植物源活性成分在辣椒采后保鲜中的应用及辣椒保鲜方法
【专利摘要】一种植物源活性成分在辣椒采后保鲜中的应用及辣椒保鲜方法，该植物源活性成分为原儿茶酸或齐墩果酸；该辣椒保鲜方法是将辣椒采摘后浸泡在原儿茶酸保鲜溶液中，取出，自然沥干，然后于18?20℃恒温贮藏。本发明以湘研5号辣椒作为试材，从16种植物中筛选出保鲜效果较好的植物源活性成分原儿茶酸和齐墩果酸；且辣椒经原儿茶酸处理后，失重率和腐烂率皆减少，原儿茶酸组和齐墩果酸组的呼吸强度显著下降，且能维持较好的亮度、色泽度、饱和度，维持较高的VC含量、叶绿素含量，可溶性固形物含量得到提高；能较好的抑制营养成分的流失，具有很好的保鲜效果；为原儿茶酸保鲜剂和或齐墩果酸保鲜剂的剂型开发与应用在其他果蔬保鲜上提供了新的研究方向，具有很大的市场价值和商业潜力。
【专利说明】
植物源活性成分在辣椒采后保鲜中的应用及辣椒保鲜方法
技术领域
[0001] 本发明涉及辣椒保鲜技术，具体涉及一种以植物源活性成分在辣椒果实采后保鲜 中的应用，同时还涉及一种利用该植物源活性成分进行辣椒保鲜的方法。
【背景技术】
[0002] 辣椒富含VC、VA、VB及钙、镁、钾、磷、铁等多种矿物质元素，因其富含V C、类胡萝卜素、 辣椒素等，成为了一种十分受欢迎的食材。但由于辣椒属热带果蔬，是非呼吸跃变型果蔬， 且有对低温敏感的特点，所以采后不仅容易因水分蒸发而萎蔫、衰老、变红以及腐烂，而且 在低温冷藏的环境中贮藏十分容易发生冷害，严重影响了辣椒的外观品质、内在生理变化 和保藏期，对生产者和经营者的利益造成经济损失，从采摘至加工的过程中，损耗率达到 30%。因此加强对辣椒的贮运保鲜和加快新型辣椒的贮运技术研究的具有积极的意义。 [0003]目前，市场上大量使用化学保鲜剂对辣椒进行保鲜，但是大量的研究表明，辣椒采 后带来的损失和有毒有害的化学保鲜剂会带来环境污染、破坏生态平衡以及药物残留等一 系列问题。用植物源对果蔬进行保鲜是一种新型的保鲜手段，通过其作用果蔬，能有效的提 高果实的抗病性起到保鲜作用。植物源保鲜剂具有安全、无毒、无残留，对环境压力小，对 人、畜等非靶标生物无害等特点，因此选择开发安全、高效、天然的新型保鲜剂，尤其是寻找 绿色环保的植物源作为辣椒保鲜剂是当今绿色发展的新趋势。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是:针对上述现有技术的不足，提供一种植物源活性 成分在辣椒采后保鲜中的应用及辣椒保鲜方法，该植物源活性成分能很好地抑制营养成分 的流失，具有很好的保鲜效果。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种植物源活性成分在辣椒 采后保鲜中的应用，其中，该植物源活性成分为原儿茶酸或齐墩果酸。
[0006] 本发明同时提供一种植物源活性成分在制备辣椒保鲜剂中的应用，其中，该植物 源活性成分为原儿茶酸或齐墩果酸。
[0007] 本发明以湘研5号辣椒作为试材，以失重率、腐烂率、呼吸强度、VC含量、亮度、色 泽、饱和度、叶绿素含量、可溶性固形物作为检测指标，对辣椒的感官和品质进行分析检测， 从肉桂酸、齐墩果酸、原儿茶酸、大黄酸等16种植物中筛选出保鲜效果较好的植物源活性成 分原儿茶酸和或齐墩果酸。
