一种苦荞派及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种苦荞派皮，它是由含有如下配比的原料制成：小麦粉65?75重量份、苦荞粉25?35重量份、奶油51?55重量份、甜味剂18?22重量份、水30?36体积份、全蛋液17重量份、食用盐1.7重量份、膨松剂0.9重量份、抗氧化剂0.02重量份、乳化剂0.3重量份。本发明还提供了一种苦荞派及其制备方法。利用本发明苦荞派皮制作的苦荞派，结合了苦荞的营养、保健功能，感官评价高、含糖量低，是一种理想的保健、休闲食品，适宜于消费者日常食用，市场前景广阔。
【专利说明】
_种苦荞派及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品或保健品领域，具体涉及一种苦荞派及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 派类食品属于西式糕点，是一种国内新兴的高档蛋糕类焙烤食品，而且是一种休 闲食品，食用方便。"派"的英文是Pastry或Pie，其定义为：以糖、面粉、蛋类、油脂、乳品为原 料，采用焙烤工艺生产，产品中带有夹心、可直接使用的固体食品。与传统的蛋糕类焙烤食 品不同，派类食品具有以下特点：（1)保质期长，达半年以上，市场寿命长，市场缓冲量大； (2) 口感松软，入口即化；（3)包装华丽，吸引消费者；（4)产品适应性强；（5)产品消费层次 多；（6)易于多品种，系列化。自1995年以来，中国市场特别是京津沪高档食品市场，出现了 不少进口和国产的派类食品。随着人们生活水平的不断提高和保健意识的加强，功能型派 类食品将成为今后派食品产业的主流。
[0003]苦荞，即苦荞麦(Fagopyrumtataricum)，是一种"食药两用"的粮食珍品，具有很高 的营养价值和药用价值，被誉为"五谷之王"。苦荞含有蛋白质、脂肪、维生素、单宁、芦丁、蛋 白酶抑制剂、矿物质和微量元素等，其含量普遍高于大米、小麦和玉米等，且还含有其他禾 谷类粮食所没有的叶绿素和生物类黄酮物质。现代临床医学研究表明，苦荞及其制品具有 降血糖、血脂，增强人体免疫力的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病人都有 辅助治疗作用，同时苦荞对小孩的生长和智力的开发也很有帮助。苦荞食品越来越受到人 们的青睐，开发利用前景相当广阔。
[0004] 但是，目前苦荞产品的开发利用仍停留在简单包装和初级加工阶段，多是将苦荞 加工成茶、片、粉类等形式，其他深加工品种相对较少。目前市场上虽偶有苦荞派食品，但口 味单一，不能满足消费者的需求，仍急需开发具有集营养、保健、感官性于一体的的苦荞派 食品。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种苦荞派皮及制作的苦荞派。
[0006] 本发明提供了一种苦荞派皮，它是由含有如下配比的原料制成：
[0007] 小麦粉65-75重量份、苦荞粉25-35重量份、奶油51-55重量份、甜味剂18-22重量 份、水30-36体积份、全蛋液17重量份、食用盐1.7重量份、膨松剂0.9重量份、抗氧化剂0.02 重量份、乳化剂〇. 3重量份。
[0008] 进一步地，它是由含有如下配比的原料制成：
[0009] 小麦粉70重量份、苦荞粉30重量份、奶油55重量份、甜味剂18重量份、水33体积份、 全蛋液17重量份、食用盐1.7重量份、膨松剂0.9重量份、抗氧化剂0.02重量份、乳化剂0.3重 量份。
[0010] 所述的重量份和体积份的关系为:重量份每g对应体积份每ml。
