一种桂圆姜黄酒及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种桂圆姜黄酒及其制备方法。普通黄酒在营养保健功效方面比不上桂圆姜黄酒，本发明利用桂圆、红枣、糯米、生姜、蜂蜜、红糖作为桂圆姜黄酒的酿造原辅料，均有较高的营养价值并具有较强的食补特性等优势，使用纯种糖化发酵剂将糯米糖化，使用酒用干酵母将桂圆、红枣制取并调整为混合发酵果汁，混入糯米糖化醪中进行复合式发酵，最后用姜汁、蜂蜜、红糖调配制得半甜型桂圆姜黄酒，产品既具有补中益气、健脾养胃、养血安神、润肤美容、增强体质、延缓衰老等保健功能，又较好地保持了黄酒色香味诸位协调，口感绵甜，柔和醇厚的感官特色，是体寒、体倦等气血两虚者冬季温饮的佳品。
【专利说明】一种桂圆姜黄酒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种桂圆姜黄酒及其制备方法，即一种具有祛寒暖身和胃等营养保健 功效的桂圆姜黄酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 普通黄酒在补中益气、补血养颜、活血祛寒、暖身和胃、安神助眠等营养保健功效 方面比不上桂圆姜黄酒，一种更具有养生保健功能的桂圆姜黄酒对中老年消费群有较大吸 引力，具有较大的市场前景。
【发明内容】
[0003] 本发明利用桂圆、红枣、糯米、生姜、蜂蜜、红糖作为桂圆姜黄酒的酿造原辅料，均 有较高的营养价值并具有较强的食补特性等优势，使用纯种糖化发酵剂将糯米糖化，将桂 圆、红枣制取并调整为混合果汁，使用酒用干酵母将其制成混合发酵果汁，随后将其混入糯 米糖化醪中进行复合式发酵，最后用姜汁、蜂蜜、红糖调配制得半甜型桂圆姜黄酒。发酵前 应精确计算并控制原辅料用量比例关系，采用合适的混合醪液含糖浓度，达到复合式发酵 所设计的桂圆姜黄酒15?17% vol相对高的酒精度，以及具有壮阳益气、补益心脾、健脾养 胃、养血安神、润肤美容、增强体质、延缓衰老等功效的目的。桂圆姜黄酒较好地保持了果味 黄酒酒体色香味诸位协调，口感绵甜，口味柔和，清爽醇厚，果香浓郁的感官特色，是一款具 有养生保健功能的滋补酒，尤其适合于体寒、体倦等气血两虚者饮用，为中老年冬季温饮佳 品，具有较大的市场前景。
[0004] 本发明的技术方案是：
[0005] a、糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然 发酵后成酸浆水，酸度〇. 39?0. 5%，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的 米饭冷却至32?35°C，倒入发酵罐中，用酸浆水和清水打散饭，播撒纯种根霉曲粉进行糖 化发酵，品温保持在18?28°C之间，24?36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30?32°C， 发酵处于糖化旺盛期，糯米糖化醪含糖量36?38 %，随后加入适量酸浆水，将糯米糖化醪 的含糖量调整为35% ;
[0006] b、桂圆肉含糖量65%以上，用作发酵原辅料时，需将其用自重量80%的70?80°C 热水对其浸泡1?2h，用破碎机实施破碎，添加适量果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清后过滤 制得桂圆果汁，添加适量柠檬酸将酸度调整至〇. 6%，用蒸汽杀菌10?15min，温度维持在 80?100°C，冷却到28?30°C ;
[0007] c、红枣含糖量65 %以上，用作发酵原辅料时，清洗并浙干，将其用自重量80 %的 70?80°C热水对其浸泡1?2h，用破碎机实施破碎，粗滤后除去果核果渣，添加适量果胶酶 进行脱胶处理，果汁澄清后过滤制得红枣果汁，添加适量柠檬酸将酸度调整至0. 6 %，用蒸 汽杀菌10?15min，温度维持在80?100°C，冷却到28?30°C ;
[0008] d、将桂圆果汁与红枣果汁混合制作发酵果汁，按桂圆果汁：红枣果汁为3 : 2的 比例关系计算出各自的用量，将b、C中的桂圆果汁、红枣果汁混合拌匀，随后将酒用干酵母 用38?40°C的无菌温水活化20min,温水量为酒用干酵母用量的20倍，倒入混合果汁中并 加入适量的酸浆水搅匀，将桂圆红枣发酵果汁的含糖量调整为35% ;
