带有后发酵功能的电热炊具及发酵食品制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工方法及设备技术领域，特别是涉及一种带有后发酵功能的电热坎具及发酵食品制作方法。
【背景技术】
[0002]纳豆是一种日本传统的保健食品，传统上是由大豆经纳豆菌发酵而制成。随着技术进步，现代微生物学研宄证明，纳豆菌适应范围广，活力旺盛，繁殖力强，形成优势种群快，生命周期长，并且几乎可以在任何含有蛋白质、糖等营养的食材上繁殖生长(当然，因豆类蛋白质含量较高，故在豆类食材上繁殖生长较好)。其繁殖能力是普通微生物的10倍，又极易存活，遇不良环境可形成芽孢，产生高强度的保护作用，并且耐酸碱和高温(电压力锅蒸、煮几小时均不能杀死纳豆菌的芽孢)。环境适宜时芽孢可迅速活化并蓬勃繁殖，形成优势菌群。
[0003]纳豆具有防止骨质疏松症、溶栓、预防高血压、抑制癌细胞的生长、抗氧化、延缓衰老、防治肥胖症、调节血脂、调节血糖、调节肠胃、改善女性更年期、预防飞蚊症、解酒、抗菌等多种功效。
[0004]纳豆菌全称纳豆芽孢杆菌，是枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种，生长温度最高为45—550C，最低为5—20°C，适宜温度25—40°C。纳豆激酶是纳豆发酵过程中产生的一种丝氨酸蛋白酶，具有溶解血栓，降低血粘度，改善血液循环，软化和增加血管弹性等作用，它最高耐热温度为70 °C。
[0005]纳豆菌在40°C生长最快，但35—37°C时候产酶最多。在40°C温度下保温24小时，纳豆菌生长快，适合调理肠胃。在35— 37°C温度下保温40小时，纳豆激酶生长多，适合溶栓。另外，纳豆菌有多个菌种，不同的菌种其适宜的发酵温度、时间略有差异。
[0006]但是，纳豆生理活性物质会在2— 7天内逐渐失活，因此纳豆菌及纳豆激酶等活性越来越弱，功效逐渐降低。目前市场上销售的鲜纳豆就因为保存期过长而失去了大部分功效，且价格过高。例如500克新鲜纳豆网络销售价格约50— 75元，实体店销售的价格还要更高。如家庭自己制作500克鲜纳豆仅需250克干黄豆约2元，纳豆菌0.5元，水电0.5元，总计成本仅约3元。由于纳豆的溶栓等保健作用是需要长期每天食用才能体现(每人每天食用50—100克)，因此一年下来，购买新鲜纳豆需要2000— 4000元/人。而家庭自制等量纳豆每年仅需100— 200元/人，由此可见价格相差约十几倍以上，非常悬殊。如果是中老年人为了保健常年吃纳豆，那么每十年购买新鲜纳豆的费用就要几万元以上，而自制纳豆只需要十几分之一的费用即可。
[0007]然而家庭自制纳豆一般需要洗豆、泡豆约10小时、高压锅蒸豆30分钟(普通常压锅则需要蒸I一3小时，以使豆子充分软烂)、再拌合纳豆菌(某些地区空气中就含有纳豆菌或其芽孢，所以不人为拌合纳豆菌也可以。此外，对于使用过的纳豆发酵容器，因容器壁中残存有纳豆菌或其芽孢，故此再次用于制作纳豆时候也可以不拌合纳豆菌。但无论是空气中含有的还是容器壁残存的纳豆菌、芽孢，数量都很少，故此同等条件发酵时候纳豆菌产量小)、在大约40°C的温度下保温发酵十几个小时(由于纳豆菌是嗜氧菌，因此保温发酵过程中要求通风，以保证有充足的空气)，全程大约近30个小时，而且中间还需要人工接种纳豆菌、将豆料从蒸锅里倒进保温容器中，因此非常繁琐麻烦。并且家庭制作纳豆过程中将蒸熟的大豆与纳豆菌掺混(接种)是在空气中进行的，因而存在着纳豆菌接种过程中被环境空气中杂菌污染的问题，造成发酵出来的纳豆品质下降。
[0008]另外，制作纳豆前需要先把大豆等食料浸泡。浸泡食料时候，温度越高，则达到最大吸水率的速度越快。以浸泡大豆为例，达到最大吸水率时，浸泡温度在3°C时为15小时，在40°C时需要4.6小时，50°C以上，达到最大吸水率所需要的时间趋于一个常数——2小时。大豆的吸水率在25°C时候最高，高于或低于这个温度，吸水率都会下降。
[0009]而水中空气的含量与食料浸泡吸水速度也有很大关系。例如采用普通水浸泡，20°C时达到最大吸水率需要13小时，脱气水(就是不含空气的水)则只要6.5小时；普通水浸泡，在30°C需要8小时，脱气水只要4小时。
[0010]水中空气的最大饱和含量与温度有很大关系，在0°C时候，约为29毫升空气/升水，30°C时候只有约15.64毫升/升，温度90°C时候为1.6毫升/升，达到沸腾时候为空气溶解度为零。故此在浸泡时候，提高浸泡水的温度(包括全程提高浸泡温度和短时间提高温度排气，再适当降低温度浸泡)甚至煮沸，还可以起到排除水中空气作用，进而也加快浸泡速度。
[0011]试验证明，把干大豆直接投入到沸水中浸泡，则大约20多分钟就可以吸水一倍，这是由于高温和脱气水双重作用的结果。
[0012]在食用方面，制作好的纳豆表面有粘液“拉丝”，很粘腻，而且纳豆发酵后还会形成一种特殊的气味，因而不适合大多数国内消费者的口味，所以这些消费者普遍感到不容易接受。总之，制作过程繁琐、食用不便、口感不适，是纳豆这种物美价廉、保健效果显著的日本传统食品一直在中国没有被消费者普遍接受的主要原因。
