一种低升糖指数无蔗糖全麦草莓曲奇的制作方法
【专利摘要】一种低升糖指数的无蔗糖草莓全麦曲奇，由80～90份重量份的全麦面粉、10～20份重量份的草莓粉、45～50份重量份的麦芽糖醇、65～70份重量份的黄油、和25～35份的鸡蛋组成；上述曲奇的制备方法为：将黄油打软至颜色变白，加入麦芽糖醇和鸡蛋，继续打发至原体积的1.5倍，再加入草莓粉和全麦面粉，搅拌均匀成面团；将面团放入裱花袋中，挤成花型；将烤箱于170～180℃预热10min，然后将面团放置于烤箱中层烤8～10min后关闭下火，继续烤制5min；将烘烤好的曲奇自然冷却制得无蔗糖草莓全麦曲奇。本发明制备的曲奇有明显的草莓香气，颜色特别，富含膳食纤维，具有持久的饱腹感、抗消化和具有升糖指数的作用。
【专利说明】
一种低升糖指数无蔗糖全麦草莓曲奇
技术领域
[0001 ]本发明属于食品领域，涉及曲奇，具体来说是一种低升糖指数的无蔗糖全麦草莓 曲奇。
【背景技术】
[0002] 随着社会的快速发展、生活节奏的加快、饮食习惯和食物构成的改变，糖尿病、肥 胖症、高血脂症等慢性病患者的数量也越来越多。市面上的普通曲奇虽然味道香甜，但是均 属于尚脂、尚糖食品，是一种尚升糖指数食品，吃多了有害无益。
[0003] 目前，无蔗糖全麦草莓曲奇的研究较少。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种低升糖指数的无蔗糖全麦草 莓曲奇，所述的这种低升糖指数的无蔗糖全麦草莓曲奇要解决现有技术中的普通曲奇高 月旨、高糖，从而影响人类健康的技术问题。
[0005] 本发明提供了一种低升糖指数的无蔗糖草莓全麦曲奇，由如下重量份的原料组 成： 全麦面粉 80~90份； 草莓粉 10~20份；
[0006] 麦芽糖醇 45~50份； 黄油 65~70份； 鸡蛋 25~3:5份|
[0007] 上述曲奇的制备方法为:包括一个和面的步骤，将黄油打软至颜色变白，加入麦芽 糖醇和鸡蛋，继续打发至原体积的1.5倍，再加入草莓粉和全麦面粉，搅拌均匀成面团；还包 括一个成型的步骤，将面团放入裱花袋中，挤成花型;还包括一个烘烤的步骤，将烤箱于170 ~180°C预热lOmin，然后将面团放置于烤箱中层烤8~lOmin后关闭下火，继续烤制5min;还 包括一个冷却的步骤，将烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min， 制得无鹿糖草莓全麦曲奇。
[0008] 进一步的，所述的草莓粉的制备方法为:将新鲜草莓，用流动的清水洗冲洗干净， 去蒂后切成薄片，放在铺有不沾布的烤盘上，放入烘箱80°C~90°C烘干后，粉碎，过80目筛 获得草莓粉。
[0009] 全麦面粉包含了整个小麦籽粒的全部营养成分，不仅可以满足人体的营养需求， 而且对降低血胆固醇、糖尿病、便秘、高血脂、冠心病和高血压等的发病率也有良好的促进 作用，因而越来越受到人们的关注。全麦面粉有"糖尿病人的专用面粉"之称，是水溶性膳食 纤维的天然来源，可降低GI值。
[0010] 草莓属于低GI值食物，其富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、 胡萝卜素、维生素 B1、B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、钾、铁等，这些营养素对生长发育有很好的 促进作用，对老人、儿童大有裨益。研究表明，常吃草莓可以降低饭后血糖水平和低密度脂 蛋白（LDL)水平，进而降低糖尿病和心脏病风险。
[0011]在曲奇中加入草莓粉，用全麦粉代替小麦粉，用麦芽糖醇代替蔗糖，旨在提高膳食 纤维含量、提高营养价值、降低食物升糖指数。相信开发此种低升糖指数的的无蔗糖全麦草 莓曲奇能提供均衡营养成分，具有重要的意义和良好的市场前景。
[0012] 本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明对曲奇的配方进行了科学 的配制，提供一种营养价值高、保健功能好、富含膳食纤维、升糖指数低的一种低升糖指数 的无蔗糖全麦草莓曲奇。本发明制备的曲奇无蔗糖、香脆、健康，有明显的草莓香气，颜色特 另IJ，营养丰富，富含膳食纤维，产品具有持久的饱腹感、抗消化和具有升糖指数的作用，适合 各类人群特别是高血糖病人、糖尿病病人、肥胖人群食用。
【附图说明】
[0013] 图1是Eng lys t方法体外消化实验结果。
【具体实施方式】
[0014] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例 中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。所用原料均为市售商品。
