一种大豆蛋白鱼的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种大豆蛋白鱼的制备方法，属于食品加工领域，具体包括以下步骤：鱼的预处理；调味料调配；腌制；烘干；煮制；混合；挤压；真空包装和杀菌。本发明制备出来的大豆蛋白鱼脂肪含量低、风味独特且口感佳，将大豆蛋白与鱼复合，营养价值高且易于消化，是一道兼具美味与营养的现代水产制品，适合大多数人食用且制备方法简单、适合大规模生产。
【专利说明】
一种大豆蛋白鱼的制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大豆蛋白鱼的制备方法。
【背景技术】
[0002]我国鱼类资源丰富，是淡水渔业生产大国。鱼肉鲜嫩，营养丰富，是人类食品中动物蛋白质的重要来源之一，含有钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，易为人体消化吸收，可增强记忆、思维和分析能力，延缓脑力衰退。目前，我国鱼类主要以鲜食为主，加工比例不高。为了延长鱼类的保存时间，人们通常将鱼类加工成干制品。
[0003]大豆蛋白是以低温脱溶大豆柏为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，大豆蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆蛋白在功能上具有凝胶形成性、乳化性、保水性和分散性，可用在鱼肉制品中。传统鱼类制品的加工流程一般为鱼肉腌制、然后油炸，使产品的脂肪含量偏高，且存在口感差、鱼腥味重等缺陷，鱼制品的品质不尚。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种脂肪含量低、营养丰富、风味独特且口感佳的大豆蛋白鱼的制备方法。
[0005]为了实现本发明的目的，采用如下技术方案:
[0006]—种大豆蛋白鱼的制备方法，具体包括以下步骤:
[0007](I)鱼的预处理:将新鲜鱼去鳞、剖开、去内脏和鱼鲍，用清水洗净血污，沥干水分，得到鱼胚；
[0008](2)调味料调配:调味料由以下重量份的原料组成:食用植物油0.1?0.4份、白砂糖0.05?0.25份、酱油0.05?0.12份、食用盐2?4份、酵母抽提物0.05?0.2份、香辛料0.1?0.3份、味精0.1?0.4份、姜汁0.2?0.5份、黄酒I.5?4份、食醋0.5?0.8份、辣椒0.3?
0.5 份；
[0009](3)腌制:在鱼胚上划刀口，将调味料均匀抹在鱼身上，然后在2?8°C的条件下腌制2?4天;其中，鱼与调味料的重量比为(4?7):1;
[0010](4)烘干:将腌制好的鱼置于25?45 °C的烘房内烘干，时间为6?8h;
[0011 ] (5)煮制:将烘干后的鱼置于水中，其中水的添加量为鱼重的3?4倍，向水中添加卤料，煮制30?40min后捣碎成熟鱼糜；
[0012](6)混合:将熟鱼糜与大豆蛋白粉混合，用搅拌机搅拌，然后用植物粉碎机充分粉碎混合；
[0013](7)挤压:将步骤(6)制备的混合物通过挤压机挤压成鱼肉与大豆蛋白的复合产品;
[0014](8)真空包装和杀菌。
[0015]优选地，步骤(5)中卤料由以下重量份的原料组成:
[0016]笋干30?40份、茶叶10?15份、柠檬6?10份、生姜20?40份、葱花20?30份、茴香4?10份、豆鼓5?10份、花生3?8份、桂皮3?7份、白砂糖3?10份。
[0017]优选地，熟鱼糜与大豆蛋白粉的重量比为(2?4):1。
[0018]优选地，步骤(8)中将真空包装后的复合产品置于120°C条件下杀菌10?30min。
[0019]本发明的有益效果:
[0020]本发明制备出来的大豆蛋白鱼脂肪含量低、风味独特且口感佳，将大豆蛋白与鱼复合，营养价值高且易于消化，是一道兼具美味与营养的现代水产制品，适合大多数人食用且制备方法简单、适合大规模生产。
【具体实施方式】
[0021]下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
[0022]实施例1
[0023]—种大豆蛋白鱼的制备方法，具体包括以下步骤:
[0024](I)鱼的预处理:将新鲜鱼去鳞、剖开、去内脏和鱼鳃，用清水洗净血污，沥干水分，得到鱼胚；
[0025](2)调味料调配:调味料由以下重量份的原料组成:食用植物油0.1份、白砂糖0.1份、酱油0.1份、食用盐2份、酵母抽提物0.1份、香辛料0.2份、味精0.1份、姜汁0.2份、黄酒2份、食醋0.6份、辣椒0.3份；
[0026](3)腌制:在鱼胚上划刀口，将调味料均匀抹在鱼身上，然后在2?8°C的条件下腌制2天;其中，鱼与调味料的重量比为4:1;
[0027](4)烘干:将腌制好的鱼置于25?45 °C的烘房内烘干，时间为6?8h;
[0028](5)煮制:将烘干后的鱼置于水中，其中水的添加量为鱼重的3倍，向水中添加卤料，煮制30?40min后捣碎成熟鱼糜;其中卤料由以下重量份的原料组成:笋干30份、茶叶10份、朽1檬6份、生姜20份、葱花20份、茴香6份、豆鼓6份、花生4份、桂皮5份、白砂糖5份；
[0029](6)混合:将熟鱼糜与大豆蛋白粉混合，熟鱼糜与大豆蛋白粉的重量比为2:1，用搅拌机搅拌，然后用植物粉碎机充分粉碎混合；