[0013]目前，市售的电热坎具包括电饭煲、电汤锅、电火锅、电炖锅、电蒸锅、电炒锅、电压力锅(高压电热锅)、电水壶、面包机、馒头机等等。
[0014]如，一种电饭煲ZL 201310554429.0，一种电饭煲 ZL201320637363.7，电饭煲ZL201320585200.9，
[0015]一种电汤锅 ZL201020202351.8，
[0016]一种新型电火锅 ZL201320441130.X，
[0017]一种电炖锅 ZL201320712732.4，一种电炖锅 ZL201320471489.1，
[0018]电蒸锅ZL201320564675.X，电蒸锅 ZL 201320399015.0
[0019]多用途电炒锅ZL201320134532.5，一种改进的电炒锅 ZL201210365905.X。
[0020]一种快速开盖的电压力锅ZL201210407960.0，可精确控制压力的电压力锅及其压力控制方法及控制系统ZL201210582052.5，一种电磁压力锅ZL201310387584.8等等。其中现有的电压力锅的工作原理是在烹饪开始阶段先将锅内的空气排放干净，以消除残留空气所产生的膨胀压力，待锅内压力达到设定值后再在高压状态下对食物进行烹饪。空气排放通常采用设置在锅盖上的放气装置一一放气阀(也叫排气阀)进行。放气阀包括阀体和阀芯，阀体上有通气道，阀芯设置在通气道内，阀芯可以将通气道封堵或开启。通气道横截面积通常小于20平方毫米。放气阀按照工作方式主要分为重力式和电磁式两种。重力式放气阀内有活动阀芯，盖上锅盖后，锅内无压力时候，阀芯在重力作用下自然下落，使放气阀处于自然开启通气状态；锅内有一定压力时候，阀芯在气压作用下升起，堵住放气阀通气道，使放气阀处于关闭状态。烹饪开始后，随着锅内温度升高，锅内的空气与沸腾时产生的蒸汽一起从阀体上的通气道向上排出，当锅内温度进一步升高后，锅内气压逐渐增大，在该气压的作用下，阀芯被向上顶起，将通气道封堵密封，其后锅内的食物在高压状态下继续进行烹饪，直至制成熟食物。烹饪结束后，锅内温度逐渐下降，压力自然解除，阀芯在重力作用下下落，重新开启放气阀，使外界空气进入锅内。
[0021]电磁式放气阀的阀芯是电磁控制开闭，由控制装置发出指令启动阀芯开启或关闭。例如，一种具有保鲜功能的电压力锅及其保鲜控制方法ZL20121009139.4。
[0022]一种控制电路上置的微电脑电水壶ZL201320047586.8。
[0023]面包机是一种将放好的配料自动和面、发酵、烘烤成面包的电热坎具。如:一种全自动面包机及全自动面包制作方法ZL201310414178.6，多功能面包机ZL201320300758.8，一种混合加热方式的面包机ZL201320461649.4等。
[0024]馒头机是在面包机基础上改进而来，如一种馒头机ZL201210432618.6，一种耐用的馒头机 ZL 201320589485.3。
[0025]另外，有些面包机上还带有自动加果料机构。例如，一种能自动加果料的面包机ZL 200910038557.3，其是在面包机的桶盖上设置电控加料装置，可将诸如果料等辅料放置在该电控加料装置中，在其上控制装置的控制下，该电控加料装置的底板能够自行打开，从而将内部的果料等辅料投放到内桶中。
[0026]总之，上述这些电热坎具的共同点都是包括外锅体或具有外桶的机身、锅盖或桶盖(锅盖或桶盖上一般都有通气孔)、都具有一个盛放食物的烹饪容器也就是内锅或内桶、都具有用于加热的加热装置和用于控制正常工作的控制装置；内锅或内桶设于外锅体或外桶中。当然，有些低档电热坎具上没有外锅体。
[0027]工作时候都是将需要烹饪的食物放入内锅或内桶中，然后利用控制装置控制电加热装置进行加热，以将食物蒸、煮或烤熟。
[0028]但是，上述这些电热坎具存在下列缺点:目前它们的工作过程是:启动后立即进行加热，虽然有些带预约功能的电热坎具，如CN201220644195.X，CN201020000452.7，启动后能够按照预先设定的程序延时或根据短信等信号开始进行加热，但是加热至食料熟后就停止工作，因此无法利用这些装置以全自动的方式制作诸如纳豆、米酒等发酵食品。
【发明内容】
[0029]为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种自动化程度高、操作简便、能够按照预定的控制程序自动调节不同时间段的温度，实现自动完成浸泡、制熟、降温和发酵全过程的带有后发酵功能的电热坎具及发酵食品制作方法。
[0030]为了达到上述目的，本发明提供的带有后发酵功能的电热坎具包括电饭煲、电汤锅、电火锅、电炖锅、电蒸锅、电炒锅在内的常压电热锅、高压电热锅、电水壶、面包机及馒头机；
[0031]其中电饭煲包括:外锅体、锅盖、内锅、加热装置和控制装置，内锅设于