一种无糖青梅腌制果品的加工方法
【专利摘要】本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种无糖青梅腌制果品的加工方法，包括清洗、烫漂、脱苦、糖醇腌制、发酵以及灭菌与包装步骤，经本发明加工方法所得无糖青梅果品能很好的保持青梅的形态、色泽和爽脆性，腌制后青梅果品中总酸含量仅为3.09～3.56％，苦杏仁苷含量降低了60～62％，大大提升了青梅果品的口感。
【专利说明】
一种无糖青梅腌制果品的加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种无糖青梅腌制果品的加工方法。
【背景技术】
[0002] 当前，青梅绝少被直接食用，基本用于加工成各种食品或食品原料;例如:使用大 量食盐腌制而成的咸水梅、梅坯、梅干等青梅原料，高糖腌制的果脯、蜜饯食品，被发酵加工 成青梅酒、青梅醋等饮品。如何将青梅不经盐腌制而加工出无糖、酸甜适中、外观与爽脆性 相似于鲜果的食品，是一个技术难题。
[0003] 中国专利申请201410621402.3公开了 一种无糖青梅腌制果品的加工方法，该方法 不含盐腌制步骤，是利用木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类物质渗入青梅中，提高果实的甜度，同 时把所含的部分有机酸迀移出来，再利用微生物发酵降低有机酸含量，获得适合食用的甜 酸比；在此过程中，利用果胶甲酯酶与钙离子的共同作用，提高果实的硬度和脆性，获得适 合直接食用的无糖健康青梅果。该加工方法所得青梅果品具有较好的硬度和脆性，但是该 青梅果品的色泽偏黄，且口感苦涩，不利于其推广。
【发明内容】
[0004] 为了解决现有技术中青梅加工果品中存在色泽偏黄，口感苦涩的问题，本发明的 目的在于提供一种无糖青梅腌制果品的加工方法，以解决以上缺陷。
[0005] 本发明一种无糖青梅腌制果品的加工方法，包括以下步骤：
[0006] A)清洗:挑选完整、无腐烂的6~7成熟的青绿色青梅清洗干净，捞出后沥水晾干， 备用；
[0007] B)烫漂:取上述青梅放入烫漂液中，102~108 °C下烫漂1~3min，捞出；洗涤1~2次 后，瞭干，备用；
[0008] C)脱苦:将上述经步骤B)处理后的青梅置于浓度为75~90% (V/V)的乙醇溶液中 浸泡3~6分钟后加入苦味抑制剂，40~50 °C超声波处理30~45min，捞出后振动沥去乙醇溶 液；
[0009] D)糖醇腌制:将上述经步骤C)处理后的青梅置于3~5wt %的糖醇溶液中，密封腌 制2 4 h ;调整糖醇溶液浓度为6~10 w t %，继续密封腌制3 6 h ;调整糖醇溶液浓度为12~ 15wt%，继续密封腌制36h，捞出，保留糖醇溶液；
[0010] E)发酵:往上述糖醇溶液中加入0.01~0.05wt%植物乳杆菌菌粉、0.05~0.2wt% 果胶甲酯酶、〇. 1~〇.5wt%碳酸f丐、0.1~0.5wt%大豆清蛋白酶解物、0.1~1 .Owt%乳清蛋 白酶解物，搅拌均匀后倒入经步骤D)处理后的青梅，封口发酵4~10d;
[0011] F)灭菌与包装：发酵完毕后，将青梅捞出并保留发酵液，将发酵液在92±2°C下保 温处理10~15min ;将青梅分装于瓶中，加入上述发酵液，封口，80 ± 2 °C保温处理20~ 25min，而后置于冷水中降温至室温，即得无糖青梅腌制果品。
[0012] 优选地，所述步骤B)中烫漂温度优选为103°C，烫漂时间优选为2min。
[0013] 优选地，所述步骤B)中烫漂液由柠檬酸、碳酸氢钠和氯化钙按1:(0.2~0.5) :(1~ 2)的重量比组成。
