香味赋予剂及含有其的啤酒风味饮料的制作方法

专利名称：香味赋予剂及含有其的啤酒风味饮料的制作方法
技术领域：
本发明涉及啤酒风味饮料等饮食品以及其制造方法，更加详细地说，涉及使用来 自大麦的具有赋予美味、厚重感效果的香味赋予成分，使香味提高的啤酒风味饮料及其制 造方法。
背景技术：
近年来随着消费者嗜好的多样化，正在期待开发出具有各种香味特征的啤酒风味 饮料。已陆续开发出了比以往啤酒的麦芽使用率低的发泡酒、完全不使用作为啤酒主要原 料的麦芽的啤酒风味的饮料等，已迎来一个消费者可以选择多样化的符合消费者嗜好的啤 酒风味饮料的时代。在这种背景下，要求饮料生产厂商提出符合消费者的各种价值，或者从 本质上提高啤酒风味饮料的香味，从而开发出更高品质的啤酒风味饮料。另一方面，为了从本质上提高啤酒风味饮料的香味，需要把握日本酒税法等中所 限制的啤酒风味饮料的原料特征，通过充分地将有益成分提取出来从而使饮料的香味大幅 提尚。作为啤酒风味饮料的啤酒、发泡酒，使用作为主原料的麦芽、作为副原料的麦、米、 玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类等淀粉质原料、以及啤酒花、水来制造。在作为啤酒风味饮料 的啤酒、发泡酒的制造过程中，在赋予口味的醇厚感、芳香性时，已知有在100°c煮沸麦汁的 方法(非专利文献1)。在专利文献1中记载了用酶将各种蛋白质水解而制造的含有游离氨基酸及肽的 蛋白质水解物。并且记载该蛋白质水解物对食品风味的改善有效。进而记载了为了强化蛋 白质水解物中的游离氨基酸的风味，将谷氨酸和5’ -核糖核苷酸组合。并且公开作为其他 的风味强化，使游离的氨基酸和糖进行美拉德反应，将其反应生成物用于食品等中。已知这 种美拉德反应是在调理、制造食品时，在施加高温的情况下在食品中的糖和游离氨基酸之 间发生。并且记载美拉德反应的生成物表现出强的味道及香味。但是，专利文献1中并未提及在制造啤酒风味饮料时，为了改善饮料的风味，具体 在何种条件下将何种材料加热为好。专利文献2中公开通过使用蛋白质分解物和糖的美拉德反应物、或其调制物来 调节发酵酒精饮料的液体颜色及风味，从而赋予类似啤酒的自然色度、风味。专利文献2中 记载了美拉德反应在105 121°C的温度下进行。此外，专利文献2中记载，在制造发酵酒 精饮料时，可将美拉德反应物或其调制物的糠醛成分、3-甲硫基丙醛成分、或苯乙醛成分中 的任何1种以上作为指标。专利文献3中记载了在90°C 125°C对悬浮于水中的粉碎大麦进行加热处理从而 加工成糊状的粉碎大麦的酿造原料用加工大麦的制造方法。专利文献1日本特表2004-511241号公报专利文献2日本特许第3836117号公报专利文献3日本特开2005-348677号公报
非专利文献1宫地秀夫著“啤酒酿造技术”食品产业新闻社出版，1999年12月发 行、第242页

发明内容
在大多情况下，这些技术以较低分子的热反应生成成分作为指标来控制热反应。 这些低分子化合物与作为热反应的主要成分的高分子化合物相比，挥发性高，对芳香性等 香味的贡献大，但是单独对饮料等的香味改善效果有时并不充分。本发明的目的是制造香味赋予剂，该香味赋予剂含有有助于口味的醇厚感等厚重 感、浓郁感、美味等美味度的高分子高温反应生成成分。此外，本发明的目的是应用该成分 作为用以评价美味、厚重感的不依赖于感官评价的客观的指标，通过使用含有该成分的香 味赋予剂，提供使美味、厚重感增强的啤酒风味饮料及饮食品。本发明者特别关注通过在高温下对大麦种子、大麦麦芽、大麦种子提取液、大麦麦 芽提取液、或这些物质的混合物进行处理所产生的高分子氨基羰基反应生成成分及焦糖化 反应生成反应(以下将这些成分总称为高温反应生成成分)，验证了该成分的香味效果。将 高温处理后麦芽提取液进行各种分析，认真研究测定方法和分析方法，将经过高温处理生 成的某种化合物群作为一个组分收集，制取这些不挥发性的高分子高温反应生成成分中的 一部分。对该组分的香味进行评价，结果发现其具有醇和的美味，口味醇厚。通过将构成该 组分的化合物群及含有该化合物群的原料作为香味赋予剂而添加在啤酒风味饮料等饮食 品中，可以使啤酒风味饮料的美味、厚重感增强，可以使啤酒风味饮料的香味大幅提高。即，本发明的内容如下所述。1.啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包括在120°C 150°C对大麦麦芽提取液进行处理，使大麦麦芽提取液中生成相当于 分子量为6. OX 103 6. 4X103的化合物群的工序1，以及在工序1得到的液体中加入酵母进行发酵的工序2。2.啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包括在120°C 150°C对大麦麦芽提取液进行处理，使大麦麦芽提取液中生成相当于 分子量为6. OX 103 6. 4X103的化合物群的工序1，使工序1得到的液体通过凝胶过滤柱，制取相当于分子量为6. OX 103 6. 4X103 的化合物群的工序2，以及将工序2得到的化合物群添加在啤酒风味饮料中的工序3。3.上述1或2中所述的制造方法，其特征在于，包括在120°C 150°C对大麦麦芽提取液进行处理的工序1之前，在30°C以上80°C以下的温度将大麦麦芽提取液保持1 240分钟的工序。4.化合物群，其特征在于，通过使在130°C处理30分钟后的大麦麦芽提取液或大 麦种子提取液通过凝胶过滤柱，回收相当于分子量为6. OX 103 6. 4X103的组分而得到。5.上述4所述的化合物群，其特征在于，通过在120°C 150°C对大麦种子、大麦麦 芽、大麦种子提取液、大麦麦芽提取液、或这些物质的混合物进行处理而生成。6.上述5所述的化合物群，其特征在于，通过在120°C 150°C对大麦麦芽提取液 进行处理而生成。
