面包制作方法及面包机与流程

本发明涉及面包机技术领域，尤其涉及一种面包制作方法及面包机。

背景技术：

现有面包机制作面包的方法通常是一次性把酵母全部添加到面包材料里面，把所有搅拌至形成面包胚，再发酵和烘焙成面包；或者在面团搅拌至一半的时候再加入酵母搅拌至形成面包胚，再发酵和烘焙成面包。这种面包生产方法称为直接法，缺点是面团含水量低，面包老化速度较快，面包成品的味道大多数来自于原材料本身而不是发酵过程产生的谷物风味，导致口感粗糙，味道不够香醇。

技术实现要素：

本发明的主要目的在于解决现有面包制作方法所获取的面包成品口感粗糙、味道不够香醇的技术问题。

为实现上述目的，本发明提供的一种面包制作方法，应用于面包机，所述面包机包括壳体，自动投料盒以及盖合在所述壳体上的上盖，所述壳体包括由内向外依次设置的面包桶和烤箱桶，所述面包桶内设置搅拌件，所述烤箱桶上设置有加热元件；

所述面包制作方法包括如下阶段：混合阶段、第一次发酵阶段、揉面阶段、醒面阶段、第二次发酵阶段及烘烤阶段，其中，

所述混合阶段包括：控制所述自动投料盒将所述面包主料及第一份酵母投入所述面包桶内，并控制所述搅拌件搅拌第一预设时长，以将所述面包主料及第一份酵母均匀混合成面团；

所述揉面阶段包括：控制所述加热元件工作以使所述面包桶内的温度维持在第一预设温度，并控制所述搅拌件搅拌第一次发酵后的所述面团第二预设时长，以将所述面团搅拌成面胚；以及控制所述自动投料盒在该第二预设时长内将第二份酵母投入面包桶内。

优选地，所述揉面阶段具体包括：

控制所述加热元件工作以使所述面包桶内的温度维持在20～25℃，并在该温度下控制所述搅拌件搅拌第一次发酵后的所述面团8～15min，以将所述面团搅拌成面胚；以及控制所述自动投料盒在该搅拌过程结束时将第二份酵母投入面包桶内；

控制所述加热元件工作以使所述面包桶内的温度为20～28℃，并在该温度下控制所述搅拌件搅拌投入所述第二份酵母后的面胚8～15min。

优选地，在将所述第二份酵母投入所述面包桶内以及搅拌投入所述第二份酵母后的面胚之间还包括：

控制所述加热元件工作以使所述面包桶内的温度为20～25℃，并在该温度下静置所述面胚20～40min以使所述面胚松弛。

优选地，所述第一份酵母的重量占比为面包酵母总量的25％～40％。

优选地，所述第一预设时长为3～10min。

优选地，所述第一次发酵阶段具体包括：控制所述加热元件工作以使所述面包桶内的温度维持在20～25℃，并对所述面团进行第一次发酵，发酵时间为60～240min。

优选地，所述醒面阶段具体包括：控制所述加热元件工作以使所述面包桶内的温度维持在28～32℃，并对搅拌后的面胚进行醒面，醒面时间为1～15min。

优选地，第二次发酵阶段具体包括：控制所述加热元件工作以使所述面包桶内的温度维持在32～38℃，并对搅拌后的面胚进行第二次发酵，发酵时间为60～240min。

优选地，所述烘烤阶段具体包括：控制所述加热元件工作使所述面包桶内的温度维持在130～175℃，并对第二次发酵后的面胚进行高温烘烤制得面包，高温烘烤时间为45～75min。

本发明还提供一种面包机，包括壳体及盖合在所述壳体上的上盖，所述壳体包括由内向外依次设置的面包桶和烤箱桶；所述面包机还包括设于所述烤箱桶上的加热元件，设于所述面包桶内的搅拌件，用以向所述面包桶内投放物料的自动投料盒，以及控制器；

在面包制作的混合阶段时，所述控制器用以控制所述自动投料盒将所述面包主料及第一份酵母投入所述面包桶内，并控制所述搅拌件搅拌第一预设时长，以将所述面包主料及第一份酵母均匀混合成面团；以及，