[0014] 优选地，所述步骤B)中烫漂液由柠檬酸、碳酸氢钠和氯化钙按1:0.3:1的重量比组 成。
[0015] 优选地，所述步骤C)中苦味抑制剂由β-环状糊精和核黄素结合蛋白按1:(0.5~1) 的重量比组成。
[0016] 优选地，所述步骤C)中苦味抑制剂由β-环状糊精和核黄素结合蛋白按1:0.8的重 量比组成。
[0017]优选地，所述步骤D)中所述糖醇溶液由低聚木糖和菊粉按1: (0.5~1)的重量比组 成。
[0018] 优选地，所述步骤D)中所述糖醇溶液由低聚木糖和菊粉按1:1的重量比组成。
[0019] 优选地，所述步骤Ε)中所述植物乳杆菌菌粉，其活菌数为1 X 101Q~1 X 1012CFU/g
[0020] 优选地，所述步骤E)中所述果胶甲酯酶，其酶活力彡5X106U。
[0021] 优选地，所述步骤E)中所述乳清蛋白酶解物和所述大豆清蛋白酶解物的分子量< 10000Da〇
[0022 ]本发明加工方法中烫漂处理能钝化青梅中的叶绿素降解酶，抑制青梅中叶绿素的 降解，同时能一定程度上去除青梅中的苦味，杀灭青梅表面的微生物和虫卵，清洗青梅表面 污垢。在烫漂过程中加入烫漂液可以更好地保护青梅的外观和品质，使青梅色泽更加翠绿。 碳酸氢钠和柠檬酸是护绿剂，对叶绿素具有保护作用。加入氯化钙能解决青梅烫漂后容易 变得软绵的问题，保证了烫漂过后的青梅在具有较好的色泽的同时保持了青梅的硬度和脆 性。
[0023] 青梅中由于苦杏仁苷的存在具有苦涩感，加入苦味抑制剂，同时经超声波处理，能 大大降低青梅中苦杏仁苷的含量，显著提升青梅的口感。发明人发现当环状糊精和核黄 素结合蛋白按一定的配比复合作为苦味抑制剂使用，其能使苦杏仁苷的含量下降60~ 62%〇
[0024] 糖醇腌制过程低聚木糖和菊粉能够渗入青梅中，提高果实的甜度，同时把所含的 部分有机酸迀移出来，糖醇浓度从低到高，避免过高浓度糖醇腌制导致青梅快速脱水而使 得果实表皮起皱褶，从而影响青梅果品的饱满度、光整度。低聚木糖和菊粉具有较佳的甜 感，同时低聚木糖能特异性地促进发酵液中植物乳杆菌的大量繁殖，显著降低青梅果品中 的总酸含量。
[0025] 植物乳杆菌能够消耗利用苹果酸、柠檬酸，降低青梅果品的有机酸含量，提升青梅 果品的口感。碳酸钙一方面能延缓青梅中叶绿素的降解，同时电离的钙离子能与果胶甲酯 酶催化水解果胶产生的果胶酸相互作用，进一步提高青梅的硬度和脆度，避免青梅在腌制、 发酵乃至果品存放过程中出现果肉软烂的问题。
[0026] 与现有技术相比，本发明的加工方法具有以下优势：
[0027] 1)经本发明加工方法所得无糖青梅果品能很好的保持青梅的形态、色泽和爽脆 性，提升了青梅果品的口感。
[0028] 2)经本发明加工方法所得无糖青梅果品中酸甜适中，其中总酸含量仅为3.09~ 3.56%，腌制前后青梅果品的苦杏仁苷含量有明显降低，下降率达到60~62%。
【具体实施方式】：
[0029] 以下通过【具体实施方式】的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限 制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本 发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
[0030] 实施例1、一种无糖青梅腌制果品的加工方法
[0031] 本发明实施例1所述无糖青梅腌制果品的加工方法包括以下步骤：
[0032] A)清洗:挑选完整、无腐烂的6成熟的青绿色青梅清洗干净，捞出后沥水晾干，备 用；