7.上述4 6任一项所述的化合物群，其特征在于，凝胶过滤柱是将以二醇基为化 学结合基团的全多孔性球形硅胶作为载体的由树脂形成的凝胶过滤柱。8.香味赋予剂，其特征在于，含有上述4 7任一项所述的化合物群。9.上述8所述的香味赋予剂，其特征在于，配合了赋形剂或稀释剂。10.上述8或9所述的香味赋予剂，其特征在于，为干燥粉末状。11.香味赋予剂，其特征在于，通过在120°C 150°C对大麦种子、大麦麦芽、大麦 种子提取液、大麦麦芽提取液、或这些物质的混合物进行处理而制造。12.上述11所述的香味赋予剂，其特征在于，通过在120°C 150°C对大麦麦芽提 取液进行处理而制造。13.啤酒风味饮料，其特征在于，含有上述4 7任一项所述的化合物群及/或上 述8 12任一项所述的香味赋予剂。14.上述13所述的啤酒风味饮料，其特征在于，啤酒风味饮料为啤酒、发泡酒、杂 酒、利口酒类、烈性酒类、低酒精饮料或无酒精饮料。15.饮食品，其特征在于，含有上述4 7任一项所述的化合物群及/或上述8 12中任一项所述的香味赋予剂。根据本发明，通过对通常的大麦种子、大麦麦芽、大麦种子提取液、大麦麦芽提取 液、或这些物质的混合物进行加工，可生成对提高啤酒风味饮料的香味有效的香味赋予成 分。并且通过将该成分作为香味赋予剂用作啤酒风味饮料的原料的一部分，可以提供使美 味、口味的醇厚感等厚重感增强的啤酒风味饮料。


图1为实施例1中高温处理后的麦芽提取液试样通过凝胶过滤柱的色谱图。图2为使用市售的分子量标记物的分子量测定图。图3为实施例1中分离的具有分子量约为6000的组分的紫外线吸收光谱图。图4为表示不同温度下高温处理后的麦芽提取液试样中的香味赋予成分的分析 结果的凝胶过滤色谱图。图5为表示实施例5所示的在进行预处理后实施高温处理的麦芽提取液和不进行 预处理的对照的香味赋予成分的分析结果的凝胶过滤色谱图。
具体实施例方式1.香味赋予成分(原料)作为本发明制造香味赋予成分时使用的原料，可例举作为啤酒类制品的主要原料 之一的大麦种子或大麦麦芽。比较大麦种子和大麦麦芽，大麦种子中的淀粉等糖质、蛋白质 等含氮化合物通过发芽被分解而形成的大麦麦芽，通过在后续的高温处理中使糖质发生焦 糖化反应或者使作为糖质的还原末端的羰基和蛋白质、肽或氨基酸的氨基发生氨基羰基反 应，香味的增强效率高，故在本发明中更优选。大麦麦芽中有2条大麦麦芽、6条大麦麦芽 等，根据大麦的品种等有多种分类，但可使用任一种。此外，还有欧洲产、北美产、澳洲产等 根据产地不同的分类，但也可以为任一种。进而作为适合本发明的原料，可例举麦芽提取液。本发明中的麦芽提取液，是指通过将麦芽或粉碎后的麦芽悬浮于温水中并保持一定时 间而得到的液体。进而，本发明中的大麦种子提取液，是指通过将大麦种子或粉碎后的大麦 种子悬浮于温水中并保持一定时间而得到的液体。例如麦芽提取液可通过用同领域技术人 员公知的方法将麦芽粉碎，溶解于约50°C的温水中而得到。在该工序中，淀粉、蛋白质通过 酶反应被水解为糖质、肽以及氨基酸。在本发明制造香味赋予成分时使用的部分原料中可含有大麦种子或大麦麦芽以 外的原料、例如米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类等淀粉质原料、以及麦芽、麦、米等谷物原 料中含有的蛋白分解物等。此外，因为发酵原液中含有糖类，所以也可将其作为淀粉质原料 使用。作为糖类，可使用糖液等市售的糖类。或者也可优选使用由麦芽中含有的酶、其他酶 剂使麦芽、麦、米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类等淀粉质原料充分糖化后的产物。通过糖 化工序可以使麦芽等原料中含有的淀粉分解转化为糖类。此外，作为蛋白分解物，也可使用麦芽、麦、米等谷物原料中含有的蛋白分解物。此 外也可使用市售的蛋白分解物。此外，还可使用由蛋白分解酶、酶剂使谷物原料中含有的蛋 白质分解后的产物。(预处理)使用麦芽提取液时，在下述的高温处理之前，可使麦芽提取液在30°C以上80°C以 下、优选在40°C以上75°C以下的温度区保持一定时间进行预处理。该预处理虽然不是必需 的，但如下所述具有促进高温反应的效果。处理时间无特别限定，但优选为约1分钟 240 分钟，更优选为约1分钟 90分钟，进一步优选为约5分钟 90分钟，最优选为约20分 钟 60分钟。作为上述预处理的效果，认为是可促进使淀粉转化为糖类的分解反应、以及使蛋 白质转化为蛋白分解物的水解反应。因为预处理促进在后续的高温加热反应中作为基质的 还原糖的生成，所以对于使含有淀粉的原料进行糖化而使用时特别有效。