一种全麦石梅盘香饼配方及加工工艺的制作方法

文档序号:10700774
一种全麦石梅盘香饼配方及加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种全麦石梅盘香饼配方及加工工艺,旨在提供一种低糖、低脂和高营养的食品。一种全麦石梅盘香饼配方,由以下原料制成:全麦粉、面粉、白砂糖、鸡蛋、黄油、水、红豆沙。其加工工艺为调制水油面团和油酥面团,然后经分割、包酥、开酥、包馅、整型和焙烤制成全麦石梅盘香饼。本发明口感好,外脆内酥,营养丰富,健康美味,具有控制体重、降低心血管疾病和糖尿病的风险等优点。
【专利说明】
一种全麦石梅盘香饼配方及加工工艺[0001 ]
技术领域
:一种全麦石梅盘香饼配方及加工工艺,属于食品加工技术领域。
[0002]【背景技术】:石梅盘香饼是江苏常熟的一种传统地方小吃,由于其特殊的色泽、香味和口感而深受消费者喜爱。目前市场上销售的石梅盘香饼以精白面粉为主要原料,通过拌料、和面、烘烤而成,同时,由于特殊口感和风味的要求,石梅盘香饼的馅料和酥皮都需要添加较高含量的猪油,另外,馅心中糖含量较高,高糖、高油的石梅盘香饼与现代消费者健康饮食理念不相符合。
[0003]随着人们生活水平的提高,消费者越来越重视自身健康。作为人类最基本的膳食来源,谷物食品的营养强化问题与我们的健康息息相关。而通过人为的方式添加到谷物产品中的营养素有限,不能完全弥补谷物在精加工的过程中的营养损失。因此,保留了皮层和胚芽的全谷物食品,成为谷物食品领域发展的新趋势。与精制谷物相比,全谷物含有更多的酚类物质、维生素、矿物质和膳食纤维等,在控制体重、降低心血管疾病和糖尿病的风险、以及对肠道健康等方面均体现出重要的作用。
[0004]
【发明内容】
:本发明的目的是提供一种全麦石梅盘香饼配方及加工工艺,所得全麦石梅盘香饼产品外脆内酥,营养价值高,低糖,低脂,口感风味好。
[0005]本发明技术方案:一种全麦石梅盘香饼的加工工艺为调制水油面团和油酥面团, 然后经分割、包酥、开酥、包馅、整型和焙烤制成全麦石梅盘香饼。
[0006](1)水油面团制作:将70?90份全麦粉和10?30份面粉混合过筛,和15?25份砂糖一起加入搅拌机中混合,低速2min,加入20?30份鸡蛋和40?52份水,低速搅拌2?3min,然后高速搅打面团,直至面团表面无明显颗粒,基本形成面筋网络,接着加入18?22份黄油, 低速搅拌2min,直至黄油和面团基本混合,最后高速搅拌面团3?4min,得到水油面团;
[0007](2)油酥面团制作:将15?20份黄油搓软至无颗粒,加入过筛的30?40份面粉混匀,得到油酥面团;
[0008](3)分割:将水油面团和油酥面团各自分割,得到水油皮和油酥;
[0009](4)包酥:将步骤(3)得到的水油皮按压成圆形的薄坯,包入油酥,得到酥皮;
[0010](5)开酥:将步骤(4)得到的酥皮擀压成长方形的薄片,从一边卷拢成圆柱形,然后再将其平擀成长方形薄片(稍薄一些),最后从一边卷拢,成为圆柱形的酥皮;
[0011](6)包馅:将步骤(5)得到的酥皮擀压成长方形的薄片,包入馅料,捏合酥皮;
[0012](7)整型:搓成长条,盘成盘香形状,制成生坯;
[0013](8)焙烤:将步骤(7)得到的生坯放入烤箱,上火220 °C,下火180 °C的条件下焙烤17 ?19min,即得全麦石梅盘香饼。
[0014]本发明的优点:本发明制备的全麦石梅盘香饼营养价值高,糖和脂肪含量低,外脆内酥,口感好,原料简单,加工过程简便、成本低、无污染。【具体实施方式】
[0015]实施例1