[0008] 同时，本发明还提供一种植物源保鲜剂，其中，该保鲜剂是取25-50mg植物源活性 成分原儿茶酸或齐墩果酸标准品，用2mL 50 %质量浓度的乙醇将其溶解，加入0.02-0.04% 质量浓度的吐温20，拌匀，然后用水定容至500mL，即制成植物源保鲜剂。
[0009] 本发明还提供一种辣椒保鲜方法，其中，该方法是将辣椒采摘后浸泡在上述植物 源保鲜剂中l_2min，取出，自然沥干，然后于18-20°C恒温贮藏。
[0010] 本发明以植物源活性成分原儿茶酸或齐墩果酸处理辣椒后，失重率和腐烂率皆减 少，原儿茶酸组或或齐墩果酸组的呼吸强度显著下降，且能维持较好的亮度、色泽度、饱和 度，维持较高的VC含量、叶绿素含量，可溶性固形物含量得到提高；能较好的抑制营养成分 的流失，具有很好的保鲜效果;为原儿茶酸保鲜剂或齐墩果酸保鲜剂的剂型开发与应用在 其他果蔬保鲜上提供了新的研究方向，具有很大的市场价值和商业潜力。
【附图说明】
[0011] 图1是不同植物对辣椒呼吸强度的影响图。
[0012] 图2是不同植物对辣椒果皮亮度的影响图。
[0013] 图3是不同植物对辣椒色泽的影响图。
[0014] 图4是不同植物对辣椒色饱和度的影响图。
[0015]图5是不同植物对辣椒Vc的影响图。
[0016] 图6是不同植物对辣椒叶绿素的影响图。
[0017] 图7是不同植物对辣椒可溶性固形物的影响图。
【具体实施方式】
[0018] 供试果蔬：牛角形湘研5号辣椒，购于湖南农业大学试验基地。挑选大小均一，无病 虫害、无机械损伤、成熟度基本一致的绿熟辣椒为试验试材。
[0019] 处理组材料：肉桂酸、齐墩果酸、原儿茶酸、大黄酸、蛇床子素、姜酮、香草酸、儿茶 素、咖啡酸、绿原酸、琥?自酸、阿魏酸、丁香酚、梓檬酸、槲皮素、大黄素。均购自长沙药材大市 场。
[0020] 植物源保鲜剂的制备:分别取25mg上述16种处理组材料的标准品，用2mL50%质量 浓度的乙醇将其溶解，再加入0.04%质量浓度的吐温20，然后用水定容至500mL，即分别制 得50mg/L的16种处理材料的植物源保鲜剂。
[0021] 实施例1
[0022]以浓度均为50mg/L的上述16种植物源保鲜剂分别浸泡处理辣椒，无菌水组(CK)为 对照，在温度为20°C、湿度75%的条件下贮藏16天后，测定其失重率(参照靳敏，夏玉宇.食 品技术检验[M].北京化学工业出版社，2003)和腐烂率(腐烂率（％ )=腐烂果实数/总果实 数X 100%)，结果见下表1。
[0023]表1 16种植物对辣椒失重率和腐烂率的影响
[0024]
[0025] 由上表1可知，第16d贮藏结束后，无菌水组(CK)失重率为19.95%，辣椒经16种植 物处理后，与无菌水组(CK)相比失重率均有所下降。其中，齐墩果酸、原儿茶酸、大黄素、柠 檬酸、大黄酸5种植物组相比其他处理组腐烂率、失重率小，显著提高了辣椒的保鲜效果，因 此选择这5种效果较优的材料进行辣椒采后生理生化检测。
[0026]实施例2 5种植物对辣椒采后生理生化影响
[0027] 以前述制备的浓度为50mg/L的齐墩果酸、原儿茶酸、大黄素、柠檬酸、大黄酸5种植 物源保鲜剂浸泡处理辣椒2min后，取出，自然沥干，置于温度20°C、湿度75%的条件下贮藏 21d〇
[0028] 1.对呼吸强度影响