[0033] B)烫漂:取上述青梅放入烫漂液中，105°C下烫漂lmin，捞出；洗涤2次后，晾干，备 用；
[0034] C)脱苦:将上述经步骤B)处理后的青梅置于浓度为75% (V/V)的乙醇溶液中浸泡5 分钟后加入苦味抑制剂，45 °C超声波处理30min，捞出后振动沥去乙醇溶液；
[0035] D)糖醇腌制：将上述经步骤C)处理后的青梅置于5wt%的糖醇溶液中，密封腌制 24h;调整糖醇溶液浓度为10wt %，继续密封腌制36h;调整糖醇溶液浓度为15wt %，继续密 封腌制36h，捞出，保留糖醇溶液；
[0036] E)发酵:往上述糖醇溶液中加入0.03wt%植物乳杆菌菌粉、0.06wt%果胶甲酯酶、 0.2wt %碳酸f丐、0.3wt %大豆清蛋白酶解物、0.5wt %乳清蛋白酶解物，搅拌均勾后倒入经 步骤D)处理后的青梅，封口发酵8d;
[0037] F)灭菌与包装:发酵完毕后，将青梅捞出并保留发酵液，将上述发酵液在92°C下保 温处理lOmin;将青梅分装于瓶中，加入上述发酵液，封口，80°C保温处理20min，而后置于冷 水中降温至室温，即得无糖青梅腌制果品。
[0038] 所述步骤B)中烫漂液由柠檬酸、碳酸氢钠和氯化钙按1:0.5:2的重量比组成;所述 步骤C)中苦味抑制剂由β-环状糊精和核黄素结合蛋白按1:0.5的重量比组成;所述步骤D) 中所述糖醇溶液由低聚木糖和菊粉按1:0.5的重量比组成。
[0039 ]实施例2、一种无糖青梅腌制果品的加工方法
[0040]本发明实施例2所述无糖青梅腌制果品的加工方法包括以下步骤：
[0041 ] Α)清洗:挑选完整、无腐烂的6成熟的青绿色青梅清洗干净，捞出后沥水晾干，备 用；
[0042] Β)烫漂:取上述青梅放入烫漂液中，103 °C下烫漂2min，捞出；洗涤2次后，晾干，备 用；
[0043] C)脱苦:将上述经步骤B)处理后的青梅置于浓度为75% (V/V)的乙醇溶液中浸泡5 分钟后加入苦味抑制剂，40 °C超声波处理35min，捞出后振动沥去乙醇溶液；
[0044] D)糖醇腌制：将上述经步骤C)处理后的青梅置于5wt%的糖醇溶液中，密封腌制 24h;调整糖醇溶液浓度为10wt %，继续密封腌制36h;调整糖醇溶液浓度为15wt %，继续密 封腌制36h，捞出，保留糖醇溶液；
[0045] E)发酵:往上述糖醇溶液中加入0.02wt %植物乳杆菌菌粉、0. lwt %果胶甲酯酶、 0.3wt %碳酸f丐、0.5wt %大豆清蛋白酶解物、1. Owt %乳清蛋白酶解物，搅拌均勾后倒入经 步骤D)处理后的青梅，封口发酵8d;
[0046] F)灭菌与包装:发酵完毕后，将青梅捞出并保留发酵液，将上述发酵液在92°C下保 温处理lOmin;将青梅分装于瓶中，加入上述发酵液，封口，80°C保温处理20min，而后置于冷 水中降温至室温，即得无糖青梅腌制果品。
[0047] 所述步骤B)中烫漂液由柠檬酸、碳酸氢钠和氯化钙按1:0.3:1的重量比组成;所述 步骤C)中苦味抑制剂由β-环状糊精和核黄素结合蛋白按1:0.8的重量比组成;所述步骤D) 中所述糖醇溶液由低聚木糖和菊粉按1:1的重量比组成。
[0048] 实施例3、一种无糖青梅腌制果品的加工方法
[0049] 按相同的步骤重复进行实施例2,但所述步骤Β)中烫漂液由柠檬酸、碳酸氢钠和氯 化钙按1:0.5:1的重量比组成;所述步骤C)中苦味抑制剂由β-环状糊精和核黄素结合蛋白 按1:1的重量比组成;所述步骤D)中所述糖醇溶液由低聚木糖和菊粉按1:0.6的重量比组 成。
[0050] 对比例1、一种无糖青梅腌制果品的加工方法
