双热源炒菜设备的制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种采用两种不同热源加热的炒菜设备。
【背景技术】
[0002]中式炒菜的基本工艺要素是锅体(金属)对物料直接传热、快速翻拌和急火快熟。现有的炒菜设备通常是用单一热源对锅体进行加热，再通过锅体以金属传热方式对锅内的烹调物料进行加热。因此，炒菜时应尽量将烹调物料摊薄，使烹调物料尽可能多与锅体的传热面接触，以实现均匀和迅速受热。但是由于烹调物料在锅内总会堆积，无法保证所有的烹调物料都同时与锅体的传热面直接接触，更无法令烹调物料的各个表面都同时与锅体的传热面直接接触，所以炒菜时需要对物料进行快速翻拌。好的翻锅和搅拌技术虽可以增加锅具内不同位置的物料和物料不同表面与锅具传热面接触的机会，改善物料不能快速均匀受热的情况，但无法使之得以根本解决。这是目前中式炒菜工艺的一个根本性缺陷。此种情况在物料量比较大的时候尤为严重，是大锅菜不好吃的重要原因。
[0003]此外，对于炒菜设备而言，无论是从菜品质量角度还是从效率角度都需要从投入原材料到菜品出锅的时间越短越好，而现有的炒菜设备由于为单一热源，烹饪速度较低，难以满足炒菜急火快熟的要求。
[0004]另外，炒菜特别是炒制含水量比较丰富的原料时，以及有液体物料例如酱油时，容易挥发出大量的水分，这些水分积聚在锅内形成水汽，使炒制的菜品表面潮湿，影响出品质量和口感。
[0005]在热风和辐射烹调加热技术出现后，也有人提出过用热风或者辐射热源炒菜的方案。但用热风或者辐射热源对锅体加热，可以满足对火力和速度要求不高的煮烩等类型烹饪的需求，但用于对火力和速度要求极高的，需要急火快熟的炒菜时，其效果不及明火或者电磁等热源。
[0006]热风或者辐射热源比较适合于直接加热烹调物料，但其烹调效果接近于煎炸，物料表面会比较快地变干，变黄和变酥脆，与炒菜所需的鲜嫩滑爽效果相去甚远。以热风或者辐射热源为单一热源或主热源直接加热的方式也无法满足炒菜的工艺要求。
【发明内容】
[0007]针对现有技术的缺点，本发明的目的是提供一种具有两种不同类型热源的主辅加热炒菜设备，既可实现菜品的快速均匀受热，又可提高烹饪速度，缩短烹饪时间，还可提升所炒制菜品的质量和口感。
[0008]为了实现上述目的，本发明提供了一种双热源炒菜设备，其包括支架、炒菜用的锅具、第一加热系统、第二加热系统、翻拌系统和控制系统，其中第一加热系统和第二加热系统使用不同类型的热源，以不同的加热方式在炒菜过程中发挥不同的作用，达到不同的加热效果，两者在控制系统的控制下，发挥协同作用，达到只用同一热源所不能达到的协同加热效果。
[0009]其中第一加热系统为主要加热系统，是一次烹饪过程中大部分时间都在加热的、为烹调过程提供大部分热量的、或者是具有较大功率热源，多数情况下会全程使用的加热系统。
[0010]该主要加热系统位于锅具的外围，尤其是下方，直接对锅具的锅体进行加热。
[0011]第二加热系统为辅助加热系统，与主要加热系统的热源不同，其为一次烹饪过程中非全程使用的、阶段性使用的、为烹调过程提供小部分热量的、或者具有较小功率热源的加热系统。
[0012]该辅助加热系统设置于锅内或锅外，通常是在物料的上方，其直接对锅具内的物料进行加热。
[0013]锅具安装于支架上，其为无盖式锅具、或者可开合的有盖式锅具；
[0014]翻拌系统是锅具运动系统和/或搅拌工具系统。
[0015]控制系统根据烹饪程序发出指令控制主要加热系统和辅助加热系统的启闭，调节主要加热系统和辅助加热系统的加热强度。
[0016]本发明中，炒菜用的锅具可为炒锅、滚筒，或者平锅等其它类型锅具，其中，炒锅可为弧形锅具，滚筒可为桶状或球状锅体。
[0017]本发明中，主要加热系统为适合对锅具加热并通过锅具给烹调物料传热的热源，例如燃气加热系统或电磁加热系统；辅助加热系统为适合对烹调物料直接加热的热源，例如热风加热系统和/或红外加热系统和/或光波加热系统。锅内的烹调物料以及锅内的导热介质一方面受到高温锅体的加热，一方面受到高温热气流的加热和/或辐射(红外和/或光波)加热。
