一种窝窝头及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种窝窝头及其制备方法，解决现有面团性能差，加工制备出的窝窝头风味差的问题。技术方案为一种窝窝头，包括以下重量份的组分：薯类全粉35~55份，麦芯粉35~65份，筋粉3~5份，蛋白粉20~45份，酵母粉2~5份，棕榈液油0.2~0.5份，大豆油1.2~2.4份，果糖聚合物2~5份，吸水剂0.5~3.8份，水20~40份，含有的麦芯粉、筋粉和果糖聚合物有利于提高面团的弹性和韧性，提高蒸熟加工制得窝窝头的风味。
【专利说明】
一种窝窝头及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及窝窝头生产加工技术领域，特别涉及一种窝窝头及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 传统的窝窝头一般是使用玉米面做出窝窝头的形状在通过蒸煮直接制成，制得窝 窝头柔软度小，其具有干涩生硬口感，因此目前市场上研制出了以五谷杂粮为基料，加以小 麦粉发酵制得面团，经精加工后蒸熟制得不同种类的窝窝头。例如申请公布号 CN95101230.4为的发明专利公开了一种降糖功能食品，以天然成分为原料配制加工成的食 品，其原料组成(重量）中含有:南瓜粉5-73 %玉米面0-32 %山药粉2-10 %枸杞粉0-6 %小麦 胚芽粉0-4 %绿豆粉0-14 %黄豆粉0-12 %果胶0-6 %燕麦粉0-8 %。
[0003] 使用五谷杂粮和小麦粉制得面团不具有形成面筋网络结构的能力，面团的面筋强 度低，因此制得的面团具有的抗拉伸性不高，蒸熟加工制得窝窝头的弹性和韧性低，其风味 差。
【发明内容】
[0004] 本发明的第一目的是提供一种窝窝头，含有的麦芯粉、筋粉和果糖聚合物有利于 提尚面团抗拉伸性，提尚蒸熟加工制得窝窝头的弹性和初性。
[0005] 本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种窝窝头，包括以下 重量份的组分:薯类全粉35~55份，麦芯粉35~65份，筋粉3~5份，蛋白粉20~45份，酵母粉 2~5份，棕榈液油0.2~0.5份，大豆油1.2~2.4份，果糖聚合物2~5份，吸水剂0.5~3.8份， 水20~40份。
[0006] 本发明进一步设置为:所述薯类全粉为徐薯粉、甘薯粉、紫甘薯粉和木薯粉的一种 或多种。
[0007] 通过采用上述技术方案，麦芯粉就是去掉麸皮和胚芽的面粉，产品提自小麦胚乳 的精华部分一麦芯，在原料组份中加入麦芯粉和筋粉，揉捏制得面团具有较高的面筋强度， 面团附有一定的弹性和韧性，做成窝窝头状蒸熟后具有优良的口感。棕榈液油和大豆油属 于油脂类，在面团中加入棕榈液油、大豆油后，互溶后在搅拌过程中，油脂在面筋蛋白和淀 粉两种不同物质的界面之间，油脂以柔软而有弹力的薄膜形式紧密结合在面筋蛋白表面并 且不容易与面筋蛋白分离，从而提高面团的持水性，使得面团不会干，达到便于揉捏的效 果。徐薯粉、甘薯粉、紫甘薯粉或木薯粉能够提供足量淀粉，同时徐薯粉、甘薯粉、紫甘薯粉 或木薯粉含有丰富锌、钙、镁等多种人体有益元素，特别使含有一定量的硒元素，食用者食 用窝窝头时摄取吸收营养物质后能够增强体质、提高免疫能力，减少发病率。紫甘薯中含有 大量的青花素，具有药理作用，能够消除人体内的有害细菌，而徐薯的吸油能力高，能够快 速和全面地吸附大豆油和棕榈液油，原料组份中含有徐薯时，制得的面团中含有的油脂油 量充足。
[0008] 本发明进一步设置为:所述果糖聚合物为菊粉和葡甘露聚糖纤维的混合物。