[0011] 其中，所述苦荞粉是由苦荞米粉碎过100目筛网后得到。
[0012] 其中，所述小麦粉为低筋小麦粉;所述奶油为无盐奶油;所述甜味剂为麦芽糖醇； 所述水的温度为0-4°C ;所述膨松剂为泡打粉;所述抗氧化剂为茶多酚;所述乳化剂为大豆 磷脂；
[0013] 进一步地，所述泡打粉为香甜泡打粉。
[0014] 其中，所述的水，可以是冰水混合物。
[0015] 其中，原料中还包括防腐剂〇.〇9重量份。
[0016]进一步地，所述防腐剂为山梨酸钾。
[0017] 本发明还提供了一种苦荞派，它是由派馅和上述苦荞派皮组成，所述派馅由含有 如下重量配比的原料制成：
[0018] 草莓果酱100份、全蛋液10份、奶油5份；
[0019] 其中，派馅与派皮的用量配比为：派馅中草莓果酱7.5~8.5重量份对应派皮28~ 32重量份。
[0020] 本发明还提供了上述苦荞派的制作方法，它包括如下步骤：
[0021] a、制作派皮：
[0022] 奶油打软，加入食用盐、全蛋液、甜味剂和防腐剂，搅拌至奶油呈白色状，加入膨松 剂、抗氧化剂、乳化剂、水和混合均匀的苦荞粉与小麦粉，搅拌均匀，然后压成面团状，冷藏 30min，即为生派皮；
[0023] b、制作派坯：
[0024] 生派皮分为两半，其中一半置于底层，上面倒入草莓果酱，派皮边缘刷蛋液，然后 草莓果酱上放置一层奶油；
[0025] 取另外一半生派皮，用牙签扎上小孔，铺在最上层作为上层皮，把边缘接合处粘 紧，在上层皮表面再刷一层蛋液，即成派坯；
[0026] c、烘烤:将派坯于200-210°C下，烤16-18min即可。
[0027] 进一步地，步骤c中，烘烤条件为:200°C下，16min。
[0028] 本发明苦荞派皮制作的苦荞派，改变了草莓果酱派的做法，结合了苦荞的营养、保 健功能，使得产品营养更合理、口感更丰富，而且产品含糖量低，是一种理想的保健、休闲食 品，适宜于消费者日常食用，市场前景广阔。
[0029] 显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离 本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。
[0030] 以下通过实施例形式的【具体实施方式】，对本发明的上述内容再作进一步的详细说 明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容 所实现的技术均属于本发明的范围。
【附图说明】
[0031] 图1为低糖草莓果酱苦荞派的制作工艺流程图。
[0032] 图2为不同焙烤温度对产品中黄酮含量的影响图，
[0033] 其中，系列1为感官评分;系列2为总黄酮含量（％);系列3为水分含量（％)。
[0034] 图3为不同焙烤时间对产品中总黄酮含量的影响图，
[0035] 其中，系列1为感官评分;系列2为总黄酮含量（％ );系列3为水分含量（％ )。
【具体实施方式】
[0036] 下面以实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。
[0037] 本发明所用的实验试剂与仪器如下：
[0038] 1、实验材料
[0039] 苦荞粉（用苦荞米自磨，过100目筛;苦荞米购于雅安市场，产地西昌）、小麦粉(低 筋）、新鲜鸡蛋(市售）、无盐奶油、低糖草莓果酱(Streamline嘉思特），食品添加剂:香甜泡 打粉(桂林市红星有限责任公司）、大豆磷脂(北京宏瑞嘉盛商贸有限公司）、茶多酚(华祥科 技有限公司）、山梨酸钾(浙江王龙食品公司）。
[0040] 2、实验试剂与仪器