[0029]采用静置法(靳敏，夏玉宇.食品技术检验[M].北京:化学工业出版社，2003)测定。
[0030]如图1所示，贮藏期间辣椒的呼吸强度总体呈平缓下降趋势，且无菌水组(CK)的呼 吸强度始终高于所有处理组，其中原儿茶酸和齐墩果酸处理对于抑制辣椒呼吸强度效果较 好。贮藏14d时，原儿茶酸和齐墩果酸处理组呼吸强度显著低于无菌水组（CK)，分别低了 6.04%和5.018% (P<0.05)，其中在贮藏期间，原儿茶酸处理组的呼吸强度均为最低组，尤 其是在贮藏21d时，原儿茶酸处理显著低于其他各组且与无菌水组(CK)比较，下降了 8.63% (P<0.05)。试验结果表明，植物处理可以降低辣椒贮藏过程中的呼吸强度，有利于延缓衰 老过程。
[0031] 2.对亮度、色泽、饱和度的影响
[0032] 采用美能达CR-200型色度计测定，参照戴文婧的方法。
[0033] 亮度：由图2可知，贮藏期间，辣椒的果皮亮度总体呈下降趋势，但各处理组的果皮 亮度高于无菌水组(CK)组。贮藏第21d，齐墩果酸、原儿茶酸、大黄素、大黄酸、柠檬酸的亮度 分别为 33.12%、32.74%、30.72%、31.37%、32.31%，无菌水组(0〇为30.55%，与无菌水 组(CK)相比分别提高了 2.75%、2.19%、0.17%、0.82%、1.76%，其中齐墩果酸、原儿茶酸 与无菌水组(CK)的差异极显著(P<0.01)，故齐墩果酸、原儿茶酸对保持辣椒亮度效果最 好。
[0034]色泽：由图3可知，贮藏期间，辣椒的果皮色泽度总体下降，与对照相比，处理组果 实的褪绿程度较小，即各处理组果皮色泽度始终大于无菌水组(CK)组。贮藏第21天，原儿茶 酸、大黄酸、齐墩果酸、大黄素、柠檬酸涂膜处理组的绿色程度高于无菌水组(CK)，分别提高 了 1.5%、0.34%、1.23%、0.39%、1.13%，其中原儿茶酸、齐墩果酸、柠檬酸差异显著（P〈 0.05)。但原儿茶酸的色泽度与无菌水组(CK)的差异极显著(P<0.01)，故原儿茶酸的护绿 效果最好。
[0035] 色饱和度：由图4可知，植物组与无菌水组(CK)相比，果实色饱和度下降速度缓慢。 贮藏第21天，齐墩果酸、原儿茶酸的色饱和度为26.22 %、26.22 %高于无菌水组（CK) 2.44%、1.61 %，差异极显著(P<0.01);故齐墩果酸和原儿茶酸有较好的保鲜效果。
[0036] 3.对Vc含量影响
[0037]采用2，6-二氯酚靛酚滴定法测定VC含量。
[0038]由图5可知，贮藏期间辣椒的VC含量总体均呈下降趋势，但处理组下降较为缓慢。 无菌水组(CK)在贮藏第7d，VC含量急剧下降，处理各组VC含量急剧下降时间为14d后。贮藏第 14d，处理组的V C含量均高于无菌水组(CK)，且均有显著性差异(P<0.05)，其中原儿茶酸、 齐墩果酸差异呈极显著性(P<〇.01)，有效减缓了辣椒采后贮藏过程中的果实V C含量的下 降。贮藏第21d，原儿茶酸组的VC含量为69.97mg/100g高于齐墩果酸组，但差异不显著(P> 0.05)。因此，原儿茶酸、齐墩果酸能显著降低辣椒贮藏过程中的果实V C含量的氧化，减缓Vc 质量分数的下降，较好的保持果实的营养品质。
[0039] 4.对叶绿素的含量影响
