专利名称：羊肚菌调味品及其生产方法
技术领域：
本发明属于食用菌深加工领域，特别涉及一种羊肚菌调味品及其生产方法。
背景技术：
羊肚菌隶属于子囊菌亚门(Ascomycotina)、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属，羊肚菌以其菌盖表面生有许多小凹坑，外观极似羊肚而得名。它是一种野生名贵食药用菌，最早收录于李时珍《本草纲目》。中医以羊肚菌子实体入药。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食用菌，羊肚菌含蛋白质22.1％，脂肪3.8％，多糖16.3％；且脂肪中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为5比3，对人体有益的亚油酸占脂肪酸总量的56％。人体必需的氨基酸齐全，其含量是猴头菇的5倍。还含有丰富的钾、磷、钙、铁、镁、锌和硒等人体必需的元素。其中钾、磷的含量分别是冬虫夏草的4倍和2倍，锌含量是冬虫夏草的9倍。硒则能改变致癌物的代谢方向和抗氧化，因而羊肚菌被誉为“抗癌明星”。
羊肚菌性平，味甘寒，无毒，具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、壮阳、补脑、提神之功能。研究发现羊肚菌有降血脂、调节免疫、抗疲劳、抗放射、抗肿瘤作用，并能减轻癌症患者放化疗引起的毒副作用。
羊肚菌的保健价值在国外早被确认，已通过美国食品与药品管理机构FDA认证，取得了合法的销售地位，从而迅速风靡西欧等许多国家。在1999年11月“江苏′99羊肚菌开发应用研讨会”上，与会的20多位中西医结合专家对羊肚菌的营养成分进行了充分的论证，一致认为食用羊肚菌对人体有全面保健的功能，在充分提高人体综合免疫力、抵抗各类疲劳综合症等方面有极为显著的效果。
羊肚菌不仅口味鲜美且具有良好的理疗功能，开发羊肚菌相关产品具有良好的市场前景；但目前市场上羊肚菌产品以子实体鲜品和干制品为主，羊肚菌相关产品尚未出现，因此开发羊肚菌相关产品是一件亟待解决的事情。
发明内容
本发明解决的技术问题是提供一种羊肚菌调味品及其生产方法。
本发明产品以羊肚菌子子实体为原料，其制备过程包括如下步骤粉碎加水羊肚菌子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入5-10份的水混合；酶解添加葡聚糖酶和植物细胞壁水解酶进行酶解，酶解温度在40-65℃，ph 5～7，酶解时间1-6小时；灭酶升温到95-100℃灭酶10-20分钟；调配均质添加食盐等食品调味料混合，然后经过胶体磨和均质机处理；干燥包装通过干燥制成粉末状调味料包装。
本发明中羊肚菌粉碎物的粒径在0.5mm以下。本发明中添加的纤维素酶添加量为混合液重量的0.03～0.1％，植物细胞壁水解酶添加量为混合液重量的0.05～0.1％。酶制剂选购于国内酶制剂公司。
本发明中食盐的添加量为羊肚菌子实体重量的1-2％，其他可以选择添加的食品调味料有羊肚菌子实体重量1-2％的辣椒粉，0.5-1％的味精。
本发明中胶体磨和均质机的工艺条件如下调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5～1微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.1～1吨/小时；均质机破碎粒度选择0.1～0.5微米，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行超微处理，调整高压均质机压力为60～100Mpa，高压均质流量为0.1～1吨/小时；本发明中采用高压均质和酶解处理工艺有效的实现了子实体中功能因子的溶出，提高了产品的营养价值，最终产品中多糖含量达到10g/100g以上。
本发明中喷雾干燥的进风温度140-220℃，出风温度70-80℃。
该产品菇香味突出，作为调味料是居家必备之佳品。
本发明中粉碎处理工艺使食用菌子实体实现了良好的粉碎效果，子实体以微粒的形式存在，子实体中的各种营养成分得到了良好溶出；大量子实体微粒的存在大大提高了酶解效率；通过酶解和均质处理，从而使其子实体组织中蛋白质和大分子量多糖等得到一定程度的降解和释放，有效的提高了本发明产品中各种氨基酸和其他风味物质的含量，使本发明产品口味鲜美，由于酶解产生的各种营养成分的良好配伍使本发明产品不仅具有良好调味功能而且具有良好营养滋补功能。
本调味品风味鲜美，是一种具有滋补、提高免疫力功效的良好调味品。
本产品食用方便，可作为常用食品调味料或火锅底料。
具体实施例方式
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1本发明产品主要生产过程如下市售羊肚菌子实体经过检选清洗后采用粉碎机进行粉碎，本发明中羊肚菌粉碎物的粒径在0.5mm以下。粉碎完毕后加入10份的水混合，添加葡聚糖酶和植物细胞壁水解酶进行酶解，纤维素酶添加量为混合液重量的0.03～0.05％，植物细胞壁水解酶添加量为混合液重量的0.05～0.1％。酶解温度50℃，ph5，酶解时间4小时，酶解完毕升温到95℃保持20分钟进行灭酶。随后向酶解液中添加羊肚菌子实体重量1％食盐，1％辣椒粉；然后采用胶体磨和均质机进行处理，胶体磨和均质机的处理条件如下调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.5吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.3微米的高压均质机，调整高压均质机压力为60Mpa，高压均质流量为0.4吨/小时，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行超微处理。超微处理结束进行喷雾干燥制成粉末状调味料，喷雾干燥进风温度210-220℃，出风温度70-80℃。喷雾干燥完毕进行包装即得产品。