[0009] 通过采用上述技术方案，菊粉作为一种天然的可溶性膳食纤维，大部分纤维素不 易溶解于水及大部分有机溶剂，葡甘露聚糖纤维和菊粉具有一定的水溶性以及与面粉相似 的粉体特性，能够快速完全溶解于原料组份中，与其他纤维素相比，对窝窝头品质改良方面 更加具有优越性，主要体现在以下方面:首先菊粉和葡甘露聚糖纤维本身对于人体而言，菊 粉能够选择性地促进结肠益生菌的生长，降低人体内血糖的浓度，维持酯类代谢平衡，提高 矿物质元素的生物利用率，再者菊粉对形成较好的面团具有促进作用，主要体现为:面筋强 度为面粉内的面筋构成的网状结构。面筋强度直接体现于面团的弱化度，即面团在搅拌过 程中的破坏速率，菊粉添加至面粉中加水后一同搅拌时，菊粉分子参与了面筋蛋白的网络 结构，使得面团的弱化度减小，耐搅拌能力增加，有利于增强面筋强度.面团具有足够的面 筋强度后其韧性得以提高，同时制得的窝窝头附有弹性，具有口感优良的特点；另外在面团 发酵过程中，唯有保持住发酵过程中产生的二氧化碳气体才能具有较好的结构，使得生产 出的产品松软可口，而菊粉添加至面团后提高了面团的抗延展特性，面团具有一定的抗延 展性后。二氧化碳气体在面团中形成的气泡不容易破裂，有利于面团保持二氧化碳气体;而 葡甘露聚糖纤维剂能够提高酵母的生物活性，酵母菌在发酵过程中能够产生大量的二氧化 碳气体，有利于发酵后的面团柔软，具有较好的韧性和弹性，使制得的窝窝头具有良好的风 味。
[0010] 本发明进一步设置为:所述薯类全粉、麦芯粉、筋粉以及蛋白粉的总和与所述菊粉 的用量比为1:(〇· 025~0.075)。
[0011]通过采用上述技术方案，过量的菊粉在更容易在薯类全粉颗粒、麦芯粉颗粒以及 筋粉颗粒的周围形成一层障碍，阻碍了水分子与薯类全粉颗粒/麦芯粉颗粒以及筋粉颗粒 的接触，抑制了淀粉的吸水，而少量的菊粉增强面筋强度不明显，只有在两者的用量比在1: (0.025~0.075)的范围内时，菊粉增大面团的面筋能力明显，面团的吸水率也能够得以保 证。
[0012] 本发明进一步设置为:所述吸水剂为氯化钠、氯化钙和焦磷酸钠的混合物。
[0013] 通过采用上述技术方案，NaCl、CaC12和焦磷酸钠的属于无机盐，其混合物其添加 至菊粉中时，有利于菊粉形成凝胶体系，使得菊粉具有一定的保水作用，从而提高面团中得 含水量，因此解决了面团因加入菊粉而导致吸水率降低的问题，同时使用氯化钠、氯化钙和 焦磷酸钠的混合物与菊粉共同处理后的面团，其具有一定的柔韧度便于生产者加工，生产 的得到窝窝头也松软鲜嫩，提高口感度。
[0014] 本发明进一步设置为：还包括脱氢乙酸钠；以重量份的组分计，所述脱氢乙酸钠 1.2~3.6 份。
[0015]通过采用上述技术方案，霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，因此能够防止 面团腐败霉变，保鲜保湿效果好，窝窝头在室温放置后再蒸熟时不会出现斑点，延长窝窝头 的可食用时间。
[0016] 本发明的第二目的是提供一种制备方法，选用麦芯粉、筋粉和果糖聚合物加入到 薯类全粉、麦芯粉、筋粉、蛋白粉中有利于提高面团的弹性和韧性，提高蒸熟加工制得窝窝 头的风味。
[0017] 本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种制备方法，制备上 述的窝窝头，包括如下步骤： 步骤S1，称取配方量的薯类全粉、麦芯粉、筋粉、蛋白粉、棕榈液油、大豆油以及2/3重量 份的水，搅拌混匀； 步骤S2,称取配方量的果糖聚合物、吸水剂以及剩余1/3重量份的水加入至上述步骤S1 中，搅拌混匀生成面团； 步骤S3，称取配方量的酵母粉加入到上述步骤S2中的面团中，在温度30-37°C，湿度60-75 %条件下发酵45min，直至面团醒发至原来体积的1.5-2倍； 步骤S4,醒发的面团做出窝窝头形状，室温下醒发10-15min，于100°C下蒸制21min，冷 却后即可。