在面包制作的揉面阶段时，所述控制器用以控制所述加热元件工作以使所述面包桶内的温度维持在第一预设温度，并控制所述搅拌件搅拌第一次发酵后的所述面团第二预设时长，以将所述面团搅拌成面胚；以及控制所述自动投料盒在该第二预设时长内将第二份酵母投入面包桶内。

优选地，在所述面包制作的揉面阶段，所述控制器具体还用以：

控制所述加热元件工作以使所述面包桶内的温度维持在20～25℃，并在该温度下控制所述搅拌件搅拌第一次发酵后的所述面团8～15min，以将所述面团搅拌成面胚；以及控制所述自动投料盒在该搅拌过程结束时将第二份酵母投入面包桶内；

控制所述加热元件工作以使所述面包桶内的温度为20～28℃，并在该温度下控制所述搅拌件搅拌投入所述第二份酵母后的面胚8～15min。

优选地，在将所述第二份酵母投入所述面包桶内以及搅拌投入所述第二份酵母后的面胚之间所述控制器还用以：

控制所述加热元件工作以使所述面包桶内的温度为20～25℃，并在该温度下静置所述面胚20～40min以使所述面胚松弛。

本发明公开的面包制作方法通过将总酵母量分两份投放，其中，第一份酵母侧重酵母的繁殖，分量相对较少，因而在延长发酵时间以取得更多谷物风味的同时避免了因发酵过度而导致面团或面胚变酸；第二份酵母侧重利用酵母的有氧呼吸以产生足够的二氧化碳。此外，第一份酵母的时间上靠前投放可以提高面团或面胚的含水量，使得面团或面胚中的淀粉能够吸收足够的水分，最终制得口感松软，味道香醇的面包成品。

附图说明

图1为本发明面包制作方法所应用的面包机的结构示意图；

图2为本发明面包制作方法所应用的面包机一实施例的加热曲线图；

图3为本发明面包机控制器的结构示意图。

附图标号说明：

本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。

具体实施方式

应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明提供的一种面包制作方法，为实现上述目的，本发明提供的一种面包制作方法，应用于面包机，参照图1，图1为本发明面包制作方法所应用的面包机的结构示意图；该面包机100包括壳体1，自动投料盒5以及盖合在所述壳体1上的上盖2，所述壳体1包括由内向外依次设置的面包桶11和烤箱桶12，所述面包桶11内设置搅拌件4，所述烤箱桶12上设置有加热元件3。

参照图2，图2为本发明面包制作方法所应用的面包机100一实施例的加热曲线图，其中时间轴未严格按照比例绘制。

所述面包制作方法包括如下阶段：混合阶段、第一次发酵阶段、揉面阶段、醒面阶段、第二次发酵阶段及烘烤阶段，其中，

所述混合阶段包括：控制所述自动投料盒5将所述面包主料及第一份酵母投入所述面包桶11内，并控制所述搅拌件4搅拌第一预设时长，以将所述面包主料及第一份酵母均匀混合成面团；

所述揉面阶段包括：控制所述加热元件3工作以使所述面包桶11内的温度维持在第一预设温度，并控制所述搅拌件4搅拌第一次发酵后的所述面团第二预设时长，以将所述面团搅拌成面胚；以及控制所述自动投料盒5在该第二预设时长内将第二份酵母投入面包桶11内。

在本实施例中，壳体1用以提供面包制作的空间，具体地，面包桶11用以容置物料，烤箱桶12则用以对面包桶11进行加热。上盖2用以盖合壳体1上的敞口，用以防止异物落入或保持壳体1内的气压。自动投料盒5一般设于所述面包桶11的上方并邻近上盖2设置。搅拌件4及加热元件3可采用现有的技术手段。

面包制作方法的各阶段中，图2中的fj1代表第一次发酵阶段，fj2代表第二次发酵阶段。混合阶段所用的面包主料但不限于：面粉、高筋粉、水及食盐。这些面包主料预先置于面包桶11，除了使用自动投料盒5投放外，还可以手动投放。温度无需特别控制，优选地，在室温下，如此，可以保证酵母的活性。相比一次性全部投放酵母，分两次投放可以使酵母整体的生长曲线更平缓，从而避免微生物呼吸活动过于集中而无法产生所需的水分，或二氧化碳排放过于集中而导致面团变酸。优选地，所述第一预设时长为3～10min。

