一种使用药白曲发酵烟叶得到的烟叶、发酵方法及用途与流程

文档序号:26138736发布日期:2021-08-03 14:22阅读:1452来源:国知局

本发明属于烟草技术领域,具体涉及一种使用药白曲发酵烟叶得到的烟叶、发酵方法及用途。



背景技术:

烤烟中的淀粉不降解或降解不完全会严重影响烤后烟叶的色、香、味,卷烟中淀粉含量过高会影响抽吸时的燃烧速度和燃烧完全性,产生焦糊味、刺激性和杂气,且不耐储存。晒红烟是中式低焦油卷烟的重要原料,但大多数晒红烟存在烟气粗糙、刺激性过大、地方性杂气较重的缺点,影响其在中式卷烟配方中的使用效果。

药白曲是我国酿造典型黄酒——福建红曲黄酒的重要发酵剂,在黄酒酿造过程中加入药白曲可显著提高大米的糖化率和淀粉的利用率。药白曲由米粉(或米糠)中加入中草药和曲母共同发酵培养而成,其微生物以根霉和酵母为主,此外还包括泛生菌属、肠杆菌属、魏斯氏菌属等,能够产生高活力的糖化型淀粉酶,可将大米中绝大部分淀粉转化成可发酵糖。药白曲中的特征挥发性风味物质为:丁子香酚、草蒿脑、苯乙醇、4-乙基愈创木酚、己醛、苯甲醛、正己醇、异戊醇、2-甲酚和(±)-1-苯乙醇等。

现有技术中,对烤烟加入复合酶制剂或微生物发酵剂处理,在烟叶大分子物质降解、改善吸食品质方面有较大的突破,而香气改善不足;对晒红烟进行烘焙工艺处理,可适当改善其烟气粗糙的问题,但烘焙的高温会使香气变淡、香气量下降,因此还需进行特殊的加香加料处理。

基于药白曲高糖化力和特征香气的特点,将其应用于烤烟和晒红烟的烟叶发酵和醇化,在药白曲中微生物和酶的作用下,降解其中的淀粉等有机大分子物质,形成特征香气物质,将有助于改善其中烟气粗糙、刺激性大、杂气重的问题。

将药白曲应用于烟叶发酵改善烟叶的品质未见报道。



技术实现要素:

本发明根据药白曲在红曲黄酒酿造中对糖化型淀粉酶和独特挥发性风味物质的贡献,提供一种应用药白曲提升烟叶品质的方法,在烟叶发酵醇化过程中加入药白曲,药白曲中的复合微生物形成次级代谢产物或特殊的降解酶,降解烟叶中的淀粉形成还原糖,降低烟气的粗糙感、减少刺激性和杂气,使烟气和顺,并赋予烟叶特殊的致香物质,提升烟叶品质。

本发明的技术方案如下:

本发明第一方面公开了一种使用药白曲发酵烟叶的方法,包括如下步骤:

(1)在烟叶中添加药白曲;

(2)将添加药白曲的烟叶进行发酵后,分离出药白曲后得到发酵后的烟叶。

优选地,所述药白曲为福建南平红曲黄酒酿酒厂生产用药白曲。

优选地,所述药白曲与烟叶的质量比为1:1。

优选地:温度25-35℃、湿度60-65%,发酵时间5-15天。

优选地,步骤(1)所使用的烟叶的含水量为10-15wt%;步骤(1)所使用的药白曲提前进行粉碎至颗粒目数大于50目的颗粒。

优选地,步骤(2)分离药白曲所使用的筛子为50目以上。

本发明第二方面公开了所述的使用药白曲发酵烟叶的方法得到的发酵后的烟叶。

本发明第三方面公开了所述的使用药白曲发酵烟叶的方法用于改善烟叶品质的用途。

本发明的有益效果:

1、本发明首次提供了一种应用药白曲提升烟叶品质的方法。将红曲黄酒酿造用药白曲应用于烟叶发酵醇化,药白曲及烟叶中的微生物在适宜条件下生长并产生大量的淀粉酶、蛋白酶、水解酶类,可降解烟叶大分子刺激性物质或难挥发的香味前体物质,形成对香气有重要贡献的游离氨基酸和特异的可挥发性小分子的致香物质,使烟叶刺激性、青杂气、苦辣味降低,烟气和顺、香气优美、略带酒香。烟叶的品质获得了较大提升。

2、本发明的发酵工艺条件温和易操作,实现了对低档次烟叶品质的提升,绿色环保,具有工业化应用的前景。

具体实施方式

以下实施例所涉及的药白曲为福建南平红曲黄酒酿酒厂生产用药白曲,烟叶为k326低适用性复烤烟叶和晒红烟的烟叶。

实施例1:药白曲应用于k326低适用性复烤烟叶发酵

1、将k32低适用性复烤烟叶切丝进行松散回潮;

2、称取含水量为12wt%的烟丝,与药白曲按质量比1:1混合,搅拌均匀;

3、将烟叶药白曲混合物置于恒温30℃、恒湿60%条件下发酵10天;

4、利用50目筛子分离烟叶与药白曲,得到发酵后的烟叶。

对比例1

同实施例1,将不混合药白曲的k326低适用性复烤烟叶发酵。

实施例2:药白曲应用于晒红烟烟叶发酵

1、将晒红烟烟叶切丝,进行松散回潮;

