带有后发酵功能的电热炊具及发酵食品制作方法

带有后发酵功能的电热炊具及发酵食品制作方法
【专利摘要】一种带有后发酵功能的电热炊具及发酵食品制作方法。电热炊具包括电饭煲、电汤锅、电火锅、电炖锅、电蒸锅、电炒锅在内的常压电热锅、高压电热锅、电水壶、面包机及馒头机，其控制装置上带有发酵食品制作控制程序。发酵食品制作方法包括前处理阶段A、制熟阶段B、降温阶段B1和发酵阶段C。本发明的优点是将家庭自制纳豆所需要的泡豆、蒸豆、拌菌、发酵四个步骤合而为一，消费者只需一次性把食料、水和可食用发酵菌剂放入到本发明的内锅或内桶中去，再按键启动，即可以自动完成浸泡、制熟、降温、发酵全过程，非常简洁省事，大幅度减少了自制纳豆的操作复杂性，由此实现了全自动制作纳豆，符合现代社会发展方向。
【专利说明】带有后发酵功能的电热炊具及发酵食品制作方法

【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工方法及设备【技术领域】，特别是涉及一种带有后发酵功能的电 热炊具及发酵食品制作方法。

【背景技术】
[0002] 纳豆是一种日本传统的保健食品，传统上是由大豆经纳豆菌发酵而制成。随着技 术进步，现代微生物学研究证明，纳豆菌适应范围广，活力旺盛，繁殖力强，形成优势种群 快，生命周期长，并且几乎可以在任何含有蛋白质、糖等营养的食材上繁殖生长（当然，因 豆类蛋白质含量较高，故在豆类食材上繁殖生长较好）。其繁殖能力是普通微生物的10倍， 又极易存活，遇不良环境可形成芽孢，产生高强度的保护作用，并且耐酸碱和高温（电压力 锅蒸、煮几小时均不能杀死纳豆菌的芽孢）。环境适宜时芽孢可迅速活化并蓬勃繁殖，形成 优势菌群。
[0003] 纳豆具有防止骨质疏松症、溶栓、预防高血压、抑制癌细胞的生长、抗氧化、延缓衰 老、防治肥胖症、调节血脂、调节血糖、调节肠胃、改善女性更年期、预防飞蚊症、解酒、抗菌 等多种功效。
[0004] 纳豆菌全称纳豆芽孢杆菌，是枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种，生长温度最高为45- 55°C，最低为5-20°C，适宜温度25-40°C。纳豆激酶是纳豆发酵过程中产生的一种丝氨酸 蛋白酶，具有溶解血栓，降低血粘度，改善血液循环，软化和增加血管弹性等作用，它最高耐 热温度为70°C。
[0005] 纳豆菌在40°C生长最快，但35-37°C时候产酶最多。在40°C温度下保温24小时， 纳豆菌生长快，适合调理肠胃。在35- 37°C温度下保温40小时，纳豆激酶生长多，适合溶 栓。另外，纳豆菌有多个菌种，不同的菌种其适宜的发酵温度、时间略有差异。
[0006] 但是，纳豆生理活性物质会在2-7天内逐渐失活，因此纳豆菌及纳豆激酶等活性 越来越弱，功效逐渐降低。目前市场上销售的鲜纳豆就因为保存期过长而失去了大部分功 效，且价格过高。例如500克新鲜纳豆网络销售价格约50- 75元，实体店销售的价格还要 更高。如家庭自己制作500克鲜纳豆仅需250克干黄豆约2元，纳豆菌0. 5元，水电0. 5元， 总计成本仅约3元。由于纳豆的溶栓等保健作用是需要长期每天食用才能体现（每人每天 食用50-100克），因此一年下来，购买新鲜纳豆需要2000- 4000元/人。而家庭自制等 量纳豆每年仅需100- 200元/人，由此可见价格相差约十几倍以上，非常悬殊。如果是中 老年人为了保健常年吃纳豆，那么每十年购买新鲜纳豆的费用就要几万元以上，而自制纳 豆只需要十几分之一的费用即可。
[0007] 然而家庭自制纳豆一般需要洗豆、泡豆约10小时、高压锅蒸豆30分钟（普通常压 锅则需要蒸1一3小时，以使豆子充分软烂）、再拌合纳豆菌（某些地区空气中就含有纳豆 菌或其芽孢，所以不人为拌合纳豆菌也可以。此外，对于使用过的纳豆发酵容器，因容器壁 中残存有纳豆菌或其芽孢，故此再次用于制作纳豆时候也可以不拌合纳豆菌。但无论是空 气中含有的还是容器壁残存的纳豆菌、芽孢，数量都很少，故此同等条件发酵时候纳豆菌产 量小）、在大约40°C的温度下保温发酵十几个小时（由于纳豆菌是嗜氧菌，因此保温发酵过 程中要求通风，以保证有充足的空气），全程大约近30个小时，而且中间还需要人工接种纳 豆菌、将豆料从蒸锅里倒进保温容器中，因此非常繁琐麻烦。并且家庭制作纳豆过程中将蒸 熟的大豆与纳豆菌掺混（接种）是在空气中进行的，因而存在着纳豆菌接种过程中被环境 空气中杂菌污染的问题，造成发酵出来的纳豆品质下降。
[0008] 另外，制作纳豆前需要先把大豆等食料浸泡。浸泡食料时候，温度越高，则达到最 大吸水率的速度越快。以浸泡大豆为例，达到最大吸水率时，浸泡温度在3°C时为15小时， 在40°C时需要4. 6小时，50°C以上，达到最大吸水率所需要的时间趋于一个常数--2小 时。大豆的吸水率在25°C时候最高，高于或低于这个温度，吸水率都会下降。
[0009] 而水中空气的含量与食料浸泡吸水速度也有很大关系。例如采用普通水浸泡， 20°C时达到最大吸水率需要13小时，脱气水（就是不含空气的水）则只要6. 5小时；普通 水浸泡，在30°C需要8小时，脱气水只要4小时。
[0010] 水中空气的最大饱和含量与温度有很大关系，在0°c时候，约为29毫升空气/升 水，30°C时候只有约15. 64毫升/升，温度90°C时候为1. 6毫升/升，达到沸腾时候为空气 溶解度为零。故此在浸泡时候，提高浸泡水的温度（包括全程提高浸泡温度和短时间提高 温度排气，再适当降低温度浸泡）甚至煮沸，还可以起到排除水中空气作用，进而也加快浸 泡速度。
[0011] 试验证明，把干大豆直接投入到沸水中浸泡，则大约20多分钟就可以吸水一倍， 这是由于高温和脱气水双重作用的结果。
[0012] 在食用方面，制作好的纳豆表面有粘液"拉丝"，很粘腻，而且纳豆发酵后还会形成 一种特殊的气味，因而不适合大多数国内消费者的口味，所以这些消费者普遍感到不容易 接受。总之，制作过程繁琐、食用不便、口感不适，是纳豆这种物美价廉、保健效果显著的日 本传统食品一直在中国没有被消费者普遍接受的主要原因。
[0013] 目前，市售的电热炊具包括电饭煲、电汤锅、电火锅、电炖锅、电蒸锅、电炒锅、电压 力锅（高压电热锅）、电水壶、面包机、馒头机等等。
[0014] 如，一种电饭煲 ZL201310554429. 0, 一种电饭煲 ZL201320637363. 7,电饭煲 ZL201320585200. 9,
[0015] 一种电汤锅 ZL201020202351. 8，
[0016] 一种新型电火锅 ZL201320441130. X，
[0017] 一种电炖锅 ZL201320712732. 4, 一种电炖锅 ZL201320471489. 1，
[0018] 电蒸锅 ZL201320564675. X，电蒸锅 ZL201320399015. 0
[0019] 多用途电炒锅 ZL201320134532. 5, 一种改进的电炒锅 ZL201210365905. X。
