一种苹果酵素饮料的快速制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种苹果酵素饮料的快速制作方法，该方法以苹果汁为原料，通过在苹果汁中添加乳酸菌、醋酸菌来制作苹果酵素饮料。本方法制得的苹果酵素饮料中的有机酸、氨基态氮、总酸、抗氧化值均高于普通饮料，且通过改变菌的加入的顺序大大缩减了酵素发酵所需的时间，同时，本方法生产工艺简单，原料丰富易得，对酵素生产的创新及品质的提升有重大意义。
【专利说明】
一种苹果酵素饮料的快速制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于饮品加工技术领域，尤其是一种苹果酵素饮料的快速制作方法。
【背景技术】
[0002] 酵素又称为酶，是各种生物化学反应的催化剂，酵素存在于所有活细胞内，它启动 了细胞之活力，使细胞展现出种种生命现象，如果没有酵素，所有细胞活动都将失去动力， 生命现象亦无从产生。酵素是一种很特殊的复杂性蛋白质，它在人体内担任新陈代谢中各 种化学变化最重要的媒介体，也就是说，体内若没有酵素，就不会有化学变化，也无法进行 新陈代谢，当然就没有生命。它有6大作用:细胞赋活、平衡内分泌、净化血液、改善免疫力、 促进消化吸收、防止细胞变异等。酵素只有一部分是由人体自身制造补充的，其余大部分要 靠平时在食物中不断补充，才能使体内酵素维持平衡状态。酵素补充不足，会引发部分器官 的新陈代谢障碍，出现各种严重的症状，生命就会亮起红灯。
[0003] 苹果，属于蔷薇科大宗水果，不仅是我国最主要的果品，也是世界上种植最广、产 量最多的果品。其味道酸甜适口，营养丰富。据测定，每百克苹果含果糖6.5~11.2克，葡萄 糖2.5~3.5克，鹿糖1.0~5.2克;苹果不仅可以调节肠胃功能、降低胆固醇、降血压、防癌、 减肥，还可以增强儿童的记忆力。苹果不但含有多种维生素、脂质、矿物质、糖类等构成大脑 所必需的营养成份，而且含有利于儿童生长发育的细纤维和能增强儿童记忆力的锌。根据 美国科学家布鲁斯?罗林斯的研究成果表明，未成熟或半熟的苹果，具有防辐射的作用。同 时不良情绪就会有所缓解，同时还有提神醒脑之功;眼睛疲劳时还可以把玩小会儿，其天然 的绿色可以保护眼睛。
[0004] 氧化是肌肤衰老的最大威胁，饮食不健康，日晒、压力、环境污染等都能让肌肤自 由基泛滥，从而产生面色黯淡、缺水等氧化现象。都是身体产生氧化的"罪魁祸首"。所以无 论从健康层面还是从护肤层面，人们都需要在日常生活中注意抗氧化。人体的抗氧化物质 有自身合成的，也有由食物供给的。酶和非酶抗氧化物质在保护由于运动引起的过氧化损 伤中起至关重要的作用。补充抗氧化物质有利于运动机体减少自由基的产生或加速其清 除，以对抗自由基的副作用，因而对一般人和运动员的健康都有益，可能延缓运动性疲劳发 生和加快体能恢复。
[0005] 随着现代各种不良生活习惯、生活工作压力的加大及年龄的增长，人体内的酵素 会慢慢地减少。人体合成及细菌分泌的酵素只是一少部分，根本满足不了人体需要，因此必 须从膳食中摄取更多的酵素。而苹果作为一种功能性的物质应用于酵素饮料的制作中，苹 果酵素饮料的抗氧化性、营养价值等均高于普通饮料。既可改善饮料的风味，又可增加饮料 对人体的保健功效，制得的苹果酵素饮料具有很好的工业前景。
[0006] 通过检索，发现如下一篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
[0007] 一种果蔬酵素饮料及其制备方法(CN104886572A)，以红萝卜、香菇、牛蒡根、西梅、 凤梨、桑葚、甜菜和番茄味主要原料，经分拣、清洗、干燥、压榨后，再加入酵母、醋酸菌和乳 酸菌进行发酵，添加饮用水、红糖、低聚异麦芽糖、L-苹果酸为辅料制备而成，本发明得到的 果蔬酵素饮料利用各原料果蔬的营养成分相互促进相互补充，协同提高整个果蔬酵素饮料 的营养价值，同时采用三种菌进行发酵，保留了果蔬的营养素和益生菌的有益代谢产物，使 本饮品具备调理胃肠，改善消化吸收，增强体质，增强免疫力，提高抵抗力，消除自由基，延 缓衰老，防癌，养颜美容和控制体重的功效。