[0041]实验试剂:三氯化铝(A1C13)、甲醇、芦丁标准品（成都科农化工试剂厂）、乙酸钾、 葡萄糖、酒石酸钾钠、甲基红、亚甲基蓝、硼酸、氢氧化钠、硫酸钾、硫酸铜、硫酸、盐酸等皆为 分析纯。
[0042]主要仪器:粉碎机、焙烤箱、搅拌器、电子分析天平:精度值为0.1mg、UV-3200型紫 外可见分光光度计、80-2台式低速离心机、恒温水浴振荡器:振荡频率范围40r/min~220r/ min、DHG-8070A型电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）、凯氏定氮仪、滴定 管、容量瓶：（1 OmL，50mL，1 OOmL，250mL，500mL，1 OOOmL)、移液管：（lmL，2mL，5mL)、量筒、烧 杯。
[0043] 实施例1本发明苦荞派的制作方法
[0044] 本发明苦荞派的制作工艺流程图，如图1所示。
[0045] 具体步骤及注意事项如下：
[0046] 1、原料处理
[0047]将苦荞米用粉碎机磨碎，所得的荞麦粉和小麦粉过100目筛，除去杂质和受潮的粉 备用。
[0048] 2、准备下述成分：
[0049]派皮:低筋小麦粉70g、苦荞粉30g、无盐奶油55g、麦芽糖醇18g、冰水33mL、全蛋液 17g、食用盐1.7g、香甜泡打粉0.9g、茶多酚0.02g、大豆磷脂0.3g、山梨酸钾0.09g;
[0050] 派馅:草莓果酱100重量份、蛋液10重量份、5重量份。
[0051] 3、制作本发明苦荞派 [0052] 1)派皮的制作
[0053]无盐奶油打软，加入山梨酸钾、麦芽糖醇、盐和鸡蛋充分拌匀，搅拌至奶油呈白色 状，加入各辅料溶液(包括香甜泡打粉、茶多酚、大豆磷脂和冰水)和混合均匀的苦荞粉与小 麦粉，轻轻搅拌均匀后拌压成团状，用保鲜膜包好冷藏30min备用；
[0054] 2)苦荞派的制作
[0055] 取草莓果酱（7.5g~8.5g)倒入底层生派皮（14g~16g)中，边缘刷蛋液，表面放奶 油，上层皮（14g~16g)上用牙签开一个小口，铺在馅料上，把边缘接合处粘紧，在上层皮表 面刷蛋液，进炉用200 °C的下火烤16min，即可。
[0056] 以下用实验例的方式说明本发明的有益效果：
[0057]实验例1本发明苦荞派的配方筛选
[0058]本发明苦荞派在研制过程中，筛选对成品品质影响大的四个因素:苦荞粉、麦芽糖 醇、奶油、水的用量，以苦荞派的感官评分为评价指标，以确定本发明苦荞派的最佳配方。 [0059] 一、感官评定标准的确定
[0060]组织食品专业学生10~15人对实验所制得的低糖草莓果酱苦荞派的色、香、味、形 等各项指标逐一评定，得出综合评分，满分为100分。在评分时，每尝一个样品后均用饮用水 漱口，休息2~5min后再尝下一个样品，将所有评价员的评分进行统计求其平均值作为最终 的评定结果。其评分标准(参照SB/T 10403-2006蛋类芯饼(蛋黄派），见表1。
[0061]表1低糖草莓果酱苦荞派感官评分标准表
[0062]
[0063]
[0064] 二、本发明苦荞派的制备
[0065] 1、派皮：部分原料如表2所示，其它原料为全蛋液17g、食用盐1.7g、香甜泡打粉 〇.98、茶多酚0.028、大豆磷脂0.3 8、山梨酸钾0.098。
[0066] 2、派馅及用量:同实施例1。
[0067] 3、烘烤:用210°C的下火烤20min。
[0068] 三、不同配比及感官评分结果 [0069]表2各配方的感官评分结果
[0070]
