一种虾提取物调味料的制造方法
【专利摘要】本发明涉及一种虾提取物调味料的制造方法，在虾头中加入虾头重量Alcalase水解蛋白酶、Flavourzyme风味蛋白酶、木瓜蛋白酶，加热物料，保温并搅拌水解；酶水解结束后过滤干燥；将经过清洗处理的虾头制成虾风味蛋白粉；把虾氨基酸粉、虾风味蛋白粉、味精、食盐、麦芽糊精、香辛料加到不锈钢粉混合机里混合均匀，经检验合格、包装后即为虾提取物调味料产品。本发明的有益效果为：采用了水解蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶的酶解技术，使虾头的酶水解产物中氨基酸含量得以提高，采用了虾头风味蛋白热水抽提技术，得到了具有浓郁海鲜风味的虾风味蛋白粉，得到了鲜味倍数高、又有浓郁海虾风味、不易氧化蚝变的虾提取物调味料。
【专利说明】
一种虾提取物调味料的制造方法
技术领域
[0001]本发明属于海洋生物资源综合利用领域，主要是一种虾提取物调味料的制造方法。
【背景技术】
[0002]
【申请人】公司所在的象山县是全国海洋渔业捕捞大县，2009年上半年全县海洋捕捞产量44.78万吨，渔业产值46.25亿元，水产品总产量57.35万吨。全县有水产冷冻及加工企业220家，水产品加工总产量15万吨，产值20.7亿元，实现利税1.7亿元，出口创汇2亿美元。中国水产城水产品平均年交易量30万吨，交易额15亿元，占整个宁波市水产加工收入的41%。已成为象山县的支柱产业之一。位于象山县的石浦港集渔业生产地、渔品集散地、渔货交易地于一体，也是水产品加工业比较集聚的区域。全镇共有水产品加工企业80余家，加工能力达100万吨，占全县加工能力的60%。
[0003]长期以来，水产品加工业都是一个劳动密集型、利润较薄，但又与人民群众生活密切相关的传统行业。在如今劳动力成本日益增加、海洋渔业资源日益减少的大环境下，对水产品加工企业的生存提出了新的挑战。据统计，在捕获的海洋水产品中，因为个体太小人不能直接食用的小杂鱼占30 %左右，这些小杂鱼包括小鱼、小好、小螃蟹、头足类如小鱿鱼、小章鱼和虾出口加工剩余物虾头等。目前这部分小杂鱼的主要用途是加工成饲料鱼粉，采用的工艺是高温烘干，生产中产生的烟雾和废气对周围环境和居民生活产生了很大的影响，严重地制约了当地的经济发展。
[0004]现有虾味调味料的制造方法普遍采用的是简单的将原料小虾烘干粉碎法，然后再添加盐、味精、香辛料等复合成虾味调味料。用这种方法加工的虾味调味料存在腥味大、产品易蚝变、鲜味不足、易变质等缺点。究其原因是生产虾味调味料的原料小虾脂肪中含有许多高不饱和脂肪酸，这些高不饱和脂肪酸与空气接触后就会氧化腥变和蚝变。另外虾味调味料鲜味的主要来源是氨基酸，要使虾味调味料的鲜味倍数高就需要使原料小虾中的蛋白质降解成氨基酸。比如味精，它的鲜味主要成分是谷氨酸的钠盐。但是，采用简单烘干粉碎法生产的虾味调味料，其原料小虾中的蛋白质很少被降解成氨基酸，从而使产品的鲜味不足。
[0005]还有采用将原料小虾用蛋白酶水解的方法，虽然酶水解后的原料中氨基酸的含量和鲜味都会增加，但是虾的香味和风味却会有很大的损失。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种虾提取物调味料的制造方法。
[0007]本发明的目的是通过如下技术方案来完成的。这种虾提取物调味料的制造方法，步骤如下:
