一种用于咸味休闲食品的呈味肽基料的制备方法及其咸味休闲食品的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种用于咸味休闲食品的呈味肽基料的制备方法：将蚕蛹进行预处理后，调整pH为5～8，加入占预处理后蚕蛹蛋白总质量2~8wt%的37071酶与风味蛋白酶的复合酶，调节温度为40～60℃酶解1～6小时，得到蛋白酶酶解产物，该产物经过灭酶处理后得到灭酶产物；将灭酶产物过滤进行固液分离，取上清液，在温度为60～80℃下进行浓缩，得到固形物浓度为15~40%的蚕蛹酶解产物；添加占蚕蛹酶解产物总质量的0.1～5wt%的D?木糖、乳糖中的一种或两种、L?半胱氨酸、硫胺素，在温度为90～110℃反应20～90分钟，瞬时冷却至室温；包埋，喷雾干燥后即得。本发明采用37071酶和风味蛋白酶进行复合酶解，制备得到的呈味肽基料具有抗氧化性，能改善咸味休闲食品风味、延长货架期。
【专利说明】
一种用于咸味休闲食品的呈味肽基料的制备方法及其咸味休 闲食品
技术领域
[0001] 本发明涉及食品深加工领域，具体涉及一种用于咸味休闲食品的呈味肽基料的制 备方法及其咸味休闲食品。
【背景技术】
[0002] 近年来，人们对食品的风味及安全性提出了新的标准，从而推动了天然食品风味 配料行业的空前发展。随着人们生活节奏的加快，烘焙食品成日常不可缺少的食品之一。研 制开发具有多种功能、符合人们对健康追求的营养健康焙烤食品是将来重要的发展方向。
[0003] 然而，传统咸味休闲食品存在风味单一、添加有外源食品抗氧化剂、货架期短，直 接影响了消费者的选择欲望。因此，开发一种能够改善传统咸味休闲食品风味和能够适当 减少外源食品抗氧剂的添加，从而兼具呈味和抗氧化双重功能，且能延长产品的货架期的 用于咸味休闲食品的呈味肽基料产品具有极为重要的应用价值。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术存在的缺陷与不足，本发明的首要目的是提供一种具有抗氧化性、 同时能够改善咸味休闲食品风味和延长货架期的用于咸味休闲食品的呈味肽基料的制备 方法。
[0005] 本发明的另一目的是提供由上述用于咸味休闲食品的呈味肽基料的制备方法制 备得到的用于咸味休闲食品的呈味肽基料组成的咸味休闲食品。
[0006] 本发明的再一目的是提供上述风咸味休闲食品的制备方法。
[0007] 本发明是通过以下技术方案实现的： 一种用于咸味休闲食品的呈味肽基料的制备方法，包括如下步骤： a) 将蚕蛹进行预处理后，调整pH值为5~8，加入占预处理后蚕蛹蛋白总质量2~8wt%的 37071酶与风味蛋白酶的复合酶，调节温度为40~60 °C进行酶解1~6小时，得到蛋白酶酶解 产物，该产物经过灭酶处理后得到灭酶产物； b) 将灭酶产物过滤进行固液分离，取上清液，在温度为60~80°C下进行浓缩处理，得到 固形物浓度为15~40%的蚕蛹酶解产物； c) 添加占蚕蛹酶解产物总质量的0.1~5wt%的D-木糖、乳糖中的一种或两种混合物、L-半胱氨酸、硫胺素，在温度为90~110°C反应20~90分钟，瞬时冷却至室温； d)包埋，喷雾干燥后即得用于咸味休闲食品的呈味肽基料。
[0008] 其中，步骤a)中，所述蚕蛹进行预处理包括蚕蛹的筛选、沸水漂烫、打浆和过筛;在 打浆的蚕蛹中加入一定质量的质量浓度为O.lwt%的NaOH稀碱水混匀直至调整蚕蛹的蛋白 含量为10wt%;其中，筛选包括剔除病原体及杂质，打浆是通过稀碱-胶体磨打浆，过筛是过 40~80目的筛网以除去蚕蛹壳;所述蚕蛹选自桑蚕蛹、柞蚕蛹中的一种或两种。