进而在上述预处 理时，通过在麦芽提取液中添加盐类、或调节麦芽提取液的pH、或添加淀粉糖化酶及蛋白酶 等酶类，可以使淀粉、蛋白质等的水解反应更加切实地进行。进而在这种预处理中，通过改 变固体原料重量和水重量的比率，可以使水解反应更加有效地进行。在此所述的盐类，可例举氯化钠、氯化钙、硫酸钙、硫酸铵等，但只要是适合制造食 品的盐类即可，并不特别限于这些盐类。此外，在调节PH时，可使用乳酸、磷酸、琥珀酸、乙 酸、苹果酸、氢氧化镁、氢氧化钾、氢氧化钠、氢氧化钙等，但只要适合制造食品即可，并不特 别限于这些物质。此外，作为酶类，可使用淀粉酶、葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶、支链淀粉酶、纤维素 酶、淀粉葡糖苷酶、糖苷酶等淀粉糖化酶、各种蛋白酶等。但只要酶类适合制造食品即可，并 不特别限于此处例示的这些酶。这些预处理只要可以有效地促进后续的高温处理中的氨基羰基反应以及焦糖化 反应，无特别限制。例如可在预处理中预先添加可促进氨基羰基反应或焦糖化反应的类似 催化剂的物质，或者通过吹入氧气来调节溶解氧的量。预处理使用的装置，只要是能够调节 上述各种预处理条件的装置，无特别限定，例如可使用糖化槽等同领域技术人员公知的啤 酒酿造设备。(高温处理)
本发明的香味赋予成分，通过对大麦种子、大麦麦芽、大麦种子提取液、大麦麦芽 提取液、以及这些物质的混合物等原料进行高温处理而生成。高温处理是指在110°C以上、 优选在120°C以上、更优选在122°C以上、进一步优选在125°C以上、进一步优选在126°C以 上、最优选在130°C以上对大麦种子、大麦麦芽、大麦种子提取液、大麦麦芽提取液、以及这 些物质的混合物等原料进行处理。作为高温处理的温度范围，可例举110°C 150°C、优选 为120°C 150°C、更优选为120°C 141°C、进一步优选为122 °C 141°C、进一步优选为 126°C 141°C、最优选为130°C 141°C等。超过150°C时，根据麦芽成分的浓度、反应时间， 发现因焦煳而引起香味降低，有时会赋予不愉快的香味。在122°C 141°C、优选在126°C 141°C、最优选在130°C 141°C的温度范围，可更有效地提取麦芽成分。对于压力条件，期 望为0. 1 0. 3Mpa。在该范围时煳味少，可得到由适度的氨基羰基反应以及焦糖化反应产 生的芳香香味。对于处理时间无特别限定，为约5 240分钟，优选为约5 60分钟，更优选为约 10 60分钟，在这些范围内可适当设定。(高温处理装置)作为在本发明中用于进行高温处理的装置，可以使用可进行加压的加热装置。该 加热装置，只要是耐压釜，无特别限定。例如可以使用加压式的密闭加热装置。(高温反应生成成分)作为植物原料的高温反应生成成分，已熟知有例如香草醛等木质素分解物等。这 是因为这些化合物是低分子化合物，所以容易对化合物进行分离及化学结构的鉴定，而且 因为这些化合物的挥发性高，容易分析对香味产生的效果。另一方面，在本发明中，作为高 温反应生成成分，特别关注有助于美味、口味的醇厚感等厚重感的不挥发性的高分子高温 反应生成成分。因为这些成分的化学结构的多样性程度大，并且分别形成了非常复杂的结 构，所以目前为止很难对各个成分进行详细研究。而且正是因为其复杂的结构，仅将这些成 分分离就非常困难。因此，关于不挥发性的高分子高温反应生成成分，对于其香味效果等详 细内容还有很多不明之处。在本发明中，通过对这些复杂的高分子成分的分析方法进行研 究，可以将某种化合物群作为一个组分收集，通过验证该组分的香味效果，成功地确定了该 组分的香味赋予效果。(高分子高温反应生成成分的分析)通过对由高温处理产生的不挥发性的复杂高分子高温反应生成成分的分析方法 进行研究，可以将高分子高温反应生成成分中的某种化合物群作为一个组分收集。并且可 以制造含有该组分(香味赋予成分)的香味赋予剂。也就是说，将多样化的复杂高分子高 温反应生成成分进行分离，这些组分中的一个组分具有香味改善效果，通过将该组分及含 有该组分的原料作为香味赋予剂使用，可以使啤酒风味饮料的香味大幅提高。本发明的香味赋予成分，例如通过在130°C下对大麦麦芽提取液进行30分钟高 温处理而生成。在分析本发明的香味赋予成分时，例如将该高温处理的大麦麦芽提取液以 5000rpm离心分离10分钟，将上清液用0. 45 y m的过滤器过滤，取其中10 yl供给HPLC， 测定280nm处的吸光度。测定时可使用高效液相色谱仪系统CLASS-VP系列(株式会社岛 津制作所制)以及 Cosmosil-5Diol-300-II 柱(Nacalai tesque 株式会社制 7. 5x300mm)。 COSmOSil-5DiOl-300-II柱是将以二醇基为化学结合基团的全多孔性球形硅胶作为载体的由树脂形成的凝胶过滤柱。分析条件是使用50mM硫酸钠、5mM乙酸铵溶液、pH7. 0作为洗脱 液，流速为lml/min的等强度洗脱。由此可检测出通过高温处理而产生的分子量为约6000 的成分。(分子量测定)本发明中的分子量测定，可使用Nacalai tesque公司制的蛋白质标记物(浓缩10 倍)(SDS-PAGE用、编号29458-24)。本标记物中含有下述表2所示的物质。