[0040]采用Arnon法测定叶绿素含量。
[0041 ]如图6所示，第7d时，原儿茶酸和齐墩果酸处理组叶绿素含量保持基本稳定，而其 它处理组叶绿素含量大幅下降。第14d时，齐墩果酸和原儿茶酸处理叶绿素含量为最高，分 别为0.1385mg/g、0.1361mg/g，齐墩果酸和原儿茶酸处理之间差异不显著(P>0.05)，且高 于朽 1檬酸、大黄素、大黄酸和无菌水组(CK)的含量，均有显著差异(P < 0.0 5 )，表明齐墩果酸 和原儿茶酸在一定程度上延缓了果实叶绿素降解过快的问题。
[0042] 5.对可溶性固形物含量的影响
[0043]采用ATAG0手持折光仪测定可溶性固形物(SSC)含量，取5.0g果实样品（可食部分 或果肉部分)放入研钵中磨碎后，经离心(4000r/min，10min)后过滤取汁液进行测定。
[0044]由图7可知，随着贮藏时间的延长，各处理组的可溶性固形物含量呈先上升后下降 的趋势。在贮藏期间，大黄酸、大黄素、柠檬酸、原儿茶酸和齐墩果酸处理组均高于无菌水组 (CK)。第14d时，原儿茶酸和齐墩果酸的可溶性固形物含量分别为6.9%和6.8%，与无菌水 组(CK)比较，固形物含量提高了0.7 %和0.6%，差异极显著(P<0.01);贮藏第2Id时，各植 物组可溶性固形物含量损耗较快，但与无菌水组(CK)比较，可溶性固形物含量均高于无菌 水组(CK)，且差异显著(P<0.05)。说明植物对辣椒果实可溶性固形物含量的减少有一定的 抑制作用，可以保持辣椒果实的营养品质，其中原儿茶酸的效果最佳。
[0045] 上述试验结果表明，贮藏第21d后，其中原儿茶酸和齐墩果酸与无菌水组(CK)比 较，原儿茶酸组和齐墩果酸组的呼吸强度显著下降;并且维持较好的亮度、色泽度、饱和度； 维持较高的V C含量、叶绿素含量;可溶性固形物含量提高了；且齐墩果酸处理组亮度和饱和 度的变化最小，但是变化幅度接近于原儿茶酸组，并且两者并无显著性差异(P>〇.05)，因 此，原儿茶酸和齐墩果酸皆可作为辣椒的保鲜剂。
[0046] 实施例3植物源保鲜剂的制备和保鲜采后辣椒
[0047] A.取25mg植物源活性成分原儿茶酸标准品，用2mL 50%质量浓度的乙醇将其溶 解，加入0.04%质量浓度的吐温20，拌匀，然后用水定容至500mL，即制成50mg/L的原儿茶酸 保鲜剂。
[0048]取25mg植物源活性成分齐墩果酸标准品，用2mL 50 %质量浓度乙醇将其溶解，加 入0.04%质量浓度的吐温20,拌匀，然后用水定容至500mL，即制成50mg/L的齐墩果酸保鲜 剂。
[0049] 辣椒保鲜方法:将辣椒采摘后浸泡于上述制备的原儿茶酸保鲜剂或齐墩果酸保鲜 剂中1 -2min，取出，自然沥干，然后于18-20 °C恒温贮藏。
[0050] B.取50mg植物源活性成分原儿茶酸标准品，用2mL 50%质量浓度的乙醇将其溶 解，加入0.02%质量浓度的吐温20,拌匀，然后用水定容至500mL，即制成lOOmg/1的原儿茶 酉支保鲜剂。
[0051 ]取50mg植物源活性成分齐墩果酸标准品，用2mL 50 %质量浓度乙醇将其溶解，加 入0.02%质量浓度的吐温20，拌匀，然后用水定容至500mL，即制成100mg/L的齐墩果酸保鲜 剂。
[0052]实施例4试验优化
