经酶处理的植物萃取物的制造方法
【专利摘要】本发明提供一种通过经酶处理的植物萃取物的制造方法而制造具有芳醇的香味或熟成香的植物萃取物的方法，该经酶处理的植物萃取物的制造方法是以醇浓度成为0.1质量％～50质量％的方式向将植物原料进行水蒸气蒸馏而获得的经水蒸气萃取的植物萃取物中添加醇后，对经水蒸气萃取的植物萃取物进行脂肪酶处理。
【专利说明】
经酶处理的植物萃取物的制造方法
技术领域
[0001] 本发明设及一种植物萃取物的风味改善方法，更详细而言设及一种通过在将植物 原料进行水蒸气蒸馈而获得的经水蒸气萃取的植物萃取物中添加醇后，对经水蒸气萃取的 植物萃取物进行脂肪酶处理而制造具有芳醇的香味或熟成香的植物萃取物的方法。
【背景技术】
[0002] 茶类、咖啡、坚果及种子类、蔬菜、果实、草药、香辛料等植物萃取物从W往W来被 广泛用作饮食品的香气香味赋予剂W及口腔用品类、化妆品类、烟草类、医药品类的香料。 W往，作为由植物材料获得植物萃取物的方法，例如一般进行利用水或有机溶剂萃取植物 原料的方法、通过水蒸气蒸馈而由植物原料制造植物萃取物的方法、将液体、次临界或超临 界状态的二氧化碳作为萃取剂进行处理的方法等。
[0003] 作为用来由植物材料获得兼具香气和香味的植物萃取物的简便方法，一般采用所 述利用水或有机溶剂进行萃取的方法，通过该方法所获得的植物萃取物虽然能够赋予自然 感或新鲜感，但无法赋予芳醇的香味或熟成香。
[0004] 另一方面，业界一直研究对从W往的植物萃取物获得的自然感或新鲜感进而赋予 具有高级感的香味的植物萃取物的制造方法。例如专利文献1中记载了如下方法:将天然原 料进行水蒸气蒸馈而获得含有香气的馈出液后，在水蒸气蒸馈残渣中添加水进行萃取，将 由此获得的萃取液的一部分或全量和含有香气的馈出液混合，其后，使用逆渗透膜进行浓 缩而获得香气浓缩物。专利文献2中记载了一种香料，其是W如下方式获得:利用乙醇溶液 对成为天然香料的原料且含有有机酸的天然物进行萃取而获得含有所述有机酸的乙醇溶 液萃取物后，对该乙醇溶液萃取物进行醋化处理。专利文献3中记载了如下经改良的咖啡萃 取物的制造方法:在加压下W超过200°C的溫度利用水蒸气对经粉碎的赔烤咖啡的水性混 合物进行预处理，并维持该溫度及压力约1~10分钟后，迅速将容器内的内容物暴露在大气 中，利用水解酶或水解酶混合物对所获得的浆料进行处理而获得所需的制品。
[0005] 然而，在所述方法中，虽然成功降低令人不快的气味或取得植物原料所具有的香 味的平衡，但无法获得芳醇的香味或熟成感。
[0006] 另外，尝试通过酶反应来改善植物萃取物的风味。例如专利文献4中记载了一种茶 类萃取物的制造方法，其是在茶类原料的萃取时及/或萃取后使用糖类分解酶进行酶分解 处理。通过该方法，能够提供苦味及涩味较少、具有茶原本的风味、且赋予较强的鲜味、甜味 感的茶类萃取物。另外，专利文献5中记载了利用脂肪酶对咖啡油进行处理的咖啡香料的制 造方法。通过该方法，能够获得营造出令人联想到浓咖啡的浓厚味道的咖啡香料。
[0007] 然而，在所述方法中，均无法获得芳醇的香味或熟成感。
[000引[【背景技术】文献]
[0009] [专利文献]
[0010] [专利文献1]日本专利特开2010-13510号公报
[0011] [专利文献2]日本专利特开2007-39609号公报
[0012] [专利文献3]日本专利第3065670号公报
[0013] [专利文献4]日本专利特开2008-86280号公报 [0014][专利文献5]日本专利第4546358号公报
【发明内容】
[0015][发明要解决的问题]
[0016]本发明的目的在于解决所述【背景技术】的问题，提供一种对植物萃取物赋予高级感 的制造具有芳醇的香味或熟成香的植物萃取物的方法。
[0017][解决问题的技术手段]
[0018] 本
【发明人】等人为了解决所述问题进行了努力研究，结果发现如下方法:通过在将 植物原料进行水蒸气蒸馈而获得的经水蒸气萃取的植物萃取物中添加醇后进行脂肪酶处 理，而制造具有芳醇的香味或熟成香的植物萃取物，从而完成本发明。
