柏提高其附加值的目的。同时，所制得的花生肽 粉具有增强人体免疫力、抗衰老、抗氧化、恢复疲劳等功能。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于改进已有花生肽生产环节存在技术缺陷，解决蛋白质的降解问 题，可将脱脂花生柏中的各种营养成分降解，使其生成能为人体直接吸收的、营养丰富的花 生肽粉，从而制备含有花生短肽的营养饮料。
[0007] 本发明的目的是这样实现的， 一种含有花生短肽的营养饮料的制备工艺，所述饮料为乳酸菌饮料，所述乳酸菌饮料 中含有0.15%(重量比）的花生短肽。
[0008] 所述花生短肽的制备方法包括如下步骤： 花生仁清选一烘炒一压榨一一次酶解一二次酶解一纳滤一喷雾干燥。
[0009] A精选花生米清理、去石、分级、色选 精选花生每200吨为一批次，抽样检验，如:7}C杂、黄曲霉、酸价、过氧化剂、含油量等指 标进行化验检测，做好记录;合格后，接收入库。
[0010]利用比重式去石机将果中的尘土、土石块、金属、杂质等分离清洗出去；用脱壳机 将大型果和小型果按比重等级进行分级脱壳，以减小花生的损伤，保证损伤率在5%左右， 将变好的半成品花生米标包入库。
[0011] 首先排包开口检查，把原料包按顺序排好挑包，较差的挑出单独处理，符合标准的 提升到筛选车间进行分级筛选;在料口处按装磁桶；防止金属的流入，筛下物单独存放，筛 上米分流到挑选车间储料斗内，将料口流量的大小有手动开关控制流入手拣车间原料输送 带，在带头安装料层夸板和磁铁，手拣输送带开机传动后，，一般料层为一粒花生米厚，厚度 均匀，便于发现手拣物质，输送带一般为长12米，宽1米左右，每个车间为6条带，每条带的两 侧安排好手拣工10-20人，人数可根据原料的情况而定，将芽粒、霉粒、瓣粒、异色粒、不完善 粒、返油粒及土石块等拣出单独存放;挑选好的原料没有损伤、不会受到空气氧化、新鲜度 高，能将花生自身抗氧化值完全保留住，达到花生油在储存中，过氧化值、酸值稳定;营养成 分流失的问题就得到彻底解决。
[0012] B烘炒 烘炒预处理:将花生在33°C，1 %碳酸氢钠溶液(重量分数)中持续搅拌的条件下浸泡2 小时，使花生充分吸水(该处理可以通过蛋白质的盐溶作用提高蛋白质的溶出度，使花生 柏中的蛋白质充分提取），然后，经过臭氧发生器进行处理，去除原料中的黄曲霉菌素和其 他有害细菌，所述臭氧浓度为80mg/L，温度控制在30-33°C，搅拌速度为100转/min，处理时 间为30min; 将预处理后的花生原料在l〇〇°C的条件下烘炒10分钟，然后添加2倍重量的水将烘炒的 花生打成浆，制得花生浆； 在花生浆中添加1%重量的复合蛋白酶，进行酶解，调节PH为7.2，获得酶解产物。
[0013] 所述复合蛋白酶为:Alcalase蛋白酶(诺维信）和Flavourzyme风味酶(诺维信）以 及果糖按照1:1:4的重量比例制备。
[0014] 然后在120°C的温度下热处理酶解产物20分钟，冷却，离心； C压榨 双螺杆榨油机的温度控制在90°C，螺杆转速为15转/分，进行压榨获得花生柏以及花生 毛油，花生毛油进行分离冷却过滤等步骤制备花生油； D-次酶解 加入物料干基0.05%的Alcalase碱性蛋白酶酶解，温度54°C，物料浓度(花生柏在水中 的浓度)控制在6%(重量比）左右，pH为8，酶解时间9h; E二次酶解 加入物料干基(花生柏)〇 . 1-0.2%Flav〇urZyme风味蛋白酶酶解脱苦，酶解温度51°C， ρΗ6·5-7·5，，时间 2h; F纳滤 首先经过碟式离心机，将渣液分离，再经过l〇〇〇Da超滤膜过滤，留取分子量在lOOODa以 下的花生短肽，再通过截留分子量150Da的纳滤膜纳滤浓缩，除去大部分水分及盐分； G喷雾干燥 经过145°C喷雾干燥，得到分子量小于lOOODa的低苦味花生短肽产品。
