一种全麦石梅盘香饼配方及加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种全麦石梅盘香饼配方及加工工艺，旨在提供一种低糖、低脂和高营养的食品。一种全麦石梅盘香饼配方，由以下原料制成：全麦粉、面粉、白砂糖、鸡蛋、黄油、水、红豆沙。其加工工艺为调制水油面团和油酥面团，然后经分割、包酥、开酥、包馅、整型和焙烤制成全麦石梅盘香饼。本发明口感好，外脆内酥，营养丰富，健康美味，具有控制体重、降低心血管疾病和糖尿病的风险等优点。
【专利说明】
一种全麦石梅盘香饼配方及加工工艺[0001 ]
技术领域
:一种全麦石梅盘香饼配方及加工工艺，属于食品加工技术领域。
[0002]【背景技术】:石梅盘香饼是江苏常熟的一种传统地方小吃，由于其特殊的色泽、香味和口感而深受消费者喜爱。目前市场上销售的石梅盘香饼以精白面粉为主要原料，通过拌料、和面、烘烤而成，同时，由于特殊口感和风味的要求，石梅盘香饼的馅料和酥皮都需要添加较高含量的猪油，另外，馅心中糖含量较高，高糖、高油的石梅盘香饼与现代消费者健康饮食理念不相符合。
[0003]随着人们生活水平的提高，消费者越来越重视自身健康。作为人类最基本的膳食来源，谷物食品的营养强化问题与我们的健康息息相关。而通过人为的方式添加到谷物产品中的营养素有限，不能完全弥补谷物在精加工的过程中的营养损失。因此，保留了皮层和胚芽的全谷物食品，成为谷物食品领域发展的新趋势。与精制谷物相比，全谷物含有更多的酚类物质、维生素、矿物质和膳食纤维等，在控制体重、降低心血管疾病和糖尿病的风险、以及对肠道健康等方面均体现出重要的作用。
[0004]
【发明内容】
:本发明的目的是提供一种全麦石梅盘香饼配方及加工工艺，所得全麦石梅盘香饼产品外脆内酥，营养价值高，低糖，低脂，口感风味好。
[0005]本发明技术方案:一种全麦石梅盘香饼的加工工艺为调制水油面团和油酥面团， 然后经分割、包酥、开酥、包馅、整型和焙烤制成全麦石梅盘香饼。
[0006](1)水油面团制作:将70?90份全麦粉和10?30份面粉混合过筛，和15?25份砂糖一起加入搅拌机中混合，低速2min，加入20?30份鸡蛋和40?52份水，低速搅拌2?3min，然后高速搅打面团，直至面团表面无明显颗粒，基本形成面筋网络，接着加入18?22份黄油， 低速搅拌2min，直至黄油和面团基本混合，最后高速搅拌面团3?4min，得到水油面团；
[0007](2)油酥面团制作:将15?20份黄油搓软至无颗粒，加入过筛的30?40份面粉混匀，得到油酥面团；
[0008](3)分割:将水油面团和油酥面团各自分割，得到水油皮和油酥；
[0009](4)包酥:将步骤(3)得到的水油皮按压成圆形的薄坯，包入油酥，得到酥皮；
[0010](5)开酥:将步骤(4)得到的酥皮擀压成长方形的薄片，从一边卷拢成圆柱形，然后再将其平擀成长方形薄片(稍薄一些)，最后从一边卷拢，成为圆柱形的酥皮；
[0011](6)包馅:将步骤(5)得到的酥皮擀压成长方形的薄片，包入馅料，捏合酥皮；
[0012](7)整型:搓成长条，盘成盘香形状，制成生坯；
[0013](8)焙烤:将步骤(7)得到的生坯放入烤箱，上火220 °C，下火180 °C的条件下焙烤17 ?19min，即得全麦石梅盘香饼。
[0014]本发明的优点:本发明制备的全麦石梅盘香饼营养价值高，糖和脂肪含量低，外脆内酥，口感好，原料简单，加工过程简便、成本低、无污染。【具体实施方式】