[0019] 如此，本发明提供一种经酶处理的植物萃取物的制造方法，其特征在于醇浓度 成为0.1质量％~50质量％的方式向将植物原料进行水蒸气蒸馈而获得的经水蒸气萃取的 植物萃取物中添加醇后，对经水蒸气萃取的植物萃取物进行脂肪酶处理。
[0020] 另外，本发明提供根据所述的制造方法，其特征在于:在脂肪酶处理时W20°C~60 °C进行加热。
[0021] 进而，本发明提供一种经酶处理的植物萃取物的制造方法，其包括如下步骤：（1) 将植物原料进行水蒸气蒸馈而获得经水蒸气萃取的植物萃取物；（2)使用逆渗透膜将步骤 (1)中获得的植物萃取物浓缩;及(3) W醇浓度成为0.1质量％~50质量％的方式向步骤(2) 中获得的经逆渗透膜浓缩的植物萃取物中添加醇后，在20°C~60°C下对经水蒸气萃取的植 物萃取物进行脂肪酶处理。
[0022] 进而，本发明提供根据所述的制造方法，其中植物原料为咖啡或茶类。
[0023] 进而，本发明提供根据所述的制造方法，其中醇为乙醇。
[0024] [发明效果]
[0025] 根据本发明，通过在将植物原料进行水蒸气蒸馈而获得的经水蒸气萃取的植物萃 取物中添加醇后，对经水蒸气萃取的植物萃取物进行脂肪酶处理，能够制造具有芳醇的香 味或熟成香的植物萃取物。
【具体实施方式】
[0026] W下，对本发明进行更详细的说明。
[0027] 本发明的所谓芳醇的香味或熟成香，是指具有持有高级感的甘甜的香气、发酵气 味等中像醋那样的芳香，尤其是乙酸乙醋、丙酸乙醋、下酸乙醋等乙基醋有助于芳醇的香味 或熟成香。
[0028] 作为能够用于本发明的方法的植物原料并没有特别限定，例如可W列举:咖啡、茶 类(绿茶、红茶、中国茶、大麦茶、糖米茶、花草茶等）、草药类(熏衣草、紫苏、莱莉、鼠尾草、牛 膝草、佛手相、蛇麻草、香蜂草、黄金菊、迷迭香、廳香草、薄荷、完姜等）、果实(苹果、葡萄、凤 梨）、坚果类(核桃、栗子、花生等）。尤其较理想为使用咖啡、茶类。
[0029] 运些植物原料可W直接W生的状态使用，也可W通过赔烤、赔烧等加热处理增强 或改善香气而使用。另外，也可w视需要进行粉碎、改善利用蒸馈的香气回收率。
[0030] 例如作为用于赔烤咖啡豆的原料生豆，可W为阿拉比卡种、利比里亚种、罗己斯达 种等任一种，无论其种类、产地，己西、哥伦比亚、印度尼西亚种等任一产地的咖啡豆均能够 使用。另外，原料生豆可W仅单独使用一种豆，另外，也可W将两种W上的豆渗合而使用。
[0031] 可W将利用咖啡赔烧炉对运些生豆进行赔烤而成的咖啡豆作为原料。作为赔烤的 方法，能够使用咖啡赔烧炉等通过常法进行。例如能够通过如下方式赔烤:将生咖啡豆投入 到转筒的内部，一面在该转筒中进行旋转揽拌，一面利用气体燃烧器等从下方进行加热。关 于该咖啡豆的赔烤的程度，只要为通常供至饮用的程度的赔烤，那么可W在任何范围内，可 W例示WL值成为16~30的方式赔烤。所谓L值是表示咖啡的赔烤的程度的指标，是利用色 差计测定咖啡赔烤豆的粉碎物的亮度所得的值。WL值0表示黑，WL值100表示白。因此，咖 啡豆的赔烤越深，数值成为越低的值，咖啡豆的赔烤越浅，数值成为越高的值。
[0032] 将赔烤咖啡豆继而进行粉碎，关于粉碎方法也没有特别限制，任何粉碎方法、粉碎 粒度均可W采用，粉碎装置也没有特别限定。但是，通过采用不和外部气体接触而能够在惰 性气体中适当冷却且能够在短时间内粉碎的装置，能够防止香气的飞散，所W更优选。
[0033] 茶类、草药类、坚果类等的赔烤或赔烧品可W使用市售品，或者也可W通过使用通 常用于赔烤或赔烧的装置并进行适于嗜好的赔烤或赔烧而获得。
[0034] 水蒸气蒸馈法是对植物原料通入水蒸气，使随水蒸气馈出的香气成分和水蒸气一 并冷凝的方法，可W采用加压水蒸气蒸馈、常压水蒸气蒸馈、减压水蒸气蒸馈、气-液对流接 触蒸馈(旋转圆锥管柱)等方法。
