适于使用少量食用油脂的快速油炸方法和使用该方法的设备与流程

本申请是申请日为2010年4月23日、申请号为201080017100.5、发明名称为“适于使用少量食用油脂的快速油炸方法和使用该方法的设备”的中国发明专利申请的分案申请。

本发明涉及食物烹饪设备的一般技术领域。

本发明更具体地涉及用于使用少量食用油脂来油炸食物的烹饪设备的技术领域。本发明尤其地但非唯一地涉及家用设备。

背景技术：

上述类型的烹饪设备在文献wo2006/000699或文献wo2006/000700中作了公开。该设备包括烹饪腔，该烹饪腔与加热装置相配合，该加热装置产生热空气流，该热空气流被输送到所述烹饪腔的内部。不过，该设备的结构的缺点在于加热被局部化。特别是，在使用鲜土豆实现炸薯条时，局部化的加热导致食物块的水分恢复，这使得需要大量烹饪时间来充分干燥食物。

文献wo89/10085公开了一种烹饪设备，该烹饪设备使用布置在烹饪腔内的加热装置。因此，烹饪腔的加热是更均匀的。不过，该文献未提及与烹饪的质量或速度相关的具体性能。而且，该文献未考虑食物与食用油脂的搅拌。

技术实现要素：

本发明的一个目的是提供一种烹饪方法，该烹饪方法允许通过使用比油浴式烹饪更少量的食用油脂来更快速地获得油炸食物。

本发明的一个目的是提供一种烹饪方法，该烹饪方法允许更快速地获得油炸食物，同时保持食物的感官质量和营养质量。

本发明的另一目的是提供一种烹饪设备，该烹饪设备允许通过使用比油浴式烹饪更少量的食用油脂来更快速地获得油炸食物。

本发明的另一目的是提供一种烹饪设备，该烹饪设备允许更快速地获得油炸食物，同时保持食物的感官质量和营养质量。

上述这些目的是使用一种食物油炸方法来实现的，该方法利用所述食物与食用油脂在烹饪腔内的搅拌，该搅拌与所述烹饪腔的通风和使用能够通过辐射进行加热的加热机构对所述烹饪腔的加热相配合，所述方法包括：在食物的干燥和烹饪的初始阶段对食物在加热机构的辐射下的暴露进行限制，以及在食物着色的后续阶段使食物进一步暴露于加热机构的辐射。该布置允许优化烹饪速度，同时获得良好的烹饪质量。在食物的干燥和烹饪的初始阶段对食物在加热机构的辐射下的暴露进行限制允许在烹饪腔内保持一个足以使食物内所含的水分蒸发并干燥食物表面的温度，而不会达到一个足以触发美拉德反应(réactiondemaillard)的温度。排出食物内所含的水分有助于在该初始步骤的过程中在烹饪腔的内部保持一个相对适中的温度。使土豆可食用的淀粉的凝胶化发生在该初始步骤时。食物表面的干燥有利于美拉德反应的进展并允许改善食物(特别是被切割成小条用于制作炸薯条的土豆)的机械强度，同时使食物表面硬化。因此可以保持食物的形状。干燥优选地在棱边局部化，还在棱边进行着色，这允许获得利用鲜土豆所得到的炸薯条的良好的视觉质量。当食物已干燥时，针对食物着色的后续阶段不再需要使用大的通风速度。因此，即使使用鲜土豆也可以获得非常短的烹饪时间。在第一阶段时的大量干燥允许更好地保持炸薯条的几何形状，并还允许在第二阶段时使用不太高的温度。

根据一个优选实施方式，在食物的干燥和烹饪的初始阶段对食物在加热机构的辐射下的暴露进行限制是通过限制加热机构的辐射来实现的。如果需要，可以针对食物的干燥和烹饪的初始阶段以及食物着色的后续阶段使用不同的加热机构，例如，针对食物的干燥和烹饪的初始阶段使用第一加热元件，该第一加热元件由用于食物着色的后续阶段的第二加热元件补充或替代。

另外优选地，在食物的干燥和烹饪的初始阶段限制加热机构的辐射是通过使加热机构通风来实现的。加热机构的通风允许限制加热机构的温度并减少加热机构的辐射。

另外优选地，从食物的干燥和烹饪的初始阶段转移到食物着色的后续阶段是通过减少加热机构的通风来实现的。如果需要，可以在食物着色的后续阶段至少暂时停止加热机构的通风。不过，继续对烹饪腔通风允许有利于在烹饪腔内部的温度均匀化。