实施例2本发明产品主要生产过程如下市售羊肚菌子实体经过检选清洗后采用粉碎机进行粉碎，本发明中羊肚菌粉碎物的粒径在0.5mm以下。粉碎完毕后加入8份的水混合，添加葡聚糖酶和植物细胞壁水解酶进行酶解，纤维素酶添加量为混合液重量的0.05％，植物细胞壁水解酶添加量为混合液重量的0.1％。酶解温度55℃，ph6，酶解时间3小时，酶解完毕升温到95℃保持20分钟进行灭酶。随后向酶解液中添加羊肚菌子实体重量2％食盐，然后采用胶体磨和均质机进行处理，胶体磨和均质机的处理条件如下调整胶体磨定子与转子的间隙为0.6微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.5吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.3微米的高压均质机，调整高压均质机压力为60Mpa，高压均质流量为0.4吨/小时，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行超微处理。超微处理结束进行喷雾干燥制成粉末状调味料，喷雾干燥进风温度140-160℃，出风温度70-80℃。喷雾干燥完毕进行包装即得产品。
实施例3本发明产品主要生产过程如下市售羊肚菌子实体经过检选清洗后采用粉碎机进行粉碎，本发明中羊肚菌粉碎物的粒径在0.5mm以下。粉碎完毕后加入6份的水混合，添加葡聚糖酶和植物细胞壁水解酶进行酶解，纤维素酶添加量为混合液重量的0.1％，植物细胞壁水解酶添加量为混合液重量的0.06％。酶解温度60℃，ph5，酶解时间4小时，酶解条件为温度55℃，ph 6.5，酶解时间2小时，酶解完毕升温到95℃保持20分钟进行灭酶。随后向酶解液中添加羊肚菌子实体重量1％食盐，1％辣椒粉，0.5的味精；然后采用胶体磨和均质机进行处理，胶体磨和均质机的处理条件如下调整胶体磨定子与转子的间隙为0.5微米，利用其剪切力作用进行处理，胶体磨流量为0.5吨/小时；均质机采用破碎粒度在0.3微米的高压均质机，调整高压均质机压力为60Mpa，高压均质流量为0.4吨/小时，利用其高压释放力、空穴效应、剪切等力的作用，进行超微处理。超微处理结束进行喷雾干燥制成粉末状调味料，喷雾干燥进风温度180-190℃，出风温度70-80℃。喷雾干燥完毕进行包装即得产品。
本产品在冬季选择北京地区100位年龄在60～75岁体弱易感冒的老年人连续食用1月，每日食用30-50克，以食用前和食用后效果比较，结果见表1，结果表明本产品对提高老年人抵抗力、增强身体免疫力有明显效果，产品有良好的食用和营养滋补功效。许多连续食用本产品老人反映久服效果更佳，全年不感冒，身体状况更好。
表1羊肚菌调味品食用效果对照表
表2产品标准
权利要求
1.一种羊肚菌调味品，以养肚菌子实体为原料，其制备过程包括如下步骤①粉碎加水羊肚菌子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入5-10份的水混合；②酶解添加葡聚糖酶和植物细胞壁水解酶进行酶解；③灭酶升温到95-100℃灭酶10-20分钟；④调配均质添加食盐混合，均质处理；⑤干燥包装干燥制成粉末状调味料包装。
2.根据权利要求1所述的一种羊肚菌调味品，其特征在于所述酶解条件为温度40-65℃，ph5～7，酶解时间1-6小时。
3.根据权利要求1所述的一种羊肚菌调味品，其特征在于所述葡聚糖酶的添加量是混合液重量的0.03～0.1％。
4.根据权利要求1所述的一种羊肚菌调味品，其特征在于本发明中食盐的添加量为羊肚菌子实体重量的1-2％。
5.一种如权利要求1所述的一种羊肚菌调味品的生产方法如下①加水羊肚菌子实体采用粉碎机进行粉碎，粉碎完毕后加入5-10份的水混合；②酶解添加蛋白酶进行酶解，酶解条件控制温度在40-65℃，ph 5～7，酶解时间1-6小时；③灭酶升温到95-100℃灭酶10-20分钟；④调配均质添加食盐混合，然后经过胶体磨和均质机处理；⑤干燥包装干燥制成粉末状调味料包装。
全文摘要
本发明公开了一种羊肚菌调味品及其生产方法，本发明属于食用菌深加工领域，特别涉及一种羊肚菌调味品及其生产方法。本发明解决的技术问题是提供一种羊肚菌营养调味品及其生产方法。本发明产品制备过程包括如下步骤羊肚菌子实体粉碎、加水，添加蛋白酶进行酶解，灭酶，调配均质，干燥包装制成粉末状调味料包。本调味品不仅风味鲜美，而且具有滋补、提高免疫力功效。本产品食用方便，可作为常用食品调味料或火锅底料。
文档编号A61K36/06GK1792241SQ200510135608
公开日2006年6月28日 申请日期2005年12月31日 优先权日2005年12月31日
发明者岳国海, 李绩, 张贵林, 程池, 黄宇彤, 蔡永峰 申请人:中国食品发酵工业研究院