[0020] 一种快速开盖的电压力锅ZL201210407960. 0,可精确控制压力的电压力锅及其压 力控制方法及控制系统ZL201210582052. 5, 一种电磁压力锅ZL201310387584. 8等等。其 中现有的电压力锅的工作原理是在烹饪开始阶段先将锅内的空气排放干净，以消除残留空 气所产生的膨胀压力，待锅内压力达到设定值后再在高压状态下对食物进行烹饪。空气排 放通常采用设置在锅盖上的放气装置--放气阀（也叫排气阀）进行。放气阀包括阀体和 阀芯，阀体上有通气道，阀芯设置在通气道内，阀芯可以将通气道封堵或开启。通气道横截 面积通常小于20平方毫米。放气阀按照工作方式主要分为重力式和电磁式两种。重力式 放气阀内有活动阀芯，盖上锅盖后，锅内无压力时候，阀芯在重力作用下自然下落，使放气 阀处于自然开启通气状态；锅内有一定压力时候，阀芯在气压作用下升起，堵住放气阀通气 道，使放气阀处于关闭状态。烹饪开始后，随着锅内温度升高，锅内的空气与沸腾时产生的 蒸汽一起从阀体上的通气道向上排出，当锅内温度进一步升高后，锅内气压逐渐增大，在该 气压的作用下，阀芯被向上顶起，将通气道封堵密封，其后锅内的食物在高压状态下继续进 行烹饪，直至制成熟食物。烹饪结束后，锅内温度逐渐下降，压力自然解除，阀芯在重力作用 下下落，重新开启放气阀，使外界空气进入锅内。
[0021] 电磁式放气阀的阀芯是电磁控制开闭，由控制装置发出指令启动阀芯开启或关 闭。例如，一种具有保鲜功能的电压力锅及其保鲜控制方法ZL20121009139. 4。
[0022] 一种控制电路上置的微电脑电水壶ZL201320047586. 8。
[0023] 面包机是一种将放好的配料自动和面、发酵、烘烤成面包的电热炊具。如：一种全 自动面包机及全自动面包制作方法ZL201310414178. 6,多功能面包机ZL201320300758. 8， 一种混合加热方式的面包机ZL201320461649. 4等。
[0024] 馒头机是在面包机基础上改进而来，如一种馒头机ZL201210432618. 6, 一种耐用 的馒头机 ZL201320589485. 3。
[0025] 另外，有些面包机上还带有自动加果料机构。例如，一种能自动加果料的面包机 ZL200910038557. 3,其是在面包机的桶盖上设置电控加料装置，可将诸如果料等辅料放置 在该电控加料装置中，在其上控制装置的控制下，该电控加料装置的底板能够自行打开，从 而将内部的果料等辅料投放到内桶中。
[0026] 总之，上述这些电热炊具的共同点都是包括外锅体或具有外桶的机身、锅盖或桶 盖（锅盖或桶盖上一般都有通气孔）、都具有一个盛放食物的烹饪容器也就是内锅或内桶、 都具有用于加热的加热装置和用于控制正常工作的控制装置；内锅或内桶设于外锅体或外 桶中。当然，有些低档电热炊具上没有外锅体。
[0027] 工作时候都是将需要烹饪的食物放入内锅或内桶中，然后利用控制装置控制电加 热装置进行加热，以将食物蒸、煮或烤熟。
[0028] 但是，上述这些电热炊具存在下列缺点：目前它们的工作过程是：启动后立即进 行加热，虽然有些带预约功能的电热炊具，如CN201220644195.X，CN201020000452. 7,启动 后能够按照预先设定的程序延时或根据短信等信号开始进行加热，但是加热至食料熟后就 停止工作，因此无法利用这些装置以全自动的方式制作诸如纳豆、米酒等发酵食品。


【发明内容】

[0029] 为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种自动化程度高、操作简便、能够按 照预定的控制程序自动调节不同时间段的温度，实现自动完成浸泡、制熟、降温和发酵全过 程的带有后发酵功能的电热炊具及发酵食品制作方法。
[0030] 为了达到上述目的，本发明提供的带有后发酵功能的电热炊具包括电饭煲、电汤 锅、电火锅、电炖锅、电蒸锅、电炒锅在内的常压电热锅、高压电热锅、电水壶、面包机及馒头 机；
[0031] 其中电饭煲包括：外锅体、锅盖、内锅、加热装置和控制装置，内锅设于外锅体中；
[0032] 电汤锅、电火锅、电炖锅、电炒锅包括：外锅体或不包括外锅体、锅盖、内锅、加热装 置和控制装置，有外锅体时，内锅设于外锅体中；
[0033] 电蒸锅包括：外锅体或不包括外锅体、锅盖、内锅、蒸屉或不包括蒸屉、加热装置和 控制装置，有外锅体时，所述外锅体的锅沿与内锅的锅沿连接在一起或不连接在一起； [0034] 高压电热锅包括：外锅体、锅盖、内锅、加热装置和控制装置，锅盖上设有放气阀， 内锅设于外锅体中，外锅体上设有锅牙，锅盖上设有盖牙，旋转锅盖，锅牙与盖牙相互扣合 或分离；
[0035] 电水壶：包括壶体、壶盖、加热装置和控制装置；
[0036] 面包机、馒头机包括：具有外桶的机身、设于外桶内的内桶，外桶底部有支持内桶 的底座，外桶或内桶上有桶盖，桶盖上设有或不设电控加料装置，内桶底部设有搅拌机构， 机身内设有用于驱动搅拌机构运动的驱动装置、用于加热的加热装置和用于控制正常工作 的控制装置；
[0037] 上述电热炊具的内锅中或内桶中设有或不设蒸盆；外锅体内或机身内设有或不设 制冷装置；所述控制装置中带有或不带有温度检测装置；
[0038] 其特征在于：所述的带有发酵功能的电热炊具的控制装置上带有发酵食品制作控 制程序；
[0039] 该控制程序是在带有后发酵功能的电热炊具开启后，所述控制装置首先通过温度 检测装置检测内锅、内桶或壶体的温度或不检测，控制加热装置加热或不加热，使内锅内、 内桶内或壶体内的温度达到环境温度一 150°C，优选40°C-环境气压下的沸腾温度，进一步 优选为50-80°C，保持时间0. 01-36小时，优选0. 2-18小时，进一步优选为0. 5-15小 时，从而将内锅、内桶、壶体内或蒸盆内的食料和水，或食料、水和可食用发酵菌剂浸泡或不 浸泡而直接进入下一步；
[0040] 下一步，通过温度检测装置检测内锅、内桶或壶体的温度或不检测，控制加热装置 加热，使内锅、内桶或壶体内的温度达到环境气压下的沸腾温度一 150°c，保持0.05- 5小 时，将上述食料通过包括蒸/煮/烤在内的方式加热成熟食品；
[0041] 再下一步，通过温度检测装置检测内锅、内桶或壶体的温度或不检测，控制加热装 置停止加热，使内锅、内桶或壶体内的温度降至环境温度一55°c，所需时间0.01 - 3小时， 使上述熟食品的温度下降；
[0042] 再下一步，通过温度检测装置检测内锅、内桶或壶体的温度或不检测，然后控制加 热装置开启或关闭，使内锅、内桶或壶体内的温度保持在15 - 55°C温度，优选为25- 45°C， 进一步优选为28- 42°C ;时间3 -120小时，优选为8 - 48小时，进一步优选为12 - 36小 时，使熟食品与可食用发酵菌一起完成发酵过程而制成发酵食品；
[0043] 最后，可选地，再通过温度检测装置检测内锅或内桶的温度或不检测，然后控制加 热装置停止加热，同时控制制冷装置制冷，使内锅温度保持在〇 - 10°c之间，优选为2 - 6°C 之间，保持8 -30小时，优选为12 -24小时，使发酵食品后熟。
[0044] 所述的锅盖、桶盖或壶盖上设有至少一个通气孔，并且通气孔处设置或不设置空 气过滤器；
[0045] 所述的锅盖与内锅之间具有或没有缝隙，缝隙处设置或不设置空气过滤器；
[0046] 所述的桶盖与内桶或外桶之间具有或没有缝隙，缝隙处设置或不设置空气过滤 器；
[0047] 所述的通气孔上设置或不设置可开闭装置，可开闭装置是电动或手动的挡板或阀 门，其中电动的挡板或阀门与控制装置电连接；
[0048] 所述的通气孔中设置风扇或不设置风扇，风扇的电极与控制装置电连接。
