大麦面包的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种大麦面包，包括面粉和复合添加剂，所述面粉由以下重量百分比的原料制成：大麦粉55～65％、小麦粉35～45％；所述复合添加剂包括β?葡聚糖酶和熊果酸，β?葡聚糖酶用量为面粉总重的0.02～0.06％，熊果酸的用量为面粉总重的0.5～1.0％。本发明的面粉中大麦粉含量超过50％，仍能保持面包内部结构蓬松，气孔分布均匀，制成的面包比容大，弹性好。
【专利说明】
大麦面包
技术领域
[0001] 本发明涉及一种面包，具体涉及一种主要以大麦粉为原料制成的大麦面包。
【背景技术】
[0002] 大麦营养丰富，具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低糖等特点，同时富含钙、铁、 锌、硒等多种微量元素，营养指标高于小麦、玉米、大米等。尤其是大麦中富含膳食纤维和微 量元素硒，远远高于其他谷物，是谷物中全价营养食品之一。与小麦粉相比，大麦粉具有良 好的营养价值和口感，但是大麦粉不能分离得到像小麦粉一样的具有粘弹性的面筋蛋白， 因此大麦粉毫无筋度，造成大麦粉的粉质特性较差，如形成时间和稳定时间短，以及拉伸品 质较差。大麦粉中的葡聚糖含量较高，遇水形成高粘度凝胶，使的面团具有较高的粘度。 因此，大麦粉不能单独制作面包，只能将大麦粉部分替代小麦粉制作面包。经研究表明，大 麦粉的添加量不宜超过30% (小麦粉+大麦粉=100%)，否则面团中面筋蛋白数量低，大量 的β-葡聚糖也对面团品质产生不利影响，且制成的面包比容显著下降，硬度明显增大，大大 降低面包的品质。美国食品药品监督局(FDA)和美国全谷物理事会(WGC)分别发布声明，食 品中全谷物的含量达到51%以上的产品才可以标注为全谷物食品。据此，大麦粉添加量大 于51%才能称之为大麦面包。因此，市面上并不存在真正意义上的大麦面包。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是解决大麦粉添加量在50%以上时无法制作可口面 包的缺陷。
[0004] 本发明提供的技术方案是提供一种大麦面包，包括面粉和复合添加剂，所述面粉 由以下重量百分比的原料制成:大麦粉55~65%、小麦粉35~45%;所述复合添加剂包括β-葡聚糖酶和熊果酸，葡聚糖酶用量为面粉总重的〇. 02~0.06%，熊果酸的用量为面粉总 重的0.5~1.0%。
[0005] 由于大麦粉中谷蛋白为低分子量谷蛋白偏多，高分子量谷蛋白偏少，导致谷蛋白 无法与醇溶蛋白结合形成面筋蛋白，熊果酸的加入可与大麦粉中的谷蛋白络合形成大分子 聚合物，从而形成高分子量的谷蛋白，并促进高分子量的谷蛋白与醇溶蛋白进行相互作用， 使得醇溶蛋白进入谷蛋白中，谷蛋白将醇溶蛋白进行包裹，从而形成网络状面筋结构，解决 了大麦粉无法形成面筋蛋白的缺陷。
[0006] β-葡聚糖酶能将高分子量的β-葡聚糖水解成低分子量的寡糖片段，使β-葡聚糖的 高持水性与高粘性下降，促进面筋蛋白分子间的相互交联，间接改善面筋网络结构，从而缓 解葡聚糖的不利影响。还能重新分布面团中的水分子，使水分子从葡聚糖转移到面筋 蛋白，为面筋蛋白的新车与发展提供了先决条件。酵母代谢过程中产生的葡萄糖苷酶可 将低分子量寡糖水解成酵母可以利用的还原糖，增加了酵母所需的碳源，提高了酵母的产 气能力，从而起到明显增加气孔数量，提高面包内部的蓬松度的作用。
[0007] 作为优选，面粉中各原料的重量百分比为:大麦粉60~65%、小麦粉35~40%。
[0008] 进一步优选地，面粉中各原料的重量百分比为:大麦粉65%、小麦粉35%。
[0009] 作为优选，大麦面包中还包括占面粉总重1~1.5%的酵母粉。
[0010] 作为优选，大麦面包中还包括占面粉总重2~4%的起酥油。
[0011 ]作为优选，大麦面包中还包括占面粉总重3~10 %的奶粉。
[0012] 大麦面包的制作方法:将大麦粉和小麦粉混匀，放到和面钵中，加入β-葡聚糖酶、 熊果酸和酵母，加水，和成面团，醒发80min(温度37°C、相对湿度85 % )，入炉烘烤25min，即 得。
[0013] 与现有技术相比，本发明的面粉中大麦粉含量超过50%，仍能保持面包内部结构 蓬松，气孔分布均匀，制成的面包比容大，弹性好。
【具体实施方式】