在上述“高分子高温反应生成成分的分析”项中记载的测定条件下，使用上述分子 量标记物时的分子量的测定如图2所示。纵轴为分子量，横轴为保留时间。已知与该分析 相关的确定系数(相关系数的平方R2)为0. 9943，因此可正确地测定分子量为约6000 约 70000的分子量。本发明中的香味赋予成分(组分)的吸收峰在该标准曲线的最端点的分 子量为约6000，认为基本上可准确测定。对于该分子量的测定，为了进一步确定其准确性， 使用色谱仪用凝胶过滤标准品(BI0-RAD公司制、编号151-1901)，对图2的结果进行验证， 得到了几乎同样的测定结果。因为该标准品涉及分子量为1350 670000的广泛范围，所 以确定基本上可以准确地测定本发明中的香味赋予成分的吸收峰的分子量为6000。根据上述分析方法及分子量的测定，本发明的香味赋予成分是在相当于分子量为 6000 6400 (6. 0X 103 6. 4X103)的保留时间可检测出吸收峰顶点的分子量为约6000的 化合物群。进一步准确为在相当于分子量为6100 6300、更准确为在相当于分子量为约 6200的保留时间可检测出吸收峰顶点的分子量为约6000的化合物群。(香味赋予成分)使用液相色谱仪对于通过上述分析检测出的分子量为约6000的化合物群进行分 离、制取，可得到本发明的具有香味赋予效果的化合物群(也称为香味赋予成分)。进而也 可使用市售的脱盐柱，采用同领域技术人员公知的方法将该组分脱盐。该组分可以进一步 通过浓缩、冷冻干燥制成粉末，或者也可以直接使用溶液。因为该组分具有美味、口味的醇 厚感，因此为了提高啤酒风味饮料的香味，可作为啤酒风味饮料制造用原料中的一种使用。 在啤酒风味饮料中使用香味赋予成分时，只要遵守使用时的日本酒税法、食品卫生法等相 关法令，可适当设定添加量、添加方法、添加时间等。此外，例如假设法令等内容被修改，不 必考虑现行的法令等内容时，可在啤酒风味饮料的制造工序的任何阶段添加本发明的香味 赋予成分。例如在啤酒中使用时，可在加入麦汁工序、酵母发酵工序的任何工序中添加，也 可在接近制品的即将进行酵母过滤工序之前添加。(香味赋予剂)作为分子量为约6000的化合物群的本发明香味赋予成分，可将该成分单独使用， 但在根据使用的设备等的结构而需要改变添加物的性状等的情况下，可将作为一般食品所 允许的添加剂、例如作为食品所允许的赋形剂、稀释剂等添加在香味赋予成分中，从而作为 香味赋予剂使用。相对于香味赋予剂的重量，香味赋予成分的重量(详细地说，是将含有上 述香味赋予成分的组分脱盐、进行冷冻干燥后得到的粉末的香味赋予成分的重量)无特别 限定，优选为约0. 0001 99. 9重量％，更优选为约0. 0001 50重量％，进一步优选为约 0. 0001 30 重量 ％。本发明中的香味赋予剂，只要含有上述分子量为约6000的化合物群即可，并非一 定需要通过精制进行高纯度化。含有香味赋予成分的啤酒风味饮料制造用原料，具有赋予啤酒风味饮料香味的效果。因此，可以将对作为啤酒风味饮料制造用原料的大麦麦芽提取 液等进行高温处理而生成有分子量为约6000的化合物群(香味赋予成分)的产物作为香 味赋予剂使用。在啤酒风味饮料中使用香味赋予剂时的添加量、添加方法、添加时间等，与以上所 述的香味赋予成分的情况相同，可适当设定。例如在啤酒中使用的例子中，可在啤酒制造工 序的任何阶段使用。例如可在麦汁加入工序、酵母发酵工序等任何阶段使用。(饮食品)本发明的香味赋予成分、香味赋予剂可在啤酒风味饮料等饮食品中广泛添加使 用。在饮食品中的添加量无特别限定，可添加香味赋予成分量(固体重量)相对于饮食品 重量为0. 0001重量％ 30重量％的量的香味赋予成分、香味赋予剂。更优选为约0. 0001 重量％ 20重量％，进一步优选为约0. 0001重量％ 10重量％。饮食品的种类无特别限定，例如在啤酒风味饮料等中适合使用本发明的香味赋予 成分、香味赋予剂。2.啤酒风味饮料(啤酒风味饮料的原料)在本发明中所述的“啤酒风味饮料的原料”，是指用于制造啤酒风味饮料而使用的 全部原料。相对于“原料”这种说法，根据日本酒税法、食品卫生法等各种法令、业界、企业 的习惯等，还有原料、添加物、工序使用剂、半成品等各种说法，均作为同样的含义使用。(发酵原液)本发明中的“发酵原液”，是指通过加入酵母进行发酵可成为发酵饮料的发酵前的 未添加酵母的液体。使用香味赋予成分、香味赋予剂等作为原料的一部分或全部来调制啤 酒风味饮料的发酵原液，可调节啤酒风味饮料的香味。香味赋予剂的使用量无特别限定，例 如为高温处理后的麦芽提取液时，作为发酵原液中的混合比为0. 0001 100重量％、优选 为1 75重量％、更优选为5 50重量％。此外，也可以将高温处理后的麦芽提取液本身 作为发酵原液使用。作为发酵原液的种类，可以为啤酒风味饮料用的啤酒用麦芽提取液，发 泡酒用麦芽提取液或非麦芽发酵原液、谷物酿造酒的谷物提取液等。也可在发酵原液中添 加啤酒花。使得到的发酵原液通过发酵工序、储酒工序、过滤工序、装入容器、杀菌工序等通 常方法的工序，可得到发酵饮料。(啤酒花)在制造啤酒风味饮料时可添加啤酒花。啤酒花可根据香味适当选择使用制造啤酒 等时使用的通常的啤酒花颗粒、啤酒花粉末、啤酒花提取物，也可以使用异构化啤酒花、六 氢异构化啤酒花、四氢异构化啤酒花等啤酒花加工品。(酵母)发酵工序中使用酵母。酵母的种类无特别限定，但在制造啤酒风味饮料时，优选适 合酿造啤酒风味饮料的啤酒酵母。本发明中使用的酵母，可根据要制造的发酵饮料的种类、 目的香味、发酵条件等来自由选择。例如可使用Weihenst印han-34株等市售的啤酒酵母。 对于酵母，可将酵母悬浮液直接添加在发酵原液中，也可将通过离心分离或沉降将酵母浓 缩后的浆料添加在发酵原液中。此外，也可添加在离心分离后将上清液完全除去后的产物。 酵母在发酵原液中的添加量可适当设定，例如为约5X106cellS/ml lX108cellS/ml。