[0008]通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
【发明内容】
[0009] 本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种苹果酵素饮料的快速制作 方法，该方法将乳酸菌和醋酸菌先后接入苹果汁中发酵，使酿制的苹果酵素中抗氧化物质 大大提升且缩短了发酵所需的时间，具有独特口感和风味。
[0010] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：
[0011] -种苹果酵素饮料的快速制作方法，所述方法以苹果汁为原料，先后加入乳酸菌 和醋酸菌进行发酵制作苹果酵素饮料。
[0012] 而且，具体步骤如下：
[0013]⑴苹果汁的准备:将苹果去皮、去芯，洗净，放入榨汁机内搅打1-10分钟，纱布过滤 得滤液，滤液在2500-8000rpm/min转速下离心5-20分钟，取上清液，上清液中加入5 % -6 % 体积分数的白砂糖，搅拌均匀，在95 °C -105 °C下灭菌15-30min，得混合后苹果汁；
[0014]⑵制备乳酸菌；
[0015] ⑶制备醋酸菌；
[0016] ⑷分期发酵：向混合后苹果汁中接入1.5-2%的乳酸菌，培养温度为37±2°C，发酵 45-48h后，再接入2 %的醋酸菌，培养条件为温度30 °C ± 2 °C，发酵24h ± 2h，即得苹果酵素饮 料。
[0017] 而且，所述步骤⑴中榨汁机为电动榨汁机。
[0018] 而且，所述步骤⑵的具体步骤如下：
[0019] 制备MRS液体培养基，115-121°c、20-30min灭菌，得乳酸菌培养基，乳酸菌培养基 温度为30_40°C时，用接种针挑取乳酸菌孢子接种，混匀，37 °C ± 2 °C下培养，培养18-24h，当 培养基变得浑浊的时候，即得乳酸菌。
[0020] 而且，所述步骤⑶的具体步骤如下：
[0021] 用葡萄糖、酵母膏制得醋酸菌液体培养基，葡萄糖与酵母膏质量比为10-10.1:1， 115-121°C、20-30min灭菌，加入2-4%体积分数的食用酒精，得醋酸菌液体培养基，然后接 种针挑取醋酸菌孢子接种，在25-30Γ下培养24-36h，当培养基变得浑浊的时候，即得醋酸 菌。
[0022] 而且，所述步骤⑷的具体步骤如下：
[0023]向混合后苹果汁中接入2 %的乳酸菌，培养温度为37 °C发酵48h后，再接入2 %的醋 酸菌，培养条件为温度30°C，发酵24h，即得苹果酵素饮料。
[0024]本发明取得的优点和积极效果：
[0025] 1、本发明方法将乳酸菌和醋酸菌先后加入苹果汁中，于不同的温度培养不同的时 间，经过发酵后制成口味独特、具有苹果风味的酵素饮料;与普通饮料相比，该方法大大缩 减了发酵工艺所需要的时间，根据艾学东等人研究的水果复合酵素发酵的最佳时间为60 天，而本方法的发酵时间为3天;另外，本方法制得的苹果酵素饮料产品中有机酸、抗氧化物 质均高于普通饮料，且带有浓郁的苹果的香气，使酵素饮料风味更丰富。
[0026] 2、本发明方法酿制的苹果酵素饮料生产方式简单，原料来源丰富易得、经济实惠， 具有较高的商业效益，开创了酵素饮品的新种类，对酵素生产的创新及品质的提升有重大 意义。
【具体实施方式】
[0027]下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的， 不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
