一种牛肉腐乳的制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种牛肉腐乳的制作工艺，包括红油制备、酱料制备、牛肉制备和腐乳再制，红油制备为将大豆油加热，加入香辛料和辣椒片，搅拌至降温；酱料制备为将大豆油加热，倒入配料，倒入黄豆酱，搅拌，退火，加入辣椒片搅拌，到无明显红色辣椒片为止；牛肉制备为将牛肉切割后放入锅中加入香辛料煮沸至内心血红色但无血水流出为止，捞出，沥干，用肉类切丁机吧牛肉切成6*6*8mm的小丁；腐乳再制为将大坛腐乳拣出后，按腐乳、酱料、牛肉按2:1:1的比例装入玻璃瓶中，加入红油。本发明使得腐乳中添加铁元素后营养成分更加均衡，生产周期短，且制得的保健腐乳口味独特，深受消费者青睐。
【专利说明】
一种牛肉腐乳的制作工艺
技术领域
[0001]本发明涉及腐乳的生产工艺，具体是涉及一种牛肉腐乳的制作工艺，属于食品加工的技术领域。
【背景技术】
[0002]腐乳也称为豆腐乳、乳腐，是中国传统豆制品之一，也是绍兴特产之一。腐乳以其独特风味及能长期保持而深受人们喜爱。腐乳一般分为素腐乳和油腐乳两大类，素腐乳在制作中配料为盐及调味品，油腐乳除采用上述配料外还需放菜油浸泡。
[0003]现有技术中的腐乳口味单一，营养成分不够均衡，无法满足广大消费者的需求。因此，提供一种牛肉腐乳的制作工艺是十分必要的。本发明由此产生。
【发明内容】
[0004]针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种牛肉腐乳的制作工艺，其在制作中加入牛肉的成分，有利于铁元素的补充，且口感较佳。
[0005]为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的:
一种牛肉腐乳的制作工艺，包括黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、点浆、压榨、切块、接种、发酵、腌坯、装坛、加齒、封□和后发酵的步骤，还包括红油制备、酱料制备、牛肉制备和腐乳再制的步骤，所述红油制备为将大豆油加热至100°C-160°C，加入香辛料和辣椒片;所述的酱料制备为将大豆油加热至120°C以上，倒入配料，倒入处理后的黄豆酱，搅拌，等开锅1min后退火，加入辣椒片搅拌均匀，到无明显红色辣椒片为止;所述的牛肉制备为将牛肉切割后放入锅中加入香辛料煮沸，打开锅盖，煮至内心血红色但无血水流出为止，捞出，沥干，用肉类切丁机把牛肉切成6*6*8mm的小丁;所述的腐乳再制为将大坛腐乳拣出后，按腐乳、酱料、牛肉按2:1:1的重量比例装入玻璃瓶中，并加入红油即可。
[0006]所述黄豆浸泡的步骤为将清洗后的黄豆用水送入浸豆桶内，加满浸豆水，豆、水的重量比例为1:4，浸豆时间夏天为6-12小时，冬天为16-24小时。
[0007]所述过滤的步骤为将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度，滤出的豆浆流入生浆桶，需要时加入适量消泡剂，称为一浆;在第一组离心机滤出的豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第二组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为二浆;将二滤中的豆渣加入清水进行搅拌，并送入第三组离心机中进行过滤，所得?楽流入生楽■桶，称为二楽。
[0008]所述黄豆浸泡的步骤为点浆:从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，并放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，当豆腐缸表面出现豆腐花时，关掉盐卤阀，然后静止养浆，养浆时间3-10分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水。
[0009]所述压榨的步骤为将豆腐g进袱布内，盖好袱布，压上竹板，去掉厢圈，接着将已上厢的豆腐整齐叠放榨机处，开启进油阀，压榨时间不得低于10分钟;压榨结束后，打开回油阀，放下豆腐板，打开袱布盖揭掉袱布。
[0010]所述切块的步骤为将豆腐放到相应的划刀架上，对准划刀，将整板豆腐切成方块。
[0011]所述发酵的步骤为将腐乳摆坯接种完好后，控制发酵房的温度及湿度，温度控制在 20-30 °C。