在揉面阶段，除了在混合阶段加入面包主料还可以在揉面阶段加入面包辅料，面包辅料主要包括奶粉、果干等物料，通过投放面包辅料，可以增加面包的口味。通过对第一次发酵后对面胚进行搅拌，一方面可以使面团的材料充分混合以形成柔软有弹性的面团；另一方面可以为酵母的呼吸作用提供所需的氧气。此外，通过在该阶段中加入第二份酵母，则前后加入的两份酵母的生长曲线可以得到叠加，从而可以使酵母整体的生长曲线更为适应于面包制作的需求。

本发明公开的面包制作方法通过将总酵母量分两份投放，其中，第一份酵母侧重酵母的繁殖，分量相对较少，因而在延长发酵时间以取得更多谷物风味的同时避免了因发酵过度而导致面团或面胚变酸；第二份酵母侧重利用酵母的有氧呼吸以产生足够的二氧化碳。此外，第一份酵母的时间上靠前投放可以提高面团或面胚的含水量，使得面团或面胚中的淀粉能够吸收足够的水分，最终制得口感松软，味道香醇的面包成品。

进一步地，所述揉面阶段具体包括：

控制所述加热元件3工作以使所述面包桶11内的温度维持在20～25℃，并在该温度下控制所述搅拌件4搅拌第一次发酵后的所述面团8～15min，以将所述面团搅拌成面胚；以及控制所述自动投料盒5在该搅拌过程结束时将第二份酵母投入面包桶11内；

该步骤对应图2中的j1，该步骤的搅拌主要用以将面团搅拌成柔软有弹性的面胚。

控制所述加热元件3工作以使所述面包桶11内的温度为20～28℃，并在该温度下控制所述搅拌件4搅拌投入所述第二份酵母后的面胚8～15min。

该步骤对应图2中的j2，在该步骤中，除了对面胚进行搅拌增强面胚的弹性外，还可以使加入的第二份酵母与面胚材料混合均匀。

进一步地，在将所述第二份酵母投入所述面包桶11内以及搅拌投入所述第二份酵母后的面胚之间还包括：

控制所述加热元件3工作以使所述面包桶11内的温度为20～25℃，并在该温度下静置所述面胚20～40min以使所述面胚松弛。

该步骤对应图2中的sc，在本实施例中，面胚在静置的过程中，酵母的呼吸活动产生的水可以对面胚进行补充，面包主料中的淀粉在吸收足够水分后变成的更柔软。

进一步地，所述第一份酵母的重量占比为面包酵母总量的25％～40％。该百分比经发明人反复试验获得，采用该比重的第一份酵母前置投放，取得的面包发酵状况相对较好，容易制得口感松软，味道香醇的面包成品。

进一步地，所述第一次发酵阶段具体包括：控制所述加热元件3工作以使所述面包桶11内的温度维持在20～25℃，并对所述面团进行第一次发酵，发酵时间为60～240min。

在本实施例中，在该阶段中，温度设置比较适合生长曲线处于对数期的酵母，并可利用酵母持续产生的水分形成对面团水分的补充。

进一步地，所述醒面阶段具体包括：控制所述加热元件3工作以使所述面包桶11内的温度维持在28～32℃，并对搅拌后的面胚进行醒面，醒面时间为1～15min。

在本实施例中，经过醒面后的面胚柔性更好，在醒面的结束阶段面胚排出二氧化碳，并使酵母得以重新补充吸收氧气，防止面团变酸，并在后续的阶段为酵母提供氧气。

进一步地，第二次发酵阶段具体包括：控制所述加热元件3工作以使所述面包桶11内的温度维持在32～38℃，并对搅拌后的面胚进行第二次发酵，发酵时间为60～240min。