[0009] 其中，步骤a)中，所述37071酶与风味蛋白酶选自诺维信（中国）生物技术有限公 司；所述37071酶与风味蛋白酶的复合酶的复合重量比为1:0.5~3;灭酶温度为90~100°C，灭 酶时间为5~15分钟。
[0010]其中，步骤b)中，所述进行浓缩处理的浓缩温度为60~80°C，浓缩至液体固形物含 量达15~40%。
[0011] 其中，步骤d)中，所述包埋采用变性淀粉，所述变性淀粉选自辛烯基琥珀酸淀粉 钠、β-环状糊精、麦芽糊精中一种或几种;添加量为5~10wt%。
[0012] 其中，步骤a)中，所述酶解采用的设备为带有搅拌器的温控酶解罐;步骤b)中，所 述分离采用的设备为连续式振动筛，所述浓缩采用的设备为真空浓缩机;步骤d)中，所述干 燥采用的设备为喷雾干燥机。
[0013] 另外，本发明还公开了一种包含上述制备方法制备得到的用于咸味休闲食品的呈 味肽基料的咸味休闲食品。
[0014] -种上述咸味休闲食品，按重量份计，包括： 咸味休闲食品基材 100~1000份； 上述制备方法得到的用于咸味休闲食品的呈味肽基料 1~10份； 其它辅料 0~20份。
[0015] 其中，所述咸味休闲食品基材选自咸味酥饼、鸡仔饼、腐乳饼、虾条、薯片、蚕豆中 的一种或几种;所述其它辅料选自全蛋液、黄油、白糖粉、盐、胡椒粉、植物油、味精、酱油、腐 乳、虾粉中的一种或几种。
[0016] 此外，本发明还公开了一种包含上述咸味休闲食品的制备方法，包括如下步骤： a) 按照配比将用于咸味休闲食品的呈味肽基料、咸味休闲食品基材和/或其它辅料进 行混合； b) 在其制成过程中，100~300 °C条件下反应1~120分钟，呈味肽基料进一步熟化，得到 咸味休闲食品。
[0017] 本发明与现有技术相比，具有如下有益效果： 1)本发明的用于咸味休闲食品的呈味肽基料的制备方法，采用37071酶和风味蛋白酶 进行复合酶解，制备得到的用于咸味休闲食品的呈味肽基料具有抗氧化性，同时能够改善 咸味休闲食品风味、延长货架期。
[0018] 2)本发明将制备得到的用于咸味休闲食品的呈味肽基料添加到咸味休闲食品基 材中，在其成熟过程中进行二次美拉德反应，即采用二次生香技术，使得呈味肽基料的二次 熟化在咸味休闲食品的制备中进行，在节约能源的基础上也解决了呈味肽基料过度反应造 成的风味劣变、风味减弱等有问题，且制备得到的咸味休闲食品具有鲜味醇厚的特征，能够 明显丰富咸味休闲食品的风味，并在一定程度上延长了货架期。
[0019]
【具体实施方式】
[0020] 下面通过【具体实施方式】来进一步说明本发明，以下实施例为本发明较佳的实施方 式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制。
[0021 ]咸味休闲食品的各性能指标的测试标准或方法： 采用Schaal耐热试验法，将咸味休闲食品置于60°C恒温烘箱中，定期取样，测定咸味休 闲食品的脂肪酸价、脂肪过氧化值、脂肪TBA(硫代巴比妥酸)值和挥发性风味物质种类，其 中： 脂肪酸价(AV)的测定参照SN/T 0801.19-1999进行； 脂肪过氧化值（POV)的测定参照L.M.Tong等（L.M.Tong,S. Sasaki，D.J.Mcclements，et al.Antioxidant activity of whey in a salmon oil emulsion[J]. Journal of Food Science, 2001，65(65): 1325-1329)的方法进行； 脂肪硫代巴比妥酸值(TBA)的测定参照碧云天(beyotime)试剂盒说明进行； 挥发性风味物质种类的测定采用GC-MS进行。