另外优选地，为了有利于美拉德反应，在食物着色的后续阶段时，烹饪腔内的温度大于150℃。

根据一个优选实施方式，特别是针对家用设备，在食物的干燥和烹饪的初始阶段时，食物上的空气速度大于1.5m/s，且优选大于2m/s。

根据一个优选实施方式，特别是针对家用设备，在食物着色的后续阶段时，食物上的空气速度小于1.5m/s，且优选小于1m/s。

根据一个优选实施方式，在食物的干燥和烹饪的初始阶段与食物着色的后续阶段之间，食物上的空气速度减少至少20％。

上述这些目的也通过一种烹饪设备来实现，该烹饪设备包括烹饪腔，烹饪腔与食物搅拌机构、加热机构以及通风机构相配合，食物搅拌机构包括能够容纳食用油脂的容器，加热机构能够通过辐射进行加热。事实上，加热机构布置在烹饪腔内，并且，所述设备包括用于对食物在加热机构的辐射下的暴露进行调节的调节机构，所述调节机构能够在食物的干燥和烹饪的初始阶段对食物在加热机构的辐射下的暴露进行限制，并在食物着色的后续阶段使食物进一步暴露于加热机构的辐射下。这样的设备由于在初始阶段对食物更好的干燥而允许以少量的食用油脂、更快速地实现油炸，同时特别是由于使用的油量少以及在后续阶段时发生的着色而保持感官质量和营养质量。

根据一个实施方式，用于对食物在加热机构的辐射下的暴露进行调节的调节机构包括控制装置，控制装置用于调节属于通风机构的通风电动机的转速。作为替代，用于对食物在加热机构的辐射下的暴露进行调节的调节机构可以特别包括：用于调节加热机构的功率的机构，一个或多个加热元件的供电选择机构，以及能够对食物在加热机构的辐射下的暴露进行调节的屏。

另外优选地，容器沿着倾斜轴线被驱动旋转。该布置允许获得油炸食物的良好的着色均匀性。

另外优选地，容器形成箱。该布置允许利用生的食物和食用油脂，特别是量不太多的食用油脂获得油炸食物。

另外优选地，搅动部件在容器的内部延伸。该布置允许获得更好的烹饪均匀性，同时有利于食物搅拌。

另外优选地，搅动部件与容器一起被驱动旋转。该布置有利于更好地保持油炸食物的几何形状。

还优选地，所提出的烹饪设备能够实施上述的快速油炸方法。

还优选地，用于对食物在加热机构的辐射下的暴露进行调节的调节机构用于上述的食物油炸方法的实施。

附图说明

通过研究附图1和附图2所示的非限定性实施例，将更好地了解本发明，在附图中：

图1是根据本发明的烹饪设备的示意性侧剖视图；

图2是加热装置和通风装置的立体仰视图。

具体实施方式

图1所示的设备包括烹饪腔1，烹饪腔1被安置在框架2内。烹饪腔1与食物搅拌机构3、加热机构4以及通风机构5相配合，加热机构4能够通过辐射进行加热。如图1良好所示，加热机构4布置在烹饪腔1内。框架2具有进入开口6，进入开口6用于将食物导入到烹饪腔1内。进入开口6优选地由盖7关闭。盖7例如枢转安装在框架2上。

食物搅拌机构3包括容器10，容器10安装在烹饪腔1内。容器10具有开口11。容器10优选地与烹饪腔1的内壁隔开一段距离布置，特别是用于避免朝外部的热量损失并优化加热机构4的功率。容器10沿着倾斜轴线由驱动电动机12驱动旋转。容器10的转速例如是约24转/分钟。容器10的旋转轴线相对于垂线的倾斜角优选地介于20°和50°之间，且优选地介于33°和45°之间。

为了能够利用鲜土豆和少量的食用油脂实现炸薯条，例如对1kg鲜土豆用14ml食用油脂，容器10优选地具有实心底部13，实心底部13通过实心侧壁14延长。因此，容器10形成箱。因此，容器10可以容纳食用油脂，以便在所述容器10旋转时涂覆食物。容器10还可以用于使食物在更大量的油中油炸或烘烤。根据图1所示的实施例，开口11由实心侧壁14的上边缘界定。

在容器10的内部延伸的搅动部件15用于在容器10旋转时驱动食物块的至少一部分。搅动部件15与容器10一起被驱动旋转。更具体地说，搅动部件15固定在容器10内。在容器10旋转时，由搅动部件15推动的食物通过彼此相对移动而在容器10内重新落下。因此，搅动部件15允许实现在容器10旋转时的食物搅动。