[0012]所述腌坯的步骤为将已长成的腐乳笼拉到腌坯间，然后放上一层腐乳加一层盐，第二天加足20%盐水。
[0013]所述装坛的步骤为在达到规定腌期3-10天，将缸中的腐乳到在大集板上，将腐乳一层一层垂直放置在坛中。
[0014]所述加卤的步骤为先在坛中加入一定量的酱籽粉，然后打开放卤阀，将加饭酒加入坛中。
[0015]本发明的有益效果如下:
本发明牛肉腐乳的制作工艺，在制作中加入牛肉，使得腐乳中添加铁元素后营养成分更加均衡;本发明的生产周期短，且制得的保健腐乳口味独特，深受消费者青睐。
【具体实施方式】
[0016]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。
[0017]本发明牛肉腐乳的制作工艺，包括以下步骤:
1、黄豆浸泡:将清洗后的黄豆用水送入浸豆桶内，加满浸豆水，豆、水的重量比例为1:
4。浸豆时间夏天为6-12小时，冬天为16-24小时。
[0018]2、磨豆:开启砂轮磨，调节磨片松紧等，然后打开进豆闸向磨斗内送入已浸泡好的黄豆，再调节磨片松紧来控制豆糊的豆浆细度及豆浆浓度，要求豆糊手感细腻无粗颗粒感。
[0019]3、过滤:将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度。滤出的豆浆流入生浆桶，需要时加入适量消泡剂，以消除泡沫。称为一浆。在第一组离心机滤出的豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第二组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为二浆。将二滤中的豆渣加入清水进行搅拌，并送入第三组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为三浆。
[0020]4、煮浆:将豆浆栗入煮浆桶中，打开蒸汽阀，边进浆边进汽，当煮浆桶内的豆浆达到煮浆桶容积的50%时，停止进浆，继续进汽。当煮浆桶内温度升到100 °C以上时打开放浆阀开始放浆。
[0021]5、点浆:从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，并放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，当豆腐缸表面出现豆腐花时，关掉盐卤阀，然后静止养浆，养浆时间3-5分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水。
[0022]6、压榨:将豆腐g进袱布内，盖好袱布，压上竹板，去掉厢圈。接着将已上厢的豆腐整齐叠放榨机处，稍稍开启进油阀，使其缓慢上升，压榨时间不得低于10分钟。压榨结束后，打开回油阀，放下豆腐板，打开袱布盖揭掉袱布。要求豆腐厚薄均匀、水份符合标准、无水迹疤、致密有弹性。
[0023]7、切块:将豆腐放到相应的划刀架上，对准划刀，将整板豆腐切成方块。要求乳块方正，不破损，块块划断。将已划好的坯子依次放到架子上，每格一板不得重叠并及时拉到发酵房，严禁翻车或腐乳掉地。
[0024]8、接种:将腐乳在板上直立摆放，然后一手一手地放在腐乳笼上，并摆开。腐乳摆坯后，再把菌液均匀喷洒在豆腐块表面。
[0025]9、发酵:将腐乳摆坯接种完好后，根据经验控制发酵房的温度及湿度，大约是温度控制在20-30 °C。
[0026]10、腌坯:将已长成的腐乳笼拉到腌坯间，然后放上一层腐乳加一层盐，第二天加足20%盐水。
[0027]11、装坛:在达到规定腌期3-10天，将缸中的腐乳轻轻地到在大集板上，将腐乳一层一层垂直放置在坛中，要求数量准确，排列整齐，写好坛码，字迹清晰。
[0028]12、加卤:先在坛中加入一定量的酱籽粉，然后打开放卤阀，慢慢地将加饭酒加入坛中。
[0029]13、封口:将已加好卤的坛腐乳盖上一张封口膜，弹上一根橡皮筋。
[0030]14、后发酵:将封好口的坛腐乳拉到坛腐乳仓库进行后期发酵。要求堆叠整齐，备用。
[0031]15、红油制备:将10kg大豆油加热至100 °C -160 °C，加入香辛料和辣椒片。
[0032]16、酱料制备:将大豆油加热至1200C，倒入花生、芝麻等配料，搅拌，等开锅1min后退火，加入辣椒片搅拌均匀，到无明显红色辣椒片为止。