[0053]依本发明中植物源保鲜剂的配制方法分别配制原儿茶酸质量体积浓度为50mg/L、 100mg/L、200mg/L、300mg/L 的保鲜剂。
[0054] (1)最佳浸泡时间筛选
[0055]用质量体积浓度为50mg/L的原儿茶酸保鲜剂(吐温20乳化剂质量浓度为0.06% )， 分别浸泡辣椒的时间为lmin、2min、3min、4min，捞出，自然沥干，用无菌水处理湘研五号椒 作为对照，裸放在20 °C恒温箱中贮藏16天，测定失重率和腐烂率。
[0056]结果显示:贮藏16d，在l-4min的浸泡时间范围内，原儿茶酸处理组的辣椒的失重 率和腐烂率均低于同期无菌水对照组处理的辣椒的失重率和腐烂率。浸泡时间为2min时， 辣椒的失重率最低、腐烂率最低(腐烂率为20%)。浸泡时间为lmin的防腐效果低于浸泡时 间为2min的防腐效果，而当浸泡时间超过2min时，辣椒的腐烂率呈上升趋势。
[0057] (2)最佳原儿茶酸保鲜剂浓度筛选
[0058] 吐温20质量浓度为0.06%，分别用质量体积浓度为5011^/1、10011^/1、20011^/1、 300mg/L浸泡辣椒，浸泡时间为2min，捞出，自然沥干，用无菌水处理湘研五号椒作为对照， 裸放在20°C恒温箱中贮藏16天，测定失重率和腐烂率。
[0059]结果显示:不同浓度的原儿茶酸对辣椒均有显著的保鲜效果。随着原儿茶酸浸提 液浓度逐渐升高，失重率呈现先降低后上升的趋势，当原儿茶酸浸提液浓度为l〇〇mg/L，保 鲜效果最好。从腐烂率的角度来看，随着原儿茶酸浓度的升高，辣椒的腐烂率呈现出先降低 后上升再下降的变化，当浓度为lOOmg/L时，辣椒的腐烂率最低。
[0060] (3)最佳乳化剂吐温20质量浓度的筛选
[00611 分别用吐温20质量浓度为0、0.03%、0.06%、0.09%，用质量体积浓度为50mg/L的 原儿茶酸保鲜剂浸泡辣椒，浸泡时间为2min，捞出，自然沥干，用无菌水处理湘研五号椒作 为对照，裸放在20 °C恒温箱中贮藏16天，测定失重率和腐烂率。
[0062]结果显示:贮藏过程中，原儿茶酸组失重率和腐烂率始终低于无菌水组。当吐温20 的质量浓度为0.03%时，原儿茶酸处理的辣椒的腐烂率和失重率均达到最低。
【主权项】
1. 一种植物源活性成分在辣椒采后保鲜中的应用，其中，该植物源活性成分为原儿茶 酸或齐墩果酸。2. -种植物源活性成分在制备辣椒保鲜剂中的应用，其中，该植物源活性成分为原儿 茶酸或齐墩果酸。3. -种植物源保鲜剂，其中，该保鲜剂是取25-50mg植物源活性成分原儿茶酸或齐墩果 酸标准品，用2mL 50 %质量浓度的乙醇将其溶解，加入0.02-0.04 %质量浓度的吐温20，拌 匀，然后用水定容至500mL，即得。4. 如权利要求3所述的植物源保鲜剂在辣椒保鲜中的应用。5. -种辣椒保鲜方法，其中，该方法是将辣椒采摘后浸泡在权利要求3所述的植物源保 鲜剂中1 -2min，取出，自然沥干，然后于18-20 °C恒温贮藏。
【文档编号】A23B7/154GK106070570SQ201610427521
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月16日
【发明人】易有金, 王璐, 夏菠, 曹熙
【申请人】湖南农业大学