[0015] 实施例1
[0016] -种低升糖指数的无蔗糖全麦草莓曲奇，所述无蔗糖全麦草莓曲奇是有以下质量 份数的原料配制而成的：
[0017] 全麦面粉90份
[0018] 草莓粉1〇份
[0019] 麦芽糖醇45份 [0020] 黄油65份 [0021] 鸡蛋25份。
[0022] a、和面:黄油打入软至颜色变白，加入麦芽糖醇、鸡蛋，继续打发至原体积的1.5 倍，再加入草莓粉和全麦面粉，搅拌均匀；
[0023] b、成型:面团放入裱花袋中，挤成花型；
[0024] c、烘烤:烤箱170~180 °C预热lOmin，烤箱中层烤8~lOmin后关闭下火，继续烤制 5min；
[0025] d、冷却:烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得无 鹿糖草莓全麦曲奇。
[0026] 通过对制作出的曲奇进行感官评定(感官评分标准见表1 )，与对比例1进行比较分 析;采用TA.XTplus质构仪(HDP/3TO探头，Biscuits模式)对实施例1曲奇进行质构分析(方 法参见：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差仪对实施例1曲奇进行色度 测定;通过体外消化实验(Englyst方法）（方法参见:洪雁，顾娟，顾正彪.体内外实验测定荞 麦淀粉消化特性[J].食品科学，2010，31 (5):293-297)对实施例1曲奇的抗消化作用进行测 定，以综合评价产品的质量。
[0027]本实施例制得的无蔗糖草莓全麦曲奇感官评定分值为88分，外形均匀完整、色泽 呈粉色、味道有草莓香气、无沙粒感。对比例1的无蔗糖全麦曲奇的感官评分为70分，色泽普 通，质地较硬，略有沙粒感，食用会掉渣。
[0028]质构仪测定实施例1的曲奇硬度522g，与对比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明显 降低了。质构仪测定实施例1的曲奇韧性为5.8mm，与对比例1的曲奇韧性5.9_相比，韧性降 低。
[0029] 色差仪测定实施例1的L为61.23，&为18.16沁为33.6，与对比例1的1^为71.96，&为 9.69，b为39.6相比，曲奇亮度降低，红色度增加，黄色度降低。
[0030] 如图1，根据公式:pGI = 8.198+0.862 X HI (HI: 180min内能被猪胰α-淀粉酶和真菌 葡萄糖苷酶消化的淀粉），体外消化实验测定实施例1曲奇GI值为41，与对比例1曲奇GI值为 49相比，实施例1曲奇GI值明显降低，与市售曲奇GI值为69相比，属于典型的低升糖指数的 食品。
[0031] 实施例2
[0032] -种低升糖指数的无蔗糖全麦草莓曲奇，所述无蔗糖全麦草莓曲奇是有以下质量 份数的原料配制而成的：
[0033] 全麦面粉85份
[0034] 草莓粉15份 [0035] 麦芽糖醇40份 [0036] 黄油65份 [0037] 鸡蛋25份 [0038] 制备方法如下：
[0039] a、和面:黄油打入软至颜色变白，加入麦芽糖醇、鸡蛋，继续打发至原体积的1.5 倍，再加入草莓粉和全麦面粉，搅拌均匀；
[0040] b、成型:面团放入裱花袋中，挤成花型；
[0041 ] c、烘烤:烤箱170~180 °C预热lOmin，烤箱中层烤8~lOmin后关闭下火，继续烤制 5min；
[0042] d、冷却:烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得无 鹿糖草莓全麦曲奇。
[0043 ]通过对制作出的曲奇进行感官评定(感官评分标准见表1 )，与对比例1进行比较分 析;采用TA.XTplus质构仪(HDP/3TO探头，Biscuits模式)对实施例2曲奇进行质构分析(方 法参见：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差仪对实施例2曲奇进行色度 测定，以综合评价产品的质量。
[0044]本实施例制得的无蔗糖草莓全麦曲奇感官评定分值为86分，外形均匀完整、色泽 独特、味道有较明显的草莓香气、无沙粒感、颜色相比实施例1略深。对比例1的无蔗糖全麦 曲奇的感官评分为70分，色泽普通，质地较硬，略有沙粒感，食用会掉渣。质构仪测定实施例 2的曲奇硬度为667g，与对比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明显降低了。质构仪测定实施 例2的曲奇韧性为6. Omm，与对比例1的曲奇韧性5.9mm相比，韧性增加。
