一种坛泡降血糖蒜头的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种坛泡降血糖蒜头的加工方法，先将蒜头滚揉腌制，再滚揉添加降血糖粉，然后入坛，添加特制的发酵液发酵即可，所得的蒜头营养丰富，不仅保留了蒜头本身的全部营养，还增添了降血糖功效，同时Vc含量高，硫氰酸盐含量高，含盐量低，辛辣味低，口感酸辣香脆，食后口腔无难闻气味，经常食用可以降低血脂，增强人体免疫力。
【专利说明】
一种坛泡降血糖蒜头的加工方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及坛泡降血糖蒜头的加工方法。
【背景技术】
[0002]大蒜在我国和国外用来食用和治病的历史悠久，有“地里生长的青霉素”之称。大蒜既是可口的蔬菜，又是美味的调味品。大蒜成分复杂，含有硫醚化合物、大蒜甙、大蒜蛋白、钙、磷等，具有多种生物活性，可增进食欲，促进胃液分泌，对防治高血脂、高血压、高血糖有益。在日常生活中，不少人有食大蒜的习惯。如有些人常食生大蒜，每日进餐前食用2-4瓣，可以预防流行性脑脊髓膜炎。也有人喜食糖醋大蒜，大蒜以糖醋浸1-2月，每食数粒，并饮糖醋汁，既健脾开胃、化积利咽，又可以防治高血压病。但长期以来，人们腌制糖醋蒜头时，为了适合人的口味和防止霉变，在腌制时往往是重盐、多糖，或者是添加防腐剂。从保健的角度来说，重盐、多糖或是加了防腐剂的食品对人的健康利少弊多，应当少吃。无论是生吃，还是食糖醋蒜头，食后口腔都有留有令人讨厌的气味，如何消除大蒜食后的难闻气味，成为美食家们积极思考的焦点。
【发明内容】
[0003]本发明提供了一种坛泡降血糖蒜头的加工方法。本发明方法加工出的蒜头既保留了蒜头自身的营养价值外，还增强了降血糖功效，且口感酸辣香脆可口，食后口腔没有难闻的气味。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
一种坛泡降血糖蒜头的加工方法，其特征在于，包括以下步骤:
(I)将新鲜的蒜头，用流动清水洗净，沥干，选择大小均匀的健康蒜头，削去根须，剥皮，保留最后一层外皮；
(2)将洗净处理后的蒜头送入滚揉机，加入蒜头质量3-4%的食盐进行滚揉处理，滚揉时每隔4-5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉6-8分钟，然后排真空，如此循环2-4次，再加入蒜头质量4-5%的降血糖调味粉，，在-0.08MPa的真空下间歇滚揉I _2小时，每间隔3?5mi η滚揉 10-15min;
(3)发酵种子液配制:每升种子液中含有下列组分原料:马齿苋汁50-60ml、银耳汁20-30ml、南瓜汁60-80ml、马铃薯泥40_50g、低聚果糖10-20，余量为水，混合均匀后灭菌，接种乳酸杆菌，在28-30 0C下，培养6-7天，即可；
(4)将步骤(2)滚揉好的蒜头装入坛中，加入发酵液，让蒜头浸泡于降血糖发酵液中，将坛口封严倒置，静置发酵，保持发酵温度在22-32 °C，发酵35-40天即可完成发酵，
所述的降血糖发酵液的制备方法:a、称取下列重量份的组分原料:玉米须5-7、
桑叶8-10、灵芝3-5、紫花地丁6-8、黄大茶8-10、红曲0.2-0.5、柠檬酸1-2、食盐2-3、黄酒3-4、白糖0.3-0.5; b、将玉米须、桑叶、灵芝、紫花地丁、黄大茶加入8-10倍量水煎煮50-60分钟，过滤，得到水提液;c、将水提液、红曲、柠檬酸、食盐、葡萄酒、木糖醇添加适量水一起煮沸4-6min，温度降到29°C后，接种步骤(3)获得的发酵种子液。
[0005]所述的一种坛泡降血糖蒜头的加工方法，其特征在于，所述的降血糖调味粉由下列重量份的组分原料混合而得:五香粉3-5、花椒粉1-2、丁香粉1-2、白芷粉1-2、辣椒粉1-2、桔皮粉1-2、苦瓜籽粉2-3、黑瓜子粉1-2、桑叶粉5-7、苦荞粉2-3、黄茶粉4-6，混合而得。
[0006]有益效果
1、本发明方法加工出的蒜头含盐量低，辛辣味低，本发明在制作时采用先滚揉抽真空腌制蒜头，可以有效加快食盐的吸收，缩短腌制时间，然后再添加调味降血糖粉继续抽真空滚揉，有效去除辛辣味，食后口腔无难闻气味，同时增强蒜头的降血糖功效；