在本实施例中，具体地，相比第一次发酵面包桶1111内的温度已升高，如此可以增强酵母的活性从而促使最大量的二氧化碳，进而使面胚因发酵而充分膨胀并形成蓬松的结构。

进一步地，所述烘烤阶段具体包括：控制所述加热元件3工作使所述面包桶11内的温度维持在130～175℃，并对第二次发酵后的面胚进行高温烘烤制得面包，高温烘烤时间为45～75min。

在本实施例中，面胚中的部分水及二氧化碳挥发，淀粉膨胀，最后在高温条件的持续烘烤下制得面包成品。

本发明还提供一种面包机100，参照图1及图3，该面包机100包括壳体1及盖合在所述壳体1上的上盖2，所述壳体1包括由内向外依次设置的面包桶11和烤箱桶12；所述面包机100还包括设于所述烤箱桶12上的加热元件3，设于所述面包桶11内的搅拌件4，用以向所述面包桶11内投放物料的自动投料盒5，以及控制器6；

请一并参考图2，在面包制作的混合阶段时，所述控制器6用以控制所述自动投料盒5将所述面包主料及第一份酵母投入所述面包桶11内，并控制所述搅拌件4搅拌第一预设时长，以将所述面包主料及第一份酵母均匀混合成面团；以及，

在面包制作的揉面阶段时，所述控制器6用以控制所述加热元件3工作以使所述面包桶11内的温度维持在第一预设温度，并控制所述搅拌件4搅拌第一次发酵后的所述面团第二预设时长，以将所述面团搅拌成面胚；以及控制所述自动投料盒5在该第二预设时长内将第二份酵母投入面包桶11内。

在本实施例中，壳体1用以提供面包制作的空间，具体地，面包桶11用以容置物料，烤箱桶12则用以对面包桶11进行加热。上盖2用以盖合壳体1上的敞口，用以防止异物落入或保持壳体1内的气压。自动投料盒5一般设于所述面包桶11的上方并邻近上盖2设置。搅拌件4及加热元件3可采用现有的技术手段。

为了方便对面包主料、第一份酵母及第二份酵母进行投放，自动投料盒5可以设置多个投放仓，以独立投放各种物料。

控制器6一般设置的面包机100的主控板上，可以包括控制单元、以及与控制单元连接的计时单元、搅拌驱动单元及加热驱动单元等。搅拌驱动单元用以驱动搅拌件4转动，例如转动的模式或转动的转速等。加热驱动单元则用以驱动加热元件3工作，以控制面包桶11内的温度。

本发明公开的面包机100应用面包制作方法通过将总酵母量分两份投放，其中，第一份酵母侧重酵母的繁殖，分量相对较少，因而在延长发酵时间以取得更多谷物风味的同时避免了因发酵过度而导致面团或面胚变酸；第二份酵母侧重利用酵母的有氧呼吸以产生足够的二氧化碳。此外，第一份酵母的时间上靠前投放可以提高面团或面胚的含水量，使得面团或面胚中的淀粉能够吸收足够的水分，最终制得口感松软，味道香醇的面包成品。

进一步地，在所述面包制作的揉面阶段，所述控制器6具体还用以：

控制所述加热元件3工作以使所述面包桶11内的温度维持在20～25℃，并在该温度下控制所述搅拌件4搅拌第一次发酵后的所述面团8～15min，以将所述面团搅拌成面胚；以及控制所述自动投料盒5在该搅拌过程结束时将第二份酵母投入面包桶11内；

控制所述加热元件3工作以使所述面包桶11内的温度为20～28℃，并在该温度下控制所述搅拌件4搅拌投入所述第二份酵母后的面胚8～15min。

在本实施例中，通过对面团进行搅拌可以使面团变成柔软而具有弹性面胚，同时还可以将加入的第二份酵母与该面胚充分混合。

进一步地，在将所述第二份酵母投入所述面包桶11内以及搅拌投入所述第二份酵母后的面胚之间所述控制器6还用以：

控制所述加热元件3工作以使所述面包桶11内的温度为20～25℃，并在该温度下静置所述面胚20～40min以使所述面胚松弛。

在本实施例中，参照图2中的sc，面胚在静置的过程中，酵母的呼吸活动产生的水可以对面胚进行补充，面包主料中的淀粉在吸收足够水分后变成的更柔软。

以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。