[0071] 由表2可以看出，配方1-9的感官评分均在72.6分以上，制备的苦荞派品质较好，尤 其以配方6制备的苦荞派综合品质最优，感官评分达79分。而1-9之外的配方感官评分较差， 产品品质不佳。并且配方13制品的苦荞产品中，水分含量也超过了食品行业的标准水分含 量最高为20% (参考中华人民共和国商务部.SB/T 10403-2006蛋类芯饼(蛋黄派）[S].北京 市：中国标准出版社中，2006)。
[0072] 因此，只有选择本发明特定原料及配比，才能制作出感官品质优良的苦荞派。而使 用本发明之外的原料配比，制备的苦荞派感官品质不佳。
[0073] 实验例2本发明苦荞派的烘烤参数筛选
[0074] 本发明苦荞派在研制过程中，在不同的焙烤温度和焙烤时间下，焙烤，通过测定不 同条件下总黄酮的含量，并配合感官评价和理化检验确定出最佳烘烤参数。
[0075] -、评价指标：
[0076] 1)感官评定：同实验例1。
[0077] 2)低糖草莓果酱苦荞派指标的测定
[0078]总黄酮含量的测定采用NY/T 1295-2007荞麦及其总黄酮含量的测定方法进行测 定；
[0079]水分含量的测定按GB 5009.3-2010食品中水分的测定一直接干燥法进行测定； 蛋白质含量的测定按GB 5009.5-2010食品中蛋白质的测定一凯氏定氮法进行测定；水分 活度的测定按GB/T 23490-2009食品水分活度的测定一水分活度仪扩散法进行测定;总糖 的测定按GB/T 20977-2007糕点通则一总糖含量的测定(斐林氏容量法)进行测定。
[0080]二、本发明苦荞派的制备
[0081 ] 1、派皮：小麦粉70g、苦荞粉30g、无盐奶油55g、麦芽糖醇18g、冰水33mL、全蛋液 17g、食用盐1.7g、香甜泡打粉0.9g、茶多酚0.02g、大豆磷脂0.3g、山梨酸钾0.09g。
[0082] 2、派馅及用量:同实施例1。
[0083] 3、烘烤:不同烘烤条件见表3-4。
[0084]三、焙烤温度的确定
[0085] 利用本试验例中派皮、派馅配方制作出草莓果酱苦荞派，分别在190 °C、200 °C、210 °C、220°C的温度下焙烤20min，然后测定各焙烤温度下总黄酮的含量，并进行感官评价，确 定出最佳焙烤温度。实验结果见表3和图2。
[0086] 弄3不同倍烧淵庶对产品中萤??含量的影晌
[0087]
[0088] 由表3和图2可知:焙烤温度为190°C时，产品的总黄酮含量最高，但水分含量超过 SB/T 10403-2006蛋类芯饼(蛋黄派)规定的标准（$20%);而210°C时的感官评分最高。 [0089]因此烘烤温度可选择200_210°C，综合考虑总黄酮含量、感官评分和水分的含量， 以焙烤温度在200°C时最为适宜。
[0090] 三、焙烤时间的确定
[0091] 利用本试验例中派皮、派馅配方制作出草莓果酱苦荞派，在200°C温度下，分别焙 烤14min、16111；[11、18111；[11、20111；[11，然后测定各焙烤时间下总黄酮的含量，并进行感官评价，确 定出最佳焙烤时间。实验结果见表4和图3。
[0092] 表4不同焙烤时间对产品中总黄酮含量的影响
[0093]
[0094] 由表4和图3可知:焙烤时间为16-18min时，低糖草莓果酱苦荞派的感官评分、总黄 酮含量均最佳，而且水分含量也符合SB/T 10403-2006蛋类芯饼(蛋黄派）的规定，尤其以烘 烤16min时，感官评分及总黄酮含量最优。
[0095]因此本发明苦荞派的最佳工艺条件为:焙烤温度200°C、焙烤时间16min。
[0096]实验例3本发明苦荞派的质量验证
[0097]取实施例1制备的低糖草莓果酱苦荞派，进行蛋白质、水分、总糖、总黄酮等指标测 定及进行产品的质构检测，结果如下：
[0098]本发明低糖草莓果酱苦荞派的蛋白质含量为6.42%，水分含量为18.95 %，符合 SB/T 10403-2006蛋类芯饼(蛋黄派）的规定；