[0015]花生油品质测定方法黄曲霉毒素B1测定方法按国家标准《食品中黄曲霉毒素B1的 测定》GB/T5009.22-2003;过氧化值测定方法按国家标准《油脂过氧化值测定》GB/T5538-1995;酸价测定方法按国家标准《动植物油脂酸价和酸度测定》GB/T5530-1998;折光指数测 定方法按国家标准《植物油脂检验折光指数测定》GB/T5527-1985;黄曲霉毒素定量测定方 法按国家标准《食用植物油卫生标准》GB2716-2005,花生油黄曲霉毒素B1含量<20yg/kg为 阴性。
[0016] 本发明的有益效果： 发明人通过l〇〇°C的条件下烘炒10分钟，然后添加2倍重量的水将烘炒的花生打成浆， 后继续进行酶解热反应，进行上述操作优势在于烘炒过后花生处于半熟状态，少量变性的 蛋白已经发生热反应产生香味，其余没变性的蛋白仍然可以进行后续酶解产生氨基酸参与 热反应，该过程能进一步提升热反应效率，热反应效率的提升则导致产生更多的风味化合 物，第二阶段产生的风味化合物和第一阶段产生的炒花生香味风味化合物在水油体系中融 合，最终产生风味浓郁且风味方向接近传统花生油的浓香型花生油。本发明将酶解与热反 应置于统一体系，大大提升了生产效率，并节省能源和成本。
[0017] 应用酶法酶解产生风味物质的技术关键在于筛选出能产高活性的生物复合酶，并 创造一个有利于酶促反应的微环境，本发明人通过创造性劳动及多因子实验对酶解反应的 酶解体系、添加量、PH、温度等进行大量实验，得出最佳的酶解反应参数体系，从大量酶解蛋 白酶中确定最佳复合酶组合为Alcalase蛋白酶(诺维信)和Flavourzyme风味酶(诺维信）以 及果糖按照1:1:4的重量比例制备，使得酶解反应条件温和，酶解液营养保持完整，更能协 作互应，提高反应效率及转化率； 酶反应结果随PH值的改变而发生显著的变化，每个酶促反应均存每一酶促反应均存在 一个最适宜作用pH值，在低于最适pH值时，酶解率随pH值的增大而增大，当达到最适pH值 后，随pH值的增大，酶解率反而下降。本发明确定复合酶的最佳酶解PH为7.2; 省去了碱溶酸沉工序，节约了大量水资源，同时减少了盐分的引入，为后续的除盐工序 减轻了负担;采用二次酶解脱苦，大大降低了传统肽类产品共有的苦味。
[0018] 采用纳滤技术过滤，同时实现了脱盐和浓缩的效果，便于后期的喷雾干燥，节省了 大量能源。用风味蛋白酶进行二次酶解降低肽的苦味，此方法与黑曲霉、米曲霉和毛霉混合 菌发酵脱苦法以及β-环状糊精处理脱苦法相比，降低了生产成本，提高了肽的产率，而且脱 苦效果更明显。
[0019] 本发明制备的花生肽分子量小，人体易吸收，吸收率95%以上，且本发明方法生产 周期短，成本低，无相态变化，高效节能，且生产过程中不产生污染。 具体实施方法 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0020] 实施例1 本申请
【申请人】与粮油厂合作生产营养饮料，制备含有花生短肽的营养饮料，所述饮料 为乳酸菌饮料(普通发酵制备的乳酸菌饮料，或者市售乳酸菌饮料产品），其特征在于，所述 乳酸菌饮料中含有0.15%(重量比）的花生短肽。
[0021 ]所述花生短肽制备方法包括如下步骤： 花生仁清选一烘炒一压榨一一次酶解一二次酶解一纳滤一喷雾干燥。