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本发明不选择发酵方法。例如制造啤酒风味发酵饮料时，可在通常啤酒、发泡酒的 发酵温度8 25°C下发酵1周 10天。对于发酵中的升温、降温、加压等，无特别限制。(其他原料)在本发明中，只要在日本酒税法等相关法令规定的范围内，如果需要则可添加色 素、发泡剂、香料等。色素是用来赋予类似啤酒的颜色而使用的，可添加呈现类似啤酒色彩 的量的焦糖色素等。为了形成类似啤酒的泡沫，可适当使用大豆皂苷、皂树皂苷等植物提取 皂苷类物质、玉米、大豆等植物蛋白及含肽物质、牛血清白蛋白等蛋白质类物质等。此外，为 了赋予类似啤酒的风味，可适量使用具有啤酒风味的香料。(啤酒风味饮料的种类)作为本发明的啤酒风味饮料，根据其原料、制造方法以及日本酒税法的规定，可有 各种分类，但只要是具有类似啤酒风味的饮料，可以为任何酒类，无特别限定。也就是说，本 发明的啤酒风味饮料在无特别限定时，不论是否经过酵母的发酵工序，包括所有的啤酒风 味饮料。例如包括日本酒税法所规定的名称中的发泡酒、啤酒、利口酒类、其它杂酒，此外还 包括低酒精的发酵饮料(例如酒精成分低于的发酵饮料)、烈性酒类、无酒精的啤酒风 味饮料、啤酒风味的清凉饮料等。本发明的啤酒风味饮料中的酒精成分无特别限定，但优选 为0 40% (v/v)，更优选为1 15% (v/v)。特别期望为与作为啤酒、发泡酒等啤酒风味 饮料而被消费者喜爱饮用的酒精同等程度的浓度，即1 6% (v/v)的范围，但无特别限定。(容器)所得到的饮料与通常的发酵饮料同样，可填充到瓶、罐、桶或PET瓶等密封容器 内，制成容器装饮料。实施例以下根据实施例对本发明进行更加具体地说明，但本发明的技术范围并不限于这 些例示。实施例1<具有美味、口味的醇厚感等厚重感的高温反应生成成分>将用同领域技术人员公知的方法粉碎的欧洲产2条大麦麦芽3. 0kg悬浮于55°C的 温水12L中，通过保持15分钟得到麦芽提取液。将其在密闭的耐压容器内加热，从温度变 为130°C时开始在同温度下保持30分钟或60分钟，得到高温处理后的麦芽提取液。此外， 作为对比，用同样的方法调制在温度为100°C时保持30分钟或60分钟的麦芽提取液。对于 得到的各种试样，进行感官评价及高分子高温反应生成成分的分析。感官评价是由5名经过训练的评委采用下述4个等级分别对美味、口味的醇厚感 等厚重感进行评价。美味4有浓郁感且美味感非常强烈3有浓郁感且美味感强2几乎无浓郁感且美味感弱1感觉不到美味厚重感4 口味有醇厚感，强烈感觉到厚重感
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3 口味有醇厚感，稍微感觉到厚重感2 口味几乎无醇厚感，几乎感觉不到厚重感1 口味无醇厚感，感觉不到厚重感统计5名评委的评价结果，其平均值为1以上低于2时用X表示，为2以上低于 3时用A表示，为3以上4以下时用〇表示，采用3个等级作为最终评价。表1 与在100°C时处理30分钟或60分钟的试样相比，对于在130°C高温处理30分钟 或60分钟的试样强烈地感觉到明显的美味、厚重感。接着，用下述方法进行各试样中的高分子高温反应生成成分的分析，将各试样以 5000rpm离心分离10分钟，用0. 45 y m的过滤器过滤上清液，取其中10 yl供给HPLC，测定 280nm处的吸光度。测定时使用高效液相色谱仪系统CLASS-VP系列(株式会社岛津制作 所制)以及 Cosmosil-5Diol-300-II 柱(Nacalai tesque 株式会社制 7. 5x300mm)。分析 条件为使用50mM硫酸钠、5mM乙酸铵溶液、pH 7. 0作为洗脱液，流速为lml/min的等强度 洗脱。本发明中分子量的测定，使用Nacalai tesque公司制的蛋白质标记物(10倍浓缩) (SDS-PAGE用，编号29458-24)。本标记物中含有下述表2所示的物质(表2)。表2 在上述测定条件下，使用该分子量标记物时的分子量的测定如图2所示，纵轴为 分子量，横轴为保留时间。已知与该分析相关的确定系数(相关系数的平方R2)为0.9943， 因此可准确地测定分子量为约6000 约70000的分子量。本发明中的香味赋予成分(组 分)的吸收峰在该标准曲线的最端点的分子量为约6000，认为基本上可以准确测定。对于 该分子量的测定，为了进一步确定其准确性，使用色谱仪用凝胶过滤标准品(BI0-RAD公司 制、编号151-1901)，对图2的结果进行验证，得到了几乎同样的测定结果。