[0051] 按相同的步骤重复进行实施例2,但所述步骤Β)中烫漂液由柠檬酸、碳酸氢钠和氯 化钙按1:1:1的重量比组成。
[0052] 对比例1与实施例2的区别在于，改变了烫漂液中柠檬酸、碳酸氢钠和氯化钙的配 比，具体为增加了碳酸氢钠的用量。
[0053]对比例2、一种无糖青梅腌制果品的加工方法
[0054] 按相同的步骤重复进行实施例2,但所述步骤C)中苦味抑制剂由β-环状糊精和核 黄素结合蛋白按1:1.5的重量比组成。
[0055] 对比例2与实施例2的区别在于，改变了苦味抑制剂中β-环状糊精和核黄素结合蛋 白的配比，具体为增加了核黄素结合蛋白的用量。
[0056] 对比例3、一种无糖青梅腌制果品的加工方法
[0057] 按相同的步骤重复进行实施例2,但所述步骤D)中所述糖醇溶液由低聚木糖和菊 粉按1:2的重量比组成。
[0058] 对比例3与实施例2的区别在于，改变了糖醇溶液中低聚木糖和菊粉的配比，具体 为增加菊粉的用量。
[0059 ]对比例4、一种无糖青梅腌制果品的加工方法
[0060]按相同的步骤重复进行实施例2,但步骤C)中去掉超声波处理步骤。
[0061 ]对比例5、一种无糖青梅腌制果品的加工方法
[0062]按相同的步骤重复进行实施例2,但步骤Ε)中用乳酸钙替换碳酸钙。
[0063]试验例一、经本发明加工方法处理后的青梅果品的品质评价
[0064]取本发明实施例1~3以及对比例1~5所得青梅果品，对其色泽的变化、硬度、霉菌 和酵母菌总数、总酸含量以及苦杏仁苷含量进行测试，测试结果如表1所示。
[0065]果肉硬度采用QTS-25(CNS Famell)型质构仪测定，测定腌制前后青梅果实的硬 度。取果实赤道部最大横径处并去除果皮，贯入柱头直径为5.5mm，贯入速度为lmm/s，单位 为g(6个果实重复）。
[0066]总酸含量的测定：按照GB/T12456-2008所示方法测定；采用CR-400便携式色差仪 测定。
[0067]色值差的测定:采用日本电色工业(株)ND-1001DP色差计测定青梅果皮颜色，取果 实赤道部的相对两面为测定点，分别测得青梅L(亮度)值、a(绿~红色度)值、b(黄~蓝色 度)值，并以LXb/|a|之值表示青梅的黄化度。每处理中5个果固定用于果皮颜色的测定，取 其平均值。
[0068]霉菌和酵母菌总数测定:采用平板倾注法计数青梅果肉的霉菌和酵母菌总数。苦 杏仁苷含量测定:采用HPLC法测定。
[0069]表1测试结果
[0070]
[0071 ]由上表可知，与对比例1~5所述青梅果品比较，本发明实施例1~3所述青梅果品 具有较好的色泽和硬度，其细菌总数、总酸含量以及苦杏仁苷含量均明显低于对比例1~5 所述青梅果品。本发明青梅果品腌制后黄化度在95.3~100.5之间，一般认为青梅的黄化度 超过200后即失去商品性;对比例5的黄化度最高，对比例3次之。本发明青梅果品腌制前后 硬度下降1~2%，与腌制前硬度变化不明显，对比例5青梅果品腌制前后硬度下降了 30%， 对比例2次之，下降了 26.5%。经本发明加工方法腌制后，青梅果品的总酸含量大大降低，总 酸含量仅为3.09~3.56%，对比例3的总酸含量最高，为8.67%。腌制前后青梅果品的苦杏 仁苷含量有明显降低，下降率为60~62%，远远高于对比例组。
【主权项】
