一种四季风鹅卤制品及其制作方法

文档序号:10702163阅读:511来源:国知局
一种四季风鹅卤制品及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种四季风鹅卤制品及其制作方法,将活四季鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅,所述的制作方法还依次包含以下步骤:腌制→风干→镊毛→煮制→包装。其中,腌制方法为:将光鹅浸泡在配制好的卤液中,于10~20℃条件下腌制18~36小时,卤液配制方法为:以重量份计,每100份的纯化水中添加12~16份食盐和14~18份植物提取物;所述植物提取物为酸枣仁提取物和栀子提取物的混合物,重量份比为6~8:1;酸枣仁提取物或栀子提取物制作方法为:酸枣仁或栀子100~120℃蒸制20~40分钟,烘干得蒸制酸枣仁或栀子;蒸制酸枣仁或栀子沸水热回流提取1~2小时,得酸枣仁提取液或栀子提取液;提取液过滤、喷雾干燥。本发明工艺制备的四季风鹅防腐防菌防变质效果好,肉质嫩度高。
【专利说明】
一种四季风鹅卤制品及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域,具体涉及一种四季风鹅卤制品及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 四季鹅主要分布在江苏镇江市的句容市乡镇范围内周边地区,其他地方如苏北的 宝应等地均是从句容市引种而生长。因为四季鹅有一个习性,一个月蛋,一个月孵子,一个 月加料复壮,一季一个循环,句容市的农村群众形象地称为"四季鹳"而得名。
[0003] 研究表明,鹅肉有补阴益气、化痰止咳、暖胃开津和缓解铅毒之功效。鹅肉不饱和 脂肪酸的含量高,特别是亚麻酸含量均超过其他肉类,鹅肉脂肪的熔点亦很低,质地柔软, 容易被人体消化吸收。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃鹅肉,对治疗感 冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年水肿、肺气肿、哮喘、老年糖尿病等有良效。鹅全身都是 宝,鹅的血、胆、油等均可药用。
[0004] 方便食用的四季鹅卤制品深受市场欢迎。

【发明内容】

[0005] 本发明的目的在于提供一种四季风鹅卤制品及其制作方法。
[0006] 本发明的上述目的是通过下面的技术方案得以实现的:
[0007] -种四季风鹅卤制品,通过如下制作方法制备:将活四季鹅经宰杀、退毛、净膛、漂 洗得到光鹅,所述的制作方法还依次包含以下步骤:
[0008] 步骤S1,腌制:将光鹅浸泡在配制好的卤液中,于10~20°C条件下腌制18~36小 时;所述卤液配制方法为:以重量份计,每1 〇〇份的纯化水中添加12~16份食盐和14~18份 植物提取物;所述植物提取物为酸枣仁提取物和栀子提取物的混合物,二者重量份之比为6 ~8:1;酸枣仁提取物或栀子提取物的制作方法为:步骤S1,酸枣仁或栀子100~120 °C蒸制 20~40分钟,烘干得蒸制酸枣仁或栀子;步骤S2,蒸制酸枣仁或栀子沸水热回流提取1~2小 时,得酸枣仁提取液或栀子提取液;步骤S3,提取液过滤、喷雾干燥即得提取物干粉;
[0009] 步骤S2,风干:将腌制后的光鹅放置于温度8~18°C、相对湿度25~75%的风干车 间内风干,风干时间为3~5天;
[0010] 步骤S3,镊毛:将风干后的光鹅置于温度为80 °C~90 °C的水中5~8分钟出水后,将 表面小毛镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上;
[0011] 步骤S4,煮制:将已上架的光鹅通过蒸煮生产线送至温度为95~102°C的已配置好 的卤液中蒸煮,蒸煮时间为50~120分钟;
[0012] 步骤S5,包装:将煮制后的成熟鹅从架子上取下,冷却真空包装,微波杀菌或高温 杀菌,再冷却,进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至_l〇°C以下的冷库中保存。
[0013] 进一步地,所述的微波杀菌为将成熟鹅真空包装后放置遂道式微波里,温度为80 ~120°C,时间为12~16分钟。
[0014]进一步地,所述的高温杀菌为将成熟鹅真空包装后放置于温度为110~120°C的高 压锅内14~16分钟。
[0015] 进一步地,步骤S1中,将光鹅浸泡在配制好的斬夜中,于15°C条件下腌制27小时。
[0016] 进一步地,步骤S1中所述卤液配制方法为:以重量份计,每100份的纯化水中添加 14份食盐和16份植物提取物;所述植物提取物为酸枣仁提取物和栀子提取物的混合物,二 者重量份之比为7:1;酸枣仁提取物或栀子提取物的制作方法为:步骤S1,酸枣仁或栀子110 °C蒸制30分钟,烘干得蒸制酸枣仁或栀子;步骤S2,蒸制酸枣仁或栀子沸水热回流提取1.5 小时,得酸枣仁提取液或栀子提取液;步骤S3,提取液过滤、喷雾干燥即得。