因为该标准品涉 及分子量为1350 670000的广泛范围，所以确定基本上可以准确地测定本发明中的香味 赋予成分的吸收峰的分子量为6000。通过本发明中的高温反应生成成分的分析而检测出的分子量为约6000的化合物 群，是指根据上述分析方法及分子量的测定，在相当于分子量为6000 6400(6. 0X 103 6.4X103)的保留时间可检测出吸收峰顶点的化合物群。进一步准确地为在相当于分子量 为6100 6300、更准地确为在相当于分子量为约6200的保留时间附近可检测出吸收峰顶 点的分子量为约6000的化合物群。在分析的4种试样中，图1表示在100°C处理30分钟时的试样以及在130°C处理 30分钟时的试样的色谱图。确认在100°C的反应生成物和130°C的高温反应生成物中，有很 大的检测结果的差异。通过在130°C的高温处理，发现几乎所有的成分增加。认为这是由热 反应的氨基羰基反应或焦糖化反应所产生的。在各种成分量显示增加的情况下，特别关注 在100°C加热时几乎未检测出来，而在130°C加热时可检测出的分子量为约6000的组分的 存在。认为该组分是不挥发性的高温反应生成成分的一部分。其UV吸收光谱如图3所示。 此外，该成分在100°C处理60分钟的试样中几乎未检测出来。对于在130°C处理30分钟或60分钟的试样，制取该组分(分子量为6. OX 103 6. 4X103)，以10mg/ml的浓度溶解在纯水中得到水溶液，对该水溶液进行感官评价时的结 果如表3所示。此时，作为对照，对于在100°C处理30分钟或60分钟的试样，制取相同保留 时间的组分，使用同样以10mg/ml的浓度溶解在纯水中的水溶液。表3
高温处理条件温度100°C130*10100°C130^时间30分钟60分钟感官评价结果美味XOXO厚重感XoXO感官评价的结果，如表1相同，与在100°C处理30分钟或60分钟时的分子量为约 6000的组分相比，对于在130°C高温处理30分钟或60分钟的分子量为约6000的组分试样 可强烈地感觉到明显的美味、口味的醇厚感等厚重感。由此可知，该组分是具有赋予美味、 口味的醇厚感等厚重感等的香味改善效果的组分。实施例2<香味赋予成分或组分>将实施例1中记载的具有美味、口味的醇厚感等厚重感的高温反应生成成分分 离，添加到发泡酒中，评价添加量与香味影响之间的关系。根据通常方法，试制麦芽使用率为24%的啤酒风味的发泡酒(啤酒风味饮料)。此
12时，并未对有助于香味、特别是美味、厚重感的原料、制法实施研究。此外，大量制取实施例 1中记载的分子量为约6000的化合物群，使用市售的脱盐柱并用同领域技术人员公知的方 法进行脱盐、冷冻干燥，从而调制成具有香味改善效果的成分的粉末。将该粉末5mg或50mg 溶解在上述发泡酒100ml中。此外，以未添加该粉末的上述发泡酒作为对照品进行评价。感 官评价用实施例1中记载的方法进行。感官评价的结果如表4所示。表 4 由表4可知，添加了实施例1中记载的具有美味、口味的醇厚感等厚重感的分子量 为约6000的化合物群的发泡酒供试品与对照品相比，美味、厚重感显著增强。由此表明，实 施例1中记载的具有美味、口味的醇厚感等厚重感的高温下的氨基羰基反应生成成分，具 有赋予啤酒风味饮料美味、厚重感的效果，作为香味赋予成分有效。实施例3〈香味赋予剂〉使用实施例2中记载的香味赋予成分，制造下述所示的香味赋予剂。具体为按照 实施例2中记载的方法调制香味赋予成分(分子量为约6000的高温反应生成成分)粉末 60mg，与用同领域技术人员公知的方法制造的麦汁浸出物混合，得到香味赋予剂1. 2g。在用 与实施例2同样的方法调制的发泡酒100ml中，添加得到的香味赋予剂0. lg或lg，进行感 官评价。感官评价用实施例1中记载的方法实施。以未添加香味赋予剂的发泡酒作为对照 品进行评价。感官评价用实施例1中记载的方法进行。感官评价的结果如表5所示。表 5 由该结果确认，香味赋予剂使发泡酒试样的美味、口味的醇厚感等厚重感显著增 强。因此，实施例1中记载的具有美味、口味的醇厚感等厚重感的高温反应生成成分，通过 实施例2表明，在经过分离、精制的状态下具有香味赋予效果，此外，通过本实施例3可知， 即使与麦汁或麦汁浸出物等未精制的原料(即稀释剂)混合，也可保持其香味效果。这些 结果表明，实施例1中记载的具有美味、口味的醇厚感等厚重感的高温反应生成成分并不 一定要精制为高纯度。实施例4
<通过高温处理可赋予的美味、厚重感的测定方法>应用本发明，如果应用具有美味、口味的醇厚感等厚重感的高温反应生成成分的 测定，则可简便地测定以往一直依赖于感官评价的原料的美味、厚重感。此外，原料或制造 工序中途的半成品等，当然大多与最终制品有着不同的香味平衡，大多情况下，难于准确预 测或难于准确表示最终制品的香味。本实施例不依赖感官评价，具有可简便地测定原料的 美味、厚重感的优点。在用同领域技术人员公知的方法粉碎的欧洲产2条大麦麦芽3kg中加入55°C的温 水12L使其悬浮，通过保持15分钟得到麦芽提取液。将其在密闭的耐压容器内加热，从温 度变为100°C、110°C、120°C、130°C、140°C时开始在同温度下分别保持30分钟时取出。冷却 后，用实施例1中记载的方法进行感官评价。感官评价的结果如表6所示。