[0035] 例如使用常压水蒸气蒸馈的方法能够通过从添加了赔烤咖啡豆的水蒸气蒸馈蓋 的底部通入水蒸气，并利用连接在上部的馈出侧的冷却器将馈出蒸气冷却，而W冷凝物的 形式捕获含有香气的馈出液。根据需要，通过在该香气捕获装置的前方连接使用冷媒的冷 阱，也能够确实地捕获更低沸点的香气成分。另外，在水蒸气蒸馈时，如果在氮气等惰性气 体及/或维生素 C等抗氧化剂的存在下进行蒸馈，那么能够有效地防止香气成分因加热所导 致的劣化，所W优选。水蒸气蒸馈时在蒸馈的初期香气大量馈出，其后，香气的馈出逐渐减 少。在什么时候结束蒸馈是参考多次结果并且也考虑经济性等而决定，其结果，相对于赔烤 咖啡豆1质量份，回收香成为0.1质量份~5质量份、优选1质量份~3质量份，能够获得BxO. 5 ~5°左右的回收香。
[0036] 例如将赔烤粉碎咖啡豆和水混合而制成浆料并通过气-液对流接触蒸馈法对其进 行香气回收的方法例如能够采用使用日本专利特公平7-22646号公报中记载的装置进行蒸 馈的方法。如果具体地说明使用该装置将香气回收的方法，那么可W例示如下方法:在具有 旋转圆锥和固定圆锥交替地组合而成的构造的气-液对流接触萃取装置的旋转圆锥上，使 液状或糊状的嗜好性饮料用原料从上部流下，并且使蒸气从下部上升，将原本存在于该原 料中的香气成分回收。作为该气-液对流接触萃取装置的操作条件，可W根据该装置的处理 能力、原料的种类及浓度、香气的强度等而任意选择。关于咖啡浆料中的咖啡豆和水的比 率，只要为咖啡浆料成为具有流动性的状态的量，那么任何比率均能够采用，大致可W例示 相对于咖啡豆1重量份水为5倍量~30倍量。在水低于该范围的情况下，不易出现流动性，另 夕h在水偏离该范围而较多的情况下，有所获得的馈出液的香气减弱的倾向。
[0037] 通过在利用所述水蒸气蒸馈法所获得的经水蒸气萃取的植物萃取物中添加碳酸 氨钢进行pH值调整，能够获得本发明的具有芳醇的香味或熟成香的植物萃取物的原料。关 于碳酸氨钢的添加量，可W列举相对于经水蒸气萃取的植物萃取物1质量份为0.001质量份 ~0.05质量份、优选0.002质量份~0.01质量份。另外，pH值优选调整为4.5~5.5左右。
[0038] 通过视情况使用逆渗透膜下记为R0(reverse osmosis)膜)将所述抑值调整后 的经水蒸气萃取的植物萃取物浓缩，而有效率地进行利用脂肪酶处理的醋化。
[0039] 关于本发明中所使用的R0膜，其材质、分子结构等并没有特别限定，例如可W列 举:作为市售品的洲-720(食盐截留率99.4%)、洲-720F(食盐截留率99.4%)、SU-720L(食 盐截留率99.0%)、洲-820(食盐截留率99.75%)、洲-820L(食盐截留率99.7%)，W上为 Toray股份有限公司制造的R0膜;低压螺旋型R0元件NTR-759HR(食盐截留率99%)、低压螺 旋型R0元件LF10系列(食盐截留率98.5% )、低压螺旋型R0元件ES10(食盐截留率99.5% )、 低压螺旋型R0元件ES15-D(食盐截留率99.5%)、低压螺旋型30元件6520-0(食盐截留率 99.7% )、低压螺旋型R0元件ES15-U(食盐截留率93% )、NTR70HG S2F(食盐截留率99% )、 NTR759HG S2F(食盐截留率99%)，W上为日东电工公司制造的R0膜;Filmtec SW30-皿320 (食盐截留率99.4%)、Filmtec SW30-皿380(食盐截留率99.4%)、Filmtec SW30-XLE400i (食盐截留率99.6% )，W上为Muromachi technos公司制造的RO膜等。尤其是食盐截留率 99% W上的膜能够获得香气平衡良好的天然浓缩萃取物，所W优选。
[0040] 利用R0膜的浓缩是在0.1~50MPa的操作压力下进行。另外，操作溫度是根据进行 浓缩的天然原料而适当选择，例如在5~50°C左右的溫度范围内进行。一般而言溫度较高， 水的透过速度变大，但由于所含有的成分的溶解性、稳定性、对逆渗透膜的吸附性等也根据 原料而异，所W对优选的溫度进行研究后进行实际操作。随着R0膜浓缩的进行，水通过膜而 被去除，结果浓缩液的固形物成分浓度上升，浓缩液的粘性变高，通常如果浓缩到约Bx3〇D 左右，那么由于浓缩液渗透压变高，所W水几乎不通过。因此，浓缩液难W在膜、累及连结运 些的管内循环，实质上水停止通过。浓缩到该级别，或者在此W前的任意阶段结束浓缩。