[0049] 所述的制冷装置为设置在内锅或内桶下方或侧壁外面、外锅体或机身的底部或侧 壁处的半导体制冷模组，半导体制冷模组的电极与控制装置电连接，半导体制冷模组与内 锅或内桶直接接触或通过金属导热板间接接触或不接触。
[0050] 所述的高压电热锅上的放气阀的通气道横截面积为20- 2000平方毫米，优选为 28-1500平方毫米；在加热装置为一个以上时，第2个加热装置或为PTC自动控温半导体 加热器，其与控制装置电连接，设于外锅体底部，其自动控制的加热温度为35- 45°C。
[0051] 本发明提供的带有后发酵功能的电热炊具的发酵食品制作方法包括按顺序进行 的下列阶段：
[0052] 前处理阶段A :
[0053] 将熟或生的食料、水放入所述带有后发酵功能的电热炊具的内锅、内桶或壶体内， 食料和水的重量比为1:1一20,优选为1:1. 2 -10,同时放入或不放入可食用发酵菌剂，盖 好锅盖、桶盖或壶盖后开启电热炊具，利用水对上述食料进行浸泡或不浸泡而直接进入下 一阶段，浸泡温度为环境温度一 150°C，优选40°C-环境气压下的沸腾温度，进一步优选为 50- 80°C，浸泡时间0. 01- 36小时，优选0. 2-18小时，进一步优选为0. 5-15小时；
[0054] 或，将熟或生的食料放入蒸盆内，同时放入或不放入水，放入或不放入可食用发酵 菌剂，蒸盆放入所述带有后发酵功能的电热炊具的内锅、内桶或蒸屉内，在内锅或内桶中放 入或不放入水，盖好锅盖或桶盖后开启电热炊具，利用水对食料进行浸泡或不浸泡而直接 进入下一阶段，浸泡温度为环境温度一 150°C，优选40°C-环境气压下的沸腾温度，进一步 优选为50- 80°C，浸泡时间0. 01 - 36小时，优选0. 2 -18小时，进一步优选为0. 5 -15小 时；
[0055] 其中常压电热锅、电水壶、面包机、馒头机的内部气压为环境气压，浸泡用水被加 热后所达到的最高温度为环境气压下的沸腾温度；
[0056] 高压电热锅的内部气压为环境气压一〇. 4MPa，浸泡用水被加热后所达到的最高温 度为环境气压下的沸腾温度一 150°C ;
[0057] 所述的前处理阶段A完成后，进行或不进行声/光提示；
[0058] 制熟阶段B :
[0059] 利用加热装置通过包括蒸/煮/烤在内的加热方式对上述混合食料进行加热，使 其温度达到环境气压下的沸腾温度一200°C，并保温0. 05 - 5小时，使其成为熟食品；
[0060] 其中常压电热锅、电水壶的内部气压为环境气压，加热后所达到的温度为环境气 压下的沸腾温度，保温时间0. 2- 5小时，优选0. 5- 3小时；
[0061] 高压电热锅的内部气压为环境气压一〇.4MPa，加热后所达到的温度为环境气压下 的沸腾温度一 150°C，保温时间0. 05-5小时，优选0. 3-2小时；
[0062] 面包机、馒头机的内部气压为环境气压，加热后所达到的温度为环境气压下的沸 腾温度一200°C，保温时间0. 1- 5小时，优选0. 3-2小时；
[0063] 所述的制熟阶段B完成后，进行或不进行声/光提示；
[0064] 降温阶段B1:
[0065] 加热装置停止加热，通过自然或强制冷却方式使电热炊具内的熟食品温度降至环 境温度一55°C之间，所需时间0. 01 - 3小时，优选为0. 02 - 2小时，进一步优选为0. 03 - 1 小时；
[0066] 在上述前处理阶段A、制熟阶段B或降温阶段B1中任一时间加入或不加入可食用 发酵菌剂；
[0067] 所述的制熟阶段B1完成后，进行或不进行声/光提示；
[0068] 发酵阶段C :
[0069] 电热炊具内，在环境气压、15-55°C的温度、50-100 %湿度和有氧或无氧的条件 下，可食用发酵菌剂中或环境中的可食用发酵菌繁殖生长、吞噬熟食品中的营养进行发酵， 经过3-120小时变为发酵食品；发酵温度优选为25- 45°C，进一步优选为28- 42°C;时间 优选为8 - 48小时，进一步优选为12 - 36小时；
[0070] 所述的发酵阶段C完成后，进行或不进行声/光提示。
[0071] 所述的发酵食品制作方法还包括后熟阶段D，该阶段是在发酵阶段C完成后，加热 装置停止加热，同时利用半导体制冷模组制冷，使内锅或内桶温度保持在〇 - 10°c之间，优 选为2 -6°C之间，保持2 -30小时，优选为8 -24小时，使发酵食品后熟。
[0072] 所述的制熟阶段B还包括在其后期蒸发掉内锅、内桶或壶体内多余水分的步骤， 以使熟食品在发酵阶段C能充分与空气接触。
[0073] 当采用面包机或馒头机作为电热炊具时，在所述的发酵阶段A、制熟阶段B、降温 阶段B1或发酵阶段C任何一个阶段中，伴随有利用搅拌机构对熟食品的搅拌，搅拌时间占 该阶段总时间的〇 -1〇〇%，优选〇. 2 - 70%，进一步优选1 一 15% ;
[0074] 优选地，所述的面包机或馒头机上设有电控加料装置，可食用发酵菌剂放入电控 加料装置内，在前处理阶段A、制熟阶段B、降温阶段B1或发酵阶段C进行过程中通过所述 电控加料装置将其内的可食用发酵菌剂投入桶体内或蒸盆内的食料中。
[0075] 在所述的前处理阶段A中，首先把浸泡用水的温度加热达到75- 150°C，优选80- 环境气压下的沸腾温度，保持时间〇. 005- 0. 5小时，以使水中气体排出；再降温达到环境 温度一70°C浸泡0. 2-12小时。
[0076] 所述的食料为豆类、米类、麦类、玉米类、干果类、水果类、蔬菜类、乳类和糖类中 的至少一种；豆类包括但不限于黄豆、黑豆、青豆、绿豆和红豆；米类包括但不限于大米、小 米、糯米和黑米；麦类包括但不限于大麦、小麦、燕麦和荞麦；玉米类包括但不限于玉米、糯 玉米、甜玉米和紫玉米；干果类包括但不限于花生米、葵花子仁、松仁、栗子仁、核桃仁、莲 子、红枣、芝麻、葡萄干、开心果、榛子、腰果、榧子、胡桃、扁桃、无花果、白果、杏仁和夏威夷 果；水果类包括但不限于苹果、梨子、草莓、蓝莓、桃子、杏、西瓜、木瓜、哈密瓜、橙子和橘子； 蔬菜类包括但不限于萝卜、白菜、茄子、黄瓜和番茄；乳类包括但不限于牛乳、羊乳及其制 品；糖类包括但不限于单糖、双糖、寡糖、多糖和蜂蜜；
[0077] 所述的蒸盆内放入的水和食料的重量比为0. 6 - 5:1，优选为1 一3:1 ;
[0078] 所述的可食用发酵菌剂为纳豆菌剂或酒曲，纳豆菌剂为纳豆芽孢杆菌或纳豆芽孢 杆菌的芽孢及其含有纳豆芽孢杆菌或芽孢的制剂；可食用发酵菌剂的加入量为食料重量的 0 - 5%，优选为 0. 001 - 3% ;
[0079] 所述的发酵食品为纳豆或米酒，发酵食品在制作以前、制作过程中或制作完毕后， 还能够加入食品强化剂/食品添加剂及其他食材、辅料。
[0080] 本发明的优点是将家庭自制纳豆所需要的泡豆、蒸豆、拌菌、发酵四个步骤合而为 一，消费者只需一次性把食料、水和可食用发酵菌剂放入到本发明的内锅或内桶中去，再按 键启动，即可以自动完成浸泡、制熟、降温、发酵全过程，非常简洁省事，大幅度减少了自制 纳豆的操作复杂性。
[0081] 本发明的发酵食品制作方法充分利用了纳豆芽孢杆菌的芽孢耐热特性，克服了技 术偏见（目前全部都是先蒸熟豆，再拌合纳豆菌剂），在前处理阶段A时候就可以将纳豆芽 孢杆菌剂与食料、水一起放入内锅或内桶内；再把混合有纳豆菌剂的食料和水一起在制熟 阶段B制熟；然后再进入发酵阶段C发酵，由此实现了全自动制作纳豆，符合现代社会发展 方向。
