一种智能餐厅食品加工方法及系统与流程

本发明涉及餐饮、健康、食品加工领域，具体地说是一种环保、节能、健康、多功能、保持中餐传统特色的智能餐厅食品加工方法及系统。

背景技术：

现在饭店、快餐店、酒店、餐馆非常多。例如麦当劳快餐、中式快餐真功夫、广州的广州酒家饭店、台湾的鼎泰丰等等。餐饮企业制作的食品有些是通过中央厨房标准化制作，有些是现场制作，也有各种烹饪机器人用来制作一些食品。我国的烹饪技术是劳动人民几千年来辛勤劳动的成果和智慧的结晶，既是一门科学又是一门艺术，其特点是花样繁多，制作精细，色香味形具备、菜肴绚丽多彩，变化万端，口味极佳，营养丰富。我国地域辽阔，各地自然气候不同，地理环境与物产不同，人们的生活习惯也不同，因此，在选料、调味和烹调方法上都有独特的风格，我们平常说的南甜、北咸、东辣、西酸，就是一例，并形成了八大菜系。中国烹饪讲究刀工巧，有各种刀法，讲究调味多，有丰富多样的味型，讲究火候恰当，有武火文火之分 ，讲究操作技巧，有煎炸烹炒之术，每道菜都融汇了这些特点，而用机器烹饪替代厨师人工烹饪是无法全面模拟或复制这些特点的,生产出的菜口味不正宗。西式快餐食品品种少，中式快餐烹制的饭菜基本是大锅烹制，不能准确表达正宗传统中餐水平，专业饭店食品价格高，烹制的时间慢，饭菜质量口味受厨师水平影响大，小饭店卫生条件不易控制，食品口味不统一，存在卫生隐患。

另一方面，随着科技不断发展，互联网，物联网，能源网将融入人们生活的各个方面从而将改变人们的工作和生活方式，特别是移动互联网给人们提供的便利化加快了需产供节奏，覆盖全年365天和每天24小时都可有工作和活动，更多的人选择自由职业或无固定的办公地点工作，人口老龄化带来的老人饮食和健康等问题，从而人们希望有更多的时间从事各种活动和创造，而不用在饮食方面投入太多时间，同时又能以低价、安全、健康、高效的在一个餐厅就能享受到中式各菜系的正宗传统餐饮。

技术实现要素：

为了解决上述问题，本发明提出了一种智能餐厅食品加工方法。可制作各种复杂的传统口味的食品，并可保证食品质量的一致性。

本发明的技术方案是：

一种智能餐厅食品加工方法，

1）按照中国传统饮食制作习惯，将传统食谱录入配方数据；

2）在食材加工工位终端上显示主、辅食材的品种和加工规格，将加工完毕的食材形成单一食材模块单元，

将自动按照配方数据加工的复合粉状调味料和复合液体调味料组成的复合食材以及复合粉状食材组成的复合食材形成复合食材模块单元，

3）将单一食材模块单元与复合食材模块单元一起组成一个制作一个食品或同一类食品的完整的食材组合，并送达烹制加工工位；

4）在烹制加工工位终端上显示每一个或同一类成品品名、制作方法、流程、火候要求、质量标准内容，厨师根据烹制加工工位终端提示将食材组合烹制成成品。

本发明还公开了一种智能餐厅食品加工系统，将制作每一个食品所需要的主、辅食材品种和数量、复合粉状调味料和复合液体调味料以及粉状主、辅食材形成的复合食材的食材品种和数量分解成主料模块、辅料模块、复合粉状调味料模块、复合液体调味料模块、食用油模块、上浆模块、挂糊模块、芡汁模块、面类模块、米类模块、肉类馅模块、植物类馅模块，并将各食材的品种和数量等数据固化在相应的模块中，其中的复合食材的品种和数量数据，是以符号方式表示并固化在相应的模块中。

每种食品的食谱和加工方法等配方数据以模块单元的方式利用软件固化在系统中，由人机交互设备触摸屏、PLC主机、网络交换机、PLC从机、基于RS485通讯接口的称重分装机组成的复合粉状调味料终端、复合液体调味料终端以及复合粉状食材终端，此外，还配有用于显示配方数据的加工工位智能终端。