[0041] 通过该利用R0膜的浓缩，能够获得香气浓缩倍率为1.1~10左右的香气浓缩物。由 于所获得的香气浓缩物也包含呈味成分等非挥发性的水溶性成分，所W对食品的风味改善 有用。
[0042] 在进行脂肪酶处理时，为了和经水蒸气萃取的植物萃取物中所含有的有机酸进行 醋反应而添加醇。作为所使用的醇，例如可W例示选自甲醇、乙醇、正丙醇、异丙醇、下醇、2- 下醇、叔下醇等中的一种或多种的混合物。在运些中，尤其更优选使用乙醇。
[0043] 和经水蒸气萃取的植物萃取物中所含有的有机酸进行醋反应的醇是W进行脂肪 酶处理的经水蒸气萃取的植物萃取物的醇浓度成为0.1质量％~50质量％、优选1质量％~ 40质量％、更优选5质量％~30质量％的方式添加，由此能够对脂肪酶处理后的植物萃取物 赋予芳醇的香味或熟成香。在醇浓度超过50质量％的情况下，醋浓度减少，而无法对脂肪酶 处理后的植物萃取物赋予芳醇的香味或熟成香。
[0044] 关于对经水蒸气萃取的植物萃取物进行脂肪酶处理时的脂肪酶的浓度，只要在脂 肪酶处理后植物萃取物具有芳醇的香味或熟成香，那么就没有特别限定，可W列举相对于 经水蒸气萃取的植物萃取物为0.1质量％~1质量％、优选0.2质量％~0.5质量％。
[0045] 关于对经水蒸气萃取的植物萃取物进行脂肪酶处理时的条件，通常为20°C~60 °C，优选30°(：~50°(：，处理时间为1小时~1周，优选处理2小时~48小时。较理想为通过在2 小时~48小时运种相对较短的时间内处理而不损害植物萃取物的气味，且具有熟成香。
[0046] 作为能够用于本发明的脂肪酶并没有特别限制，例如可W适当利用从曲霉属、根 毛霉属、根霉属、青霉属、念珠困属、毕赤氏酵母属、色杆困属、广碱杆困属、链霉困属、马杜 拉放线菌属、芽抱杆菌属等各种微生物采集的脂肪酶、从猪的膜腺获得的脂肪酶、从小山 羊、小绵羊、小牛的口腔分泌腺采集的口腔脂肪酶等。另外，作为市售品，可W例示:脂肪酶 L、脂肪酶Μ、脂肪酶AP、脂肪酶AY、脂肪酶P、脂肪酶AK、脂肪酶CES、脂肪酶M-AP、脂肪酶D、脂 肪酶Ν、脂肪酶CT、脂肪酶R、脂肪酶MER(W上为Amano Enzyme (股）制造 ）、SUMIZYME NLS、 SUMIZYME RLS、SUMIZYME ALS( W上为新日本化学工业(股）制造;注册商标）；脂肪酶MY、月旨 肪酶化、脂肪酶化M(W上为名糖产业（股）制造）、脂肪酶P、脂肪酶A-10D、化A2、脂肪酶- Saiken(注册商标）（W上为化gase chemteX(股）制造）、猪膜腺脂肪酶（Sigma-Aldrich Japan(股）制造）、Lecitase(注册商标）、化latase、Palatase M( W上为Novoz;ymes(股）审Ij 造）、化lipase(田边制药(股)制造)等。运些脂肪酶可W单独利用或也可W将多种组合而利 用。
[0047] 通过将利用所述方法所获得的经脂肪酶处理的植物萃取物在60°C~120°C的条件 下加热2秒~90分钟而使酶失活后，将其冷却，并进行静置、离屯、处理、及过滤等适当的处 理，能够获得本发明的经酶处理的植物萃取物。
[004引通过所述方法所获得的本发明的经酶处理的植物萃取物也能够直接W含水醇溶 液的形态使用，也能够视需要在该萃取物中添加糊精、加工淀粉、环糊精、阿拉伯胶等赋形 剂或不添加运些而制成糊状，进而，另外，也能够通过采用喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥等 适当的干燥方法进行干燥而制成粉末状。
[0049] 本发明中所获得的经酶处理的植物萃取物也能够视需要添加通过其它方法所获 得的植物萃取物、香料、抗氧化剂、色素、维生素等任意食品原材料或添加剂。
[0050] 如此，根据本发明，例如通过在清凉饮料、碳酸饮料、乳饮料、功能性饮料等饮料 类;糖果、小甜饼、蛋糕、果冻等甜食类等中添加适当量的经酶处理的植物萃取物，能够提供 赋予了植物原料所具有的平衡性较好的良好的天然风味的饮食品。另外，根据本发明，例如 通过在洗发精类、发乳类、其它毛发化妆料基剂;香粉、口红、其它化妆用基剂或化妆用洗剂 类基剂;洗涂用洗剂类、消毒用洗剂类、防臭洗剂类、其它各种保健/卫生用洗剂类;牙膏、纸 巾、卫生纸等各种保健/卫生材料类;医药品类等中添加适当量的经酶处理的植物萃取物， 能够提供天然感提高且嗜好性较高的消费品。