[0017]本发明的优点:
[0018]本发明提供的四季风鹅的制作方法易于操作,无需添加亚硝酸钠也可保证具有优 异的防腐效果,细菌含量低,肉质嫩。这些优点与步骤S1腌制时卤液配制方法有关,其中酸 枣仁提取物和栀子提取物的重量份之比为6~8:1时所腌制出的四季风鹅防腐防菌防变质 效果最好、细菌含量最低、肉质最嫩。
【具体实施方式】
[0019] 下面结合实施例进一步说明本发明的实质性内容,但并不以此限定本发明保护范 围。尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对 本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
[0020] 实施例1:四季风鹅卤制品的制作
[0021] 将活四季鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅,还依次包含以下步骤:
[0022] 步骤S1,腌制:将光鹅浸泡在配制好的卤液中,于15°C条件下腌制27小时;所述卤 液配制方法为:以重量份计,每100份的纯化水中添加14份食盐和16份植物提取物;所述植 物提取物为酸枣仁提取物和栀子提取物的混合物,二者重量份之比为7:1;酸枣仁提取物或 栀子提取物的制作方法为:步骤S1,酸枣仁或栀子110°C蒸制30分钟,烘干得蒸制酸枣仁或 栀子;步骤S2,蒸制酸枣仁或栀子沸水热回流提取1.5小时,得酸枣仁提取液或栀子提取液; 步骤S3,提取液过滤、喷雾干燥即得提取物干粉;
[0023] 步骤S2,风干:将腌制后的光鹅放置于温度12°C、相对湿度50%的风干车间内风 干,风干时间为4天;
[0024] 步骤S3,镊毛:将风干后的光鹅置于温度为85°C的水中6分钟出水后,将表面小毛 镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上;
[0025] 步骤S4,煮制:将已上架的光鹅通过蒸煮生产线送至温度为100°C的已配置好的卤 液中蒸煮,蒸煮时间为80分钟;煮制卤液包括下述原料组分,各原料的重量份为:食盐2份、 花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3 份、白糖3份、茶籽油2份和水150份;
[0026]步骤S5,包装:将煮制后的成熟鹅从架子上取下,冷却真空包装,微波杀菌,再冷 却,进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至_l〇°C以下的冷库中保存。所述的微波杀菌 为将成熟鹅真空包装后放置遂道式微波里,温度为l〇〇°C,时间为14分钟。
[0027]实施例2:四季风鹅卤制品的制作
[0028] 将活四季鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅,还依次包含以下步骤:
[0029] 步骤S1,腌制:将光鹅浸泡在配制好的卤液中,于10°C条件下腌制36小时;所述卤 液配制方法为:以重量份计,每100份的纯化水中添加12份食盐和14份植物提取物;所述植 物提取物为酸枣仁提取物和栀子提取物的混合物,二者重量份之比为6:1;酸枣仁提取物或 栀子提取物的制作方法为:步骤S1,酸枣仁或栀子100°C蒸制40分钟,烘干得蒸制酸枣仁或 栀子;步骤S2,蒸制酸枣仁或栀子沸水热回流提取1小时,得酸枣仁提取液或栀子提取液;步 骤S3,提取液过滤、喷雾干燥即得提取物干粉;
[0030] 步骤S2,风干:将腌制后的光鹅放置于温度8°C、相对湿度75 %的风干车间内风干, 风干时间为5天;
[0031] 步骤S3,镊毛:将风干后的光鹅置于温度为80°C的水中8分钟出水后,将表面小毛 镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上;
[0032]步骤S4,煮制:将已上架的光鹅通过蒸煮生产线送至温度为95°C的已配置好的卤 液中蒸煮,蒸煮时间为120分钟;煮制卤液包括下述原料组分,各原料的重量份为:食盐2份、 花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3 份、白糖3份、茶籽油2份和水150份;
[0033]步骤S5,包装:将煮制后的成熟鹅从架子上取下,冷却真空包装,高温杀菌,再冷 却,进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至_l〇°C以下的冷库中保存。所述的高温杀菌 为将成熟鹅真空包装后放置于温度为115°C的高压锅内15分钟。
