一种大肥菇蛋糕的制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种大肥菇蛋糕的制作工艺，由以下原料成分按重量比制成，面粉23~27份，白砂糖16~20份，大肥菇干菇粉为3~4.5份，鸡蛋为20~35份，安琪高活性酵母粉0.1~0.2份；按以下步骤制作：大肥菇制成干菇粉；鸡蛋打制成蛋液，加入白砂糖充分搅打均匀得到蛋浆；加入面粉中，搅拌均匀后静置发酵；发酵后加入蛋浆搅拌均匀；加入大肥菇干菇粉调糊均匀；浇模；烘焙制成蛋糕。本发明以大肥菇干菇粉和面粉为主要原料，研制具有抗缺氧等功效、老少皆宜的沙滩菇系列糕点，具有抗衰老、抗肿瘤、抗病毒、抗炎和提高免疫力等生物活性，尤其是具有抗缺氧的作用，既可以解决高原游客的温饱问题，又可饮食的过程中解决缺氧问题。
【专利说明】
一种大肥菇蛋糕的制作工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蛋糕及其制作工艺。
【背景技术】
[0002] 食用菌含有人体必需的多种氨基酸和丰富的蛋白质等多种营养，不仅能满足人们 的营养需要，还有促进和调控人体的新陈代谢，对消化系统、泌尿系统疾病有着很好的辅助 功效。食用菌多糖依据来源分为菌丝多糖、子实体多糖和发酵液多糖，依据生长方式分野生 子实体多糖、种植子实体多糖。食用菌多糖依据结构，可分为四类:杂多糖、甘露聚糖、葡聚 糖、糖蛋白和多糖肽，多数以葡聚糖为主，由β-l，2-葡萄糖苷键结合的直链和β-l，3-葡萄糖 苷键结合的支链构成。目前已经开发利用的食用菌多糖品种主要有灵芝多糖、虫草多糖、酵 母多糖、裂褶菌多糖、银耳多糖及香菇多等。
[0003] 柴达木大肥菇(双层环伞菌），属蘑菇科，又名柴达木沙菇、沙滩菇、大蘑菇或大肥 菇等。由于生长在青藏高原高海拔、低气压、低含氧等特殊环境下，大肥菇具有食用价值高、 抗缺氧能力强、生物活性高等特点。主要分布在柴达木盆地戈壁、盐碱沙滩，如诺木洪、兴海 县及共和县等地。
[0004] 蛋糕由于其质地柔软，富有弹性，具有浓郁的香味，组织细腻多孔，易消化，深受消 费者的喜爱。目前已经存在的功能性蛋糕有红枣枸杞保健戚风蛋糕、黑豆渣保健蛋糕、海带 保健蛋糕、功能性魔芋蛋糕。然而，目前蛋糕中的多糖成分缺乏抗衰老、抗肿瘤、抗病毒、抗 炎和提高免疫力等生物活性，尤其是不具有抗缺氧的作用。
【发明内容】
[0005] 本发明要解决的技术问题是针对现有技术存在的缺陷，提供一种主要以面粉(如 低筋面粉)和大肥菇干菇粉为原料的大肥菇蛋糕的制作工艺。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案:一种大肥菇蛋糕的制作工艺，其 特征在于：由以下原料成分按重量比制成，面粉23~27份，白砂糖16~20份，大肥菇干菇粉为3 ~4.5份，鸡蛋为20~35份，安琪高活性酵母粉0.1~0.2份； 该蛋糕的制作工艺按以下步骤进行： (1) 大肥菇经粉碎过筛制成干菇粉； (2) 鸡蛋打制成蛋液，加入白砂糖充分搅打均匀得到蛋浆;然后一起加入低筋面粉中， 搅拌均匀后静置发酵； (3) 将安琪高活性干酵母发酵粉用温水活化后与面粉混匀，然而加入蛋浆搅拌均匀； (4) 加入大肥菇干菇粉，后进行调糊均匀； (5) 调糊均匀后即浇模，在浇模前先在模具中涂抹一层植物油，且每模不能添满； (6) 用分层烤炉进行烘焙制成蛋糕。
[0007] 优选地，各原料成分为，面粉25克，白砂糖18克，大肥菇干菇粉为3.8克，鸡蛋为28 克，安琪高活性酵母粉〇. 2克。
[0008] 优选地，烘焙过程中，进炉温度为160~180°C，10分钟后升至180~200°C，烘焙时 间为25~33分钟，出炉温度为200~220 °C。
[0009] 优选地，所述大肥菇为柴达木大肥菇。
[0010] 本发明以大肥菇干菇粉和面粉为主要原料，通过对加工工艺的优化，研制具有抗 缺氧等功效、老少皆宜的沙滩菇系列糕点（大肥菇蛋糕），为沙滩菇功能性蛋糕的研制提供 了理论数据;基于青减尚原特有的尚海拔、尚寒、缺氧等特性，立足于青减尚原少有的功能 因子(多糖），具有抗衰老、抗肿瘤、抗病毒、抗炎和提高免疫力等生物活性，尤其是具有抗缺 氧的作用，既可以解决高原游客的温饱问题，又可饮食的过程中解决缺氧问题。