其中，制作食品所需的复合粉状调味料、复合液体调味料以及复合粉状食材形成复合食材的配方数据由人机交互设备触摸屏通过PLC主机、网络交换机、PLC从机经RS485总线分别向基于RS485通讯接口的称重分装机组成的复合粉状调味料终端、基于RS485通讯接口的称重分装机组成的复合液体调味料终端以及基于RS485通讯接口的称重分装机组成的复合粉状食材终端发出指令，收到指令，复合粉状调味料终端、复合液体调味料终端以及复合粉状食材终端自动按照配方数据完成称重和下料，形成由从人机交互设备点餐到按照预先设置的固定配方自动配置复合粉状调味料、复合液体调味料以及复合粉状食材组成的复合食材模块单元，实现从人机交互设备点餐到按照预先设置的固定配方自动配置复合食材或复合粉状调味料、复合液体调味料以及复合粉状食材组成的复合食材模块单元。同时，主、辅食材品种和数量的加工数据由人机交互设备通过PLC主机、网络交换机发送到单一食材加工工位终端，加工完毕的主、辅食材形成单一食材模块单元；将复合食材模块单元与单一食材模块单元一起传送到烹制加工工位。食品成品品名、制作方法和流程等数据通过PLC主机、网络交换机发送到烹制加工工位终端。

本发明还公开了一种智能餐厅系统，主要包括太阳能、风能和生物能等清洁能源为主的能源系统、餐厨垃圾循环处理利用系统、节水系统、温度自动控制系统、空气自动净化系统、食品安全检验数据传输系统、营养管理系统、健康数据传输系统、食品加工技术支持系统、广告投放系统、科技产品展示系统、办公交流系统和休闲健身系统。

所述的智能餐厅能源系统除传统能源外，主要采用在餐厅外墙等地方设置的光伏太阳能发电装置、餐厅周围的风力发电装置和餐厨垃圾生物能发电装置产生的电源电力，以及生物能产生的热源。

所述的智能餐厅餐厨垃圾通过过滤系统过滤压缩处理转变为生物能原料供餐厅发电使用或产生热源或回收作为肥料原料。

所述的智能餐厅节水系统是通过餐厅废水处理循环设备将餐厅污水收集经设备处理达到回用标准用作餐厅洗涮用水。

所述的智能餐厅温度自动控制系统，是餐厅的空调和湿度自动调节设备利用来自餐厅自身的太阳能、风能和生物能发电产生的电源，自动调节餐厅的温度和湿度。

所述的智能餐厅空气自动净化系统，是餐厅的自动空气净化设备利用来自餐厅自身的太阳能、风能和生物能发电产生的电源自动净化餐厅内的空气。

所述的智能餐厅食品安全检验数据传输系统，是直接将原料和食品实时检验数据保留并可上传到食品检验检疫部门。

所述的智能餐厅营养管理系统，是根据客户需要制定的营养膳食组合物。

所述的智能餐厅健康数据管理传输系统，是根据客户需要，客户进入餐厅时通过全自动身高体重测量秤，测量体重和身高数据并输入计算机系统，然后根据中国居民膳食指南等营养膳食标准，计算出健康数据，提出就餐食物热量和营养平衡建议并可将数据上传到医疗保健部门。

所述的智能餐厅广告投放系统是在餐厅设置广告投放区域。

所述的智能餐厅科技产品展示系统是在餐厅设置如展示VR等科技新产品展示区域。

所述的智能餐厅办公交流系统是在餐厅设置固定办公交流区域和办公就餐多用区域，在非就餐高峰，多用区域转变为办公交流区域。

所述的智能餐厅休闲健身系统是在餐厅设置固定健身区域。

通过中央控制单元控制订单、食品加工系统的维护管理、信息化管理，智能餐厅系统中的全品系智能餐厅和分品系智能餐厅的管理。

本发明的有益效果是

本发明提供正宗传统的、门类齐全的、卫生安全的、快捷低成本的中式饮食，和环保节能的、废弃物可循坏利用的、可办公休闲的就餐环境，既可以满足人们的饮食需要，同时可以提供办公、休闲、展示科技新产品和广告投放，可吸纳各类人员就业，厨师只需具备普通的烹饪技能即可制作各种复杂的传统口味的食品，并可保证食品质量的一致性，专业营养师可提供健康咨询和饮食控制营养咨询，形成一个除了办公、家庭、交通以外的无休日的集餐饮、工作，休闲、健康、新知识获取为一体的高效低成本享用正宗传统中餐的人们聚集节点之一，传播中华文明，市场前景广阔。