表6 已知通过加强高温处理的热负荷，处理后的麦芽提取液的美味、厚重感增加。进而 使用实施例1中记载的方法测定具有美味、厚重感的高温反应生成成分的结果如图4所示。 实施例1中记载的具有美味、厚重感的分子量为约6000的化合物群的吸收峰，可在120°C以 上的高温处理中检测出来，判断其为高温处理中的特征性成分。由此可知，高温处理的条件 优选为在120°C以上、处理30分以上，更优选为在130°C以上处理30分钟。进而，由于高温处理后的麦芽提取液试样的感官评价的美味、厚重感的评价结果 与分子量为约6000的化合物群的吸收峰的高度相关，以及由于在实施例2、3中，该化合物 群在饮料中的添加量与饮料的香味相关，因此表明，通过测定饮料中该化合物群的量，可以 测定饮料的美味、厚重感。此外，以实施例1中记载的具有美味、厚重感的分子量为约6000的化合物群的吸 收峰作为指标，可推测麦芽提取液的高温处理的适当反应条件。实施例5<通过高温处理可赋予的美味、厚重感的测定例(预处理效果)>将欧洲产2条大麦麦芽3. 0kg悬浮于55°C的温水12L中并保持15分钟后，升温 至65°C并保持25分钟(预处理)，由此得到试验麦芽提取液。作为对照，将相同的大麦麦 芽3. 0kg悬浮于90°C的温水12L中并保持15分钟，得到麦芽提取液。将各种麦芽提取液 在密闭的耐压容器内加热，在130°C进行30分钟高温处理。对于得到的高温处理麦芽提取 液，用实施例1中记载的方法进行评价。感官评价的结果是，不论是未进行预处理的对照 品还是进行了预处理的试样，美味、厚重感均被评价为〇，但有预处理的试样的美味和厚重 感，与未预处理的试样相比感觉明显强烈。香味赋予成分的分析结果如图5所示。实施例5的结果表明，通过在本发明的高温处理之前进行预处理，可赋予的美味、 厚重感增加。进而表明，该香味赋予效果的差异，可用实施例4中记载的美味、厚重感的测 定方法来测定。
实施例6<本发明的啤酒制造例>例示将含有香味赋予成分(通过高温处理生成的分子量为约6000的化合物群) 的液体作为原料的一部分使用从而制造啤酒的例子。具体为将同领域技术人员公知的欧 洲产2条大麦麦芽7. 5kg悬浮于50°C的温水20L中，并保持10分钟，升温至65°C后保持30 分钟得到麦芽提取液，将该麦芽提取液升温至130°C后保持30分钟，得到含有具有美味、口 味的醇厚感等厚重感的香味赋予成分的液体。将该含有香味赋予成分的液体添加在使欧洲 产2条大麦麦芽22. 5kg悬浮于50°C的温水100L中形成的产物中，然后在65°C保持30分 钟，过滤麦汁。加入啤酒花约IOOg并煮沸1小时后，冷却至约10°C，添加啤酒酿造酵母约 300g进行约10天发酵，得到啤酒(供试品1)。作为对照品，原料的一部分使用深色麦芽， 除了不在130°C进行高温处理之外，其它同样，制造啤酒。感官评价的结果，本实施例中的供 试品1与对照品相比，确认美味、厚重感增强，并发现香味大幅提高。实施例7<本发明发泡酒的制造例>例举使用了实施例6中记载的含有香味赋予成分的液体的啤酒风味的发泡酒制 造例。具体为将实施例6中记载的含有香味赋予成分的液体与在利用同领域技术人员 公知的方法粉碎的麦芽IOkg中加水40L并在50°C搅拌15分钟后形成的料液混合。在 该混合液中添加大量过剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300L:NOVOZyme公司制)以及支链淀粉酶 (Promozyme =Novozyme公司制)，在65°C下进行100分钟糖化。在同温度下过滤麦汁后，在 该麦汁中添加蔗糖纯度约99%的糖液(LA67 三井制糖公司制)，使其按原麦汁浸出物浓度 换算为约84重量％，进行加水、搅拌，添加啤酒花约IOOg并煮沸90分钟。冷却至15°C后， 加入啤酒酿造酵母约300g，发酵10天后调节原麦汁浸出物浓度为6. 5重量％，得到发泡酒。 此时糖质值为0. 4g/100ml。此时作为对照，在不使用含有香味赋予成分的液体的情况下，同 样地制造发泡酒(供试品2)。感官评价的结果，确认作为本实施例中的供试品2的发泡酒 与对照品相比美味、厚重感增强，并发现香味大幅提高。实施例8<本发明的啤酒制造例>将大麦麦芽22. 5kg悬浮于30°C的温水60L中，保持240分钟后得到麦芽提取液， 将该麦芽提取液升温至125°C后保持30分钟，得到含有香味赋予成分的液体。将该含有香 味赋予成分的液体混合在将大麦麦芽22. 5kg悬浮于59°C的温水100L中而形成的悬浮液 中，使含有香味赋予成分的液体的比率为95重量％，然后在65°C保持40分钟，升温至77 °C 后进行过滤除去皮壳。调节糖度为12w/w%，加入啤酒花后煮沸约1小时，然后冷却至约 10°C，添加酵母进行发酵。在发酵约1周和熟化约2周之后进行过滤。调节酒精度为5. Ov/