【具体实施方式】
[0011]下面结合【具体实施方式】做进一步说明： 实施例1，所述大肥菇蛋糕的制作工艺，各原料如下:面粉25克，白砂糖18克，柴达木大 肥菇干菇粉为3.8克，鸡蛋为28克，安琪高活性酵母粉0.2克。
[0012]该蛋糕的制作工艺按以下步骤进行： (1) 大肥菇经粉碎过筛制成干菇粉； (2) 鸡蛋打制成蛋液，加入白砂糖充分搅打均匀得到蛋浆;然后一起加入低筋面粉中， 搅拌均匀后静置发酵； (3) 将安琪高活性干酵母发酵粉用温水活化后与面粉混匀，然而加入蛋浆搅拌均匀； (4) 加入大肥菇干菇粉，后进行调糊均匀； (5) 调糊均匀后即浇模，在浇模前先在模具中涂抹一层植物油，且每模不能添满； (6) 用分层烤炉进行烘焙制成蛋糕，进炉温度控制在160~180°C，10分钟后升至180~ 200 °C，烘焙时间为25~33分钟，出炉温度为200~220 °C。
[0013]实施例2,所述大肥菇蛋糕的制作工艺，原料如下:面粉23克，白砂糖16克份，大肥 菇干菇粉为3克，鸡蛋为20克，安琪高活性酵母粉0.1克； 蛋糕制作过程同实施例1。
[0014] 实施例3,所述大肥菇蛋糕的制作工艺，制备原料如下:面粉27克，白砂糖20克，大 肥菇干菇粉为4.5克，鸡蛋为35克，安琪高活性酵母粉0.2克； 蛋糕制作过程同实施例1。
[0015] 表样1大肥菇干菇粉含量与蛋糕品质的关系
由此确定干菇粉含量的最佳范围为3-4.5份，此范围对应的蛋糕感官品质分数范围为 90-95.3分。
[0016] 表样2白沙糖添加量与蛋糕品质的关系
由此确定白沙糖添加量的最佳范围为16-20份，此范围对应的蛋糕感官品质分数范围 为85-93分。
[0017] 表样3烘焙时间与蛋糕品质的关系
由此确定最佳烘焙时间为25-33分钟，此时间范围内对应的蛋糕感官品质分数范围为 88-93.3分。
[0018] 表样4烘焙温度与蛋糕品质的关系
由此确定最佳烘焙温度为160-180 °C，此时间范围内对应的蛋糕感官品质分数范围为 87-95.5分。
[0019]以上已将本发明做一详细说明，以上所述，仅为本发明之较佳实施例而已，当不能 限定本发明的实施范围，即凡依本申请范围所作均等变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖范 围内。
【主权项】
1. 一种大肥菇蛋糕的制作工艺，其特征在于：由以下原料成分按重量比制成，面粉23~ 27份，白砂糖16~20份，大肥菇干菇粉为3~4.5份，鸡蛋为20~35份，安琪高活性酵母粉0.1~ 0.2 份； 该蛋糕的制作工艺按以下步骤进行： (1) 大肥菇经粉碎过筛制成干菇粉； (2) 鸡蛋打制成蛋液，加入白砂糖充分搅打均匀得到蛋浆;然后一起加入面粉中，搅拌 均勾后静置发酵； (3) 将安琪高活性干酵母发酵粉用温水活化后与面粉混匀，然而加入蛋浆搅拌均匀； (4) 加入大肥菇干菇粉，后进行调糊均匀； (5) 调糊均匀后即浇模，在浇模前先在模具中涂抹一层植物油，且每模不能添满； (6) 用分层烤炉进行烘焙制成蛋糕。2. 根据权利要求1所述的大肥菇蛋糕的制作工艺，其特征在于:各原料成分为，面粉25 克，白砂糖18克，大肥菇干菇粉为3.8克，鸡蛋为28克，安琪高活性酵母粉0.2克。3. 根据权利要求1所述的大肥菇蛋糕的制作工艺，其特征在于:烘焙过程中，进炉温度 为160~180°C，10分钟后升至180~200°C，烘焙时间为25~33分钟，出炉温度为200~220 Γ。4. 根据权利要求1所述的大肥菇蛋糕的制作工艺，其特征在于:所述大肥菇为柴达木大 肥菇。
【文档编号】A21D13/08GK106070458SQ201610465268
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月24日
【发明人】焦迎春, 余梅, 金慧敏
【申请人】青海大学