2、本发明在加工时将滚揉后的蒜头浸泡到特制的发酵液中发酵，所得的蒜头富含维生素C和对于提高免疫力有重要作用的硫氰酸盐，同时富含降血糖成分，且口感酸辣香脆；
3、本发明在加工过程中不添加任何化学防腐剂，所得的蒜头更健康。
【具体实施方式】
[0007]
一种坛泡降血糖蒜头的加工方法，包括以下步骤:
(I)将新鲜的蒜头，用流动清水洗净，沥干，选择大小均匀的健康蒜头，削去根须，剥皮，保留最后一层外皮；
(2)将洗净处理后的蒜头送入滚揉机，加入蒜头质量3%的食盐进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉7分钟，然后排真空，如此循环3次，再加入蒜头质量4%的降血糖调味粉，在-0.08MPa的真空下间歇滚揉1.5小时，每间隔411^11滚揉121^11;
(3)发酵种子液配制:每升种子液中含有下列组分原料:马齿苋汁55ml、银耳汁25ml、南瓜汁70ml、马铃薯泥45g、低聚果糖15，余量为水，混合均匀后灭菌，接种乳酸杆菌，在29 °C下，培养7天，即可；
(4)将步骤(2)滚揉好的蒜头装入坛中，加入降血糖发酵液，让蒜头浸泡于降血糖发酵液中，将坛口封严倒置，静置发酵，保持发酵温度在25°C，发酵36天即可完成发酵，
其中，降血糖发酵液的制备方法:a、称取下列重量(kg)的组分原料:玉米须6、
桑叶9、灵芝4、紫花地丁7、黄大茶9、红曲0.4、柠檬酸1、食盐3、黄酒4、白糖0.4;b、将玉米须、桑叶、灵芝、紫花地丁、黄大茶加入9倍量水煎煮55分钟，过滤，得到水提液;C、将水提液、红曲、柠檬酸、食盐、葡萄酒、木糖醇添加适量水一起煮沸5min，温度降到29°C后，接种步骤(3)获得的发酵种子液。
[0008]其中降血糖调味粉由下列重量(g)的组分原料混合而得:五香粉4、花椒粉2、丁香粉1、白芷粉1、辣椒粉1、桔皮粉2、苦瓜籽粉2.5、黑瓜子粉1.5、桑叶粉6、苦荞粉2、黄茶粉5，混合而得。
【主权项】
1.一种坛泡降血糖蒜头的加工方法，其特征在于，包括以下步骤: (I)将新鲜的蒜头，用流动清水洗净，沥干，选择大小均匀的健康蒜头，削去根须，剥皮，保留最后一层外皮； (2)将洗净处理后的蒜头送入滚揉机，加入蒜头质量3-4%的食盐进行滚揉处理，滚揉时每隔4-5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉6-8分钟，然后排真空，如此循环2-4次，再加入蒜头质量4-5%的降血糖调味粉，在-0.08MPa的真空下间歇滚揉I_2小时，每间隔3?5min滚揉 10-15min; (3)发酵种子液配制:每升种子液中含有下列组分原料:马齿苋汁50-60ml、银耳汁20-30ml、南瓜汁60-80ml、马铃薯泥40_50g、低聚果糖10-20，余量为水，混合均匀后灭菌，接种乳酸杆菌，在28-30 V下，培养6-7天，即可；苦瓜粉、南瓜粉 (4)将步骤(2)滚揉好的蒜头装入坛中，加入发酵液，让蒜头浸泡于降血糖发酵液中，将坛口封严倒置，静置发酵，保持发酵温度在22-32 °C，发酵35-40天即可完成发酵， 所述的降血糖发酵液的制备方法:a、称取下列重量份的组分原料:玉米须5-7、 桑叶8-10、灵芝3-5、紫花地丁6-8、黄大茶8-10、红曲0.2-0.5、柠檬酸1-2、食盐2-3、黄酒3-4、白糖0.3-0.5; b、将玉米须、桑叶、灵芝、紫花地丁、黄大茶加入8-10倍量水煎煮50-60分钟，过滤，得到降糖水提液;c、将降糖水提液、红曲、柠檬酸、食盐、葡萄酒、木糖醇添加适量水一起煮沸4_6min，温度降到29°C后，接种步骤(3)获得的发酵种子液。2.根据权利要求1所述的一种坛泡降血糖蒜头的加工方法，其特征在于，所述的降血糖调味粉由下列重量份的组分原料混合而得:五香粉3-5、花椒粉1-2、丁香粉1-2、白芷粉1-2、辣椒粉1-2、桔皮粉1-2、苦瓜籽粉2-3、黑瓜子粉1-2、桑叶粉5-7、苦荞粉2-3、黄茶粉4-6，混合而得。
【文档编号】A23L19/20GK106072198SQ201610476634
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月27日
【发明人】张士奎, 张全友, 张文
【申请人】安徽张士奎食品有限公司