2、称取含水量为12wt%的烟丝,与药白曲按质量比1:1混合,搅拌均匀;

3、将烟叶药白曲混合物置于恒温30℃、恒湿60%条件下发酵15天;

4.利用50目筛子分离烟叶与药白曲。

对比例2

同实施例2,将不混合药白曲晒红烟烟叶发酵。

发酵烟叶还原糖含量的检测:

还原糖是影响烟草吃味的主要化学成分之一,在一定范围内,糖含量越高,烟叶品质越好。根据烟草行业标准yc/t159-2002,检测上述发酵烟叶中的还原糖含量,结果如表1所示。由表1可见,本发明的使用药白曲发酵烟叶中还原糖含量较未使用药白曲发酵烟叶(实施例1相对对比例1、实施例2相对对比例2)有所增加。

表1发酵烟叶中还原糖含量(%,w/w)

发酵烟叶重要游离氨基酸含量的检测:

采用高效液相色谱检测发酵烟叶中总氨基酸和游离氨基酸含量,结果如表2所示。由表2可见,本发明的实施例中的发酵烟叶中重要的氨基酸含量比对比例均有所增加。

表2发酵烟叶中总氨基酸及重要氨基酸含量(mg/g)

氨基酸可以通过maillard反应、脱氨等途径转化成对烟气质量有利的成分。从调制、醇化、加料、贮存直至燃吸,氨基酸与还原糖之间发生持续的maillard反应,生成具有甜味、烤香、爆米花香、坚果香、奶酪香等特征香味的化合物,这些化合物在卷烟燃吸时能以不同的形式转移到烟气中,是构成完美烟香的不可缺少的部分。在氨基酸的高温裂解产物中,也发现吡咯、吡嗪等致香物质,例如苯丙氨酸通过脱羧或氧化脱氨等代谢或高温裂解,可以生成一系列香味物质,如苯甲醛、苯乙醛、苯甲酸及其酯类、苯甲醇及其酯类、苯乙酸及其酯类、苯乙醇及其酯类等。研究表明,甘氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸对卷烟舒适度影响较大,包括香气量、刺激性、协调感、流畅感和余味等。因此本发明的烟叶通过药白曲发酵后,烟叶中总氨基酸及重要氨基酸含量明显提高。烟叶的品质得到提升。

发酵烟叶致香物质的检测:

采用gc-ms对烟叶中的致香物质进行检测,以硝基苯为内标进行半定量分析。如表3所示,与对比例1比较,实施例1的k326烟叶获得了55种新的致香物质,另有8种致香物质含量增加,其中香气活力值(odoractivityvalue,oav)大于1的物质有26种;如糠醛、异佛尔酮、芳樟醇、苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇等烟草中常见的中性致香物质;异丁酸、异戊酸、2-甲基丁酸等低分子量酸性致香物质,因其自身的挥发性,在卷烟燃吸时,多数能以原型直接转移到烟气中,直接形成烟气成分,虽然在烟气中含量不高,但对于烟气的感官特征作用明显;最重要的是,引入了愈创木酚、4-乙基愈创木酚、酯类化合物等黄酒中的典型致香物质,具有朗姆酒、葡萄酒、白兰地的香气,赋予烟叶特殊香气性质。

【注】香气活力值oav,为致香物质在烟叶样品中的质量分数与其嗅觉阈值的比值,嗅觉阈值参考l.j.vangemert编著的《odourtheresholds:compilationsofodourthresholdvaluesinair,waterandothermedia》第二版(publishedbyoliemanspunter&partnersbv,thenetherlands)。在食品风味分析中,通常认为oav不小于1的化合物对整体香气的呈现有贡献,且化合物oav越大,其对整体香气的贡献度就越大。

表3实施例1相对于对比例1增加的致香物质及其香气活力值

【注】表3中,/表示无嗅觉阈值的报道,+表示获得的香气物质。

如表4所示,与对比例2比较,实施例2发酵后的晒红烟烟叶获得了35种致香物质,另有9种致香物质含量增加,其中oav大于1的物质有10种。由于一些致香物质无阈值的研究报道,无法计算其香气活力值,但公认其对烟草香气具有重要贡献,如紫罗兰酮、香叶基丙酮、愈创木酚、3-甲基吡咯、2,4-二甲基-3-乙酰基呋喃等。

表4实施例2相对于对比例2增加的致香物质及其香气活力值

【注】表4中,/表示无嗅觉阈值的报道,+表示获得的香气物质。

发酵烟叶的感官评吸

将实施例1-2和对比例1-2的发酵烟叶放入恒温恒湿箱(温度22±1℃,相对湿度60±2%)平衡48h后制成烟支,请专家评吸小组评吸,结果如表5所示。由表5可以看出,使用药白曲的发酵烟叶,其刺激性减轻,烟气柔和,香气量增加,香气质细腻圆润,甜香香韵增加,品质得到较大提升。

表5发酵烟叶样品感官评吸结果

虽然本发明已以较佳实施例公开如上,但其并非用以限定本发明,任何熟悉此技术的人,在不脱离本发明的精神和范围内,都可做各种的改动与修饰,因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

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