附图说明

图1是本发明的工作流程示意图；

图2是本发明的系统结构示意图；

图3是本发明的食品加工示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的内容做进一步的详细说明。

如图1所示，本发明通过在单一食材加工工位用显示器终端显示肉禽鱼类、块类等主、辅食材等需要单独使用的单一食材的品种和加工规格，指导人工进行食材加工，并将加工完毕的单一食材模块单元，与自动加工的一种以上需同时使用的食材形成的各个复合食材模块单元一起组成一个制作一个食品或同一类食品的完整的食材组合，并利用回转式输送带送达烹制加工工位的智能制造加工食品所需食材的过程。通过在烹制加工工位显示器终端上显示每一个或同一类食品成品的品名、制作方法和流程，火候要求，质量标准等内容，厨师根据显示器终端提示将食材组合烹制成成品，然后由服务员传菜到点餐客户或外卖配送到点餐客户。

按照中国烹饪的红案、白案以及卤煮等分类方法，根据传统食谱，将制作每一个食品的制作方法和流程以及所需要的主、辅食材等需要单独使用的单一食材的品种和数量、复合粉状调味料和复合液体调味料以及复合粉状食材的品种和数量等食材数据分解成主料模块、辅料模块、复合粉状调味料模块、复合液体调味料模块、食用油模块、上浆模块、挂糊模块、芡汁模块、面类模块、米类模块、肉类馅模块、植物类馅模块，并将各食材的品种和数量等数据固化在相应的模块中，其中组成复合粉状调味料和复合液体调味料以及复合粉状主、辅复合食材的食材品种和数量等配方数据，是以符号方式表示并固化在相应的模块中，所有模块的数据和加工制作数据通过系统的软件程序存储在系统中。对客户所点的每一个食品所需的全部食材和烹制流程，通过由人机交互设备、 PLC主机、网络交换机、PLC从机、基于RS485通讯接口的称重分装机组成的复合粉状调味料终端设备、基于RS485通讯接口的称重罐装机组成的复合液体调味料终端设备、基于RS485通讯接口的称重分装机组成的复合粉状食材和显示器终端组成的总线式网络自动化控制系统完成。

如图2所示，食品的食谱和加工方法的配方数据均存储在系统中，复合粉状调味料和复合液体调味料以及复合粉状食材配方数据由人机交互设备触摸屏通过PLC主机、网络交换机、PLC从机经RS485总线分别向由智能称重分装机组成的复合粉状调味料终端、由智能称重液体灌装机组成的复合液体调味料终端以及由智能称重分装机组成的复合粉状食材终端发出指令，收到指令，复合粉状调味料终端、复合液体调味料终端、复合粉状食材终端按照配方数据自动完成称重和下料，形成加工食品所需的复合粉状调味料、复合液体调味料及复合粉状食材组成的复合食材模块单元。同时，肉禽鱼类、块类主、辅食材等需要单独使用的单一食材的品种和数量等加工数据通过PLC主机、网络交换机发送到单一食材加工工位显示器终端，食品成品品名、制作方法和流程等数据通过PLC主机、网络交换机发送到烹制加工工位显示器终端。加工完毕的主、辅食材形成单一食材模块单元；将复合食材模块单元与单一食材模块单元一起传送到烹制加工工位。

基于RS485通讯接口的智能称重分装机(或称流量秤）组成的复合粉状调味料终端设备和具有RS485通讯接口的智能称重罐装机组成的复合液体调味料终端设备以及基于RS485通讯接口的智能称重分装机组成的复合粉状食材终端，其核心部分是称重计量控制系统，由单片机、重量传感器、卸料电机、MAX485通讯芯片等组成，并通过单片机自带串口用RS485接口芯片MAX485实现与PLC之间的双半工的窜行通讯。