1. 一种无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤： A) 清洗:挑选完整、无腐烂的6~7成熟的青绿色青梅清洗干净，捞出后沥水晾干，备用； B) 烫漂：取上述青梅放入烫漂液中，102~108 °C下烫漂1~3min，捞出；洗涤1~2次后， 晾干，备用； C) 脱苦:将上述经步骤B)处理后的青梅置于浓度为75~90 % (V/V)的乙醇溶液中浸泡3 ~6分钟后加入苦味抑制剂，40~50°C超声波处理30~45min，捞出后振动沥去乙醇溶液； D) 糖醇腌制：将上述经步骤C)处理后的青梅置于3~5wt %的糖醇溶液中，密封腌制 24h;调整糖醇溶液浓度为6~10wt%，继续密封腌制36h;调整糖醇溶液浓度为12~15wt%， 继续密封腌制36h，捞出，保留糖醇溶液； E) 发酵:往上述糖醇溶液中加入0.01~0.05wt %植物乳杆菌菌粉、0.05~0.2wt %果胶 甲酯酶、0.1~0.5wt%碳酸f丐、0.1~0.5wt%大豆清蛋白酶解物、0.1~1 .Owt%乳清蛋白酶 解物，搅拌均匀后倒入经步骤D)处理后的青梅，封口发酵4~10d; F) 灭菌与包装:发酵完毕后，将青梅捞出并保留发酵液，将发酵液在92±2°C下保温处 理10~15min;将青梅分装于瓶中，加入上述发酵液，封口，80±2°C保温处理20~25min，而 后置于冷水中降温至室温，即得无糖青梅腌制果品。2. 如权利要求1所述的无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，所述步骤B)中烫漂 温度优选为l〇3°C，烫漂时间优选为2min。3. 如权利要求1所述的无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，所述步骤B)中烫漂 液由柠檬酸、碳酸氢钠和氯化钙按1:(0.2~0.5):(1~2)的重量比组成。4. 如权利要求3所述的无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，所述步骤B)中烫漂 液由柠檬酸、碳酸氢钠和氯化钙按1:0.3:1的重量比组成。5. 如权利要求1所述的无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，所述步骤C)中苦味 抑制剂由β-环状糊精和核黄素结合蛋白按1: (〇. 5~1)的重量比组成。6. 如权利要求5所述的无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，所述步骤C)中苦味 抑制剂由β-环状糊精和核黄素结合蛋白按1:0.8的重量比组成。7. 如权利要求1所述的无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，所述步骤D)中所述 糖醇溶液由低聚木糖和菊粉按1: (〇. 5~1)的重量比组成。8. 如权利要求1所述的无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，所述步骤Ε)中所述 植物乳杆菌菌粉，其活菌数为1 X 1〇1()~1 X l〇12CFU/g。9. 如权利要求1所述的无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，所述步骤E)中所述 果胶甲酯酶，其酶活力多5X106U。10. 如权利要求1所述的无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，所述步骤E)中所 述乳清蛋白酶解物和所述大豆清蛋白酶解物的分子量< l〇〇〇〇Da。
【文档编号】A23G3/36GK106035931SQ201610362639
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年5月26日
【发明人】钱书元, 邹伟权, 缪来耿
【申请人】惠州同富康生物科技有限公司