一种酱香糯米藕的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种酱香糯米藕的制备方法。将莲藕洗净、去皮，置于黑胡萝卜汁溶液中浸泡上色；将完成上色后的莲藕从一端处切开，用竹签将经过酱渣发酵后的糯米填入藕洞，盖上藕节，置于?18℃下速冻。速冻完成后将糯米藕封袋蒸制，即可得酱香糯米藕。本发明采用黑胡萝卜汁对莲藕进行上色，不仅能够赋予莲藕浓郁的酱香色，还可以提升莲藕中的胡萝卜素、矿质元素、氨基酸等营养物的含量，使莲藕中营养物质的种类更加齐全。利用酱渣作为发酵菌源对糯米进行发酵，可使糯米与酱渣中的菌种进行充分发酵，从而可以进一步提高糯米藕的风味和营养价值。
【专利说明】
一种酱香糯米藕的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酱香糯米藕的制备方法。
【背景技术】
[0002] 连藕，属莲科植物，肉质银白，脆嫩多汁，略带甜味，可生食亦可煮食，是常用餐菜 之一，也是一种优质加工型根用蔬菜。在绿色蔬菜中，莲藕的维生素和矿物质含量较高，每 l〇〇g可食部分含VC 44mg，VE 0.73mg，胡萝卜素20yg、视黄醇当量3yg，硫胺素0.09mg，钾 243mg，钠44.2mg、妈3911^，镁19mg、铁1.4mg。莲藕为地下水生类蔬菜，抗逆性强，很少有病虫 害发生，是很好的无毒、无污染、无公害的蔬菜，是一种消费概念上的绿色食品、保健食品。 此外，据相关文献报道，莲藕对滋补养性，预防内出血和防止动脉硬化等具有一定的功效。 因此，莲藕不仅是素食主义者的理想食品，更是老幼妇孺，体弱多病者上好的滋补佳珍。
[0003] 鉴于莲藕的营养价值，已有部分莲藕研究工作者开发出了多种利用莲藕制备的， 具有营养价值的食品。例如，中国专利申请号201310745295.0"一种藕饼及其制作方法"、中 国专利申请号20 121042089 3.6 "一种脱水藕干的制作方法"以及中国专利申请号 200610018828.5"一种宫廷藕汤的制作方法"，都针对莲藕的营养价值及特性提出了新的加 工方法，研制出了新的莲藕食品。但是目前通过检索国内外现有技术，未检索到以糯米和莲 藕为原料采用酱渣为发酵源制备一种酱香糯米藕产品的相关报道。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种酱香醇厚、风味独特、营养丰富、食 用方便，具有开胃清热，消食止泻的功效的酱香糯米藕的制备方法。
[0005] 本发明目的的实现方式为，一种酱香糯米藕的制备方法，具体步骤如下：
[0006] 1)糯米用水泡2小时，泡软后放入酱渣中在温度10~20 °C下发酵4~7d;发酵湿度 为75~85% ;
[0007] 所述酱渣为发酵酱油的黄豆酱渣；
[0008] 2)将莲藕洗净后削去外皮，放入质量百分浓度为60 %~75 %的黑胡萝卜汁溶液中， 浸泡7~10h,进行上色；
[0009] 莲藕与黑胡萝卜汁溶液的用量比为1:2~2.5;
[0010] 3)将经步骤2)中浸泡、上色的莲藕，从莲藕的一端2厘米处将莲藕切开，保留切下 的藕节；
[0011] 4)将经步骤1)中发酵的糯米填入莲藕洞中；插几根细的竹签在莲藕的切口处，然 后将切下的藕节盖在竹签的另一端使之缝合；
[0012] 5)将经步骤4)封口的糯米藕在-18°C下速冻20~40min;然后置于25~30°C条件下 进行解冻；
[0013] 6)将经步骤5)解冻的糯米藕封袋，置于70~85°C下蒸60~80min，得酱香糯米藕。
[0014] 本发明具有如下优点和显著进步：
[0015] 1、采用酱油的发酵酱渣作为发酵菌源，使糯米与酱油中的菌种和风味物质进行充 分发酵，能够更好的利用发酵制品安全发酵菌株的优势性，使糯米的风味和营养价值得到 进一步的提尚；