[0015]实施例1
[0016](1)水油面团制作:将80g全麦粉和20g面粉混合过筛，和20g砂糖一起加入搅拌机中低速混合2min，加入20g鸡蛋和40g水，低速搅拌2?3min，然后高速搅打面团，直至面团表面无明显颗粒，基本形成面筋网络，接着加入22g黄油，低速搅拌2min，直至黄油和面团基本混合，最后高速搅拌面团3?4min，得到水油面团；[〇〇17] (2)油酥面团制作:将15g黄油搓软至无颗粒，加入过筛的30g面粉混匀，得到油酥面团；[0〇18] (3)分割:水油面团分割成15g—份，油酥面团分割成5g—份；[0〇19] ⑷包酥:将15g7jC油皮按压成圆形的薄坯，包入5g油酥，得到酥皮；
[0020] (5)开酥:将步骤(4)得到的酥皮擀压成长方形的薄片，从一边卷拢成圆柱形，然后再将其平擀成长方形薄片(稍薄一些)，最后从一边卷拢，成为圆柱形的酥皮；
[0021] (6)包馅:将步骤(5)得到的酥皮擀压成长方形的薄片，各包入10g红豆沙馅料，捏合酥皮；[〇〇22] (7)整型:搓成长条，盘成盘香形状，制成生坯；[〇〇23] (8)焙烤:将步骤(7)得到的生坯放入烤箱，上火220 °C，下火180 °C的条件下焙烤 18min，即得全麦石梅盘香饼。
【主权项】
1.一种全麦石梅盘香饼配方及加工工艺，其特征在于其水油面团的组分及重量配比 是，全麦粉70?90份、面粉10?30份、鸡蛋20?30份、砂糖15?25份、黄油18?22份、水40? 52份;其油酥面团的组分及重量配比是，面粉30?40份、黄油15?20份。2.根据权利要求1所述全麦石梅盘香饼，其加工工艺主要包括如下步骤:(1)水油面团制作:将全麦粉和面粉混合过筛，和砂糖一起加入搅拌机中混合，低速 2min，加入鸡蛋和水，低速搅拌2?3min，然后高速搅打面团，直至面团表面无明显颗粒，基 本形成面筋网络，接着加入黄油，低速搅拌2min，直至黄油和面团基本混合，最后高速搅拌 面团3?4min，得到水油面团；(2)油酥面团制作:将黄油搓软至无颗粒，加入过筛的面粉混匀，得到油酥面团；(3)分割:将水油面团和油酥面团各自分割，得到水油皮和油酥；(4)包酥:将步骤(3)得到的水油皮按压成圆形的薄坯，包入油酥，得到酥皮；(5)开酥:将步骤(4)得到的酥皮擀压成长方形的薄片，从一边卷拢成圆柱形，然后再将 其平擀成长方形薄片(稍薄一些)，最后从一边卷拢，成为圆柱形的酥皮；(6)包馅:将步骤(5)得到的酥皮擀压成长方形的薄片，包入馅料，捏合酥皮；(7)整型:搓成长条，盘成盘香形状，制成生坯；(8)焙烤:将步骤(7)得到的生坯焙烤即得全麦石梅盘香饼。3.根据权利要求1所述全麦石梅盘香饼的加工工艺，其特征是:油酥面团中面粉和黄油 的重量比为2:1。4.根据权利要求1所述全麦石梅盘香饼的加工工艺，其特征是:水油面团和油酥面团以 3:1的重量比制成酥皮。5.根据权利要求1所述全麦石梅盘香饼的加工工艺，其特征是:酥皮和馅料的重量比为 2:1〇6.根据权利要求1所述全麦石梅盘香饼的加工工艺，其特征是:成型后的全麦石梅盘香 饼生坯的焙烤温度为上火220°C，下火180°C，焙烤时间为17?19min。
【文档编号】A21D13/00GK106070446SQ201610755087
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年8月30日
【发明人】王立, 虞桠芳, 孙娟, 张晖, 钱海峰, 齐希光
【申请人】江南大学