[0099]总糖含量为10.77%，明显低于GB/T 20977 - 2007糕点通则中总糖的指标彡 42.0 %，说明本产品中糖含量很低，属于低糖健康食品；
[0100]总黄酮含量为0.462%，较高的总黄酮含量能够赋予产品良好的保健功能；
[0101] 水分活度Aw=0.797,低于0.88,细菌已不能生长，绝大多数酵母生长受到严重影 响，使产品的保质期延长。
[0102] 综上，本发明的草莓果酱苦荞派，结合了苦荞的营养、保健功能，营养更合理、口感 更丰富，而且产品含糖量低，是一种理想的保健、休闲食品，适宜于消费者日常食用，市场前 景广阔。
【主权项】
1. 一种苦荞派皮，其特征在于:它是由含有如下配比的原料制成： 小麦粉65-75重量份、苦荞粉25-35重量份、奶油51-55重量份、甜味剂18-22重量份、水 30-36体积份、全蛋液17重量份、食用盐1.7重量份、膨松剂0.9重量份、抗氧化剂0.02重量 份、乳化剂0.3重量份。2. 根据权利要求1所述的苦荞派皮，其特征在于:它是由含有如下配比的原料制成： 小麦粉70重量份、苦荞粉30重量份、奶油55重量份、甜味剂18重量份、水33体积份、全蛋 液17重量份、食用盐1.7重量份、膨松剂0.9重量份、抗氧化剂0.02重量份、乳化剂0.3重量 份。3. 根据权利要求1或2所述的苦荞派皮，其特征在于:所述苦荞粉是由苦荞米粉碎过100 目筛网后得到。4. 根据权利要求1或2所述的苦荞派皮，其特征在于:所述小麦粉为低筋小麦粉;所述奶 油为无盐奶油;所述甜味剂为麦芽糖醇;所述水的温度为0-4 °C;所述膨松剂为泡打粉;所述 抗氧化剂为茶多酚;所述乳化剂为大豆磷脂； 进一步地，所述泡打粉为香甜泡打粉。5. 根据权利要求1-4任意一项所述的苦荞派皮，其特征在于:原料中还包括防腐剂0.09 重量份。6. 根据权利要求5所述的苦荞派皮，其特征在于:所述防腐剂为山梨酸钾。7. -种苦荞派，其特征在于：它是由派馅和权利要求1-6任意一项所述苦荞派皮组成， 所述派馅由含有如下重量配比的原料制成： 草莓果酱100份、全蛋液10份、奶油5份； 其中，派馅与派皮的用量配比为:派馅中草莓果酱7.5~8.5重量份对应派皮28~32重 量份。8. 权利要求7所述苦荞派的制作方法，其特征在于:它包括如下步骤： a、 制作派皮： 奶油打软，加入食用盐、全蛋液、甜味剂和防腐剂，搅拌至奶油呈白色状，加入膨松剂、 抗氧化剂、乳化剂、水和混合均匀的苦荞粉与小麦粉，搅拌均匀，然后压成面团状，冷藏 30min，即为生派皮； b、 制作派坯： 生派皮分为两半，其中一半置于底层，上面倒入草莓果酱，派皮边缘刷蛋液，然后草莓 果酱上放置一层奶油； 取另外一半生派皮，用牙签扎上小孔，铺在最上层作为上层皮，把边缘接合处粘紧，在 上层皮表面再刷一层蛋液，即成派坯； c、 烘烤:将派坯于200-210°C下，烤16-18min即可。9. 根据权利要求8所述苦荞派的制作方法，其特征在于：步骤c中，烘烤条件为：200°C 下，16min〇
【文档编号】A21D13/08GK106070451SQ201610395492
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月3日 公开号201610395492.8, CN 106070451 A, CN 106070451A, CN 201610395492, CN-A-106070451, CN106070451 A, CN106070451A, CN201610395492, CN201610395492.8
【发明人】赵勤, 牟小蔺, 曹之健
【申请人】四川农业大学