[0008](I)、首先将经过清洗处理的虾头，用不锈钢磨浆机磨成浆，通过40目筛网，加到不锈钢酶解罐内，加入虾头重量1.5-1.8倍的自来水，打开酶解罐夹套加热蒸汽，95 °C保温加热半小时。关闭蒸汽，打开酶解罐搅拌机(每分钟30转)，打开酶解罐夹套冷却水，将罐内物料温度降到45 0C ο在物料中加入虾头重量0.1%~0.5%的Al calase水解蛋白酶、0.1 % -
0.5%的Flavourzyme风味蛋白酶、0.1 %-0.5%的木瓜蛋白酶，上述蛋白酶都是诺维信(中国)投资有限公司生产的食品级蛋白酶。打开酶解罐搅拌机(每分钟30转)，打开酶解罐加热蒸汽，加热物料至450C-470C，保温并搅拌水解6小时。
[0009](2)、酶水解结束后物料经板框压滤机压滤后再经过膜过滤机精细过滤，精细过滤后的物料用不锈钢真空浓缩机浓缩，通过控制真空浓缩机加热蒸汽阀门控制真空浓缩机内的物料温度为55-580C，浓缩至含固量25%-30 %，再用离心式喷雾干燥机喷雾干燥为虾氨基酸粉备用。
[0010](3)、将经过清洗处理的虾头，用不锈钢磨浆机磨成浆，通过40目筛网，加到不锈钢抽提罐内，加入虾头重量1.5倍的自来水，打开抽提罐夹套加热蒸汽，95°C保温加热半小时。关闭蒸汽，打开抽提罐搅拌机(每分钟30转)，打开抽提罐夹套冷却水，将罐内物料温度降到60-65°C，保温并搅拌抽提5小时，然后打开抽提罐夹套冷却水把物料冷却到常温，再打开抽提罐夹套冷冻盐水把物料冷却到7-8°C，保温静止8小时，再打开抽提罐夹套冷冻盐水把物料冷却到_3°C，保温静止I小时，打开抽提罐将表面上浮的固体虾油捞取干净，将物料经板框压滤机压滤后再经过膜过滤机精细过滤，精细过滤后的物料用不锈钢真空浓缩机浓缩，通过真空浓缩机加热蒸汽阀门控制真空浓缩机内的物料温度为55-58°C，把物料冷却后浓缩至含固量25%-30%，再用离心式喷雾干燥机喷雾干燥为虾风味蛋白粉备用。
[0011](4)、按照重量份配比把1-20份的虾氨基酸粉、1-30份的虾风味蛋白粉、1-10份的味精、1-30份的食盐、1-7份的麦芽糊精、1-3份的香辛料加到不锈钢粉混合机里混合均匀，再转入不锈钢粉碎机里粉碎到80目，经检验合格、包装后即为虾提取物调味料产品。
[0012]本发明的有益效果为:采用了水解蛋白酶加风味蛋白酶加木瓜蛋白酶的酶解技术，使虾头的酶水解产物中氨基酸含量得以提高，采用了虾头风味蛋白热水抽提技术，得到了具有浓郁海鲜风味的虾风味蛋白粉，经过复配得到了既有鲜味倍数高、又有浓郁海虾风味、不易氧化蚝变的虾提取物调味料。克服了老工艺虾调味料产品易蚝变、鲜味和海虾风味不足、易变质等缺点，使资源丰富的虾头原料得到了高值化利用。
【具体实施方式】
[0013]下面通过【具体实施方式】对本发明作进一步阐述，实施例将帮助更好地理解本发明，但本发明并不仅仅局限于下述实施例。
[0014]实施例1:本发明所述的虾提取物调味料制造方法步骤如下:
[0015](I)、首先将经过清洗处理的虾头，用不锈钢磨浆机磨成浆，通过40目筛网，加到不锈钢酶解罐内，加入虾头重量1.5倍的自来水，打开酶解罐夹套加热蒸汽，95 °C保温加热半小时。关闭蒸汽，打开酶解罐搅拌机(每分钟30转)，打开酶解罐夹套冷却水，将罐内物料温度降到45°C。在物料中加入4下头重量0.1 %的Alcalase水解蛋白酶、0.1 %的Flavourzyme风味蛋白酶、0.1%的木瓜蛋白酶，上述蛋白酶都是诺维信(中国)投资有限公司生产的食品级蛋白酶。打开酶解罐搅拌机(每分钟30转)，打开酶解罐加热蒸汽，加热物料至45°C_47°C，保温并搅拌水解6小时。