[0034]实施例3:四季风鹅卤制品的制作
[0035] 将活四季鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅,还依次包含以下步骤:
[0036] 步骤S1,腌制:将光鹅浸泡在配制好的卤液中,于20°C条件下腌制18小时;所述卤 液配制方法为:以重量份计,每100份的纯化水中添加16份食盐和18份植物提取物;所述植 物提取物为酸枣仁提取物和栀子提取物的混合物,二者重量份之比为8:1;酸枣仁提取物或 栀子提取物的制作方法为:步骤S1,酸枣仁或栀子120 °C蒸制20分钟,烘干得蒸制酸枣仁或 栀子;步骤S2,蒸制酸枣仁或栀子沸水热回流提取2小时,得酸枣仁提取液或栀子提取液;步 骤S3,提取液过滤、喷雾干燥即得提取物干粉;
[0037] 步骤S2,风干:将腌制后的光鹅放置于温度18°C、相对湿度25%的风干车间内风 干,风干时间为3天;
[0038] 步骤S3,镊毛:将风干后的光鹅置于温度为90°C的水中5分钟出水后,将表面小毛 镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上;
[0039] 步骤S4,煮制:将已上架的光鹅通过蒸煮生产线送至温度为102°C的已配置好的卤 液中蒸煮,蒸煮时间为50分钟;煮制卤液包括下述原料组分,各原料的重量份为:食盐2份、 花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3 份、白糖3份、茶籽油2份和水150份;
[0040] 步骤S5,包装:将煮制后的成熟鹅从架子上取下,冷却真空包装,微波杀菌,再冷 却,进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至_l〇°C以下的冷库中保存。所述的微波杀菌 为将成熟鹅真空包装后放置遂道式微波里,温度为l〇〇°C,时间为14分钟。
[0041] 实施例4:四季风鹅卤制品的制作
[0042] 将活四季鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅,还依次包含以下步骤:
[0043] 步骤S1,腌制:将光鹅浸泡在配制好的卤液中,于15°C条件下腌制27小时;所述卤 液配制方法为:以重量份计,每100份的纯化水中添加14份食盐和16份植物提取物;所述植 物提取物为酸枣仁提取物和栀子提取物的混合物,二者重量份之比为6:1;酸枣仁提取物或 栀子提取物的制作方法为:步骤S1,酸枣仁或栀子110°C蒸制30分钟,烘干得蒸制酸枣仁或 栀子;步骤S2,蒸制酸枣仁或栀子沸水热回流提取1.5小时,得酸枣仁提取液或栀子提取液; 步骤S3,提取液过滤、喷雾干燥即得提取物干粉;
[0044] 步骤S2,风干:将腌制后的光鹅放置于温度12°C、相对湿度50%的风干车间内风 干,风干时间为4天;
[0045] 步骤S3,镊毛:将风干后的光鹅置于温度为85°C的水中6分钟出水后,将表面小毛 镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上;
[0046] 步骤S4,煮制:将已上架的光鹅通过蒸煮生产线送至温度为100°C的已配置好的卤 液中蒸煮,蒸煮时间为80分钟;煮制卤液包括下述原料组分,各原料的重量份为:食盐2份、 花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3 份、白糖3份、茶籽油2份和水150份;
[0047]步骤S5,包装:将煮制后的成熟鹅从架子上取下,冷却真空包装,微波杀菌,再冷 却,进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至_l〇°C以下的冷库中保存。所述的微波杀菌 为将成熟鹅真空包装后放置遂道式微波里,温度为l〇〇°C,时间为14分钟。
[0048]实施例5:四季风鹅卤制品的制作
[0049] 将活四季鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅,还依次包含以下步骤:
[0050] 步骤S1,腌制:将光鹅浸泡在配制好的卤液中,于15°C条件下腌制27小时;所述卤 液配制方法为:以重量份计,每100份的纯化水中添加14份食盐和16份植物提取物;所述植 物提取物为酸枣仁提取物和栀子提取物的混合物,二者重量份之比为8:1;酸枣仁提取物或 栀子提取物的制作方法为:步骤S1,酸枣仁或栀子110°C蒸制30分钟,烘干得蒸制酸枣仁或 栀子;步骤S2,蒸制酸枣仁或栀子沸水热回流提取1.5小时,得酸枣仁提取液或栀子提取液; 步骤S3,提取液过滤、喷雾干燥即得提取物干粉;