[0028] 本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的 方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
[0029] 实施例1
[0030] -种苹果酵素饮料的快速制作方法，所述方法中先后加入乳酸菌和醋酸菌进行发 酵，具体地，步骤如下：
[0031] 1、苹果汁的准备
[0032] (1)将苹果去皮、去芯，洗净，放入榨汁机内搅打1分钟，纱布过滤得滤液，滤液在 2500rpm/min转速下离心20分钟，取上清液；
[0033] (2)上清液中加入5% (体积分数)的白砂糖，混合均匀；
[0034] (3)105°C、30min条件下灭菌，得混合后苹果汁；
[0035] 2、乳酸菌的制备
[0036] (1)制得液体MRS培养基200ml于500ml的锥形瓶中，115°C、20min灭菌，制成乳酸菌 培养基。
[0037] (2)乳酸菌培养基温度为30_40°C时，用接种针挑取乳酸菌孢子接种，混匀，37°C下 培养。
[0038] (3)培养18_24h，当培养基变得浑浊的时候，便制得乳酸菌。
[0039] 3、醋酸菌的制备
[0040] (1)将20g葡萄糖，2g酵母膏，200ml水置于500ml锥形瓶中，115°C、20min灭菌，冷却 后，加入2-4% (体积分数)的酒精，制成醋酸菌培养基。
[0041 ] (2)用接种针挑取醋酸菌孢子接种，混匀，30°C下培养。
[0042] (3)培养24_36h，当培养基变得浑浊的时候，便制得醋酸菌。
[0043] 4、分期发酵制得苹果酵素饮料
[0044] (1)向混合后苹果汁中接入2 %的乳酸菌，于37 °C下培养48h;
[0045] (2)然后再接入2 %的醋酸菌，于30 °C下培养24h，即得苹果酵素饮料。
[0046] 实施例2
[0047] -种苹果酵素饮料的快速制作方法，所述方法中先后加入乳酸菌和醋酸菌进行发 酵。
[0048] 具体步骤可以如下：
[0049]⑴苹果汁的准备:将苹果去皮、去芯，洗净，放入榨汁机内搅打4分钟，纱布过滤得 滤液，滤液在4000rpm/min转速下离心15分钟，取上清液，上清液中加入5 %体积分数的白砂 糖，搅拌均匀，在95°C下灭菌15min，得混合后苹果汁；
[0050]⑵制备乳酸菌；
[0051 ] 制备MRS液体培养基，115 °C、20min灭菌，得乳酸菌培养基，乳酸菌培养基温度为30 °(：时，用接种针挑取乳酸菌孢子接种，混匀，35°C下培养，培养24h，当培养基变得浑浊的时 候，即得乳酸菌；
[0052]⑶制备醋酸菌；
[0053]用葡萄糖、酵母膏制得醋酸菌液体培养基，葡萄糖与酵母膏质量比为10:1，115°C、 20min灭菌，加入2%体积分数的食用酒精，得醋酸菌液体培养基，然后接种针挑取醋酸菌孢 子接种，在25°C下培养36h，当培养基变得浑浊的时候，即得醋酸菌；
[0054]⑷分期发酵：向混合后苹果汁中接入2%的乳酸菌，培养温度为35°C，发酵45h后， 再接入2%的醋酸菌，培养条件为温度30°C ±2°C，发酵24h±2h，即得苹果酵素饮料。
[0055] 实施例3
[0056] -种苹果酵素饮料的快速制作方法，所述方法中先后加入乳酸菌和醋酸菌进行发 酵。
[0057] 具体步骤可以如下：
[0058]⑴苹果汁的准备:将苹果去皮、去芯，洗净，放入榨汁机内搅打7分钟，纱布过滤得 滤液，滤液在6000rpm/min转速下离心10分钟，取上清液，上清液中加入5.5 %体积分数的白 砂糖，搅拌均匀，在l〇〇°C下灭菌24min，得混合后苹果汁；
[0059]⑵制备乳酸菌；