[0082] 在50-80°C浸泡，不仅可以加速食料吸水，缩短总的制作时间，还可以避免纳豆菌 芽孢在前处理阶段A就出芽为纳豆菌，导致在发酵阶段C发酵失败。因为常态中纳豆菌剂 所包含的主要有效成分是纳豆菌芽孢（纳豆菌本身比较娇气，在平常干粉状态很难存活）。 如果在前处理阶段A将纳豆菌剂就添加在食料和水中，经过多个小时在环境温度一50°C温 度下浸泡，则纳豆菌的芽孢就出芽为纳豆菌，那么在接下来的制熟阶段B的沸腾加热（通常 为100°C以上）就会把纳豆菌杀死，从而造成后面的发酵阶段C的发酵失败。而如果在50- 80°C浸泡，则纳豆菌芽孢就不会出芽为纳豆菌，保持在芽孢状态，能够承受制熟阶段B的高 温，进而保证在发酵阶段C(优选温度28-45°C)再出芽为纳豆菌、进行繁殖保证正常发酵。

【专利附图】

【附图说明】
[0083] 图1一图8分别为本发明实施例1一8提供的发酵食品制作方法所采用的带有后 发酵功能的电热炊具结构示意图。

【具体实施方式】
[0084] 下面结合附图和具体实施例对本发明提供的带有后发酵功能的电热炊具及发酵 食品制作方法进行详细说明。
[0085] 实施例1 :
[0086] 本实施例提供的发酵食品制作方法是将ZL201310554429. 0中公开的电饭煲的结 构稍加改造后成为带有后发酵功能的电热炊具，利用其上的控制装置控制加热装置进行加 热而将内锅中的食料制成发酵食品，从而完成制作过程的。图1为这种电饭煲结构示意图， 如图1所示，这种电饭煲主要包括锅壳体1、烹饪开关2、锅铝胆3、锅盖5、发热盘6、支撑托 盘8、支撑脚81和控制装置；其中锅壳体1内设有锅腔，锅腔内装有锅铝胆3,锅铝胆3上装 有锅盖5,锅腔内位于锅铝胆3下方的部位安装有发热盘6,锅壳体1底面的内表面与发热 盘6之间设有一支撑托盘8,发热盘6置于该支撑托盘8上，支撑托盘8的底部设有支撑脚 81，烹饪开关2和控制装置设置在锅壳体1上，所述控制装置中带有温度检测装置。
[0087] 本实施例是在上述电饭煲的锅盖5上形成至少一个通气孔，并在通气孔上设置与 控制装置电连接的电动可开闭装置，同时将控制装置的控制程序进行了改动，增加了熟食 品制作完毕后发酵功能，即此时控制装置中设有"先制熟食品、然后发酵"的程序。
[0088] 现以制作纳豆为例进行说明。纳豆是发酵食品中的一种，利用上述带有后发酵功 能的电热炊具制作纳豆的具体制作方法是：首先将lOOg生干黄豆、1200毫升水和0. 5g"活 性纳豆粉"（上海佰孚斯生物科技有限公司生产，生物力牌。内含纳豆菌）放入锅铝胆3中， 然后盖上锅盖5,此时可开闭装置处于闭合状态，因此通气孔被可开闭装置密封住，之后按 下烹饪开关2而开启带有后发酵功能的电热炊具，所述控制装置首先通过温度检测装置检 测内锅的温度，然后控制发热盘6产生热量，从而将锅铝胆3连同其内的生干黄豆、水和活 性纳豆粉一同加热至50°C，并保持在此温度下2小时而将干黄豆浸泡成湿黄豆，至此结束 前处理阶段A。此时，通过温度检测装置检测内锅的温度，之后控制发热盘6将湿黄豆通过 煮的方式加热至沸腾（一个标准大气压下水沸点l〇〇°C )，并保持沸腾状态2小时而将生黄 豆制成熟黄豆，至此结束制熟阶段B ;进一步通过温度检测装置检测内锅温度，之后发热盘 6停止加热，进行降温，待锅铝胆3内的温度自然降至37°C时，至此结束降温阶段B1 ;进一 步通过温度检测装置检测内锅温度，然后利用控制装置自动打开电动可开闭装置，由此开 启通气孔，以使后面将要进行的纳豆发酵过程在有氧环境中进行，控制发热盘6的工作，使 锅铝胆保持在37°C的温度（约80%的湿度）下将上述熟黄豆与活性纳豆粉一起发酵24小 时而制成纳豆，至此结束发酵阶段C。
[0089] 另外，如果制熟阶段B后期锅铝胆3中尚有多余的水分，即此时锅铝胆3内的黄豆 全部或一部分浸泡在水中，这样会影响到下一步发酵时候黄豆与空气的接触。可采用下述 方法蒸发掉这部分水分：在锅铝胆3的锅底和锅壁上分别安装一个与控制装置电连接的温 度传感器，制熟阶段B后期利用两个温度传感器同时、分别检测锅底和锅壁的温度，如果锅 壁温度低于锅底温度，表明锅内水分已耗干，这时就可直接进入发酵阶段C，否则表明锅内 尚有未耗干的水分，在此情况下可利用发热盘6加热的方式蒸发掉部分水分，以使熟黄豆 在发酵阶段C能充分与空气接触，之后再进入发酵阶段C。此外，每一阶段结束时控制装置 还可发出声/光提示信号。
[0090] 另外，可在通气孔中设置一个小型风扇，并将风扇的电极与控制装置电连接。这是 因为纳豆是嗜氧菌，因此发酵期间要求通风，以保证有充足的空气。可选地，还可以在通气 孔处设置空气过滤器。
[0091] 实施例2:
[0092] 本实施例提供的发酵食品制作方法是将ZL201320471489. 1中公开的电炖锅的结 构稍加改造后成为带有后发酵功能的电热炊具，利用其上的控制装置控制加热装置进行加 热而将内锅中的食料制成发酵食品，从而完成制作过程的。图2为这种电炖锅结构示意图， 如图2所示，这种电炖锅主要包括锅体、锅盖2、内锅12、加热装置和控制装置；其中锅体包 括外锅11和壳体10 ;壳体10包括侧外壳101和底座102 ;加热装置安装在外锅11和壳体 10之间，而控制装置则设置在侧外壳101上。
[0093] 本实施例是在上述电炖锅的锅盖2上形成至少一个通气孔，通气孔处设置空气过 滤器。同时将控制装置的控制程序进行了改动，增加了熟食品制作完毕后发酵功能，即此时 控制装置中设有"先制熟食品、然后发酵"的程序。
[0094] 现以制作纳豆为例进行说明。将40克湿黄豆、30克湿黑豆、1000毫升水和一粒 纳豆菌胶囊（天津金诺瑞林生物科技发展有限公司生产，晓牌纳豆菌胶囊。〇. 32克/粒） 放入上述带有后发酵功能的电热炊具的内锅12中，然后盖上锅盖2,之后按下烹饪开关而 开启带有后发酵功能的电热炊具，在控制装置的控制下，加热装置产生热量，从而将内锅12 连同其内的湿黄豆、湿黑豆、水和纳豆菌胶囊通过煮的方式加热至沸腾，并保持沸腾1. 5小 时而制成熟豆，至此结束制熟阶段B ;之后加热装置停止加热，经过1小时后内锅12内的温 度自然降至40°C，至此结束降温阶段B1 ;最后在40°C的温度（约70%的湿度）下将上述熟 黄豆、熟黑豆与纳豆菌一起发酵20小时而制成纳豆，至此结束发酵阶段C。
[0095] 在制作上述纳豆之前或制作完毕后，还可以往内锅12中加入花生、玉米等辅料， 以增加营养、改善口味。另外，如果制熟阶段B后期内锅12中尚有多余的水分，仍可采用上 述实施例1提供的方法蒸发掉这部分水分，这里不再重复叙述。
[0096] 此外，由于电汤锅、电火锅和电炒锅的结构与电炖锅的结构近似，因此也可像本实 施例一样将上述装置稍加改造后作为带有后发酵功能的电热炊具。
[0097] 实施例3 :
[0098] 本实施例提供的发酵食品制作方法是将ZL201320399015. 0中公开的电蒸锅的结 构稍加改造后成为带有后发酵功能的电热炊具，利用其上的控制装置控制加热装置进行加 热而将蒸层（即蒸屉）中的食料制成发酵食品，从而完成制作过程的。图3为这种电蒸锅 结构示意图，如图3所示，这种电蒸锅主要包括底座9、蒸层1、锅盖3、控制装置和加热装置； 其中蒸层1由多层蒸层单元构成，叠放在底座9上；锅盖3放置在蒸层1上；控制装置和加 热装置则设置在底座9中。
[0099] 本实施例是在上述电蒸锅的锅盖3上形成至少一个通气孔，通气孔处设置空气过 滤器。同时将控制装置的控制程序进行了改动，增加了熟食品制作完毕后发酵功能，即此时 控制装置中设有"先制熟食品、然后发酵"的程序。