[0051 ] 步骤S2,风干:将腌制后的光鹅放置于温度12°C、相对湿度50%的风干车间内风 干,风干时间为4天;
[0052] 步骤S3,镊毛:将风干后的光鹅置于温度为85°C的水中6分钟出水后,将表面小毛 镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上;
[0053] 步骤S4,煮制:将已上架的光鹅通过蒸煮生产线送至温度为100°C的已配置好的卤 液中蒸煮,蒸煮时间为80分钟;煮制卤液包括下述原料组分,各原料的重量份为:食盐2份、 花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3 份、白糖3份、茶籽油2份和水150份;
[0054]步骤S5,包装:将煮制后的成熟鹅从架子上取下,冷却真空包装,微波杀菌,再冷 却,进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至-10°c以下的冷库中保存。所述的微波杀菌 为将成熟鹅真空包装后放置遂道式微波里,温度为100°c,时间为14分钟。
[0055] 实施例6:对比实施例,酸枣仁提取物和栀子提取物的重量份之比为5:1
[0056] 将活四季鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅,还依次包含以下步骤:
[0057] 步骤S1,腌制:将光鹅浸泡在配制好的卤液中,于15°C条件下腌制27小时;所述卤 液配制方法为:以重量份计,每100份的纯化水中添加14份食盐和16份植物提取物;所述植 物提取物为酸枣仁提取物和栀子提取物的混合物,二者重量份之比为5:1;酸枣仁提取物或 栀子提取物的制作方法为:步骤SI,酸枣仁或栀子110°C蒸制30分钟,烘干得蒸制酸枣仁或 栀子;步骤S2,蒸制酸枣仁或栀子沸水热回流提取1.5小时,得酸枣仁提取液或栀子提取液; 步骤S3,提取液过滤、喷雾干燥即得提取物干粉;
[0058] 步骤S2,风干:将腌制后的光鹅放置于温度12°C、相对湿度50%的风干车间内风 干,风干时间为4天;
[0059] 步骤S3,镊毛:将风干后的光鹅置于温度为85°C的水中6分钟出水后,将表面小毛 镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上;
[0060] 步骤S4,煮制:将已上架的光鹅通过蒸煮生产线送至温度为100°C的已配置好的卤 液中蒸煮,蒸煮时间为80分钟;煮制卤液包括下述原料组分,各原料的重量份为:食盐2份、 花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3 份、白糖3份、茶籽油2份和水150份;
[0061] 步骤S5,包装:将煮制后的成熟鹅从架子上取下,冷却真空包装,微波杀菌,再冷 却,进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至_l〇°C以下的冷库中保存。所述的微波杀菌 为将成熟鹅真空包装后放置遂道式微波里,温度为l〇〇°C,时间为14分钟。
[0062] 实施例7:对比实施例,酸枣仁提取物和栀子提取物的重量份之比为9:1
[0063] 将活四季鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅,还依次包含以下步骤:
[0064] 步骤S1,腌制:将光鹅浸泡在配制好的卤液中,于15°C条件下腌制27小时;所述卤 液配制方法为:以重量份计,每100份的纯化水中添加14份食盐和16份植物提取物;所述植 物提取物为酸枣仁提取物和栀子提取物的混合物,二者重量份之比为9:1;酸枣仁提取物或 栀子提取物的制作方法为:步骤S1,酸枣仁或栀子110°C蒸制30分钟,烘干得蒸制酸枣仁或 栀子;步骤S2,蒸制酸枣仁或栀子沸水热回流提取1.5小时,得酸枣仁提取液或栀子提取液; 步骤S3,提取液过滤、喷雾干燥即得提取物干粉;
[0065] 步骤S2,风干:将腌制后的光鹅放置于温度12°C、相对湿度50%的风干车间内风 干,风干时间为4天;
[0066] 步骤S3,镊毛:将风干后的光鹅置于温度为85°C的水中6分钟出水后,将表面小毛 镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上;
[0067] 步骤S4,煮制:将已上架的光鹅通过蒸煮生产线送至温度为100°C的已配置好的卤 液中蒸煮,蒸煮时间为80分钟;煮制卤液包括下述原料组分,各原料的重量份为:食盐2份、 花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3 份、白糖3份、茶籽油2份和水150份;