加热机构4设置在烹饪腔1的内部且位于容器10的开口11对面。因此，烹饪腔1的加热以比较均匀的方式，特别是在放置于容器10内的食物的表面进行。布置在烹饪腔1的内部的加热机构4允许更全面地对烹饪腔1进行加热并避免水分恢复。对于与1kg的鲜土豆或者750g的预烹饪速冻土豆相对应的待油炸食物的量来说，加热机构4的功率例如介于2000w和3000w之间。

如图2更好所示，加热机构4优选地由铠装(blindé)加热元件20形成。铠装加热元件20优选地具有使中央区21畅通的环形结构。铠装加热元件20成螺旋形卷绕在中央区21周围。加热机构4优选地安装在杯状物16之下。杯状物16例如由盖7的内面形成或者安装在盖7的内面上。杯状物16可以具有由形成反射器的材料制成的内面。

通风机构5包括通风电动机30和通风部件31，通风电动机30优选地设置在烹饪腔1的外部，通风部件31由通风电动机30驱动。通风部件31设置在烹饪腔1的内部且位于容器10的开口11的对面。通风部件31优选地安装在杯状物16和加热机构4之间。更具体地说，通风部件31用于将空气流引导到加热机构4的上方。为此，通风部件31的吸气区优选地对应于中央区21。因此，通风部件31形成离心式涡轮。杯状物16优选地具有弯曲周边部，该弯曲周边部用于将热空气流引导到容器10的开口11的对面。

通风机构5与控制装置32相连，控制装置32用于调节通风电动机30的转速，例如以高的速度或更小的速度调节。当通风电动机30的转速高，例如约3000转/分钟时，由通风机构31推进的空气流允许限制加热机构4的温度。对于如铠装加热元件20那样的加热机构4来说，在烹饪腔1内主要从150℃的温度水平起发生加热机构的辐射，因此，由通风部件31推进的空气流允许限制加热机构4的辐射。当通风电动机30的转速更小，例如约1500转/分钟时，加热机构4的冷却不大，由通风部件31推进的空气流不再能够限制加热机构4的辐射。

本发明按以下方式使用和工作。

使用者将期望量的食物，例如1kg的鲜土豆与14ml的油、或者750g的预烹饪速冻土豆放入容器10内。然后，使用者关闭盖7并起动设备。容器10则由驱动电动机12驱动，通风部件31则由通风电动机30驱动，并且烹饪腔1由加热机构4加热。在容器10旋转时，搅动部件15周期性地提升食物块的至少一部分并能够搅拌存在于容器10内的食物。

在食物的干燥和烹饪的第一阶段，通风电动机30的转速高，例如约3000转/分钟。由通风机构31推进的空气流允许限制加热机构4的辐射，使烹饪腔1内部的温度均匀化，并使存在于烹饪腔1内的食物干燥，同时确保所述食物的烹饪。由搅动部件15对食物块的搅动允许获得不同食物块的更好的干燥均匀性。对于使用1kg的鲜土豆和14ml的油实现的炸薯条来说，食物的干燥和烹饪的第一阶段的持续时间例如是8分钟。

在食物着色的第二阶段，通风电动机30的转速不太高，例如约1500转/分钟。由通风部件31推进的空气流不足以阻止加热机构4的辐射。与烹饪腔内的优选大于150℃的高温相关联的加热机构4的辐射允许实现美拉德反应并给存在于烹饪腔1内的食物着色。由搅动部件15对食物块的搅动允许获得不同食物块的更好的着色均匀性。对于使用1kg的鲜土豆和14ml的油实现的炸薯条来说，食物的干燥和烹饪的第二阶段的持续时间例如是12分钟。

因此，所提出的设备实施这样一种食物油炸方法，该方法使用所述食物在烹饪腔1内的搅拌，该搅拌与所述烹饪腔1的通风和使用能够通过辐射进行加热的加热机构4对所述烹饪腔1的加热相配合。该方法包括：在食物的干燥和烹饪的初始阶段对食物在加热机构4的辐射下的暴露进行限制，以及在食物着色的后续阶段使食物进一步暴露于加热机构4的辐射下。所使用的食用油脂的量比油浴式(enbaind’huile)烹饪少。

因此，该设备包括用于对食物在加热机构4的辐射下的暴露进行调节的调节机构40，所述调节机构用于所述食物油炸方法的实施。

在所述实施例中，用于对食物在加热机构4的辐射下暴露进行调节的调节机构40包括控制装置32，控制装置32用于调节属于通风机构5的通风电动机30的转速。

在所述实施例中，在食物的干燥和烹饪的初始阶段对食物在加热机构4的辐射下的暴露进行限制是通过限制加热机构4的辐射来实现的。

作为变型例，可以针对食物的干燥和烹饪的初始阶段以及食物着色的后续阶段使用不同的加热机构。

还可以考虑允许限制加热机构的辐射、特别是根据至少两个功率级限制加热机构的供电的其它结构。

在所述实施例中，在食物的干燥和烹饪的初始阶段限制加热机构4的辐射是通过使加热机构4通风来实现的。不过，还可以考虑允许限制加热机构的辐射的其它结构，特别是根据至少两个功率级的限制加热机构供电或者不同加热机构的使用。