[0016](1)水油面团制作:将80g全麦粉和20g面粉混合过筛,和20g砂糖一起加入搅拌机中低速混合2min,加入20g鸡蛋和40g水,低速搅拌2?3min,然后高速搅打面团,直至面团表面无明显颗粒,基本形成面筋网络,接着加入22g黄油,低速搅拌2min,直至黄油和面团基本混合,最后高速搅拌面团3?4min,得到水油面团;[〇〇17] (2)油酥面团制作:将15g黄油搓软至无颗粒,加入过筛的30g面粉混匀,得到油酥面团;[0〇18] (3)分割:水油面团分割成15g—份,油酥面团分割成5g—份;[0〇19] ⑷包酥:将15g7jC油皮按压成圆形的薄坯,包入5g油酥,得到酥皮;
[0020] (5)开酥:将步骤(4)得到的酥皮擀压成长方形的薄片,从一边卷拢成圆柱形,然后再将其平擀成长方形薄片(稍薄一些),最后从一边卷拢,成为圆柱形的酥皮;
[0021] (6)包馅:将步骤(5)得到的酥皮擀压成长方形的薄片,各包入10g红豆沙馅料,捏合酥皮;[〇〇22] (7)整型:搓成长条,盘成盘香形状,制成生坯;[〇〇23] (8)焙烤:将步骤(7)得到的生坯放入烤箱,上火220 °C,下火180 °C的条件下焙烤 18min,即得全麦石梅盘香饼。
【主权项】
1.一种全麦石梅盘香饼配方及加工工艺,其特征在于其水油面团的组分及重量配比 是,全麦粉70?90份、面粉10?30份、鸡蛋20?30份、砂糖15?25份、黄油18?22份、水40? 52份;其油酥面团的组分及重量配比是,面粉30?40份、黄油15?20份。2.根据权利要求1所述全麦石梅盘香饼,其加工工艺主要包括如下步骤:(1)水油面团制作:将全麦粉和面粉混合过筛,和砂糖一起加入搅拌机中混合,低速 2min,加入鸡蛋和水,低速搅拌2?3min,然后高速搅打面团,直至面团表面无明显颗粒,基 本形成面筋网络,接着加入黄油,低速搅拌2min,直至黄油和面团基本混合,最后高速搅拌 面团3?4min,得到水油面团;(2)油酥面团制作:将黄油搓软至无颗粒,加入过筛的面粉混匀,得到油酥面团;(3)分割:将水油面团和油酥面团各自分割,得到水油皮和油酥;(4)包酥:将步骤(3)得到的水油皮按压成圆形的薄坯,包入油酥,得到酥皮;(5)开酥:将步骤(4)得到的酥皮擀压成长方形的薄片,从一边卷拢成圆柱形,然后再将 其平擀成长方形薄片(稍薄一些),最后从一边卷拢,成为圆柱形的酥皮;(6)包馅:将步骤(5)得到的酥皮擀压成长方形的薄片,包入馅料,捏合酥皮;(7)整型:搓成长条,盘成盘香形状,制成生坯;(8)焙烤:将步骤(7)得到的生坯焙烤即得全麦石梅盘香饼。3.根据权利要求1所述全麦石梅盘香饼的加工工艺,其特征是:油酥面团中面粉和黄油 的重量比为2:1。4.根据权利要求1所述全麦石梅盘香饼的加工工艺,其特征是:水油面团和油酥面团以 3:1的重量比制成酥皮。5.根据权利要求1所述全麦石梅盘香饼的加工工艺,其特征是:酥皮和馅料的重量比为 2:1〇6.根据权利要求1所述全麦石梅盘香饼的加工工艺,其特征是:成型后的全麦石梅盘香 饼生坯的焙烤温度为上火220°C,下火180°C,焙烤时间为17?19min。
【文档编号】A21D13/00GK106070446SQ201610755087
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年8月30日
【发明人】王立, 虞桠芳, 孙娟, 张晖, 钱海峰, 齐希光
【申请人】江南大学
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