[0045] 色差仪测定实施例2的L为42.47，a为21.19，b为33.80，与对比例1的L为71.96，a为 9.69，b为39.6相比，曲奇亮度降低，红色度降低，黄色度增加。
[0046] 实施例3
[0047] -种的无蔗糖全麦草莓曲奇，所述无蔗糖全麦草莓曲奇是有以下质量份数的原料 配制而成的
[0048] 全麦面粉80份
[0049] 草莓粉20份
[0050] 麦芽糖醇45份
[0051 ] 黄油60份
[0052] 鸡蛋30份
[0053] 制备方法如下：
[0054] a、和面:黄油打入软至颜色变白，加入麦芽糖醇、鸡蛋，继续打发至原体积的1.5 倍，再加入草莓粉和全麦面粉，搅拌均匀；
[0055] b、成型:面团放入裱花袋中，挤成花型；
[0056] c、烘烤:烤箱170~180 °C预热lOmin，烤箱中层烤8~lOmin后关闭下火，继续烤制 5min；
[0057] d、冷却:将烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得 无鹿糖草莓全麦曲奇
[0058]通过对制作出的曲奇进行感官评定(感官评分标准见表1)，与对比例1进行比较分 析;采用TA.XTplus质构仪(HDP/3TO探头，Biscuits模式)对实施例3曲奇进行质构分析(方 法参见：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差仪对实施例3曲奇进行色度 测定，以综合评价产品的质量。
[0059]本实施例制得的无蔗糖草莓全麦曲奇感官评定分值为82分，外形均匀完整、色泽 独特、味道有明显的草莓香气、无沙粒感、颜色相比实施例2深。对比例1的无蔗糖全麦曲奇 的感官评分为70分，色泽普通，质地较硬，略有沙粒感，食用会掉渣。
[0060]质构仪测定实施例3的曲奇硬度为777g，与对比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明 显降低。质构仪测定实施例2的曲奇韧性为5.8mm，与对比例1的曲奇韧性5.9mm相比，韧性降 低。
[0061 ] 色差仪测定实施例3的L为34.63，a为24.60，b为32.24，与对比例1的L为71.96，a为 9.69，b为39.6相比，曲奇亮度降低，红色度降低，黄色度增加。
[0062] 对比例1:
[0063]分别称取全麦面粉100份，麦芽糖醇45份，鸡蛋25份，黄油65份。
[0064] a、和面:黄油打入软至颜色变白，加入麦芽糖醇、鸡蛋，继续打发至原体积的1.5 倍，再加入全麦面粉，搅拌均匀；
[0065] b、成型:面团放入裱花袋中，挤成花型；
[0066] c、烘烤:烤箱170~180°C预热lOmin，烤箱中层烤8~lOmin后关闭下火，继续烤制 5min；
[0067] d、冷却:将烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制得 无鹿糖全麦曲奇。
[0068] 表1无鹿糖全麦草莓曲奇的评分标准
[0069]
【主权项】
1. 一种低升糖指数的无蔗糖草莓全麦曲奇，其特征在于，由如下重量份的原料组成： 全麦面粉 80~90份； 草莓粉 10~20份； 麦芽糖醇 45~50份； 黄油 65~70份； 鸡蛋 25~35份； 上述曲奇的制备方法为:包括一个和面的步骤，将黄油打软至颜色变白，加入麦芽糖醇 和鸡蛋，继续打发至原体积的1.5倍，再加入草莓粉和全麦面粉，搅拌均匀成面团；还包括一 个成型的步骤，将面团放入裱花袋中，挤成花型；还包括一个烘烤的步骤，将烤箱于170~ 180°C预热lOmin，然后将面团放置于烤箱中层烤8~lOmin后关闭下火，继续烤制5min;还包 括一个冷却的步骤，将烘烤好的曲奇，在干燥、阴凉、卫生的环境中自然冷却至少15min，制 得无鹿糖草莓全麦曲奇。2. 根据权利要求1所述的一种低升糖指数的无蔗糖草莓全麦曲奇，其特征在于，所述的 草莓粉的制备方法为:将新鲜草莓，用流动的清水洗冲洗干净，去蒂后切成薄片，放在铺有 不沾布的烤盘上，放入烘箱80°C~90°C烘干后，粉碎，过80目筛获得草莓粉。
【文档编号】A21D13/02GK106070462SQ201610564690
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年7月18日
【发明人】冯涛, 王文欣, 庄海宁, 陈忠秋, 王珂, 张治文, 桑敏, 王慧, 王旭增
【申请人】上海应用技术学院