[0060] 制备MRS液体培养基，118°C、25min灭菌，得乳酸菌培养基，乳酸菌培养基温度为35 °(：时，用接种针挑取乳酸菌孢子接种，混匀，37°C下培养，培养21h，当培养基变得浑浊的时 候，即得乳酸菌；
[0061] ⑶制备醋酸菌；
[0062] 用葡萄糖、酵母膏制得醋酸菌液体培养基，葡萄糖与酵母膏质量比为10.1:1，118 °C、25min灭菌，加入3%体积分数的食用酒精，得醋酸菌液体培养基，然后接种针挑取醋酸 菌孢子接种，在27°C下培养30h，当培养基变得浑浊的时候，即得醋酸菌；
[0063]⑷分期发酵：向混合后苹果汁中接入1.7%的乳酸菌，培养温度为37°C，发酵46h 后，再接入2%的醋酸菌，培养条件为温度30°C ±2°C，发酵24h±2h，即得苹果酵素饮料。
[0064] 实施例4
[0065] -种苹果酵素饮料的快速制作方法，所述方法中先后加入乳酸菌和醋酸菌进行发 酵。
[0066] 具体步骤可以如下：
[0067]⑴苹果汁的准备:将苹果去皮、去芯，洗净，放入榨汁机内搅打10分钟，纱布过滤得 滤液，滤液在8000rpm/min转速下离心5分钟，取上清液，上清液中加入6 %体积分数的白砂 糖，搅拌均匀，在l〇5°C下灭菌30min，得混合后苹果汁；
[0068]⑵制备乳酸菌；
[0069] 制备MRS液体培养基，121°C、30min灭菌，得乳酸菌培养基，乳酸菌培养基温度为40 °(：时，用接种针挑取乳酸菌孢子接种，混匀，39°C下培养，培养24h，当培养基变得浑浊的时 候，即得乳酸菌；
[0070] ⑶制备醋酸菌；
[0071] 用葡萄糖、酵母膏制得醋酸菌液体培养基，葡萄糖与酵母膏质量比为10.1:1，121 °C、30min灭菌，加入4%体积分数的食用酒精，得醋酸菌液体培养基，然后接种针挑取醋酸 菌孢子接种，在30 °C下培养36h，当培养基变得浑浊的时候，即得醋酸菌；
[0072]⑷分期发酵：向混合后苹果汁中接入2%的乳酸菌，培养温度为39°C，发酵48h后， 再接入2%的醋酸菌，培养条件为温度30°C ±2°C，发酵24h±2h，即得苹果酵素饮料。
[0073]本发明苹果酵素饮料的快速制作方法制备得到的苹果酵素饮料的相关检测结果： [0074] 1、感官评定
[0075] 表1本发明方法和普通发酵工艺制得的产品的参数比较表
[0076]
[0077] 表1为普通工艺发酵和本发明快速工艺发酵的感官评定的对照表，从表1中可以看 出，本发明快速制作方法发酵3天制备得到的苹果酵素饮料的感官评定的效果比普通工艺 发酵60天要好。
[0078] 2、各指标检测
[0079] 表2本发明方法和普通发酵工艺制得的产品的各指标比较表
[0080]
[0082] 总酸是指最终能释放出的氢离子数量，总酸的含量越高，说明了发酵得越完全，味 道也会更好一点。
[0083] 氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产 品发酵程度的特性指标。该指标越高，说明果汁中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
[0084] DPPH是一种很稳定的以氮为中心的自由基，若提取物能将其清除，则提示提取物 具有降低羟自由基、烷自由基或氧化自由基的有效浓度和打断脂质过氧化链反应的作用。 DPPH自由基相对于其他方法，被广泛的运用于评价短时间内的抗氧化活性。测定的数值远 远大于普通苹果汁，说明了苹果酵素的抗氧化性质要远比普通的苹果汁好。
[0085]从表2中可以看出，本发明方法制得的苹果酵素饮料与普通发酵工艺所制得的苹 果汁相比，抗氧化物质均高于普通饮料，风味更好。
[0086] 3、有机酸检测
[0087] 检测方法：