[0022] Α精选花生米清理、去石、分级、色选 精选花生每200吨为一批次，抽样检验，如:7}C杂、黄曲霉、酸价、过氧化剂、含油量等指 标进行化验检测，做好记录;合格后，接收入库。
[0023]利用比重式去石机将果中的尘土、土石块、金属、杂质等分离清洗出去；用脱壳机 将大型果和小型果按比重等级进行分级脱壳，以减小花生的损伤，保证损伤率在5%左右， 将变好的半成品花生米标包入库。
[0024]首先排包开口检查，把原料包按顺序排好挑包，较差的挑出单独处理，符合标准的 提升到筛选车间进行分级筛选;在料口处按装磁桶；防止金属的流入，筛下物单独存放，筛 上米分流到挑选车间储料斗内，将料口流量的大小有手动开关控制流入手拣车间原料输送 带，在带头安装料层夸板和磁铁，手拣输送带开机传动后，，一般料层为一粒花生米厚，厚度 均匀，便于发现手拣物质，输送带一般为长12米，宽1米左右，每个车间为6条带，每条带的两 侧安排好手拣工10-20人，人数可根据原料的情况而定，将芽粒、霉粒、瓣粒、异色粒、不完善 粒、返油粒及土石块等拣出单独存放;挑选好的原料没有损伤、不会受到空气氧化、新鲜度 高，能将花生自身抗氧化值完全保留住，达到花生油在储存中，过氧化值、酸值稳定;营养成 分流失的问题就得到彻底解决。
[0025] B 烘炒 烘炒预处理:将花生在33°C，1 %碳酸氢钠溶液(重量分数)中持续搅拌的条件下浸泡2 小时，使花生充分吸水(该处理可以通过蛋白质的盐溶作用提高蛋白质的溶出度，使花生 中的蛋白质充分提取），然后，经过臭氧发生器进行处理，去除原料中的黄曲霉菌素和其他 有害细菌，所述臭氧浓度为80mg/L，温度控制在30-33 °C，搅拌速度为100转/min，处理时间 为30min; 将预处理后的花生原料在l〇〇°C的条件下烘炒10分钟，然后添加2倍重量的水将烘炒的 花生打成浆，制得花生浆； 在花生浆中添加1%重量的复合蛋白酶，进行酶解，调节PH为7.2，获得酶解产物。
[0026] 所述复合蛋白酶为:Alcalase蛋白酶(诺维信）和Flavourzyme风味酶(诺维信）以 及果糖按照1:1:4的重量比例制备。
[0027]然后在120°C的温度下热处理酶解产物20分钟，冷却，离心； C压榨 双螺杆榨油机的温度控制在90°C，螺杆转速为15转/分，进行压榨获得花生柏以及花生 毛油，花生毛油进行分离冷却过滤等步骤制备花生油； D-次酶解 加入物料干基0.05%的Alcalase碱性蛋白酶酶解，温度54°C，物料浓度(花生柏在水中 的浓度)控制在6%(重量比）左右，pH为8，酶解时间9h; E二次酶解 加入物料干基(花生柏)〇 . 1-0.2%Flav〇urZyme风味蛋白酶酶解脱苦，酶解温度51°C， ρΗ6·5-7·5，，时间 2h; F纳滤 首先经过碟式离心机，将渣液分离，再经过l〇〇〇Da超滤膜过滤，留取分子量在lOOODa以 下的花生短肽，再通过截留分子量150Da的纳滤膜纳滤浓缩，除去大部分水分及盐分； G喷雾干燥 经过145°C喷雾干燥，得到分子量小于lOOODa的低苦味花生短肽产品。
[0028]表1:实施例1制备的花生油质量抽样检验结果
同时对制备的花生油进行感官试验，结果显示其香型为自然饱满愉悦，香味浓郁。香味 明显优于冷榨和浸出法制备的花生油。