[0009] e、按糯米糖化醪：桂圆红枣发酵果汁为3 : 2的比例计算各自的用量并进行复合 发酵，将d中桂圆红枣发酵果汁投入发酵罐中与a中糯米糖化醪混匀，混合后的含糖量为 35 %，实施复合发酵，品温控制在18?28°C之间，24?36h后发酵醪液的发酵品温上升至 30?32°C，发酵再次达到旺盛期，经过5?7天的前发酵后，转入后发酵，品温控制在15? 25°C之间，55?70天后发酵结束，用压滤机把酒醪压滤制得桂圆黄酒原酒，把酒液输入不 锈钢贮酒灌中静置澄清；
[0010] f、将e中桂圆黄酒原酒1/100用量的生姜清洗后用破碎机实施破碎打浆，粗滤去 纤维，将姜汁输入板框式压滤机实施精滤，滤除姜油及杂质，加热杀菌10?15min，温度维 持在80?100°C，冷却到28?30°C ;
[0011] g、蜂蜜、红糖用量以100%的含糖量计算用量，总量是e中桂圆黄酒原酒的11%， 按蜂蜜X实际含糖量：红糖为3 : 2的比例计算蜂蜜、红糖的用量；
[0012] h、用适量桂圆黄酒原酒加热至50?60°C，将所用量的蜂蜜（或荔枝蜜或龙眼蜜或 枣花蜜）倒入酒中搅拌溶化制成糖液，用适量桂圆黄酒原酒加热至50?60°C，将所用量的 红糖倒入酒中搅拌溶化制成糖液；
[0013] i、将蜂蜜、红糖两种糖液进行混合制成混合糖液；
[0014] j、将f中的姜汁和i中蜂蜜、红糖混合糖液输入e中桂圆黄酒中进行调配，调配 后将酒液输入板框式压滤机实施精滤，随后再输入薄板式换热消毒器，保持80?85°C杀 菌15min，杀菌后趁热灌装入坛，封装后入库陈酿，制得半甜型桂圆姜黄酒，酒精度在15? 17% vol，总酸4. 0?8. Og/L，总糖彡100g/L(含残糖5g/L)，其热量在1750?1850千卡/ kg之间。
[0015] 本发明优势：
[0016] 一是利用桂圆、红枣、糯米、生姜、蜂蜜、红糖作为桂圆姜黄酒的酿造原辅料，均有 较高的营养价值并具有较强的食补特性等优势，故桂圆姜黄酒具有壮阳益气、补益心脾、健 脾养胃、养血安神、润肤美容、增强体质、延缓衰老等功效，是一款具有养生保健功能的滋补 酒，尤其适合于体寒、体倦等气血两虚者冬季温饮。二是精确计算并控制原辅料用量的比 例关系，运用合适的混合醪液含糖浓度，达到复合发酵所设计的桂圆姜黄酒较高酒精度，冬 天饮用增加热量，具有祛寒暖身和胃等营养保健功效。三是先是多种原料复合发酵，有效 地确保醪液正常发酵并促使各项有益成分即干浸出物生成，最后用辅料调配，既保留了传 统黄酒风味特色，又具有滋补酒的特质，口感上得到了较好的改善，保证桂圆姜黄酒的各项 理化指标特别是干浸出物含量、营养成分和含量在规定范围内，营养更加丰富，保健功效明 显，还较好地保持桂圆姜黄酒酒体色香味诸位协调，口感绵甜，口味柔和，清爽醇正，果香浓 郁等特点。四是优选合适的配方调整各种发酵原辅料用量比例关系，取桂圆、红枣、糯米、生 姜、蜂蜜、红糖各种原辅料各自优势和特点，形成合理搭配组合和设计方案，如复合发酵时 由于红枣含铁量高于桂圆，因此，按桂圆：红枣为3 : 2的比例关系取其用量，适度减少红 枣用量；又如红糖含铁量高于蜂蜜，因此，按蜂蜜：红糖为3 : 2的比例关系取其用量，适度 减少红糖用量，从而可避免桂圆姜黄酒中因铁离子过高而出现难以处理的酒体浑浊问题， 影响酒体感观协调和酒质理化达标。
【专利附图】
【附图说明】
[0017] 为便于理解本发明，特结合附图做进一步的说明。
[0018] 图1是本发明制备步骤流程示意图。
【具体实施方式】
[0019] 实施案例：
[0020] (一）原料配方：桂圆肉48kg，红麥40kg，糯米100kg，生姜3. 5kg，龙眼蜜30. 5kg, 红糖15. 5kg，纯种根霉曲粉1000g，酒用干酵母750g，果胶酶300g，柠檬酸适量。
[0021] (二）工艺流程（见图1 :实例一桂圆姜黄酒生产工艺流程图）
[0022] (三）制作方法