[0016](2)、酶水解结束后物料经板框压滤机压滤后再经过膜过滤机精细过滤，精细过滤后的物料用不锈钢真空浓缩机浓缩，通过控制真空浓缩机加热蒸汽阀门控制真空浓缩机内的物料温度为55-580C，浓缩至含固量25%-30 %，再用离心式喷雾干燥机喷雾干燥为虾氨基酸粉备用。
[0017](3)、将经过清洗处理的虾头，用不锈钢磨浆机磨成浆，通过40目筛网，加到不锈钢抽提罐内，加入虾头重量1.5倍的自来水，打开抽提罐夹套加热蒸汽，95°C保温加热半小时。关闭蒸汽，打开抽提罐搅拌机(每分钟30转)，打开抽提罐夹套冷却水，将罐内物料温度降到60-65°C，保温并搅拌抽提5小时，然后打开抽提罐夹套冷却水把物料冷却到常温，再打开抽提罐夹套冷冻盐水把物料冷却到7-8°C，保温静止8小时，再打开抽提罐夹套冷冻盐水把物料冷却到_3°C，保温静止I小时，打开抽提罐将表面上浮的固体虾油捞取干净，将物料经板框压滤机压滤后再经过膜过滤机精细过滤，精细过滤后的物料用不锈钢真空浓缩机浓缩，通过真空浓缩机加热蒸汽阀门控制真空浓缩机内的物料温度为55-58°C，把物料冷却后浓缩至含固量25%-30%，再用离心式喷雾干燥机喷雾干燥为虾风味蛋白粉备用。
[0018](4)、按照重量比把20%的虾氨基酸粉、30%的虾风味蛋白粉、10%的味精、30%的食盐、7%的麦芽糊精、3%的香辛料加到不锈钢粉混合机里混合均匀，再转入不锈钢粉碎机里粉碎到80目，经检验合格、包装后即为虾提取物调味料产品。
[0019]本实施例的产品适用于饭店、餐饮企业。
[0020]实施例2:本发明所述的虾提取物调味料制造方法步骤如下:
[0021 ] (I)、首先将经过清洗处理的虾头，用不锈钢磨浆机磨成浆，通过40目筛网，加到不锈钢酶解罐内，加入虾头重量1.5倍的自来水，打开酶解罐夹套加热蒸汽，95°C保温加热半小时。关闭蒸汽，打开酶解罐搅拌机(每分钟30转)，打开酶解罐夹套冷却水，将罐内物料温度降到45°C。在物料中加入4下头重量0.1 %的Alcalase水解蛋白酶、0.1 %的Flavourzyme风味蛋白酶、0.1%的木瓜蛋白酶，上述蛋白酶都是诺维信(中国)投资有限公司生产的食品级蛋白酶。打开酶解罐搅拌机(每分钟30转)，打开酶解罐加热蒸汽，加热物料至45°C_47°C，保温并搅拌水解6小时。
[0022](2)、酶水解结束后物料经板框压滤机压滤后再经过膜过滤机精细过滤，精细过滤后的物料用不锈钢真空浓缩机浓缩，通过控制真空浓缩机加热蒸汽阀门控制真空浓缩机内的物料温度为55-580C，浓缩至含固量25%-30 %，再用离心式喷雾干燥机喷雾干燥为虾氨基酸粉备用。
[0023](3)、将经过清洗处理的虾头，用不锈钢磨浆机磨成浆，通过40目筛网，加到不锈钢抽提罐内，加入虾头重量1.5倍的自来水，打开抽提罐夹套加热蒸汽，95°C保温加热半小时。关闭蒸汽，打开抽提罐搅拌机(每分钟30转)，打开抽提罐夹套冷却水，将罐内物料温度降到60-65°C，保温并搅拌抽提5小时，然后打开抽提罐夹套冷却水把物料冷却到常温，再打开抽提罐夹套冷冻盐水把物料冷却到7-8°C，保温静止8小时，再打开抽提罐夹套冷冻盐水把物料冷却到_3°C，保温静止I小时，打开抽提罐将表面上浮的固体鱼油捞取干净，将物料经板框压滤机压滤后再经过膜过滤机精细过滤，精细过滤后的物料用不锈钢真空浓缩机浓缩，通过控制真空浓缩机加热蒸汽阀门控制真空浓缩机内的物料温度为55-58°C把物料冷却到浓缩至含固量25%-30%，再用离心式喷雾干燥机喷雾干燥为虾风味蛋白粉备用。