以下通过对现有食品的制作作进一步说明，

传统鲁菜《九转大肠》的菜谱如下：

主料：名称：熟猪大肠 ；重量：750g。

辅料：名称：香菜末；1.5g。

复合粉状调味料配方：

名称：1、胡椒面；重量：2g；

2、肉桂面；重量：2g；

3、砂仁面；重量：2g。

复合液体调味料配方：

名称：1、酱油；25g；

2、绍酒；10g；

3、清汤；150g。

单独使用的单一食材：

名称：1、醋；重量：50g;

2、白糖；100g；

3、精盐；4 g；

4、葱末； 5 g；

5、姜末； 3 g；

6、蒜末； 5 g；

7、食用油；500 g；

8、花椒油；15 g。

传统制作方法和流程：

1、将750g大肠切成25mm的段，在沸水中焯过捞出；

2、锅内放入食用油500g,用中火加热到160度时，放入大肠段750g，炸呈红色捞出；

3、锅内留油25g,分别放入葱末5g，姜末3g，蒜末5g，炒出香味后，烹入醋50g，同时加酱油25g、绍酒10g、清汤150g，糖100g，精盐4 g；

4、迅速全部放入刚炸制出的大肠，再转小火烤，至汤剩四分之一时，同时放入胡椒面2g、肉桂面2g、砂仁面2g，淋上花椒油15 g，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末1.5g即成。

如食品加工示意图3所示，点餐触摸屏的食品名称代码A表示传统鲁菜《九转大肠》。

主料、辅料和单独使用的食材模块单元分别由代码A^、B^、C^表示，食材数据通过系统的软件程序固化在触摸屏中，并由触摸屏通过PLC主机、网络交换机发送到主料、辅料等单独使用的单一食材加工工位显示器终端，并显示：食品A《九转大肠》的食材：1、主料模块单元A^：名称：熟猪大肠 ，重量：750g。2、辅料模块单元B^：名称：香菜末，重量：1.5g。3、单独使用的食材模块单元C^：名称：1、醋，重量：50g;；2、白糖，重量：100g；3、精盐，重量：4 g；4、葱末，重量： 5 g；5、姜末，重量：3 g； 6、蒜末，重量： 5 g；7、食用油，重量：500 g；8、花椒油，重量：15 g。

由基于RS485通讯接口的称重分装机组成的复合粉状调味料终端设备，其中每台分装机仅储存一种粉状调味料。复合粉状调味料由代码a^表示，它代表的调味料品种和数量配方数据通过系统的软件程序固化在触摸屏中，数据由触摸屏通过PLC主机、网络交换机、PLC从机经RS485总线分别发送到智能称重分装机组成的复合粉状调味料终端设备中的1号、6号、7号分装机，通过触摸屏点餐食品A《九转大肠》发出指令，收到指令，1号分装机自动按照配方数据完成调味料胡椒面，重量：2克的称重和下料；6号分装机自动按照配方数据完成调味料：肉桂面，重量：2克的称重和下料；7号分装机自动按照配方数据完成调味料：砂仁面，重量：2克的称重和下料，组成加工食品A《九转大肠》所需复合粉状调味料模块单元M。

由基于RS485通讯接口的智能称重罐装机组成的复合液体调味料终端设备，其中每台罐装机仅储存一种液态调味料。复合液体调味料由代码b^表示，它代表的调味料品种和数量配方数据通过系统的软件程序固化在触摸屏中，数据由触摸屏通过PLC主机、网络交换机、PLC从机经RS485总线分别发送到智能称重罐装机组成的复合液体调味料终端设备中的a号、d号、f号罐装机，通过触摸屏点餐食品A《九转大肠》发出指令，收到指令，a号罐装机自动按照配方数据完成调味料酱油，重量：25g的称重和下料；d号罐装机自动按照配方数据完成调味料绍酒，重量：10g的称重和下料；f号罐装机自动按照配方数据完成调味料清汤，重量：150g的称重和下料,组成加工食品A所需复合液体调味料模块单元G。