[0023] 1、将100kg糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干水分蒸煮，100kg糯米出饭量 约为180kg，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39?0.5%，杀菌后用 作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭摊开冷却至32?35°C，倒入发酵罐中，用 24kg酸浆水和16kg清水打散饭，播撒1000g纯种根霉曲粉，搭窝进行糖化发酵，品温保持 在18?28°C之间，24?36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30?32°C，发酵处于糖化旺盛 期，糯米糖化醪含糖量36%，随后加入6kg酸浆水，将糯米糖化醪的含糖量调整为35%，此 时糯米糖化醪重226kg ;
[0024] 2、将48kg含糖量65%的桂圆肉，用30kg的70?80°C热水浸泡1?2h，用破碎机 实施破碎，添加200g果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清后过滤制得桂圆果汁78kg，添加适量 柠檬酸将酸度调整至〇. 6%，用蒸汽杀菌10?15min，温度维持在80?100°C，冷却到28? 30 °C ；
[0025] 3、将40kg含糖量65 %的红枣，用22kg的70?80°C热水浸泡1?2h，用破碎机实 施破碎，粗滤后除去果核果渣，添加 l〇〇g果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清后过滤制得红枣 果汁53kg，添加适量柠檬酸将酸度调整至0. 6%，用蒸汽杀菌10?15min，温度维持在80? 100°C，冷却到 28 ?30°C ;
[0026] 4、将桂圆果汁与红枣果汁混合制作发酵果汁，按桂圆果汁：红枣果汁为3 : 2的 比例关系计算出各自的用量，将2、3中的78kg桂圆果汁、53kg红枣果汁混合拌匀，随后将 750g酒用干酵母用38?40°C的无菌温水活化20min,温水量为酒用干酵母用量的20倍 即15kg，倒入混合果汁中并加入5kg的酸浆水搅匀，将桂圆红枣发酵果汁的含糖量调整为 35%，此时桂圆红枣发酵果汁重151kg ;
[0027] 5、按糯米糖化醪：桂圆红枣发酵果汁为3 : 2的比例计算各自的用量并进行复合 发酵，将4中151kg桂圆红枣发酵果汁投入发酵罐中与1中226kg糯米糖化醪混匀，混合 后的含糖量为35%，实施复合发酵，品温控制在18?28°C之间，24?36h后发酵醪液的发 酵品温上升至30?32°C，发酵再次达到旺盛期，经过5?7天的前发酵后，转入后发酵，品 温控制在15?25°C之间，55?70天后发酵结束，用压滤机把酒醪压滤制得桂圆黄酒原酒 355kg，理论上酒精度有24. 4% vol，实际生产中有30%左右的损耗，最终的酒精度在17% vol，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清；
[0028] 6、将3. 5kg生姜清洗后用破碎机实施破碎打浆，粗滤去纤维，将姜汁输入板框式 压滤机实施精滤，滤除姜油及杂质，制得姜汁3kg加热杀菌10?15min，温度维持在80? 100°C，冷却到 28 ?30°C ;
[0029] 7、龙眼蜜、红糖用量以100%的含糖量计算用量，总量是5中355kg桂圆黄酒原酒 的11%即用糖量为38. 5kg，按龙眼蜜X实际含糖量：红糖为3 : 2的比例计算7、中龙眼 蜜、红糖的用量，分别为龙眼蜜（含糖量75. 6% )30. 5kg、红糖15. 5kg;
[0030] 8、将30. 5kg的龙眼蜜倒入60kg桂圆黄酒原酒中，加热至50?60°C，搅拌至龙眼 蜜完全溶化制成糖液，将15. 5kg红糖倒入60kg桂圆黄酒原酒中，加热至50?60°C，搅拌至 红糖完全溶化制成糖液；
[0031] 9、将龙眼蜜、红糖两种糖液进行混合制成混合调整糖液；
[0032] 10、将6中3kg的姜汁和9中糖液输入5中桂圆黄酒中进行调配，调配后将酒液输 入板框式压滤机实施精滤，随后再输入薄板式换热消毒器，保持80?85°C杀菌15min，杀菌 后趁热灌装入坛，封装后入库陈酿，制得半甜型桂圆姜黄酒400kg，酒精度在15% vol，总酸 5. Og/L，总糖彡100g/L (含残糖5g/L)，其热量在1750?1850千卡/kg之间。