[0100] 现仍以制作纳豆为例进行说明。首先将50克生干黄豆、20克生干红豆、20克生干 黑米、200毫升水和0. 05克纳豆菌发酵剂（内含纳豆菌、淀粉。江苏纳克生物工程有限公 司生产，川秀牌）放入一蒸盆内并混合均匀，之后将蒸盆连同其内的食料放入蒸层1中，然 后盖上锅盖3,同时在底座9内加入水，之后按下烹饪开关而开启带有后发酵功能的电热炊 具，在控制装置的控制下，加热装置将产生热量，从而将底座9的水加热至沸腾，使蒸盆内 的温度达到l〇〇°C (环境气压为一个标准大气压），在此温度下保温50分钟，该过程中所述 干食料经历了高温浸泡吸水和蒸熟的过程（前处理阶段A中的浸泡过程和制熟阶段B连接 在一起）；然后再停止加热，使其自然降温到约40°C;然后采用间歇加热方式（例如，加热1 分钟，停止加热10分钟,再加热1分钟，再停止加热10分钟。反复循环）使蒸屉内的温度 维持在30-45°C之间，保持30-120小时使上述熟黄豆、熟红豆、熟黑米和纳豆菌发酵剂一 起发酵而制成纳豆，至此结束发酵阶段C。
[0101] 本实施例中，如果是将生的浸泡过的黄豆、红豆等食料与纳豆菌发酵剂放入蒸盆 内、利用带有后发酵功能的电热炊具制作发酵食品，则因为浸泡过的食料已经吸收了足够 水分，故此，也可以不再往蒸盆内放水。其余蒸熟、降温、发酵等过程相同，不再赘述。
[0102] 可选地，在上述纳豆制作以前或制作完毕后，其中还可以加入洋葱、盐等调味品。
[0103] 实施例4:
[0104] 本实施例提供的发酵食品制作方法是将ZL2012105820525. 5中公开的电压力锅 的结构稍加改造后成为带有后发酵功能的电热炊具，利用其上的控制装置控制加热器进行 加热而将锅体中的食料制成发酵食品，从而完成制作过程的。电压力锅也称高压电热锅。 图4为这种电压力锅结构示意图，如图4所示，这种电压力锅主要包括锅体1、锅盖2、加热 器4和主控制单元3 ;其中锅盖2上设有内盖21，锅体1上设有内胆11，内盖21和内胆11 密封装配后形成密封空间；锅盖2上还设有限压阀25,限压阀25的下端面与上述密封空间 连通，上端面与外部连通；加热器4安装在锅体1内位于内胆11下方的部位；主控制单元3 则设置在锅体1上部。
[0105] 上述电压力锅的锅盖上还设有【背景技术】中提到的重力式放气阀（图4中未画）。 放气阀的通气道横截面积为30平方毫米，较大的通气道横截面积有利于空气流通。
[0106] 本实施例将主控制单元3的控制程序进行改动，增加熟食品制作完毕后发酵功 能，即主控制单元3中设有"先制熟食品、然后发酵"的程序。
[0107] 现仍以制作纳豆为例进行说明。首先将60克生干黄豆、10克生干大米、10克生 干玉米、20克生干红豆、10克生干大麦、10克生干黑米、300毫升水和0. 1克晓牌纳豆菌粉 (天津金诺瑞林生物科技发展有限公司生产）放入内胆11中，然后盖上内盖21，之后按下 烹饪开关而开启带有后发酵功能的电热炊具，在主控制单元3 (控制装置）的控制下，加热 器4产生热量，使内胆11连同其内的食料一同升温，升温过程中，内胆11中原存的空气与 加热时产生的蒸汽一起通过放气阀排出（该过程中，水中含有的空气受热后挥发出去、并 通过放气阀排出），锅内温度、压力进一步增大后，在气压作用下放气阀的阀芯升起，将放气 阀的通气道封闭，使内胆11保持高压。进一步上升到ll〇°C (同时杀灭杂菌），并保持3分 钟；停止加热，使其自然降温到40°C，保持1. 5小时（此时，由于内胆11中温度降低，气压 下降，故此放气阀阀芯重新落下，开启通气道，使外界空气重新进入内胆11中。或者，放气 阀还可以采用ZL20121009139. 4所述的电磁阀，此时不开启电磁阀，使内胆11内保持真空 负压状态。真空负压状态下浸泡也会加速食料吸水，同时也最大限度避免纳豆菌芽孢在此 时出芽为纳豆菌）使食料在脱气后的水中浸泡、充分吸水，完成前处理阶段A ;
[0108] 再进入制熟阶段B :主控制单元3控制加热器4将内胆11加热到110°C，保持0. 5 小时，使食料成为熟食品，完成制熟阶段B ;
[0109] 再进入降温阶段B1 :主控制单元3控制加热器4停止加热，使内胆11自然冷却降 温到42°C，至此结束降温阶段B1，在此阶段中，由于锅内温度逐渐降低，锅内气压也逐渐降 低为环境气压，这时放气阀阀芯自然下落，由此重新开启放气阀的通气道，外部空气将再次 进入内胆11内，以便于在后面将要进行的纳豆发酵过程在有氧环境中进行，使纳豆菌迅速 繁殖。
[0110] 最后在42°C的温度（约80%的湿度）下将上述熟食物与纳豆菌粉一起发酵20小 时而制成纳豆，至此结束发酵阶段C。
[0111] 可选地，本实施例还可以设置第二加热器，与控制装置电连接。它也设置在内胆11 下方的部位（锅体1底部），第二加热器为自动控温的PTC半导体加热器，它结构简单造价 低廉且其通电后能自动保持在恒温状态。在所述制熟阶段B中采用加热器4 (也就是主加 热器）加热，在所述的发酵阶段C(只需要维持较低温度，需要的加热功率小）采用第二加 热器加热。
[0112] 可选地，本实施例还可以具有"后熟"功能，它是在内胆11下方或侧壁外面、即夕卜 锅体1的底部或侧壁处设置半导体制冷模组，半导体制冷模组的电极与主控制单元3电连 接。半导体制冷模组与内胆11直接接触或通过金属导热板间接接触，金属导热板固定设置 在外锅体1的底部或侧壁处，但是半导体制冷模组与内胆11不固定连接。半导体制冷模组 的热端与散热片相接触，散热片外面或下面还设有散热风扇。外锅体1的侧壁或底部还有 散热通风孔，以利于通风，将内胆11中的热量散发出来。所述发酵阶段C完成后，还进行一 个后熟阶段D，在此阶段中，主控制单元3控制加热器4停止加热，使内胆11的温度降至环 境温度；然后主控制单元3控制半导体制冷模组制冷，使内胆11温度保持在0 - 10°C之间， 优选为2-6°C之间，8-30小时，优选为12-24小时，从而将内胆11中的已经发酵完毕的 发酵食品制冷，以使发酵食品后熟。
[0113] 由于半导体制冷模组在通电工作时候是冷端制冷，热端制热，且只要为其两个电 极输入相反的直流电，则其冷端、热端就会互换。因此，半导体制冷模组还可以在所述前处 理阶段A的浸泡时候，制熟阶段B制熟时候或发酵阶段C的发酵时候，充当发热装置使用。
[0114] 实施例5:
[0115] 本实施例提供的发酵食品制作方法是将ZL201320461649. 4中公开的面包机的结 构稍加改造后成为带有后发酵功能的电热炊具，利用其上的控制装置控制加热装置进行加 热而将内胆中的食料制成发酵食品，从而完成制作过程的。图5为这种面包机结构示意图， 如图5所示，这种面包机主要包括主机1 (即具有外桶的机身）、内胆2和上盖3 ;其中主机 1包括主机壳11、控制电路12、主加热器13以及和面装置6 ;控制电路12设置在主机壳11 内，用于控制面包机工作；主加热器13设置在主机壳11中，用于加热内胆2中的面团；和面 装置6包括固定在主机壳11内的和面电机61以及轴连在和面电机61上且位于内胆2内 的和面刀62 ;内胆2设置在主机壳11内，用于盛放面粉或面团；上盖3放置在主机1上，以 使主机1内部形成封闭空间。
[0116] 本实施例是在上述面包机的上盖3上形成至少一个通气孔，并在通气孔上设置与 控制电路12电连接的电动可开闭装置，同时将控制电路12的控制程序进行了改动，增加 了熟食品制作完毕后发酵功能，即此时控制电路12中设有"先制熟食品、然后发酵"的程序 (面包机原来的制作面包程序是：先和面、再发酵、再高温烤制成熟面包）。