，得到啤酒。感官评价的结果，确认有美味、厚重感，香味良好。实施例9<本发明的啤酒制造例>将大麦麦芽7. 5kg悬浮于水20L中后，升温至141°C保持10分钟，得到含有香味 赋予成分的液体。将该含有香味赋予成分的液体混合在将大麦麦芽22. 5kg悬浮于59°C的 温水100L中而形成的悬浮液中，使含有香味赋予成分的液体的比率为50重量％，然后使该混合液在65°C保持40分钟后升温至77°C，进行过滤除去皮壳。调节糖度为，加入 啤酒花后煮沸约1小时，然后冷却至约10°C，添加酵母进行发酵。在发酵约1周和熟化约2 周之后进行过滤。调节酒精度为5.0v/v%，得到啤酒。感官评价的结果，确认有美味、厚重 感，香味良好。实施例10<本发明啤酒的制造例>将大麦麦芽7. 5kg悬浮于水20L中，升温至80°C后保持5分钟，接着升温至122°C 并保持60分钟，得到含有香味赋予成分的液体。将该含有香味赋予成分的液体混合在将大 麦麦芽22. 5kg悬浮于59°C的温水100L中而形成的悬浮液中，使含有香味赋予成分的液体 的比率为5重量％。使该混合液在65°C保持40分钟后升温至77°C，进行过滤除去皮壳。 调节糖度为12w/w%，加入啤酒花后煮沸约1小时，然后冷却至约10°C，添加酵母进行发酵。 在发酵约1周和熟化约2周之后进行过滤。调节酒精度为5.0v/v%，得到啤酒。感官评价 的结果，确认有美味、厚重感，香味良好。实施例11<本发明啤酒的制造例>将大麦麦芽7. 5kg悬浮于水20L中，升温至65°C后保持15分钟，接着升温至130°C 并保持50分钟，得到含有香味赋予成分的液体。将该含有香味赋予成分的液体混合在将大 麦麦芽22. 5kg悬浮于59°C的温水100L中而形成的悬浮液中，使含有香味赋予成分的液体 的比率为50重量％，然后使该混合液在65°C保持40分钟后升温至77°C，进行过滤除去皮 壳。调节糖度为12w/w%，加入啤酒花后煮沸约1小时，然后冷却至约10°C，添加酵母进行 发酵。在发酵约1周和熟化约2周之后进行过滤。调节酒精度为5.0v/v%，得到啤酒。感 官评价的结果，确认有美味、厚重感，香味良好。
权利要求
啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包括在120℃～150℃对大麦麦芽提取液进行处理，使大麦麦芽提取液中生成相当于分子量为6.0×103～6.4×103的化合物群的工序1，以及在工序1得到的液体中加入酵母进行发酵的工序2。
2.啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包括在120°C 150°C对大麦麦芽提取液进行处理，使大麦麦芽提取液中生成相当于分子 量为6. OX 103 6. 4X103的化合物群的工序1，使工序1得到的液体通过凝胶过滤柱，制取相当于分子量为6. OX 103 6. 4X103的化 合物群的工序2，以及将工序2得到的化合物群添加在啤酒风味饮料中的工序3。
3.根据权利要求1或2中所述的制造方法，其特征在于，包括在120°C 150°C对大麦麦芽提取液进行处理的工序1之前，在30°C以上80°C以下的温度将大麦麦芽提取液保持1 240分钟的工序。
4.化合物群，其特征在于，通过使在130°C处理30分钟后的大麦麦芽提取液或大麦种 子提取液通过凝胶过滤柱，回收相当于分子量为6. OX 103 6. 4X103的组分而得到。
5.根据权利要求4所述的化合物群，其特征在于，通过在120°C 150°C对大麦种子、大 麦麦芽、大麦种子提取液、大麦麦芽提取液、或这些物质的混合物进行处理而生成。
6.根据权利要求5所述的化合物群，其特征在于，通过在120°C 150°C对大麦麦芽提 取液进行处理而生成。
7.根据权利要求4 6任一项所述的化合物群，其特征在于，凝胶过滤柱是将以二醇基 为化学结合基团的全多孔性球形硅胶作为载体的由树脂形成的凝胶过滤柱。
8.香味赋予剂，其特征在于，含有权利要求4 7任一项所述的化合物群。
9.根据权利要求8所述的香味赋予剂，其特征在于，配合了赋形剂或稀释剂。
10.根据权利要求8或9所述的香味赋予剂，其特征在于，为干燥粉末状。
11.香味赋予剂，其特征在于，通过在120°C 150°C对大麦种子、大麦麦芽、大麦种子 提取液、大麦麦芽提取液、或这些物质的混合物进行处理而制造。
12.根据权利要求11所述的香味赋予剂，其特征在于，通过在120°C 150°C对大麦麦 芽提取液进行处理而制造。
13.啤酒风味饮料，其特征在于，含有权利要求4 7任一项所述的化合物群及/或权 利要求8 12任一项所述的香味赋予剂。
14.根据权利要求13所述的啤酒风味饮料，其特征在于，啤酒风味饮料为啤酒、发泡 酒、杂酒、利口酒类、烈性酒类、低酒精饮料或无酒精饮料。
15.饮食品，其特征在于，含有权利要求4 7任一项所述的化合物群及/或权利要求 8 12任一项所述的香味赋予剂。
全文摘要
本发明使用含有具有美味、厚重感的化合物群的原料来制造使美味、厚重感增强的啤酒风味饮料，该具有美味、厚重感的化合物群通过在高温下对大麦种子、大麦麦芽、大麦种子提取液、大麦麦芽提取液、或这些物质的混合物进行处理而产生。此外，通过制取该化合物群，作为香味赋予剂而添加在啤酒风味饮料、饮食品中，制造使美味、厚重感增强的啤酒风味饮料或饮食品。
文档编号C07G99/00GK101878293SQ200880117960
公开日2010年11月3日 申请日期2008年12月12日 优先权日2007年12月14日
发明者乾隆子, 影山纪彦, 高木大介 申请人:三得利控股株式会社