[0068]步骤S5,包装:将煮制后的成熟鹅从架子上取下,冷却真空包装,微波杀菌,再冷 却,进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至_l〇°C以下的冷库中保存。所述的微波杀菌 为将成熟鹅真空包装后放置遂道式微波里,温度为l〇〇°C,时间为14分钟。
[0069]实施例8:效果实施例
[0070]实施例1、4~7制作方法的区别仅在于步骤S1腌制时酸枣仁提取物和栀子提取物 的重量份之比不同。为了体现酸枣仁提取物和栀子提取物的重量份之比的重要性,分别将 按照实施例1、4~7制作方法制作的四季风鹅自然放置20天(即不进行步骤S5灭菌包装,步 骤S4煮制后自然放置20天),测定自然放置20天后四季风鹅的细菌总数增长率(% )、脂肪氧 化度增长率(% )和嫩度降低率(% ),结果见下表:
[0071]
[0072] 上述结果表明,步骤S1腌制时酸枣仁提取物和栀子提取物的重量份之比对四季风 鹅的防腐防菌防变质、保持肉质鲜嫩具有重要作用。
[0073] 实施例1~5制备的四季风鹅卤制品的表面呈均匀红棕色,有光泽,口感细腻不油 腻、回味长久、无异味、表面干爽、嫩度高、咀嚼性好,各项指标符合食品卫生要求。
[0074] 综上所述,本发明提供的四季风鹅的制作方法易于操作,无需添加亚硝酸钠也可 保证具有优异的防腐效果,细菌含量低,肉质嫩。这些优点与步骤S1腌制时卤液配制方法有 关,其中酸枣仁提取物和栀子提取物的重量份之比为6~8:1时所腌制出的四季风鹅防腐防 菌防变质效果最好、细菌含量最低、肉质最嫩。
[0075] 上述实施例的作用在于说明本发明的实质性内容,但并不以此限定本发明的保护 范围。本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换, 而不脱离本发明技术方案的实质和保护范围。
【主权项】
1. 一种四季风鹅齒制品,通过如下制作方法制备:将活四季鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗 得到光鹅,其特征在于,还依次包含以下步骤: 步骤S1,腌制:将光鹅浸泡在配制好的卽夜中,于10~20°C条件下腌制18~36小时;所 述卤液配制方法为:以重量份计,每100份的纯化水中添加12~16份食盐和14~18份植物提 取物;所述植物提取物为酸枣仁提取物和栀子提取物的混合物,二者重量份之比为6~8:1; 酸枣仁提取物或栀子提取物的制作方法为:步骤S1,酸枣仁或栀子100~120°C蒸制20~40 分钟,烘干得蒸制酸枣仁或栀子;步骤S2,蒸制酸枣仁或栀子沸水热回流提取1~2小时,得 酸枣仁提取液或栀子提取液;步骤S3,提取液过滤、喷雾干燥即得提取物干粉; 步骤S2,风干:将腌制后的光鹅放置于温度8~18°C、相对湿度25~75%的风干车间内 风干,风干时间为3~5天; 步骤S3,镊毛:将风干后的光鹅置于温度为80 °C~90 °C的水中5~8分钟出水后,将表面 小毛镊尽,用水清洗干净放在固定的架子上; 步骤S4,煮制:将已上架的光鹅通过蒸煮生产线送至温度为95~102°C的已配置好的卤 液中蒸煮,蒸煮时间为50~120分钟; 步骤S5,包装:将煮制后的成熟鹅从架子上取下,冷却真空包装,微波杀菌或高温杀菌, 再冷却,进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至_l〇°C以下的冷库中保存。2. 根据权利要求1所述的四季风鹅卤制品,其特征在于:所述的微波杀菌为将成熟鹅真 空包装后放置遂道式微波里,温度为80~120°C,时间为12~16分钟。3. 根据权利要求1所述的四季风鹅卤制品,其特征在于:所述的高温杀菌为将成熟鹅真 空包装后放置于温度为110~120°C的高压锅内14~16分钟。4. 根据权利要求1所述的四季风鹅卤制品,其特征在于:步骤S1中,将光鹅浸泡在配制 好的卤液中,于15°C条件下腌制27小时。5. 根据权利要求1所述的四季风鹅卤制品,其特征在于,步骤S1中所述卤液配制方法 为:以重量份计,每100份的纯化水中添加14份食盐和16份植物提取物;所述植物提取物为 酸枣仁提取物和栀子提取物的混合物,二者重量份之比为7:1;酸枣仁提取物或栀子提取物 的制作方法为:步骤S1,酸枣仁或栀子110°C蒸制30分钟,烘干得蒸制酸枣仁或栀子;步骤 S2,蒸制酸枣仁或栀子沸水热回流提取1.5小时,得酸枣仁提取液或栀子提取液;步骤S3,提 取液过滤、喷雾干燥即得。
【文档编号】A23L13/50GK106071951SQ201610460707
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月23日
【发明人】姜辉
【申请人】句容市仑山湖生态卤制品有限公司
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