[0051] W下，通过实施例更具体地说明本发明。而且，本发明并不限定于运些。
[00对读施例]
[0053] (参考例1:咖啡萃取物的制造）
[0054] 将作为市售的赔烤咖啡豆的哥伦比亚EX化值20)50kg填充到不诱钢制管柱中，并 在100~105°C下进行水蒸气蒸馈2.5小时而获得馈出液100kg。在所述馈出液中添加碳酸氨 钢525g而将抑值设为5.10,对所得液体使用R0膜浓缩机NTR-70HG S2F(日东电工公司制造） 在操作压力4M化、循环流量化/min的条件下处理3小时，由此获得咖啡萃取物12.0kg(参考 品l，Bx4.05°，pH值5.：34)。
[0055] (实施例1:咖啡萃取物的乙醇浓度10%+酶处理）
[0056] 在参考品1的咖啡萃取物27g中添加95%乙醇水溶液3g及脂肪酶AY(Amano Enzyme (股）制造)90mg，并在40°C下通过静置进行酶处理16小时。在酶处理后，通过达到溫度70°C 而使酶加热失活，其后冷却到30°CW下，并进行200目筛网过滤，由此获得经酶处理的咖啡 萃取物30g(本发明品1)。
[0057](实施例2:酶处理时的酶的变更）
[0化引在实施例1中，将酶变更为脂肪酶MER(Amano Enzyme(股)制造），除此W外，均W和 实施例1同样的方式进行处理，由此获得经酶处理的咖啡萃取物30g(本发明品2)。
[0化9](比较例1:未经酶处理品）
[0060] 在实施例1中，不添加脂肪酶AY，除此W外，均W和实施例1同样的方式进行处理， 由此获得咖啡萃取物30g(比较品1)。
[0061] (实施例3:酶处理时的溫度的变更）
[0062] 在实施例1中，将添加脂肪酶AY的酶处理时的溫度变更为25°C，除此W外，均W和 实施例1同样的方式进行处理，由此获得经酶处理的咖啡萃取物30g(本发明品3)。
[0063] (实施例4:酶处理时的溫度的变更）
[0064] 在实施例1中，将添加脂肪酶AY的酶处理时的溫度变更为50°C，除此W外，均W和 实施例1同样的方式进行处理，由此获得经酶处理的咖啡萃取物30g(本发明品4)。
[0065] (实施例5:咖啡萃取物的乙醇浓度30%+酶处理）
[0066] 在实施例1中，在参考品1的咖啡萃取物21g中添加95%乙醇水溶液9g及脂肪酶AY (Amano Enzyme(股）制造)90mg，该操作W后，均W和实施例1同样的方式进行处理，由此获 得经酶处理的咖啡萃取物30g(本发明品5)。
[0067] (实施例6:咖啡萃取物的乙醇浓度50%+酶处理）
[006引在实施例1中，在参考品1的咖啡萃取物15g中添加95%乙醇水溶液15g及脂肪酶AY (Amano Enzyme(股）制造)90mg，该操作W后，均W和实施例1同样的方式进行处理，由此获 得经酶处理的咖啡萃取物30g(本发明品6)。
[0069] (比较例3:咖啡萃取物的乙醇浓度60 % +酶处理）
[0070] 在实施例1中，在参考品1的咖啡萃取物1?中添加95%乙醇水溶液1?及脂肪酶AY (Amano Enzyme(股）制造)90mg，该操作W后，均W和实施例1同样的方式进行处理，由此获 得经酶处理的咖啡萃取物30g(比较品3)。
[0071] (实施例7:酶处理时间的变更）
[0072] 在实施例1中，将酶处理时间变更为8小时，除此W外，均W和实施例1同样的方式 进行处理，由此获得经酶处理的咖啡萃取物30g(本发明品7)。
[0073] 将实施例1~7及比较例1、3的条件的比较示于表1及表2。
[0074] [表1] Γ00751
[0076][表 2]
[0077]
[0078] (实施例8:咖啡萃取物的官能评价）