[0022] 另外，表1~3中"△"指的是加速氧化条件下脂肪氧化指标(脂肪酸价、脂肪过氧化 值、脂肪硫代巴比妥酸值)的增加值。
[0023] 实施例1:咸味酥饼 一种用于咸味酥饼的呈味肽基料的制备方法，包括如下步骤： a) 将剔除病原体及杂质的桑蚕蛹用沸水漂烫后，加入适量的质量浓度为O.lwt%的NaOH 溶液调整蚕蛹中蛋白含量为l〇wt%进行打浆，打浆后过60目的筛网以除去蚕蛹壳，得到预处 理后蚕蛹，调整pH值为8,加入占预处理后蚕蛹蛋白总质量4wt%的复配比为2:1的37071酶与 风味蛋白酶的复合酶，调节温度为50°C进行酶解4.5小时，得到蛋白酶酶解产物，该产物经 过灭酶处理（100 °C灭酶5分钟）后得到灭酶产物;所述37071酶与风味蛋白酶选自诺维信（中 国）生物技术有限公司； b) 将灭酶产物过滤进行固液分离，取上清液，在温度为80°C下进行浓缩处理2.5小时， 得到固形物浓度为20%的蚕蛹酶解产物； c) 添加占蚕蛹酶解产物总质量的1. lwt%乳糖、0.9wt%L-半胱氨酸、0.7wt%硫胺素，在温 度为ll〇°C反应30分钟，瞬时冷却至室温； d)采用占步骤c)所得溶液质量的7wt%的辛烯基琥?自酸淀粉钠进行包埋，喷雾干燥后 即得用于咸味酥饼的呈味肽基料。
[0024] 其中，步骤a)中，所述酶解采用的设备为带有搅拌器的温控酶解罐;步骤b)中，所 述分离采用的设备为连续式振动筛，所述浓缩采用的设备为真空浓缩机;步骤d)中，所述干 燥采用的设备为喷雾干燥机。
[0025] -种包含上述制备方法制备得到的用于咸味酥饼的呈味肽基料的咸味酥饼，按重 量份计，包括:400份咸味酥饼基材；10份上述用于咸味酥饼的呈味肽基料以及适量的其它 辅料;所述其它辅料选自全蛋液、黄油、白糖粉、味精中的一种或几种。
[0026] -种包含上述咸味酥饼的制备方法，包括如下步骤： a) 按照配比将用于咸味酥饼的呈味肽基料、咸味酥饼基材和/或其它辅料进行混合； b) 在其制成过程中，160~180 °C条件下反应15~20分钟，呈味肽基料进一步熟化，得到 咸味酥饼。
[0027] 从表1的添加呈味肽基料制备得到的咸味酥饼，与未添加呈味肽基料制备得到的 咸味酥饼相比，在加速氧化的保藏条件下(60°C，20天），脂肪氧化有所减慢，挥发性风味物 质种类增加。
[0028] 表 1
实施例2:鸡仔饼 一种用于鸡仔饼的呈味肽基料的制备方法，包括如下步骤： a) 将剔除病原体及杂质的柞蚕蛹用沸水漂烫后，加入适量的质量浓度为O.lwt%的NaOH 溶液调整蚕蛹中蛋白含量为l〇wt%进行打浆，打浆后过40目的筛网以除去蚕蛹壳，得到预处 理后蚕蛹，调整pH值为8.5,加入占预处理后蚕蛹蛋白总质量7wt%的复配比为1:1的37071酶 与风味蛋白酶的复合酶，调节温度为50°C进行酶解4小时，得到蛋白酶酶解产物，该产物经 过灭酶处理(90°C灭酶15分钟）后得到灭酶产物;所述37071酶与风味蛋白酶选自诺维信（中 国）生物技术有限公司； b) 将灭酶产物过滤进行固液分离，取上清液，在温度为80 °C下进行浓缩处理2小时，得 到固形物浓度为25%的蚕蛹酶解产物； c) 添加占蚕蛹酶解产物总质量的1.3wt%D-木糖、1.0wt%L-半胱氨酸、0.8wt%硫胺素，在 温度为l〇〇°C反应40分钟，瞬时冷却至室温； d)采用占步骤c)所得溶液质量的9wt%的辛烯基琥?自酸淀粉钠进行包埋，喷雾干燥后 即得用于鸡仔饼的呈味肽基料。
[0029] 其中，步骤a)中，所述酶解采用的设备为带有搅拌器的温控酶解罐;步骤b)中，所 述分离采用的设备为连续式振动筛，所述浓缩采用的设备为真空浓缩机;步骤d)中，所述干 燥采用的设备为喷雾干燥机。