[0033]17、牛肉制备:将牛肉切割后放入锅中加入香辛料煮沸，打开锅盖，煮至内;L.、血红色但无血水流出为止，捞出，沥干。用肉类切丁机把牛肉切成6*6*8mm的小丁。
[0034]18、腐乳再制:将大坛腐乳拣出后，按腐乳、酱料、牛肉按2:1:1的重量比例装入玻璃瓶中，并加入红油。封盖贴标即可。
[0035]本发明牛肉腐乳的制作工艺，在制作中加入牛肉，使得腐乳中添加铁元素后营养成分更加均衡;本发明的生产周期短，且制得的保健腐乳口味独特，深受消费者青睐。
[0036]上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种牛肉腐乳的制作工艺，其特征在于:包括黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、点浆、压榨、切块、接种、发酵、腌坯、装坛、加卤、封口和后发酵的步骤，还包括红油制备、酱料制备、牛肉制备和腐乳再制的步骤，所述红油制备为将大豆油加热至100 °c-160°c，加入香辛料和辣椒片;所述的酱料制备为将大豆油加热至120°C以上，倒入配料，倒入处理后的黄豆酱，搅拌，等开锅1min后退火，加入辣椒片搅拌均匀，到无明显红色辣椒片为止;所述的牛肉制备为将牛肉切割后放入锅中加入香辛料煮沸，打开锅盖，煮至内心血红色但无血水流出为止，捞出，沥干，用肉类切丁机把牛肉切成6*6*8mm的小丁;所述的腐乳再制为将大坛腐乳拣出后，按腐乳、酱料、牛肉按2:1:1的重量比例装入玻璃瓶中，并加入红油即可。2.如权利要求1所述牛肉腐乳的制作工艺，其特征在于:所述黄豆浸泡的步骤为将清洗后的黄豆用水送入浸豆桶内，加满浸豆水，豆、水的重量比例为1:4，浸豆时间夏天为6-12小时，冬天为16-24小时。3.如权利要求1所述牛肉腐乳的制作工艺，其特征在于:所述过滤的步骤为将豆糊送入第一组离心机中，用进料量的大小来控制豆渣的干燥度，滤出的豆浆流入生浆桶，需要时加入适量消泡剂，称为一浆;在第一组离心机滤出的豆渣中加入二浆和三浆水进行搅拌，然后送入第二组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为二浆;将二滤中的豆渣加入清水进行搅拌，并送入第三组离心机中进行过滤，所得豆浆流入生浆桶，称为三浆。4.如权利要求1所述牛肉腐乳的制作工艺，其特征在于:所述黄豆浸泡的步骤为点浆:从熟浆桶中放浆至豆腐缸内，并放入适量消泡剂以消除泡沫，同时打开盐卤阀加入盐卤，当豆腐缸表面出现豆腐花时，关掉盐卤阀，然后静止养浆，养浆时间3-10分钟，再适当搅动豆腐，待泔水变清后，用吸管吸出泔水。5.如权利要求1所述牛肉腐乳的制作工艺，其特征在于:所述压榨的步骤为将豆腐舀进袱布内，盖好袱布，压上竹板，去掉厢圈，接着将已上厢的豆腐整齐叠放榨机处，开启进油阀，压榨时间不得低于10分钟；压榨结束后，打开回油阀，放下豆腐板，打开袱布盖揭掉袱布。6.如权利要求1所述牛肉腐乳的制作工艺，其特征在于:所述切块的步骤为将豆腐放到相应的划刀架上，对准划刀，将整板豆腐切成方块。7.如权利要求1所述牛肉腐乳的制作工艺，其特征在于:所述发酵的步骤为将腐乳摆坯接种完好后，控制发酵房的温度及湿度，温度控制在20-30°C。8.如权利要求1所述牛肉腐乳的制作工艺，其特征在于:所述腌坯的步骤为将已长成的腐乳笼拉到腌坯间，然后放上一层腐乳加一层盐，第二天加足20 %盐水。9.如权利要求1所述牛肉腐乳的制作工艺，其特征在于:所述装坛的步骤为在达到规定腌期3-10天，将缸中的腐乳到在大集板上，将腐乳一层一层垂直放置在坛中。10.如权利要求1所述牛肉腐乳的制作工艺，其特征在于:所述加卤的步骤为先在坛中加入一定量的酱籽粉，然后打开放卤阀，将加饭酒加入坛中。
【文档编号】A23C20/02GK106070700SQ201610618665
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年8月2日 公开号201610618665.8, CN 106070700 A, CN 106070700A, CN 201610618665, CN-A-106070700, CN106070700 A, CN106070700A, CN201610618665, CN201610618665.8
【发明人】余龙生, 谢小本, 戴宝灿, 潘一彪, 车亨通
【申请人】绍兴咸亨食品股份有限公司