在所述实施例中，从食物的干燥和烹饪的初始阶段转移到食物着色的后续阶段是通过减少加热机构4的通风来实现的。

作为变型例，可以在食物着色的后续阶段至少暂时停止加热机构4的通风。不过，继续烹饪腔的通风允许有利于在烹饪腔内部的温度均匀化。

在食物着色的后续阶段时烹饪腔内的温度大于150℃允许展开美拉德反应。如果需要，在食物着色的后续阶段时，烹饪腔内的温度可以大于200℃。

根据一个优选实施方式，特别是针对家用设备，在食物的干燥和烹饪的初始阶段时，食物上的空气速度大于1.5m/s，且优选大于2m/s。

根据一个优选实施方式，特别是针对家用设备，在食物着色的后续阶段时，食物上的空气速度小于1.5m/s，且优选小于1m/s。

根据一个优选实施方式，在食物的干燥和烹饪的初始阶段与食物着色的后续阶段之间，食物上的空气速度减少至少20％。

为了使用鲜土豆实现炸薯条，该方法使用食物与食用油脂在容器10内的搅拌，容器10布置在烹饪腔1内。

因此，可以使用上述方法，根据所使用的土豆种类，利用1kg的鲜土豆和14ml的油，用17分钟至22分钟获得具有不太高的食用油脂比率的炸薯条。

另外，可以使用上述方法，利用750g的预烹饪速冻土豆而不添加食用油脂，或者为了改善松脆性而添加最少的食用油脂，用15分钟获得炸薯条。

如果需要，可以特别是根据待油炸食物的几何形状、和/或待油炸食物的尺寸、和/或待油炸食物的性质(鲜食物或者预烹饪速冻食物)，考虑容器10的多个转速和/或加热机构4的多个加热功率。还可以根据待油炸食物的几何形状、和/或待油炸食物的尺寸、和/或待油炸食物的性质，考虑通风部件31的转速的调节和/或食物的干燥和烹饪的初始阶段的持续时间和/或食物着色的后续阶段的持续时间。

本发明允许利用1kg的切割后的鲜土豆和14ml的油用20分钟获得炸薯条，这比使用用于冷起动的油浴式油炸锅更快，并且比在文献wo2006/000699或wo2006/000700中所述的烹饪设备更快。而且，这样获得的炸薯条具有松脆性且保持良好形状。感官质量可与使用在文献wo2006/000699或wo2006/000700中所述的烹饪设备获得的炸薯条的感官质量相媲美，这是因为使用少量的食用油脂。

使用形成箱的容器还允许以更多油量进行油炸，同时搅动食物。

作为变型例，加热机构4不必由铠装加热机构20形成。

作为变型例，加热机构4可以包括多个加热元件，例如用于食物的干燥和烹饪的初始阶段的第一加热元件，该第一加热元件由用于食物着色的后续阶段的第二加热元件补充或替代。用于对食物在加热机构4的辐射下的暴露进行调节的调节机构40则包括一个或多个加热元件的供电选择机构。

作为变型例，加热机构4可以以可变功率被供电。用于对食物在加热机构4的辐射下的暴露进行调节的调节机构40则包括用于调节加热机构4的功率的机构。

作为变型例，加热机构4可以与能够处于至少第一结构和第二结构的屏相连，在该第一结构中，食物在加热机构4的辐射下的暴露被衰减，在该第二结构中，食物在加热机构4的辐射下的暴露比在第一结构中大。屏可以例如插设在加热机构4和食物之间，用于或多或少地遮蔽加热机构4的辐射，或者还可以至少部分地布置在来自通风机构5的空气流中，用于使空气流或多或少地偏离开通风机构5。用于对食物在加热机构4的辐射下的暴露进行调节的调节机构40则包括用于变更屏的结构的机构。

作为变型例，食物在容器10内的搅拌不必使用相对于容器10固定的搅动部件，而是可以通过使用相对于所述容器可动的叶片来实现，该叶片和/或容器可以被驱动旋转。

作为变型例，容器10能够容纳食用油脂和食物，但不必具有通过实心侧壁14延长的实心底部13。特别是侧壁14可以在其上部内在开口11附近穿孔。

本发明并不限定于上述的实施例及其变型例，而是包括在权利要求范围内的诸多变更。