[0030] -种包含上述制备方法制备得到的用于鸡仔饼的呈味肽基料的咸味酥饼，按重量 份计，包括：1000份鸡仔饼基材（中筋粉、肥肉粒）；5份上述用于鸡仔饼的呈味肽基料以及 适量的其它辅料;所述其它辅料选自芝麻、瓜子仁、麦芽糖、白砂糖、南乳、枧水、盐、五香粉 中的一种或几种。
[0031 ] -种包含上述鸡仔饼的制备方法，包括如下步骤： a) 按照配比将用于鸡仔饼的呈味肽基料、鸡仔饼基材和/或其它辅料进行混合； b) 在其制成过程中，180~200 °C条件下反应25~35分钟，呈味肽基料进一步熟化，得到 鸡仔饼。
[0032] 从表2的添加呈味肽基料制备得到的鸡仔饼，与未添加呈味肽基料制备得到的鸡 仔饼相比，在加速氧化的保藏条件下(60°C，20天），脂肪氧化有所减慢，挥发性风味物质种 类增加。
[0033] 表 2
实施例3:虾条 一种用于虾条的呈味肽基料的制备方法，包括如下步骤： a) 将剔除病原体及杂质的重量比为1:1桑蚕蛹和柞蚕蛹用沸水漂烫后，加入适量的质 量浓度为〇. lwt%的NaOH溶液调整蚕蛹中蛋白含量为10wt%进行打浆，打浆后过60目的筛网 以除去蚕蛹壳，得到预处理后蚕蛹，调整pH值为8.5,加入占预处理后蚕蛹蛋白总质量5wt% 的复配比为1:1.5的37071酶与风味蛋白酶的复合酶，调节温度为55°C进行酶解2.5小时，得 到蛋白酶酶解产物，该产物经过灭酶处理（100 °C灭酶5分钟)后得到灭酶产物;所述37071酶 与风味蛋白酶选自诺维信（中国）生物技术有限公司； b) 将灭酶产物过滤进行固液分离，取上清液，在温度为60 °C下进行浓缩处理3小时，得 到固形物浓度为15%的蚕蛹酶解产物； c) 添加占蚕蛹酶解产物总质量的0.8wt%D-木糖和乳糖的混合物、0.7wt%L-半胱氨酸、 0.5wt%硫胺素，在温度为100 °C反应60分钟，瞬时冷却至室温； d)采用占步骤c)所得溶液质量的5.2wt%的麦芽糊精进行包埋，喷雾干燥后即得用于 4下条的呈味肽基料。
[0034] 其中，步骤a)中，所述酶解采用的设备为带有搅拌器的温控酶解罐;步骤b)中，所 述分离采用的设备为连续式振动筛，所述浓缩采用的设备为真空浓缩机;步骤d)中，所述干 燥采用的设备为喷雾干燥机。
[0035] -种包含上述制备方法制备得到的用于虾条的呈味肽基料的虾条，按重量份计， 包括：100份虾条基材；1份上述用于虾条的呈味肽基料以及适量的其它辅料;所述其它辅 料选自植物油、白砂糖、食盐、虾粉、葱头、蒜头、咖哩粉中的一种或几种。
[0036] -种包含上述虾条的制备方法，包括如下步骤： a) 按照配比将用于虾条的呈味肽基料、虾条基材和/或其它辅料进行混合； b) 在其制成过程中，200~220 °C条件下反应1~3分钟，呈味肽基料进一步熟化，得到虾 条。
[0037] 从表3的添加呈味肽基料制备得到的虾条，与未添加呈味肽基料制备得到的虾条 相比，在加速氧化的保藏条件下(60°C，20天），脂肪氧化有所减慢，挥发性风味物质种类增 加。
[0038] 表3
以上所述实施例仅表达了本发明的部分种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不 能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来 说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护 范围。
【主权项】