上述A^、B^、C^、M和G模块单元组成烹制食品A《九转大肠》所需的完整的食材组合。

烹制加工方法和流程数据通过系统的软件程序固化在触摸屏中，由触摸屏通过PLC主机、网络交换机传输到烹制加工工位显示器，并显示：食品A《九转大肠》的烹制：1、将主料模块单元A^大肠切成25mm的段，在沸水中焯过捞出； 2、锅内放入单一食材模块单元食用油,用中火加热到160度时，放入大肠段，炸呈红色捞出； 3、锅内留食用油25g,分别放入单一食材模块单元葱末，姜末和蒜末，炒出香味后，烹入单一食材模块单元醋，加入由模块单元G组成的b^料，然后加入单一食材模块单元糖和盐；4、迅速放入大肠，再转小火烤，至汤剩四分之一时，放入由模块单元M组成的a^料，淋上单一食材模块单元花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上辅料模块单元B^香菜末即成。

按照上述方法，普通厨师即可容易的烹制完成很多复杂的传统菜肴，保持口味和质量的一致性，并可有效防止食谱配方的泄露。

传统小吃《白糖锅炸》的主料是由面粉和淀粉混合组成的复合粉状食材，食谱如下：

主料的复合粉状食材配方：

1、名称：面粉；重量：250 g；

2、名称：淀粉；重量：150 g。

辅料：名称：鸡蛋；重量：200g。

单独使用的单一食材：

1、名称：食用油；重量：750 g；

2、名称：白糖；重量：75g；

3、名称：熟芝麻；重量：10 g；

4、名称：水；重量：1800 g；

传统制作方法和流程：

1、将鸡蛋200g搅均，加入面粉250 g，淀粉150 g，水300 g，调成鸡蛋糊。

2、锅内放冷水1500 g，中火加热，同时慢慢的向锅内倒鸡蛋糊，边倒边搅，融合即熟。

3、盘内抹一层油防止粘连，倒入熟鸡蛋糊，摊成15mm厚的蛋饼。凉凉后，切成60mm长，6mm宽的长条。滚上面粉做成锅炸坯料。

4、锅内放食用油750 g，中火加热到160度，将锅炸坯料逐块放入锅内，炸呈金黄色捞出放在盘内，撒白糖75 g和芝麻10 g拌匀即成。

如食品加工示意图3所示，将主料所需面粉250 g和淀粉150 g的配方数据通过系统软件设定并以符号方式表示主料的复合粉状食材，如取字母F表示，并由两台分别装有面粉和淀粉的基于RS485通讯接口的称重分装机组成的复合粉状食材终端设备，自动完成面粉250 g和淀粉150 g的称重和下料，形成主料的复合粉状食材模块单元F。

辅料所需鸡蛋200g和单独使用的单一食材食用油750 g、白糖75g、熟芝麻10 g、水1800 g，通过系统软件设定，并将食材名称和加工规格要求显示在单一食材加工工位显示器终端上。

加工好的各个食材模块单元与复合主料食材模块单元F一起组成制作《白糖锅炸》的全部食材组合。食品名称，如取字母H表示，制作方法和流程通过系统软件设定，显示在烹制加工工位显示器终端上，并显示：食品H《白糖锅炸》的烹制：表示1、将辅料模块单元鸡蛋搅匀，加入主料模块单元F和水300 g，调成鸡蛋糊；2、锅内放冷水1500 g，中火加热，同时慢慢的向锅内倒鸡蛋糊，边倒边搅，融合即熟。3、盘内抹一层油防止粘连，倒入熟鸡蛋糊，摊成15mm厚的蛋饼。凉凉后，切成60mm长，6mm宽的长条。滚上面粉做成锅炸坯料。4、锅内放单一食材模块单元食用油，中火加热到160度，将锅炸坯料逐块放入锅内，炸呈金黄色捞出放在盘内，分别撒上单一食材模块单元白糖和芝麻，拌匀即成。

厨师根据烹制加工工位显示器终端提示将食材组合烹制成《白糖锅炸》成品。

上述所列出的一系列详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施的具体说明，并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所做的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。