[0018] 通过采用上述技术方案，通过此方法制得窝窝头相比于经精加工制得窝窝头含有 维生素和矿物等营养物质高，相比于传统的使用玉米面粉制得窝窝头弹性和韧性好，口感 风味较佳。
[0019] 本发明进一步设置为:所述步骤S3中，使用碳酸氢钠调节面团的pH范围为6.6~ 7.5。
[0020] 通过采用上述技术方案，碳酸氢钠受热分解成二氧化碳，使面制品更加松软，同时 与面粉中的有机酸中和，避免制得窝窝头具有酸涩感。
[0021] 综上所述，本发明生产加工出的窝窝头，具有优良的弹性和韧性，食用时具有优良 的风味，同时本发明的窝窝头不易败坏，具有较佳的保鲜能力。
【具体实施方式】
[0022]以下对本发明作进一步详细说明。
[0023]通过制定9个实施例及1个对比例进行试验，实施例1~7和对比例中染色剂的组分 以及重量份组分均不同，实施例1~7和对比例1均采用本发明的窝窝头的制备方法，具体如 下操作:步骤S1，称取配方量(配方量为如表1~8中的用于生产窝窝头的原料组分以及原料 的重量份数）的徐薯粉、甘薯粉、紫甘薯粉、木薯粉、麦芯粉、高筋粉、大豆蛋白粉、棕榈液 油、大豆油和脱氢乙酸钠以及2/3重量份的水，搅拌混匀； 步骤S2,称取配方量的菊粉、葡甘露聚糖纤维、氯化钠、氯化钙和焦磷酸钠以及剩余1/3 重量份的水加入至上述步骤S1中，搅拌混匀生成面团； 步骤S3,称取配方量的酵母粉加入到上述步骤S2中的面团中，向面团中添加入一定量 的碳酸氢钠，揉捏混匀后测试面团的pH为7,在温度30-37Γ，湿度60-75%条件下发酵 45min，直至面团醒发至原来体积的1.5-2倍。步骤S4,醒发的面团做出窝窝头形状，室温下 醒发l〇 _15min，于100°C下蒸制21min，冷却后即可。
[0024] 实施例1 表格1实施例1的染色剂各组分及其重量份数_
实施例2 表格2实施例2的染色剂各组分及其重量份数
实施例3 表格3实施例3的染色剂各组分及其重量份数
实施例4 表格4实施例4的染色剂各组分及其重量份数_
实施例5 表格5实施例5的染色剂各组分及其重量份数
实施例6 表格6实施例6的染色剂各组分及其重量份数
实施例7 表格7实施例7的染色剂各组分及其重量份数
对比例 表格8对比例的染色剂各组分及其重量份数
实施例8 与实施例7的不同之处在于，步骤S3中面团的pH至为7.5,即步骤S1，称取配方量的徐薯 粉、甘薯粉、紫甘薯粉、木薯粉、麦芯粉、高筋粉、大豆蛋白粉、棕榈液油、大豆油和脱氢乙酸 钠以及2/3重量份的水，搅拌混匀； 步骤S2,称取配方量的菊粉、葡甘露聚糖纤维、氯化钠、氯化钙和焦磷酸钠以及剩余1/3 重量份的水加入至上述步骤S1中，搅拌混匀生成面团； 步骤S3,称取配方量的酵母粉加入到上述步骤S2中的面团中，向面团中添加入一定量 的碳酸氢钠，揉捏混匀后测试面团的pH为7.5,在温度30-37Γ，湿度60-75%条件下发酵 45min，直至面团醒发至原来体积的1.5-2倍； 步骤S4,醒发的面团做出窝窝头形状，室温下醒发10-15min，于100°C下蒸制21min，冷 却后即可。
[0025] 实施例9 与实施例7的不同之处在于，步骤S3中面团的pH至为5.5,即步骤S1，称取配方量的徐薯 粉、甘薯粉、紫甘薯粉、木薯粉、麦芯粉、高筋粉、大豆蛋白粉、棕榈液油、大豆油和脱氢乙酸 钠以及2/3重量份的水，搅拌混匀； 步骤S2,称取配方量的菊粉、葡甘露聚糖纤维、氯化钠、氯化钙和焦磷酸钠以及剩余1/3 重量份的水加入至上述步骤S1中，搅拌混匀生成面团； 步骤S3,称取配方量的酵母粉加入到上述步骤S2中的面团中，向面团中添加入一定量 的碳酸氢钠，揉捏混匀后测试面团的pH为5.5,在温度30-37Γ，湿度60-75%条件下发酵 45min，直至面团醒发至原来体积的1.5-2倍； 步骤S4,醒发的面团做出窝窝头形状，室温下醒发10-15min，于100°C下蒸制21min，冷 却后即可。