1. 一种用于咸味休闲食品的呈味肽基料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： a) 将蚕蛹进行预处理后，调整pH值为5~8，加入占预处理后蚕蛹蛋白总质量2~8wt%的 37071酶与风味蛋白酶的复合酶，调节温度为40~60 °C进行酶解1~6小时，得到蛋白酶酶解 产物，该产物经过灭酶处理后得到灭酶产物； b) 将灭酶产物过滤进行固液分离，取上清液，在温度为60~80°C下进行浓缩处理，得到 固形物浓度为15~40%的蚕蛹酶解产物； c) 添加占蚕蛹酶解产物总质量的0.1~5wt%的D-木糖、乳糖中的一种或两种混合物、L-半胱氨酸、硫胺素，在温度为90~110°C反应20~90分钟，瞬时冷却至室温； d)包埋，喷雾干燥后即得用于咸味休闲食品的呈味肽基料。2. 根据权利要求1所述的用于咸味休闲食品的呈味肽基料的制备方法，其特征在于， 步骤a)中，所述蚕蛹进行预处理包括蚕蛹的筛选、沸水漂烫、打浆和过筛;在打浆的蚕蛹中 加入一定质量的质量浓度为O.lwt%的NaOH稀碱水混匀直至调整蚕蛹的蛋白含量为10wt%; 其中，筛选包括剔除病原体及杂质，打浆是通过稀碱-胶体磨打浆，过筛是过40~80目的筛网 以除去蚕蛹壳;所述蚕蛹选自桑蚕蛹、柞蚕蛹中的一种或两种。3. 根据权利要求1所述的用于咸味休闲食品的呈味肽基料的制备方法，其特征在于， 步骤a)中，所述37071酶与风味蛋白酶选自诺维信（中国）生物技术有限公司；所述37071酶 与风味蛋白酶的复合酶的复合重量比为1:0.5~3;灭酶温度为90~100°C，灭酶时间为5~15 分钟。4. 根据权利要求1所述的用于咸味休闲食品的呈味肽基料的制备方法，其特征在于， 步骤b)中，所述进行浓缩处理的浓缩温度为60~80°C，浓缩至液体固形物含量达15~40%。5. 根据权利要求1所述的用于咸味休闲食品的呈味肽基料的制备方法，其特征在于， 步骤d)中，所述包埋采用变性淀粉，所述变性淀粉选自辛烯基琥珀酸淀粉钠、β-环状糊精、 麦芽糊精中一种或几种;添加量为5~10wt%。6. 根据权利要求1所述的用于咸味休闲食品的呈味肽基料的制备方法，其特征在于， 步骤a)中，所述酶解采用的设备为带有搅拌器的温控酶解罐;步骤b)中，所述分离采用的设 备为连续式振动筛，所述浓缩采用的设备为真空浓缩机;步骤d)中，所述干燥采用的设备为 喷雾干燥机。7. -种包含权利要求1~6任一项所述的制备方法制备得到的用于咸味休闲食品的呈味 妝基料的咸味休闲食品。8. 根据权利要求7所述的一种咸味休闲食品，按重量份计，包括： 咸味休闲食品基材 100~1000份； 权利要求1~6所述的制备方法得到的用于咸味休闲食品的呈味肽基料1~10份； 其它辅料 0~20份。9. 根据权利要求8所述的咸味休闲食品，其特征在于，所述咸味休闲食品基材选自咸味 酥饼、鸡仔饼、腐乳饼、虾条、薯片、蚕豆中的一种或几种;所述其它辅料选自全蛋液、黄油、 白糖粉、盐、胡椒粉、植物油、味精、酱油、腐乳、虾粉中的一种或几种。10. -种包含权利要求8或9所述的咸味休闲食品的制备方法，其特征在于，包括如下步 骤： a)按照配比将用于咸味休闲食品的呈味肽基料、咸味休闲食品基材和/或其它辅料进 行混合； b)在其制成过程中，100~300 °C条件下反应1~120分钟，呈味肽基料进一步熟化，得到 咸味休闲食品。
【文档编号】A23L27/21GK105995912SQ201610365561
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月27日
【发明人】穆利霞, 廖森泰, 邹宇晓, 林光月, 刘凡, 沈维治, 王思远, 胡腾根, 姚锡镇
【申请人】广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所