【权利要求】
1. 一种桂圆姜黄酒及其制备方法，其特征是：其制备方法： a、 糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵 后成酸浆水，酸度〇. 39?0. 5%，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭 冷却至32?35°C，倒入发酵罐中，用酸浆水和清水打散饭，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发 酵，品温保持在18?28°C之间，24?36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30?32°C，发酵 处于糖化旺盛期，糯米糖化醪含糖量36?38 %，随后加入适量酸浆水，将糯米糖化醪的含 糖量调整为35% ; b、 桂圆肉含糖量65%以上，用作发酵原辅料时，需将其用自重量80%的70?80°C热水 对其浸泡1?2h，用破碎机实施破碎，添加适量果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清后过滤制得 桂圆果汁，添加适量柠檬酸将酸度调整至〇. 6%，用蒸汽杀菌10?15min，温度维持在80? 100°C，冷却到 28 ?30°C ; c、 红枣含糖量65%以上，用作发酵原辅料时，清洗并浙干，将其用自重量80%的70? 80°C热水对其浸泡1?2h，用破碎机实施破碎，粗滤后除去果核果渣，添加适量果胶酶进行 脱胶处理，果汁澄清后过滤制得红枣果汁，添加适量柠檬酸将酸度调整至0. 6%，用蒸汽杀 菌10?15min，温度维持在80?100°C，冷却到28?30°C ; d、 将桂圆果汁与红枣果汁混合制作发酵果汁，按桂圆果汁：红枣果汁为3 : 2的比例 关系计算出各自的用量，将b、c中的桂圆果汁、红枣果汁混合拌匀，随后将酒用干酵母用 38?40°C的无菌温水活化20min，温水量为酒用干酵母用量的20倍，倒入混合果汁中并加 入适量的酸浆水搅匀，将桂圆红枣发酵果汁的含糖量调整为35% ; e、 按糯米糖化醪：桂圆红枣发酵果汁为3 : 2的比例计算各自的用量并进行复合 发酵，将d中桂圆红枣发酵果汁投入发酵罐中与a中糯米糖化醪混匀，混合后的含糖量为 35%，实施复合发酵，品温控制在18?28°C之间，24?36h后发酵醪液的发酵品温上升至 30?32°C，发酵再次达到旺盛期，经过5?7天的前发酵后，转入后发酵，品温控制在15? 25°C之间，55?70天后发酵结束，用压滤机把酒醪压滤制得桂圆黄酒原酒，把酒液输入不 锈钢贮酒灌中静置澄清； f、 将e中桂圆黄酒原酒1/100用量的生姜清洗后用破碎机实施破碎打浆，粗滤去纤维， 将姜汁输入板框式压滤机实施精滤，滤除姜油及杂质，加热杀菌10?15min，温度维持在 80?100°C，冷却到28?30°C ; g、 蜂蜜、红糖用量以100%的含糖量计算用量，总量是e中桂圆黄酒原酒的11%，按蜂 蜜X实际含糖量：红糖为3 : 2的比例计算蜂蜜、红糖的用量； h、 用适量桂圆黄酒原酒加热至50?60°C，将所用量的蜂蜜（或荔枝蜜或龙眼蜜或枣花 蜜）倒入酒中搅拌溶化制成糖液，用适量桂圆黄酒原酒加热至50?60°C，将所用量的红糖 倒入酒中搅拌溶化制成糖液； i、 将蜂蜜、红糖两种糖液进行混合制成混合糖液； j、 将f中的姜汁和i中蜂蜜、红糖混合糖液输入e中桂圆黄酒中进行调配，调配后将酒 液输入板框式压滤机实施精滤，随后再输入薄板式换热消毒器，保持80?85°C杀菌15min， 杀菌后趁热灌装入坛，封装后入库陈酿，制得半甜型桂圆姜黄酒，酒精度在15?17% vol， 总酸4. 0?8. Og/L，总糖彡100g/L (含残糖5g/L)，其热量在1750?1850千卡/kg之间。
【文档编号】A61P25/20GK104109600SQ201410112456
【公开日】2014年10月22日 申请日期:2014年3月25日 优先权日:2014年3月25日
【发明者】蒋维聆, 刘名汉 申请人:刘名汉, 蒋维聆