[0088] (1)用移液枪准确吸取5 · OOmL试样于10mL容量瓶中，加入lmol/L磷酸0 · 2mL，用重 蒸水定容，混勾，经〇 · 22μηι滤膜过滤，备用。
[0089] (2)流动相:0.01mol/L磷酸氢二铵(称取1.3g定容到1L容量瓶中），用lmol/L磷酸 调至pH=2.7,真空过滤、超声脱气。
[0090] 10 %的甲醇:90mL超纯水和10mL甲醇混合，真空过滤，超声脱气。
[0091] 纯甲醇:真空过滤，超声脱气。
[0092] (3)色谱条件
[0093] 色谱柱：Waters HSS T3
[0094] 流动相:0.01m〇l/L的磷酸氢二铵等度洗脱
[0095] 流速:0.6mL/min
[0096] 柱温：30°C
[0097] 进样量：20yL。
[0098] 表3本发明方法和普通发酵工艺制得的产品的有机酸种类比较表
[0099]
[0101]从表3中可以看出，本发明方法制得的苹果酵素饮料的有机酸的含量比普通苹果 汁含量要多很多，尤其是苹果酸，说明在发酵的过程中苹果的风味得到了更好的释放。相比 于普通苹果汁，苹果酵素饮料的乳酸、乙酸含量远远要高。有机酸之间相互协同，对饮料风 味浓厚化起着积极作用。酸类物质的酸味还可以缓解甜味，使苹果饮料口味趋于柔和。此 外，酸类能与醇类发生酯化反应，提升苹果酵素饮料的酯香。
【主权项】
1. 一种苹果酵素饮料的快速制作方法，其特征在于:所述方法以苹果汁为原料，先后加 入乳酸菌和醋酸菌进行发酵制作苹果酵素饮料。2. 根据权利要求1所述的苹果酵素饮料的快速制作方法，其特征在于:具体步骤如下： ⑴苹果汁的准备:将苹果去皮、去芯，洗净，放入榨汁机内搅打1-10分钟，纱布过滤得滤 液，滤液在2500-8000rpm/min转速下离心5-20分钟，取上清液，上清液中加入5 % -6 %体积 分数的白砂糖，搅拌均匀，在95 °C -105 °C下灭菌15-30min，得混合后苹果汁； ⑵制备乳酸菌； (3)制备醋酸菌； ⑷分期发酵：向混合后苹果汁中接入1.5-2%的乳酸菌，培养温度为37±2°C，发酵45-48h后，再接入2%的醋酸菌，培养条件为温度30°C ±2°C，发酵24h±2h，即得苹果酵素饮料。3. 根据权利要求2所述的苹果酵素饮料的快速制作方法，其特征在于:所述步骤⑴中榨 汁机为电动榨汁机。4. 根据权利要求2所述的苹果酵素饮料的快速制作方法，其特征在于:所述步骤⑵的具 体步骤如下： 制备MRS液体培养基，115-121°C、20-30min灭菌，得乳酸菌培养基，乳酸菌培养基温度 为30-40°C时，用接种针挑取乳酸菌孢子接种，混匀，37°C ± 2°C下培养，培养18-24h，当培养 基变得浑浊的时候，即得乳酸菌。5. 根据权利要求2所述的苹果酵素饮料的快速制作方法，其特征在于:所述步骤⑶的具 体步骤如下： 用葡萄糖、酵母膏制得醋酸菌液体培养基，葡萄糖与酵母膏质量比为1〇-1〇.1:1，115_ 121°(：、2〇-3〇11^11灭菌，加入2-4%体积分数的食用酒精，得醋酸菌液体培养基，然后接种针 挑取醋酸菌孢子接种，在25-30Γ下培养24-36h，当培养基变得浑浊的时候，即得醋酸菌。6. 根据权利要求2所述的苹果酵素饮料的快速制作方法，其特征在于:所述步骤⑷的具 体步骤如下： 向混合后苹果汁中接入2%的乳酸菌，培养温度为37°C发酵48h后，再接入2%的醋酸 菌，培养条件为温度30°C，发酵24h，即得苹果酵素饮料。
【文档编号】A23L33/00GK105995349SQ201610410824
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年6月13日
【发明人】陈卫, 赵国忠, 王刚, 陈臣, 张秋香, 薛陈香, 张白曦, 毛丙永, 翟齐啸, 田丰伟, 刘小鸣, 范大明, 郭敏, 赵建新, 张灏
【申请人】江南大学