[0026] 产物性能表征一，面团抗拉伸性测试:通过上述制备配方以及方法得到的面团，切 取80mm*28mm(重约7g)的面团小片共100块，分成5组，每组20块，并对每组中面团在TAPlus 质构仪上进行的抗拉伸性测试，结果如表9所示； 产物性能表征二，窝窝头的性能测试:通过上述制备配方以及方法得到的窝窝头，切取 20mm*20mm*20mm的矩形窝窝头共40块，分成5组，每组8块，并对每组中窝窝头在弹性测试仪 上测试窝窝头的弹性，结果如表9所示： 表格9:面团抗拉伸性和窝窝头弹性的性能参数
通过上述数据可以得出，本发明的配方制备得到的面团具有较好的抗拉伸性;本发明 的制备方法结合本发明的配方制备得到的窝窝头具有较好的弹性，同时其性能的均匀性较 好。
[0027] 本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人 员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在 本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
【主权项】
1. 一种窝窝头，其特征在于，包括以下重量份的组分:薯类全粉35~55份，麦芯粉35~65 份，筋粉3~5份，蛋白粉20~45份，酵母粉2~5份，棕榈液油0.2~0.5份，大豆油1.2~2.4份，果糖 聚合物2~5份，吸水剂0.5~3.8份，水20~40份。2. 根据权利要求1所述的一种窝窝头，其特征在于，所述薯类全粉为徐薯粉、甘薯粉、紫 甘薯粉和木薯粉的一种或多种。3. 根据权利要求1所述的一种窝窝头，其特征在于，所述果糖聚合物为菊粉和葡甘露聚 糖纤维的混合物。4. 根据权利要求3所述的一种窝窝头，其特征在于，以重量份计，所述薯类全粉、麦芯 粉、筋粉以及蛋白粉的总和与所述菊粉的用量比为1:(0.025~0.075)。5. 根据权利要求1所述的一种窝窝头，其特征在于，所述吸水剂为氯化钠、氯化钙和焦 磷酸钠的混合物。6. 根据权利要求1所述的一种窝窝头，其特征在于，还包括脱氢乙酸钠；以重量份的组 分计，所述脱氢乙酸钠1.2~3.6份。7. -种制备如权利要求1~6所述的任一一种窝窝头的方法，其特征在于，包括如下制备 步骤： 步骤S1，称取配方量的薯类全粉、麦芯粉、筋粉、蛋白粉、棕榈液油、大豆油以及2/3重量 份的水，搅拌混匀； 步骤S2,称取配方量的果糖聚合物、吸水剂以及剩余1/3重量份的水加入至上述步骤S1 中，搅拌混匀生成面团； 步骤S3,称取配方量的酵母粉加入到上述步骤S2中的面团中，在温度30-37Γ，湿度60-75 %条件下发酵45min，直至面团醒发至原来体积的1.5-2倍； 步骤S4,醒发的面团做出窝窝头形状，室温下醒发10-15min，于100°C下蒸制21min，冷 却后即可。8. 根据权利要求7所述的一种窝窝头，其特征在于，所述步骤S3中，使用碳酸氢钠调节 面团的pH范围为6.6~7.5。
【文档编号】A23L3/3544GK105995493SQ201610399751
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年6月8日
【发明人】张荣波
【申请人】杭州贝加尔食品有限公司