[0016] 2、利用黑胡萝卜汁对莲藕进行上色，不仅可以使莲藕获得一种浓郁的酱香色，还可 以提升莲藕中的胡萝卜素、矿质元素、氨基酸、核苷酸等营养物的含量，使营养物质种类更加 齐全；
[0017] 3、通过对糯米藕进行速冻处理，可使莲藕和糯米的组织结构间隙增大，获得柔软 细滑口感；
[0018] 4、采用蒸制的方式可以使胡萝卜汁和糯米藕中的营养成分得到较好的保留。
[0019] 采用本发明制备的酱香糯米藕酱香醇厚、风味独特、营养丰富，食用方便，非常符 合现代健康饮食和生活快节奏的要求;还具有开胃清热，消食止泻的功效。
【具体实施方式】
[0020] 本发明先将糯米泡软，然后放入酱渣中发酵，再将莲藕洗净后去皮，放于黑胡萝卜 汁溶液中浸泡上色，上色了的莲藕从一端切开，将发酵好的糯米用竹签填入藕洞中，用竹签 将切下的藕节盖上，置于_18°C下速冻，将解冻后的糯米藕封袋蒸制，即可得酱香糯米藕。 [0021 ]步骤(1)中，曲霉菌的有效活菌总数为5.0 X 109~6.0 X 1011个/g，酵母菌的有效活 菌总数为4.0 X 103~5.5 X 105个/g。曲霉菌和酵母菌的有效活菌总数为5.5 X 109个/g左右。 [0022]下面用具体实施例详述本发明。
[0023] 实施例1
[0024] 1)糯米用水泡2小时，泡软后放入酱渣中在温度10°C下发酵4~5d;发酵湿度为75 ~80% ;所述酱渣为发酵酱油的黄豆酱渣；
[0025] 2)将莲藕洗净后削去外皮，放入质量百分浓度为60 %的黑胡萝卜汁溶液中，浸泡 7h，进行上色;莲藕与黑胡萝卜汁溶液的用量比为1:2;
[0026] 3)将经步骤2)中浸泡、上色的莲藕，从莲藕的一端2厘米处将莲藕切开，保留切下 的藕节；
[0027] 4)将经步骤1)中发酵的糯米填入莲藕洞中；插几根细的竹签在莲藕的切口处，然 后将切下的藕节盖在竹签的另一端使之缝合；
[0028] 5)将经步骤4)封口的糯米藕在-18°C下速冻20min;然后置于25~30°C条件下进行 解冻；
[0029] 6)将经步骤5)解冻的糯米藕封袋，置于70°C下蒸80min，得酱香糯米藕。
[0030]实施例2、同实施例1，不同的是，
[0031] 1)糯米用水泡2小时，泡软后放入酱渣中在温度15°C下发酵5~7d;发酵湿度为78 ~82% ;所述酱渣为发酵酱油的黄豆酱渣；
[0032] 2)将莲藕洗净后削去外皮，放入质量百分浓度为70 %的黑胡萝卜汁溶液中，浸泡 8h，进行上色;莲藕与黑胡萝卜汁溶液的用量比为1:2.2;
[0033] 5)将经步骤4)封口的糯米藕在-18°C下速冻30min;然后置于25~30°C条件下进行 解冻；
[0034] 6)将经步骤5)解冻的糯米藕封袋，置于80°C下蒸60min，得酱香糯米藕。
[0035]实施例3、同实施例1，不同的是，
[0036] 1)糯米用水泡2小时，泡软后放入酱渣中在温度20°C下发酵6~7d;发酵湿度为83 ~85% ;所述酱渣为发酵酱油的黄豆酱渣；
[0037] 2)将莲藕洗净后削去外皮，放入质量百分浓度为75 %的黑胡萝卜汁溶液中，浸泡 l〇h，进行上色;莲藕与黑胡萝卜汁溶液的用量比为1:2.5;
[0038] 5)将经步骤4)封口的糯米藕在-18°C下速冻40min;然后置于25~30°C条件下进行 解冻；
[0039] 6)将经步骤5)解冻的糯米藕封袋，置于85°C下蒸60min，得酱香糯米藕。
[0040] 对比例1:同实施例1，不同的是，
[0041 ] 1)糯米用水泡2小时，泡软后备用;不放入酱渣发酵；
[0042] 2)将莲藕洗净后削去外皮，放入质量百分浓度为60 %的黑胡萝卜汁溶液中，浸泡 8h，进行上色;莲藕与黑胡萝卜汁溶液的用量比为1:2.5;
[0043] 5)将经步骤4)封口的糯米藕在-18°C下速冻20min;然后置于25~30°C条件下进行 解冻；