[0117] 现仍以制作纳豆为例进行说明。首先将80克生干黄豆、20克生干燕麦、1000毫升 水和0.2克纳豆菌粉（上海雷允上生物科技有限公司生产，优比特牌）放入本带有后发酵 功能的电热炊具的内胆2中，然后盖好上盖3,此时可开闭装置处于闭合状态，因此通气孔 被可开闭装置密封住。之后按下烹饪开关而开启带有后发酵功能的电热炊具，在控制电路 12的控制下，主加热器13产生热量，从而将内胆2连同其内的生食料加热至55°C，并保持 在此温度下2小时，干食料吸收约100-150毫升水成湿食料，至此结束前处理阶段A。之 后在控制电路12的控制下，打开可开闭装置解除对通气孔的密封，同时主加热器13产生热 量，从而将内胆2连同其内的生食料通过煮的方式加热至沸腾温度，并保持沸腾1小时而将 生食料制成熟食品，煮沸过程中蒸发掉约800-900毫升水，至此结束制熟阶段B;之后主加 热器13停止加热，经过40分钟后内胆2内的温度自然降至46°C，至此结束降温阶段B1 ;最 后在46°C的温度（约75%的湿度）下将上述熟食品与纳豆菌粉一起发酵28小时而制成纳 豆，至此结束发酵阶段C。
[0118] 可选地，在所述的发酵阶段A、制熟阶段B、降温阶段B1或发酵阶段C任何一个阶 段中，和面装置6还可以伴随有间歇搅拌，以使前处理阶段A中的浸泡更均匀、制熟阶段B 的制熟更均匀、降温阶段B1的降温均匀、发酵阶段C过程中食料与空气都能充分接触。所 述搅拌时间占该阶段总时间的〇-100%，优选〇. 2- 70%，进一步优选1一 15%。
[0119] 可选地，本实施例还可以包括半导体制冷模组，使其具备"后熟"功能。半导体制 冷模组设置在主机壳11中，半导体制冷模组的电极与控制电路12电连接，半导体制冷模组 与内胆2直接接触或通过金属导热板间接接触或不接触，金属导热板固定设置在主机壳11 的底部或侧壁处，但是半导体制冷模组与内胆2不固定连接。半导体制冷模组的热端与散 热片相接触，散热片外面或下面还设有散热风扇。主机壳11的侧壁或底部还设有散热通风 孔，以利于通风，将内胆2中的热量散发出来。所述发酵阶段C完成后，还进行一个后熟阶 段D，在此阶段中，控制电路12控制主加热器13停止加热，使内胆2的温度降至环境温度； 然后控制电路12控制半导体制冷模组制冷，使内胆2温度保持在0 - 10°C之间，优选为2- 6°C之间，8-30小时，优选为12-24小时，从而将内胆2中的已经发酵完毕的发酵食品制 冷，以使发酵食品后熟。
[0120] 可选地，在上述纳豆制作以前或制作完毕后，其中还可以依据个人喜好，加入虾 皮、葱等等食料，既增加营养，也调味。
[0121] 实施例6:
[0122] 本实施例提供的发酵食品制作方法是将ZL201210432618. 6中公开的馒头机的结 构稍加改造后成为带有后发酵功能的电热炊具，利用其上的控制装置控制加热装置进行加 热而将馒头桶中的食料制成发酵食品，从而完成制作过程的。图6为这种馒头机结构示意 图，如图6所示，这种馒头机结构与上述面包机的结构基本相同，唯一不同的是在腔体2内 设置一个馒头桶6,使用时腔体2内底部放煮沸用水，馒头桶6内放食料和浸泡用水，利用蒸 的方式将食料进行加热和发酵。将该馒头机改造成带有后发酵功能的电热炊具以及制作食 品的方法同上一实施例，因此不再叙述。
[0123] 实施例7:
[0124] 本实施例提供的发酵食品制作方法是将ZL200910038557. 3中公开的能自动加果 料的面包机的结构稍加改造后成为带有后发酵功能的电热炊具，利用其上的控制装置控制 加热装置进行加热而将面包桶中的食料制成发酵食品，从而完成制作过程的。图7为这种 能自动加果料的面包机结构示意图，如图7所示，这种面包机结构与实施例5中的面包机的 结构基本相同，唯一不同的是在机身1上部设置一个果料盒组件3。它包括有机身1，位于 机身内腔中的面包桶2、设置在面包桶上方的果料盒组件3以及位于机身顶部的上盖组件 4,上盖组件4通过铰链5铰装于机身1的后侧上，其中上盖组件4包括盖衬4. 1、果料盒支 架4. 2、抽屉4. 3、上盖4. 4。果料盒组件3的旁侧设置有当需要加果料时能使果料盒组件3 打开以实现加果料的自动控制装置。
[0125] 本实施例是在上述面包机的上盖组件4上形成至少一个通气孔，并在通气孔上设 置与控制电路电连接的电动可开闭装置，同时将控制电路的控制程序进行了改动，增加了 熟食品制作完毕后发酵功能，即此时控制电路中设有"先制熟食品、然后发酵"的程序。
[0126] 现仍以制作纳豆为例进行说明。首先将80克生干黄豆、20克生干燕麦、1000毫升 水放入本带有后发酵功能的电热炊具的面包桶2中，然后盖好上盖组件4,将0. 2克纳豆菌 粉（上海雷允上生物科技有限公司生产，优比特牌）放入果料盒3. 1 (就是电控加料装置） 中，此时可开闭装置处于闭合状态，因此通气孔被可开闭装置密封住。之后按下烹饪开关而 开启带有后发酵功能的电热炊具，在控制电路的控制下，主加热器产生热量，从而将面包桶 2连同其内的生食料加热至60°C，并保持在此温度下2小时，干食料吸收约100-150毫升 水成湿食料，至此结束前处理阶段A。之后在控制电路的控制下，打开可开闭装置解除对通 气孔的密封，同时主加热器产生热量，从而将面包桶2连同其内的生食料加热至沸腾温度， 并保持沸腾1小时而将生食料制成熟食品，煮沸时候蒸发掉约800- 900毫升水，至此结束 制熟阶段B ;之后主加热器停止加热，经过40分钟后内胆2内的温度自然降至46°C，至此结 束降温阶段B1 ;此时，控制电路控制果料盒3. 1底盖3. 3打开，使纳豆菌粉落入面包桶2内 的熟食品上，启动面包机的搅拌机构搅拌3分钟，使熟食品与纳豆菌粉混合，然后在46°C的 温度（约75%的湿度）下将上述熟食品与纳豆菌粉一起发酵28小时而制成纳豆，至此结束 发酵阶段C。
[0127] 本实施例还可以制作米酒，将100克糯米、1000毫升水放入面包桶2中，将10克 酒曲（安琪酵母股份有限公司生产。安琪甜酒曲。其有效成分是根霉菌）放入果料盒3.1 中，然后盖好上盖组件4,此时可开闭装置处于闭合状态，因此通气孔被可开闭装置密封住。 之后按下烹饪开关而开启带有后发酵功能的电热炊具，在控制电路的控制下，主加热器产 生热量，从而将面包桶2连同其内的生食料加热至30°C，并保持在此温度下12小时，干食 料吸收约150毫升水成湿食料，至此结束前处理阶段A。之后在控制电路的控制下，打开可 开闭装置解除对通气孔的密封，同时主加热器产生热量，从而将面包桶2连同其内的生食 料加热至沸腾温度，并保持沸腾1小时而将生食料制成熟食品，煮沸时候蒸发掉约500毫升 水，至此结束制熟阶段B ;之后主加热器停止加热，经过1小时后内胆2内的温度自然降至 35°C，至此结束降温阶段B1 ;此时，控制电路控制果料盒3. 1底盖3. 3打开，使酒曲落入面 包桶2内的熟食品上，启动面包机的搅拌机构搅拌3分钟，同时，控制电路关闭可开闭装置 的通气孔，使其再次密封，然后在35°C的温度（此时糯米饭中总共有约500毫升水）下将上 述熟食品与酒曲一起发酵28小时而制成米酒，至此结束发酵阶段C。