[0014] 以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
[0015] 实施例1
[0016]大麦面包配方:大麦粉55g、小麦粉45g、i3-葡聚糖酶0.02g、熊果酸0.5g、酵母粉lg。
[0017]制备方法:将大麦粉和小麦粉混匀，放到和面钵中，加入β-葡聚糖酶、熊果酸和酵 母，加水，和成面团。称取20g面团揉搓整形，放入吐司模具，醒发80min(温度37°C、相对湿度 85 % )，入炉烘烤25min(上、下火温度200 °C)，即得。
[0018] 实施例2
[0019]大麦面包配方：大麦粉65g、小麦粉35g、i3_葡聚糖酶0.06g、熊果酸l.Og、酵母粉 1.5g〇
[0020]制备方法:将大麦粉和小麦粉混匀，放到和面钵中，加入β-葡聚糖酶、熊果酸和酵 母，加水，和成面团。称取20g面团揉搓整形，放入吐司模具，醒发80min(温度37°C、相对湿度 85 % )，入炉烘烤25min(上、下火温度200 °C)，即得。
[0021] 实施例3
[0022]大麦面包配方：大麦粉60g、小麦粉40g、i3_葡聚糖酶0.04g、熊果酸0.8g、酵母粉 1.2g〇
[0023] 制备方法:将大麦粉和小麦粉混匀，放到和面钵中，加入β-葡聚糖酶、熊果酸和酵 母，加水，和成面团。称取20g面团揉搓整形，放入吐司模具，醒发80min(温度37°C、相对湿度 85 % )，入炉烘烤25min(上、下火温度200 °C)，即得。
[0024] 实施例4
[0025]大麦面包配方:大麦粉62g、小麦粉38g、i3_葡聚糖酶用量0.02g、熊果酸0.5g、酵母 粉lg、起酥油2g、奶粉3g。
[0026]制备方法:将大麦粉和小麦粉混匀，放到和面钵中，加入β-葡聚糖酶、熊果酸、酵 母、起酥油和奶粉，加水，和成面团。称取20g面团揉搓整形，放入吐司模具，醒发80min(温度 37 °C、相对湿度85 % )，入炉烘烤25min(上、下火温度200 °C)，即得。
[0027] 实施例5
[0028]大麦面包配方:大麦粉62g、小麦粉38g、i3_葡聚糖酶用量0.02g、熊果酸0.5g、酵母 粉1.5g、起酥油4g、奶粉10g。
[0029]制备方法:将大麦粉和小麦粉混匀，放到和面钵中，加入β-葡聚糖酶、熊果酸、酵 母、起酥油和奶粉，加水，和成面团。称取20g面团揉搓整形，放入吐司模具，醒发80min(温度 37 °C、相对湿度85 % )，入炉烘烤25min(上、下火温度200 °C)，即得。
[0030] 对照组
[0031] 大麦面包配方:大麦粉55g、小麦粉45g、i3-葡聚糖酶0.02g、酵母粉1.5g。
[0032] 制备方法:将大麦粉和小麦粉混匀，放到和面钵中，加入β-葡聚糖酶、酵母，加水， 和成面团。称取20g面团揉搓整形，放入吐司模具，醒发80min(温度37°C、相对湿度85% )，入 炉烘烤25min(上、下火温度200°C)，即得。
[0033] 将实施例1~5的面包进行感官评定，评定标准如下：
[0034]
[0036]感官评定结果如下：
[0037]
【主权项】
1. 大麦面包，包括面粉和复合添加剂，其特征在于:所述面粉由以下重量百分比的原料 制成：大麦粉55~65%、小麦粉35~45%;所述复合添加剂包括β-葡聚糖酶和熊果酸，β-葡 聚糖酶用量为面粉总重的〇.02~0.06%，熊果酸的用量为面粉总重的0.5~1.0%。2. 根据权利要求1所述的大麦面包，其特征在于:面粉中各原料的重量百分比为:大麦 粉60~65 %、小麦粉35~40 %。3. 根据权利要求1所述的大麦面包，其特征在于:面粉中各原料的重量百分比为:大麦 粉65 %、小麦粉35 %。4. 根据权利要求1~3中任一项所述的大麦面包，其特征在于：还包括占面粉总重1~ 1.5 %的酵母粉。5. 根据权利要求1~3中任一项所述的大麦面包，其特征在于：还包括占面粉总重2~ 4%的起酥油。6. 根据权利要求1~3中任一项所述的大麦面包，其特征在于：还包括占面粉总重3~ 10%的奶粉。
【文档编号】A21D2/14GK106070445SQ201610736765
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年8月26日
【发明人】凌永留
【申请人】凌永留