[0044] 6)将经步骤5)解冻的糯米藕封袋，置于85°C下蒸70min，得酱香糯米藕。
[0045] 对比例2:同实施例1，不同的是，
[0046] 1)糯米用水泡2小时，泡软后放入酱渣中在温度15°C下发酵4~7d;发酵湿度为83 ~85% ;所述酱渣为发酵酱油的黄豆酱渣；
[0047] 2)将莲藕洗净后削去外皮，不放入黑胡萝卜汁溶液中浸泡；
[0048] 5)将经步骤4)封口的糯米藕在-18°C下速冻30min;然后置于25~30°C条件下进行 解冻；
[0049] 6)将经步骤5)解冻的糯米藕封袋，置于80°C下蒸70min，得酱香糯米藕。
[0050] 对比例3:同实施例1，不同的是，
[00511 1)糯米用水泡2小时，泡软后放入酱渣中在温度20°C下发酵4~7d;发酵湿度为83 ~85% ;所述酱渣为发酵酱油的黄豆酱渣；
[0052] 2)将莲藕洗净后削去外皮，放入质量百分浓度为75 %的黑胡萝卜汁溶液中，浸泡 l〇h，进行上色;莲藕与黑胡萝卜汁溶液的用量比为1:2.5;
[0053] 5)将经步骤4)封口的糯米藕在-18°C下速冻40min;然后置于25~30°C条件下进行 解冻；
[0054] 6)将经步骤5)解冻的糯米藕封袋，置于锅内进行煮制，得酱香糯米藕。
[0055] 本发明各实施例制备的酱香糯米藕，其酱香物质分析如表1、营养和感官分析如表 2、3〇
[0056] 表1各实施例产品的酱香物质分析结果
[0057]
[0058]
[0059] 从表1可见，糯米不放入酱渣中发，莲藕不放入黑胡萝卜汁溶液中浸泡或采用煮的 方式所得酱香糯米藕的酱香物质均低，且不放入酱渣中发酵或采用煮的方式所得酱香糯米 藕的酱香物质更低，不放入酱渣中发酵的酱香物质最低。
[0060] 表2各实施例产品的酱香物质感官分析标准
[0061]
[0062]表3各实施例产品的品质分析结果
[0063]
[0064] 从表3可见，糯米不放入酱渣中发酵、莲藕不放入黑胡萝卜汁溶液中浸泡或采用煮 的方式所得酱香糯米藕的营养指标均低，且不放入黑胡萝卜汁溶液中浸泡或采用煮的方式 所得酱香糯米藕的营养指标更低，不放入黑胡萝卜汁溶液中浸泡的营养指标最低。不放入酱 渣中发酵、不放入黑胡萝卜汁溶液中浸泡或采用煮的方式所得酱香糯米藕的感官指标均差。
【主权项】
1. 一种酱香糯米藕的制备方法，其特征在于:具体步骤如下： 1) 糯米用水泡2小时，泡软后放入酱渣中在温度10~20°C下发酵4~7d;发酵湿度为75 ~85% ; 所述酱渣为发酵酱油的黄豆酱渣； 2) 将莲藕洗净后削去外皮，放入质量百分浓度为60%~75%的黑胡萝卜汁溶液中，浸泡 7~10h,进行上色； 莲藕与黑胡萝卜汁溶液的用量比为1:2~2.5; 3) 将经步骤2)中浸泡、上色的莲藕，从莲藕的一端2厘米处将莲藕切开，保留切下的藕 T ； 4) 将经步骤1)中发酵的糯米填入莲藕洞中；插几根细的竹签在莲藕的切口处，然后将 切下的藕节盖在竹签的另一端使之缝合； 5) 将经步骤4)封口的糯米藕在-18°C下速冻20~40min;然后置于25~30°C条件下进行 解冻； 6) 将经步骤5)解冻的糯米藕封袋，置于70~85 °C下蒸60~80min，得酱香糯米藕。2. 根据权利要求1所述的一种酱香糯米藕的制备方法，其特征在于:步骤1)所述的黄豆 酱渣中曲霉菌的有效活菌总数为5.0 X 109~6.0 X 1011个/g，酵母菌的有效活菌总数为4.0 X103 ~5.5X105 个/g〇
【文档编号】A23L5/10GK106071755SQ201610402586
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月8日
【发明人】汪超, 鞠健, 李冬生
【申请人】湖北工业大学