[0128] 作为本实施例的简单变形结构，在所述面包机的上盖组件4上形成至少一个通气 孔，该通气孔上也可以不设置电动可开闭装置。因桶体中始终保持与外界环境通气状态，故 此在发酵阶段C中也能够对熟食品进行发酵。其它过程类似，不再赘述。或者，本实施例 中，在所述面包机的上盖组件4上没有通气孔，则因为桶体内的总容积远远大于食料及水 的体积（例如桶体容积2000晕升，食料和水总体积500晕升，则桶体内就有1500晕升的空 气），故此桶体内也存在大量空气，在发酵阶段C中，这些空气也可以供纳豆芽孢杆菌吸收、 繁殖。
[0129] 特别说明的是，因为有些地区的空气中就存在纳豆菌或其芽孢。因此，在此类地 区，制作纳豆（发酵食品）时候，即便是不往桶体中投放纳豆菌，利用本发明提供的制作方 法也能制出纳豆。即：只需将水和大豆等食料投放到桶体中制成熟食品，熟食品制作完毕后 进入发酵步骤，最后完成纳豆的发酵过程。
[0130] 实施例8:
[0131] 本实施例提供的发酵食品制作方法是将ZL201320047586. 8中公开的电水壶的结 构稍加改造后成为带有后发酵功能的电热炊具，利用其上的控制电路控制加热装置进行加 热而将壶本体中的食料制成发酵食品，从而完成制作过程的。图8为这种电水壶结构示意 图，如图8所示，主要包括电水壶本体2、底座1、控制电路5和遥控器7 ;电水壶本体2放置 在底座1上，该电水壶本体2内固定安装有一发热体，控制电路5安装于一中空的立柱3内， 该立柱3的一端固定连接于底座1上，控制电路5的输入端与市电连接，其输出端与发热体 电连接，遥控器7和控制电路5无线连接。壶盖22放置在电水壶本体2的上端开口 21处。
[0132] 本实施例是在上述电水壶本体2的壶盖22上形成至少一个通气孔，通气孔处设置 空气过滤器。同时将控制电路5的控制程序进行了改动，增加了熟食品制作完毕后发酵功 能，即此时控制电路5中设有"先制熟食品、然后发酵"的程序。
[0133] 现仍以制作纳豆为例进行说明。首先将80克生干黄豆、20克生干红豆、20克生干 黑米、300毫升水和0. 03克纳豆菌发酵剂（内含纳豆菌、淀粉。江苏纳克生物工程有限公司 生产，川秀牌）放入电水壶本体2内，盖上壶盖22,之后按下遥控器7的开关而开启带有后 发酵功能的电热炊具，在控制电路5的控制下，发热体产生热量，从而将电水壶本体2连同 其内的生干黄豆、生干红豆、生干黑米、水和纳豆菌发酵剂通过煮的方式加热至沸腾，并保 持沸腾1小时而制熟，至此结束制熟阶段B ;之后加热装置停止加热，经过2小时后电水壶 本体2内的温度自然降至35°C，至此结束降温阶段B1 ;最后在35°C的温度下将上述熟食品 与纳豆菌一起发酵20小时而制成纳豆，至此结束发酵阶段C。
[0134] 另外，如果制熟阶段B后期电水壶本体2中尚有多余的水分，仍可采用上述实施例 1提供的方法蒸发掉这部分水分，这里不再重复叙述。
[0135] 另外，由于纳豆菌芽孢生命力非常顽强、旺盛。对于曾经制作过纳豆的电热炊具， 其桶体壁上都残存有纳豆菌或其芽孢。故此，再次用该电热炊具制作纳豆时候，即便不人为 投入纳豆菌，利用本发明提供的制作方法也能制出纳豆。但是，因为初始纳豆菌数量较少， 故此同等条件下，所发酵制得的纳豆中包含的纳豆菌体及纳豆激酶等有效成分较少。
[0136] 制熟阶段B完成后，所制熟食品温度及所述电热炊具内锅或内桶温度都在环境气 压下的沸腾温度以上（一个标准大气压下水沸腾温度100°c。低于一个标准大气压时候，水 沸腾温度会降低），可食用发酵菌无法直接立即发酵，故此，进入发酵阶段C之前，还有一个 使食品自然或强制冷却降温的阶段，该降温阶段B1使制熟的食品温度降低到适宜可食用 发酵菌繁殖的温度55°C以下，该过程需要时间0. 01 - 3小时。
[0137] 此外，所述的带有后发酵功能的电热炊具上还设有自动报警装置，当纳豆（发酵 食品）制作完成后，可利用该自动报警装置发出声光提示信号。同时电热炊具的控制面板 上设有时间显示装置，可用倒计时和正计时两种方法显示时间，倒计时就是显示距离制好 纳豆（发酵食品）所需的剩余时间，正计时就是显示从开始制作到当前的时间。
[0138] 所述带有后发酵功能的电热炊具的控制装置上还可以内置多种适合于不同食料 发酵的控制程序（温度、时间等等有区别），壳体上设置不同的按键，以进一步方便消费者 使用。
【权利要求】
1. 一种带有后发酵功能的电热炊具，包括电饭煲、电汤锅、电火锅、电炖锅、电蒸锅、电 炒锅在内的常压电热锅、高压电热锅、电水壶、面包机及馒头机； 其中电饭煲包括：外锅体、锅盖、内锅、加热装置和控制装置，内锅设于外锅体中； 电汤锅、电火锅、电炖锅、电炒锅包括：外锅体或不包括外锅体、锅盖、内锅、加热装置和 控制装置，有外锅体时，内锅设于外锅体中； 电蒸锅包括：外锅体或不包括外锅体、锅盖、内锅、蒸屉或不包括蒸屉、加热装置和控制 装置，有外锅体时，所述外锅体的锅沿与内锅的锅沿连接在一起或不连接在一起； 高压电热锅包括：外锅体、锅盖、内锅、加热装置和控制装置，锅盖上设有放气阀，内锅 设于外锅体中，外锅体上设有锅牙，锅盖上设有盖牙，旋转锅盖，锅牙与盖牙相互扣合或分 离； 电水壶：包括壶体、壶盖、加热装置和控制装置； 面包机、馒头机包括：具有外桶的机身、设于外桶内的内桶，外桶底部有支持内桶的底 座，外桶或内桶上有桶盖，桶盖上设有或不设电控加料装置，内桶底部设有搅拌机构，机身 内设有用于驱动搅拌机构运动的驱动装置、用于加热的加热装置和用于控制正常工作的控 制装置； 上述电热炊具的内锅中或内桶中设有或不设蒸盆；外锅体内或机身内设有或不设制冷 装置；所述控制装置中带有或不带有温度检测装置； 其特征在于：所述的带有发酵功能的电热炊具的控制装置上带有发酵食品制作控制程 序； 该控制程序是在带有后发酵功能的电热炊具开启后，所述控制装置首先通过温度检测 装置检测内锅、内桶或壶体的温度或不检测，控制加热装置加热或不加热，使内锅内、内桶 内或壶体内的温度达到环境温度一 150°c，优选40°C-环境气压下的沸腾温度，进一步优选 为50-80°C，保持时间0. 01-36小时，优选0. 2-18小时，进一步优选为0. 5-15小时，从 而将内锅、内桶、壶体内或蒸盆内的食料和水，或食料、水和可食用发酵菌剂浸泡或不浸泡 而直接进入下一步； 下一步，通过温度检测装置检测内锅、内桶或壶体的温度或不检测，控制加热装置加 热，使内锅、内桶或壶体内的温度达到环境气压下的沸腾温度一 150°C，保持0.05 - 5小时， 将上述食料通过包括蒸/煮/烤在内的方式加热成熟食品； 再下一步，通过温度检测装置检测内锅、内桶或壶体的温度或不检测，控制加热装置停 止加热，使内锅、内桶或壶体内的温度降至环境温度一55°C，所需时间0.01 - 3小时，使上 述熟食品的温度下降； 再下一步，通过温度检测装置检测内锅、内桶或壶体的温度或不检测，然后控制加热装 置开启或关闭，使内锅、内桶或壶体内的温度保持在15 - 55°C温度，优选为25- 45°C，进一 步优选为28-42°C ;时间3-120小时，优选为8-48小时，进一步优选为12-36小时，使 熟食品与可食用发酵菌一起完成发酵过程而制成发酵食品； 最后，可选地，再通过温度检测装置检测内锅或内桶的温度或不检测，然后控制加热装 置停止加热，同时控制制冷装置制冷，使内锅温度保持在〇 - l〇°C之间，优选为2 - 6°C之 间，保持8 -30小时，优选为12 -24小时，使发酵食品后熟。