[0079] 由10名经良好训练的官能检查员对通过所述制造方法所获得的咖啡萃取物进行 香气评价。香气评价是准备所述经酶处理的咖啡萃取物置于30ml样品瓶中，W比较品1作为 对象对瓶口的香气进行评价并将其溶液涂抹至试香纸上进行评价。香气评分是W如下形式 进行评分:和比较品1(未经酶处理品）相比，-1:香气变差;0:无较大差别；1:略有熟成感的 咖啡样香气;2:有熟成感的咖啡样香气;3:明显有熟成感的咖啡样香气。将该10名官能检查 员的平均得分及平均的香气评价结果示于表3。
[0080] [表引
[0081 ] 咖啡萃取物的香气评价 [0082]
'[0083]~根据表3的结果显示，通过进行脂肪酶处理，能够制造具有熟成感的咖啡萃取物。I 另外，通过进行脂肪酶处理，源自咖啡的令人不快的赔烤气味降低，发酵气味增强。进而，在 像比较例3那样提高进行脂肪酶处理时的咖啡萃取物的乙醇浓度的情况下，也无法制造具 有熟成感的咖啡萃取物。
[0084] (参考例2:咖啡萃取液的制造）
[0085] 将作为市售的赔烤咖啡豆的哥伦比亚EX化值20)10kg填充到不诱钢制管柱中，并 W流速2500ml/hr将加溫到95°C的软水从管柱上部送入到下部，萃取3小时，由此获得咖啡 萃取液60kg(参考品2，Bx3.0°)。
[0086] (实施例9:黑咖啡的风味评价）
[0087] 像W下的表4所示，在黑咖啡基材中调配所述本发明品1~7及比较品1、3而制备黑 咖啡。
[008引[表 4]
[0089] 黑咖啡调配配方
[0090]
[0091] 对于通过所述方法所制备的黑咖啡，将调配了比较品1的黑咖啡作为对象，由10名 经良好训练的官能检查员进行风味评价。风味评价是通过试饮调配了本发明品1~7及比较 品1、3的黑咖啡而进行评价。风味评分是W如下形式进行评分:和比较品1(未经酶处理品） 相比，-1:风味变差;0:无较大差别；1:略有熟成感的咖啡样风味；2:有熟成感的咖啡样风 味;3:明显有熟成感的咖啡样风味。将该10名官能检查员的平均得分及平均的风味评价结 果不于表5。
[0092] [表 5]
[OOW] 黑咖啡的风味评价
[0094]
[0095] ~根据表5的结果显示，通过进行脂肪酶处理，能够制造具有像巧克力那样的甜味的 黑咖啡。另外，通过进行脂肪酶处理，源自咖啡豆的苦味降低，像巧克力那样的甜味在口中 扩散，发酵感增加。进而，在像比较例3那样提高进行脂肪酶处理时的黑咖啡的乙醇浓度的 情况下，也无法制造具有发酵感的黑咖啡。
[0096] (实施例10:咖啡萃取物中的脂肪酸乙醋的定量）
[0097] 通过HPLC化igh performance liquid chromatogra地y，高效液相色谱）法对本发 明品1~7及比较品1、3中所含有的乙酸乙醋、丙酸乙醋及下酸乙醋的含有率进行测定。将分 析结果示于表6。
[0098] [利用HPLC法的脂肪酸乙醋的测定]
[0099] 标准液的制备
[0100] 精确地称量乙酸乙醋、丙酸乙醋及下酸乙醋标准品约O.lg置于lOmL的量瓶中，并 利用乙腊定容后，进而利用50%乙腊适当精确地稀释而制备标准液。
[0101] HPLC测定试样的制备
[0102] 精确地称量萃取物约Ig置于lOmL的量瓶中，并利用乙腊定容后，进行PVDF (polyvinylidene difluoride，聚偏二氣乙締）薄膜过滤器(Millipore公司，孔径0.45皿） 处理。将该制备液供至HPLC分析。
[0…引 HPLC分析条件
[0104] 机种:SHIMADZU PR0MI肥NCE(岛津制作所）
[0105] 管柱：1 肥RTSIL 0DS(GL Science公司制造）
[0106] 内径4.6mmX长度150mm，粒径3.3皿
[0107] 管柱溫度:40 Γ
[010引流动相:A液水：乙腊：甲酸=900:100:1
[0109] B 液水：乙腊：甲酸= 100:900:1
[0110] 梯度条件：（A):(B) =70:30(0分钟），50:50(5分钟），
[0111] ~0:100(20分钟），0:100(30分钟）
[0112] 流速:〇.6mL/min
[0113] 注入量：1〇μΙ
[0114] 测定时间：55min.