[0029] 采用食品中蛋白质的测定GB/T 5009.5以及大豆肽粉GB/T 22492-2008中所规定 的肽含量的检测方法对实施例制备的花生肽进行检测，结果为：总蛋白含量96.3%(国家标 准为大于等于80%)、总蛋白中肽含量（分子量在lOOODa以下）97.5(国家标准为大于等于 75%)、ph值为7.5(国家标准为7.0-8.0之间）、水分含量为1.5%(国家标准为小于等于7.0%)、 灰份含量为1.1%(国家标准为小于等于10%)，细菌总数1400cfu/g(国家标准为小于等于 30000cfu/g)，致病菌未检出，其蛋白质含量和小于lOOODa的低聚肽含量均达到市场领先水 平。
[0030] 采用灌装后立即封口，可减少花生肽饮料中溶解的空气量，并在冷却后瓶内达到 一定的真空度。感官指标:色泽乳白。滋味，圆润滋美，清爽可口。形态成均匀的清凉透 明的液体状，无沉淀，无杂质及凝块。
[0031] 以上列举的仅是本发明的最佳具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可 以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变 形，均应认为是本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种含有花生短肽的营养饮料的制备工艺，所述饮料为乳酸菌饮料，所述乳酸菌饮 料中含有〇. 15%重量份的花生短肽，其特征在于，所述花生短肽的制备方法包括如下步骤： A花生仁清选一 B烘炒一 C压榨一 D-次酶解一 F二次酶解一 G纳滤一 Η喷雾干燥。2. 根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于， 所述Β烘炒包括如下步骤： 烘炒预处理:将花生在33°C，1%重量份的碳酸氢钠溶液中持续搅拌的条件下浸泡2小 时； 经过臭氧发生器进行处理，去除原料中的黄曲霉菌素和其他有害细菌，所述臭氧浓度 为80mg/L，温度控制在30-33 °C，搅拌速度为100转/min，处理时间为30min; 将预处理后的花生原料在100 °C的条件下烘炒10分钟，然后添加2倍重量的水将烘炒的 花生打成浆，制得花生浆； 在花生浆中添加1%重量的复合蛋白酶，进行酶解，调节pH为7.2，获得酶解产物； 然后在120 °C的温度下热处理酶解产物20分钟，冷却，离心； 所述C压榨包括如下步骤： 双螺杆榨油机的温度控制在90°C，进行压榨获得花生柏以及花生毛油，花生毛油进行 分离冷却过滤等步骤制备花生油； 所述D-次酶解包括如下步骤： 加入花生柏0.05%重量份数的Alcalase碱性蛋白酶酶解，温度54°C，花生柏物料浓度控 制在6%左右，pH为8，酶解时间9h; 所述E二次酶解包括如下步骤： 加入花生柏0.1-0.2%重量份数的Flavourzyme风味蛋白酶酶解脱苦，酶解温度51°C， ρΗ6·5-7·5,时间 2h; 所述F纳滤包括如下步骤： 首先经过碟式离心机，将渣液分离，再经过l〇〇〇Da超滤膜过滤，留取分子量在lOOODa以 下的花生短肽，再通过截留分子量150Da的纳滤膜纳滤浓缩，除去大部分水分及盐分； 所述G喷雾干燥包括如下步骤： 经过145°C喷雾干燥，得到分子量小于lOOODa的花生短肽。3. 根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于，所述复合蛋白酶为:AlcalaSe蛋白酶 和Flavourzyme风味酶以及果糖按照1:1:4的重量比例制备而得。
【文档编号】A23L2/72GK105995315SQ201610328600
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月18日
【发明人】华建华
【申请人】杭州富阳高博信息技术服务有限公司