2. 根据权利要求1所述的带有后发酵功能的电热炊具，其特征在于：所述的锅盖、桶盖 或壶盖上设有至少一个通气孔，并且通气孔处设置或不设置空气过滤器； 所述的锅盖与内锅之间具有或没有缝隙，缝隙处设置或不设置空气过滤器； 所述的桶盖与内桶或外桶之间具有或没有缝隙，缝隙处设置或不设置空气过滤器； 所述的通气孔上设置或不设置可开闭装置，可开闭装置是电动或手动的挡板或阀门， 其中电动的挡板或阀门与控制装置电连接； 所述的通气孔中设置风扇或不设置风扇，风扇的电极与控制装置电连接。
3. 根据权利要求1所述的带有后发酵功能的电热炊具，其特征在于：所述的制冷装置 为设置在内锅或内桶下方或侧壁外面、外锅体或机身的底部或侧壁处的半导体制冷模组， 半导体制冷模组的电极与控制装置电连接，半导体制冷模组与内锅或内桶直接接触或通过 金属导热板间接接触或不接触。
4. 根据权利要求1所述的带有后发酵功能的电热炊具，其特征在于：所述的高压电热 锅上的放气阀的通气道横截面积为20- 2000平方毫米，优选为28-1500平方毫米；在加 热装置为一个以上时，第2个加热装置或为PTC自动控温半导体加热器，其与控制装置电连 接，设于外锅体底部，其自动控制的加热温度为35-45°C。
5. -种利用权利要求1-4中任一项所述的带有后发酵功能的电热炊具的发酵食品制 作方法，其特征在于：其包括按顺序进行的下列阶段： 前处理阶段A : 将熟或生的食料、水放入所述带有后发酵功能的电热炊具的内锅、内桶或壶体内，食料 和水的重量比为1:1 一20,优选为1:1. 2 -10,同时放入或不放入可食用发酵菌剂，盖好锅 盖、桶盖或壶盖后开启电热炊具，利用水对上述食料进行浸泡或不浸泡而直接进入下一阶 段，浸泡温度为环境温度一 150°C，优选40°C-环境气压下的沸腾温度，进一步优选为50- 80°C，浸泡时间0. 01 - 36小时，优选0. 2 -18小时，进一步优选为0. 5 -15小时； 或，将熟或生的食料放入蒸盆内，同时放入或不放入水，放入或不放入可食用发酵菌 齐U，蒸盆放入所述带有后发酵功能的电热炊具的内锅、内桶或蒸屉内，在内锅或内桶中放入 或不放入水，盖好锅盖或桶盖后开启电热炊具，利用水对食料进行浸泡或不浸泡而直接进 入下一阶段，浸泡温度为环境温度一 150°C，优选40°C-环境气压下的沸腾温度，进一步优 选为50-80°C，浸泡时间0. 01-36小时，优选0. 2-18小时，进一步优选为0. 5-15小时； 其中常压电热锅、电水壶、面包机、馒头机的内部气压为环境气压，浸泡用水被加热后 所达到的最高温度为环境气压下的沸腾温度； 高压电热锅的内部气压为环境气压一 〇.4MPa，浸泡用水被加热后所达到的最高温度为 环境气压下的沸腾温度一 150°C ; 所述的前处理阶段A完成后，进行或不进行声/光提示； 制熟阶段B: 利用加热装置通过包括蒸/煮/烤在内的加热方式对上述混合食料进行加热，使其温 度达到环境气压下的沸腾温度一200°C，并保温0. 05 - 5小时，使其成为熟食品； 其中常压电热锅、电水壶的内部气压为环境气压，加热后所达到的温度为环境气压下 的沸腾温度，保温时间〇. 2-5小时，优选0. 5- 3小时； 高压电热锅的内部气压为环境气压一〇.4MPa，加热后所达到的温度为环境气压下的沸 腾温度一 150°C，保温时间0. 05- 5小时，优选0. 3- 2小时； 面包机、馒头机的内部气压为环境气压，加热后所达到的温度为环境气压下的沸腾温 度一200°C，保温时间0. 1- 5小时，优选0. 3-2小时； 所述的制熟阶段B完成后，进行或不进行声/光提示； 降温阶段B1 : 加热装置停止加热，通过自然或强制冷却方式使电热炊具内的熟食品温度降至环境温 度一55°C之间，所需时间0.01 - 3小时，优选为0.02- 2小时，进一步优选为0.03- 1小 时； 在上述前处理阶段A、制熟阶段B或降温阶段B1中任一时间加入或不加入可食用发酵 菌剂； 所述的制熟阶段B1完成后，进行或不进行声/光提示； 发酵阶段C : 电热炊具内，在环境气压、15- 55 °C的温度、50-100 %湿度和有氧或无氧的条件下，可 食用发酵菌剂中或环境中的可食用发酵菌繁殖生长、吞噬熟食品中的营养进行发酵，经过 3-120小时变为发酵食品；发酵温度优选为25-45°C，进一步优选为28-42°C ;时间优选 为8- 48小时，进一步优选为12- 36小时； 所述的发酵阶段C完成后，进行或不进行声/光提示。
6. 根据权利要求5所述的发酵食品制作方法，其特征在于：所述的发酵食品制作方法 还包括后熟阶段D，该阶段是在发酵阶段C完成后，加热装置停止加热，同时利用半导体制 冷模组制冷，使内锅或内桶温度保持在〇-10 °C之间，优选为2-6 °C之间，保持2-30小时， 优选为8 - 24小时，使发酵食品后熟。
7. 根据权利要求5或6所述的发酵食品制作方法，其特征在于：所述的制熟阶段B还 包括在其后期蒸发掉内锅、内桶或壶体内多余水分的步骤，以使熟食品在发酵阶段C能充 分与空气接触。
8. 根据权利要求5或6所述的发酵食品制作方法，其特征在于：当采用面包机或馒头 机作为电热炊具时，在所述的发酵阶段A、制熟阶段B、降温阶段B1或发酵阶段C任何一个 阶段中，伴随有利用搅拌机构对熟食品的搅拌，搅拌时间占该阶段总时间的〇-1〇〇%，优选 0· 2 - 70%，进一步优选 1 一 15% ; 优选地，所述的面包机或馒头机上设有电控加料装置，可食用发酵菌剂放入电控加料 装置内，在前处理阶段A、制熟阶段B、降温阶段B1或发酵阶段C进行过程中通过所述电控 加料装置将其内的可食用发酵菌剂投入桶体内或蒸盆内的食料中。
9. 根据权利要求5或6所述的发酵食品制作方法，其特征在于：在所述的前处理阶段A 中，首先把浸泡用水的温度加热达到75- 150°C，优选80-环境气压下的沸腾温度，保持时 间0. 005-0. 5小时，以使水中气体排出；再降温达到环境温度一70°C浸泡0. 2-12小时。
10. 根据权利要求5或6所述的发酵食品制作方法，其特征在于：所述的食料为豆类、 米类、麦类、玉米类、干果类、水果类、蔬菜类、乳类和糖类中的至少一种；豆类包括但不限于 黄豆、黑豆、青豆、绿豆和红豆；米类包括但不限于大米、小米、糯米和黑米；麦类包括但不 限于大麦、小麦、燕麦和荞麦；玉米类包括但不限于玉米、糯玉米、甜玉米和紫玉米；干果类 包括但不限于花生米、葵花子仁、松仁、栗子仁、核桃仁、莲子、红枣、芝麻、葡萄干、开心果、 榛子、腰果、榧子、胡桃、扁桃、无花果、白果、杏仁和夏威夷果；水果类包括但不限于苹果、梨 子、草莓、蓝莓、桃子、杏、西瓜、木瓜、哈密瓜、橙子和橘子；蔬菜类包括但不限于萝卜、白菜、 茄子、黄瓜和番茄；乳类包括但不限于牛乳、羊乳及其制品；糖类包括但不限于单糖、双糖、 寡糖、多糖和蜂蜜； 所述的蒸盆内放入的水和食料的重量比为0. 6 - 5:1，优选为1 一3:1 ; 所述的可食用发酵菌剂为纳豆菌剂或酒曲，纳豆菌剂为纳豆芽孢杆菌或纳豆芽孢杆菌 的芽孢及其含有纳豆芽孢杆菌或芽孢的制剂；可食用发酵菌剂的加入量为食料重量的〇- 5%，优选为 0· 001-3% ; 所述的发酵食品为纳豆或米酒，发酵食品在制作以前、制作过程中或制作完毕后，还能 够加入食品强化剂/食品添加剂及其他食材、辅料。
【文档编号】A47J27/00GK104095518SQ201410319654
【公开日】2014年10月15日 申请日期:2014年7月7日 优先权日:2014年4月30日
【发明者】王晓东 申请人:王晓东