[0115] 检测器:PDA(photodiode array,光电二极体阵列）（测定波长：270nm)
[0116] [表 6]
[0117] 脂肪酸乙醋的分析结果 [011 引
[0119] 根据表6的结果显示，通过进行脂肪酶处理，醋化反应得到促进，而脂肪酸乙醋增 加。由此，和官能评价的结果结合，显示出脂肪酸乙醋有助于咖啡萃取物的熟成感。另外，提 示在像比较例3那样提高进行脂肪酶处理时的含水乙醇溶剂的乙醇浓度的情况下，也同样 地不易产生脂肪酸乙醋。
[0120] (参考例3:红茶萃取物的制造）
[0121] 将作为市售的红茶茶叶的乌瓦原味化va plain)型100kg填充到不诱钢制管柱中， 并在100~105°C下进行水蒸气蒸馈3小时而获得馈出液200kg。对所述馈出液使用R0膜浓缩 机NTR-70HG S2F(日东电工公司制造)在操作压力4MPa、循环流量化/min的条件下处理3小 时，由此获得红茶萃取物14.0kg(参考品3，BxO. 45°，pH值4.41)。
[0122] (实施例11:红茶萃取物的乙醇浓度10 % +酶处理）
[0123] 在参考品3的红茶萃取物27g中添加95%乙醇水溶液3g及脂肪酶AY(Amano Enzyme (股）制造)90mg，并在40°C下通过静置进行酶处理16小时。在酶处理后，通过达到溫度70°C 而使酶加热失活，其后冷却到30°CW下，并进行200目筛网过滤，由此获得经酶处理的红茶 萃取物30g(本发明品8)。
[0124] (实施例12:酶处理时的酶的变更）
[0125] 在实施例11中，将酶变更为脂肪酶MER(Amano Enzyme(股）制造），除此W外，均W 和实施例11同样的方式进行处理，由此获得经酶处理的红茶萃取物30g(本发明品9)。
[0126] (比较例4:未经酶处理品）
[0127] 在实施例11中，不添加脂肪酶AY，除此W外，均W和实施例11同样的方式进行处 理，由此获得红茶萃取物30g(比较品4)。
[01%](实施例13:酶处理时的溫度的变更）
[0129] 在实施例11中，将添加脂肪酶AY的酶处理时的溫度变更为25°C，除此W外，均W和 实施例11同样的方式进行处理，由此获得经酶处理的红茶萃取物30g(本发明品10)。
[0130] (实施例14:酶处理时的溫度变更）
[0131] 在实施例11中，将添加脂肪酶AY的酶处理时的溫度变更为50°C，除此W外，均W和 实施例11同样的方式进行处理，由此获得经酶处理的红茶萃取物30g(本发明品11)。
[0132] (实施例15:红茶萃取物的乙醇浓度30%+酶处理）
[0133] 在实施例11中，在参考品3的红茶萃取物21g中添加95%乙醇水溶液9g及脂肪酶AY (Amano Enzyme(股）制造)90mg，该操作W后，均W和实施例11同样的方式进行处理，由此获 得经酶处理的红茶萃取物30g(本发明品12)。
[0134] (实施例16:红茶萃取物的乙醇浓度50%+酶处理）
[0135] 在实施例11中，在参考品3的红茶萃取物15g中添加95%乙醇水溶液15g及脂肪酶 AY(Amano Enzyme(股)制造)90mg，该操作W后，均W和实施例11同样的方式进行处理，由此 获得经酶处理的红茶萃取物30g(本发明品13)。
[0136] (比较例6:红茶萃取物的乙醇浓度60 % +酶处理）
[0137] 在实施例11中，在参考品3的红茶萃取物12g中添加95%乙醇水溶液1?及脂肪酶 AY(Amano Enzyme(股)制造)90mg，该操作W后，均W和实施例11同样的方式进行处理，由此 获得经酶处理的红茶萃取物30g(比较品6)。
[013引（实施例17:酶处理时间的变更）
[0139] 在实施例11中，将酶处理时间变更为8小时，除此W外，均W和实施例11同样的方 式进行处理，由此获得经酶处理的红茶萃取物30g(本发明品14)。
[0140] 将实施例11~17及比较例4、6的条件的比较示于表7及表8。
[0141] [表 7] Γη?49?