[0024](4)、按照重量比把15 %的虾氨基酸粉、25 %的虾风味蛋白粉、20 %的味精、30 %的食盐、7%的麦芽糊精、3%的香辛料加到不锈钢粉混合机里混合均匀，再转入不锈钢粉碎机里粉碎到80目，经检验合格、包装后即为虾提取物调味料产品。
[0025]本实施例的产品适用于超市、家庭。
[0026]除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围。
【主权项】
1.一种虾提取物调味料的制造方法，其特征在于:该方法步骤如下: (1)、首先将经过清洗处理的虾头，用不锈钢磨浆机磨成浆，通过40目筛网，加到不锈钢酶解罐内，加入虾头重量1.5-1.8倍的自来水，打开酶解罐夹套加热蒸汽，95°C保温加热半小时;关闭蒸汽，打开酶解罐搅拌机以每分钟30转进行搅拌，打开酶解罐夹套冷却水，将罐内物料温度降到45 °C ；在物料中加入虾头重量0.1%~0.5%的Alcalase水解蛋白酶、0.1 % -.0.5%的Flavourzyme风味蛋白酶、0.1%_0.5%的木瓜蛋白酶;打开酶解罐搅拌机以每分钟.30转进行搅拌，打开酶解罐加热蒸汽，加热物料至45°C_47°C，保温并搅拌水解6小时； (2)、酶水解结束后物料经板框压滤机压滤后再经过膜过滤机精细过滤，精细过滤后的物料用不锈钢真空浓缩机浓缩，通过控制真空浓缩机加热蒸汽阀门控制真空浓缩机内的物料温度为55-58°C，浓缩至含固量25%-30%，再用离心式喷雾干燥机喷雾干燥为虾氨基酸粉备用； (3)、将经过清洗处理的虾头，用不锈钢磨浆机磨成浆，通过40目筛网，加到不锈钢抽提罐内，加入虾头重量1.5倍的自来水，打开抽提罐夹套加热蒸汽，95°C保温加热半小时;关闭蒸汽，打开抽提罐搅拌机以每分钟30转进行搅拌，打开抽提罐夹套冷却水，将罐内物料温度降到60-65°C，保温并搅拌抽提5小时，然后打开抽提罐夹套冷却水把物料冷却到常温，再打开抽提罐夹套冷冻盐水把物料冷却到7-8°C，保温静止8小时，再打开抽提罐夹套冷冻盐水把物料冷却到-3°C，保温静止I小时，打开抽提罐将表面上浮的固体虾油捞取干净，将物料经板框压滤机压滤后再经过膜过滤机精细过滤，精细过滤后的物料用不锈钢真空浓缩机浓缩，通过真空浓缩机加热蒸汽阀门控制真空浓缩机内的物料温度为55-58°C，把物料冷却后浓缩至含固量25%-30%，再用离心式喷雾干燥机喷雾干燥为虾风味蛋白粉备用； (4)、按照重量份配比把1-20份的虾氨基酸粉、1-30份的虾风味蛋白粉、1-10份的味精、.1-30份的食盐、1-7份的麦芽糊精、1-3份的香辛料加到不锈钢粉混合机里混合均匀，再转入不锈钢粉碎机里粉碎到80目，经检验合格、包装后即为虾提取物调味料产品。
【文档编号】A23L27/14GK106072404SQ201610503927
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月27日
【发明人】章元炳, 叶晨, 叶再镯, 叶再府
【申请人】宁波海之源生物科技有限公司