[0018]主要加热系统也可称作“锅具热源”，其直接对锅具的锅体进行加热，进而通过锅和烹调油(主要是锅，尤其是金属锅)对烹调物料传热。因为炒菜需要急火快熟，所以主热源需要加热火力够大，有足够的功率能在短时间内为烹调提供足够大的热量。同时主热源的锅体传热方式又是形成炒菜特色的基本要素之一，目前比较适合的加热方式是明火(例如燃气)和电磁。
[0019]辅助加热系统也可称作“直接热源”，其优选为采用热风、红外或光波。因为热风、红外或光波比较适合直接加热物料，而用于对锅体传热与明火和电磁相比不具备优势。另一方面，热风、红外或光波加热对物料有较明显的抽干效应和使物料表面变酥变色的效应，有类似“炸”的效果，不能完全适合炒菜的需求，尤其是植物性原料，因而不宜作为主加热热源；炒菜物料刚下锅时，锅内温度下降，需要迅速补充热量，同时需要物料表面适度的迅速成熟，以锁住物料内部水分，但又不能变成炸那样的表面。所以热风、红外或光波加热比较适宜在炒菜物料下锅前后等阶段使用，帮助物料表面迅速达到一定程度的成熟，以锁住物料内部水分，但若全程使用、长时间使用或高功率高强度使用，就成了炸了。因此，在一次烹饪过程中，热风、红外或光波等辅助热源主要是用于补充主热源在某些阶段的功率不足，或者是改善烹调效果，而不是为烹调过程提供主要热量，因而其功率较小，通常不会全程使用，只是阶段性使用，为辅助性热源。
[0020]另外，炒菜过程中会有一定程度的水分蒸发，这些水汽需要迅速的排出或去除，以热风、红外或光波辅助加热，在产生水汽比较多的阶段使用，可以较迅速地将水汽排出或去除，以达到更好的炒菜效果。
[0021]最后，通常的炒菜装置是对锅体加热，堆叠在上面的物料和物料的不同表面不能同步被加热，尤其是物料较多(例如大锅菜)时，堆在上面的物料不能直接和锅接触，只能通过下层物料传热，影响炒菜效果，容易形成类似熬菜的效果。通过采用辅助加热系统从物料上方或其它方向对锅具内的烹调物料进行加热，可使锅具内烹调物料的不同表面尤其是正反两面同时被加热(正面即朝上的一面，受到辅助加热系统的直接加热；反面即朝下的一面，与锅体接触，通过锅体受到主要加热系统的间接加热)，辅助加热系统的热风或者辐射热量还可以透过物料之间的缝隙到达堆叠物料的中下层，对中下层物料加热，如此既可使烹调物料受热均匀，又可提高加热速度，缩短烹饪时间。
[0022]综上，主要加热系统(例如燃气加热系统或电磁加热系统)是主加热热源，其为一次烹饪过程中大部分时间都在加热的，为烹调物料提供大部分热量的，或者具有较大功率的热源，多数情况下全程使用。主要加热系统为锅具传热提供热量，而锅具传热+快速翻拌是形成炒菜工艺特点的首要因素。辅助加热系统(例如热风、红外或光波)是辅助热源，其为一次烹饪过程中非全程使用的、阶段性使用的、为烹调过程提供小部分热量的、或者具有较小功率的热源。由辅助加热系统提供热量的直接加热方式主要用于弥补主热源锅具传热方式的不足，改善烹调效果，和提高烹调效率。主要加热系统和辅助加热系统组合加热，发挥各自的优势，能达到更好的协同加热效果。
[0023]另外，发明人在多年从事自动烹调设备的研究中发现，对于许多中式菜肴来说，烹调物料表面是否快速受热以及受热是否均匀，不仅会影响菜肴表面的锁水情况，而且会影响菜肴的色、香、味等。而目前使用的锅体传热方式都只有一个传热面。单一传热面加热的缺陷除受热不均匀和速度不够快外，还会影响菜肴的质感和口感。
[0024]在传统锅体传热方式的基础上，辅以热风、红外或光波等方式进行加热，发明人发现其取得了出人意料的技术效果:(1)实现了立体加热，可以通过气流或辐射快速加热烹调物料的多个表面，帮助物料表面迅速达到一定程度的成熟，以锁住物料内部水分和其它成分，减少散失，从而改善了菜肴的质量和口感；(2)如果对气流或辐射辅助加热的时间和/或功率进行恰当的控制，可以使物料快速达至炒所需要的表面处理效果，又不会过度表面处理成为炸或煎的效果；(3)在适当的时段适度使用气流或辐射加热可以有效地减少或消除锅内水分，使得成菜表面干爽。在炒制大锅菜时，此种效果尤为明显；(4)辅助加热系统可以使得烹调设备的烹调速度进一步提高，而同时保证了烹调质量；(5)有了辅助加热系统之后，对主加热系统的功率需求可以