[0145] (实施例18:红茶萃取物的官能评价）
[0146] 由10名经良好训练的官能检查员对通过所述制造方法所获得的红茶萃取物进行 香气评价。香气评价是准备所述经酶处理的红茶萃取物置于30ml样品瓶中，W比较品4作为 对象对瓶口的香气进行评价并将其溶液涂抹至试香纸上进行评价。香气评分是W如下形式 进行评分:和比较品4(未经酶处理品）相比，-1:香气变差;0:无较大差别；1:略有熟成感的 红茶样香气;2:有熟成感的红茶样香气;3:明显有熟成感的红茶样香气。将该10名官能检查 员的平均得分及平均的香气评价结果示于表9。
[0147] [表 9]
[014引红茶萃取物的香气评价
[0149]
[0150] 根据表9的结果显示，通过进行脂肪酶处理，能够制造具有熟成感的红茶萃取物。 另外，通过进行脂肪酶处理，将红茶的茶叶进行水蒸气蒸馈时所产生的令人不快的烧焦气 味降低，水果味感增强。进而，在像比较例6那样提高进行脂肪酶处理时的红茶萃取物的乙 醇浓度的情况下，也无法制造具有熟成感的红茶萃取物。
[0151] (参考例4:红茶萃取液的制造）
[0152] 将作为市售的红茶茶叶的乌瓦原味型10kg填充到不诱钢制管柱中，并在1化玻璃 管柱中添加红茶叶lOOg，添加90°C热水100kg，静置萃取1小时。其后，将茶叶分离，由此获得 红茶萃取液80kg(参考品4，Bxl. 2°)。
[0153] (实施例19:红茶饮料的风味评价）
[0154] 像W下的表10所示，在红茶饮料基材中调配所述本发明品8~14及比较品4、6而制 备红茶饮料。
[0155] [表 10]
[015引红茶饮料调配配方
[0157]
[0158] 对于通过所述方法所制备的红茶饮料，将调配了比较品4的红茶饮料作为对象，由 10名经良好训练的官能检查员进行风味评价。风味评价是通过试饮调配了本发明品8~14 及比较品4、6的红茶饮料而进行评价。风味评分是W如下形式进行评分:和比较品4(未经酶 处理品）相比，-1:风味变差;0:无较大差别；1:略有熟成感的红茶样风味；2:有熟成感的红 茶样风味;3:明显有熟成感的红茶样风味。将该10名官能检查员的平均得分及平均的风味 评价结果示于表11。
[0159] [表 11]
[0160] 红茶饮料的风味评价
[0161]
[0162] 根据表11的结果显示，通过进行脂肪酶处理，能够制造具有像水果味那样的甜味 的红茶饮料。另外，通过进行脂肪酶处理，源自红茶的由茶叶产生的涩味感或由水蒸气蒸馈 产生的烧焦感降低，像水果味那样的甜味在口中扩散，发酵感增加。进而，在像比较例6那样 提高进行脂肪酶处理时的红茶萃取物的乙醇浓度的情况下，也无法制造具有发酵感的红茶 饮料。
[0163] (实施例20:红茶萃取物中的脂肪酸乙醋的定量）
[0164] 利用HPLC法对本发明品8~14及比较品4、6中所含有的乙酸乙醋、丙酸乙醋及下酸 乙醋的含有率进行测定。将分析结果示于表12。而且，利用HPLC法的脂肪酸乙醋的测定是通 过和实施例10相同的方法进行。
[01 化][表 12]
[01W 脂肪酸乙醋的分析结果
[0167]
[0168] 根据表12的结果显示，通过进行脂肪酶处理，醋化反应得到促进，而脂肪酸乙醋增 加。由此，和官能评价的结果结合，显示出脂肪酸乙醋有助于红茶萃取物的熟成感。另外，提 示在像比较例6那样提高进行脂肪酶处理时的含水乙醇溶剂的乙醇浓度的情况下，也同样 地不易产生脂肪酸乙醋。
【主权项】
1. 一种经酶处理的植物萃取物的制造方法，其特征在于：以醇浓度成为ο. 1质量％~50 质量％的方式向将植物原料进行水蒸气蒸馏而获得的经水蒸气萃取的植物萃取物中添加 醇后，对经水蒸气萃取的植物萃取物进行脂肪酶处理。2. 根据权利要求1所述的经酶处理的植物萃取物的制造方法，其特征在于:在脂肪酶处 理时以20 °C~60 °C进行加热。3. 根据权利要求1或2所述的经酶处理的植物萃取物的制造方法，其包括如下步骤： (1) 将植物原料进行水蒸气蒸馏而获得经水蒸气萃取的植物萃取物； (2) 使用逆渗透膜将步骤(1)中获得的植物萃取物浓缩;及 (3) 以醇浓度成为0.1质量％~50质量％的方式向步骤(2)中获得的经逆渗透膜浓缩的 植物萃取物中添加醇后，在20°C~60°C下对经水蒸气萃取的植物萃取物进行脂肪酶处理。4. 根据权利要求1至3中任一项所述的经酶处理的植物萃取物的制造方法，其中植物原 料为咖啡或茶类。5. 根据权利要求1至4中任一项所述的经酶处理的植物萃取物的制造方法，其中醇为乙 醇。
【文档编号】C11B9/02GK106028825SQ201580008979
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2015年2月6日
【发明人】三角祯之, 马场信辅
【申请人】长谷川香料株式会社