[0030](7)挤压:将步骤(6)制备的混合物通过挤压机挤压成鱼肉与大豆蛋白的复合产品;
[0031](8)真空包装和杀菌:将真空包装后的复合产品置于120°C条件下杀菌10?30min。
[0032]实施例2
[0033]—种大豆蛋白鱼的制备方法，具体包括以下步骤:
[0034](I)鱼的预处理:将新鲜鱼去鳞、剖开、去内脏和鱼鳃，用清水洗净血污，沥干水分，得到鱼胚；
[0035](2)调味料调配:调味料由以下重量份的原料组成:食用植物油0.3份、白砂糖0.2份、酱油0.1份、食用盐3份、酵母抽提物0.18份、香辛料0.2份、味精0.3份、姜汁0.4份、黄酒2.8份、食醋0.6份、辣椒0.4份；
[0036](3)腌制:在鱼胚上划刀口，将调味料均匀抹在鱼身上，然后在2?8°C的条件下腌制3天;其中，鱼与调味料的重量比为6:1;
[0037](4)烘干:将腌制好的鱼置于25?45 °C的烘房内烘干，时间为6?8h;
[0038](5)煮制:将烘干后的鱼置于水中，其中水的添加量为鱼重的4倍，向水中添加卤料，煮制30?40min后捣碎成熟鱼糜;其中卤料由以下重量份的原料组成:笋干35份、茶叶12份、朽1檬8份、生姜30份、葱花28份、茴香8份、豆鼓8份、花生5份、桂皮5份、白砂糖6份；
[0039](6)混合:将熟鱼糜与大豆蛋白粉混合，熟鱼糜与大豆蛋白粉的重量比为3:1，用搅拌机搅拌，然后用植物粉碎机充分粉碎混合；
[0040](7)挤压:将步骤(6)制备的混合物通过挤压机挤压成鱼肉与大豆蛋白的复合产品;
[0041](8)真空包装和杀菌:将真空包装后的复合产品置于120°C条件下杀菌10?30min。
[0042]实施例3
[0043]—种大豆蛋白鱼的制备方法，具体包括以下步骤:
[0044](I)鱼的预处理:将新鲜鱼去鳞、剖开、去内脏和鱼鳃，用清水洗净血污，沥干水分，得到鱼胚；
[0045](2)调味料调配:调味料由以下重量份的原料组成:食用植物油0.4份、白砂糖0.25份、酱油0.12份、食用盐4份、酵母抽提物0.2份、香辛料0.3份、味精0.4份、姜汁0.5份、黄酒4份、食醋0.8份、辣椒0.5份；
[0046](3)腌制:在鱼胚上划刀口，将调味料均匀抹在鱼身上，然后在2?8°C的条件下腌制4天;其中，鱼与调味料的重量比为6:1;
[0047](4)烘干:将腌制好的鱼置于25?45 °C的烘房内烘干，时间为6?8h;
[0048 ] (5)煮制:将烘干后的鱼置于水中，其中水的添加量为鱼重的4倍，向水中添加卤料，煮制30?40min后捣碎成熟鱼糜;其中卤料由以下重量份的原料组成:笋干40份、茶叶15份、柠檬10份、生姜40份、葱花30份、茴香10份、豆鼓10份、花生8份、桂皮7份、白砂糖8份；
[0049](6)混合:将熟鱼糜与大豆蛋白粉混合，熟鱼糜与大豆蛋白粉的重量比为4:1，用搅拌机搅拌，然后用植物粉碎机充分粉碎混合；
[0050](7)挤压:将步骤(6)制备的混合物通过挤压机挤压成鱼肉与大豆蛋白的复合产品;
[0051](8)真空包装和杀菌:将真空包装后的复合产品置于120°C条件下杀菌10?30min。
[0052]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种大豆蛋白鱼的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤: (1)鱼的预处理:将新鲜鱼去鳞、剖开、去内脏和鱼鳃，用清水洗净血污，沥干水分，得到鱼胚； (2)调味料调配:调味料由以下重量份的原料组成:食用植物油0.1?0.4份、白砂糖0.05?0.25份、酱油0.05?0.12份、食用盐2?4份、酵母抽提物0.05?0.2份、香辛料0.1?0.3份、味精0.1?0.4份、姜汁0.2?0.5份、黄酒1.5?4份、食醋0.5?0.8份、辣椒0.3?0.5份； (3)腌制:在鱼胚上划刀口，将调味料均匀抹在鱼身上，然后在2?8°C的条件下腌制2?4天;其中，鱼与调味料的重量比为(4?7):1; (4)烘干:将腌制好的鱼置于25?450C的烘房内烘干，时间为6?Sh; (5)煮制:将烘干后的鱼置于水中，其中水的添加量为鱼重的3?4倍，向水中添加卤料，煮制30?40min后捣碎成熟鱼糜； (6)混合:将熟鱼糜与大豆蛋白粉混合，用搅拌机搅拌，然后用植物粉碎机充分粉碎混合； (7)挤压:将步骤(6)制备的混合物通过挤压机挤压成鱼肉与大豆蛋白的复合产品； (8)真空包装和杀菌。2.根据权利要求1所述的一种大豆蛋白鱼的制备方法，其特征在于，步骤(5)中卤料由以下重量份的原料组成: 舆干30?40份、茶叶10?15份、梓樣6?10份、生姜20?40份、葱花20?30份、茵香4?10份、豆鼓5?10份、花生3?8份、桂皮3?7份、白砂糖3?10份。3.根据权利要求1所述的一种大豆蛋白鱼的制备方法，其特征在于，熟鱼糜与大豆蛋白粉的重量比为(2?4):1。4.根据权利要求1所述的一种大豆蛋白鱼的制备方法，其特征在于，步骤(8)中将真空包装后的复合产品置于120°C条件下杀菌10?30min。
【文档编号】A23L17/00GK106036567SQ201610420414
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月14日
【发明人】宋艳平
【申请人】安徽艳平农产品加工有限公司