一种制备苹果醋粉的方法

文档序号:11023284
一种制备苹果醋粉的方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工技术领域,尤其设及一种制备苹果醋粉的方法。
【背景技术】
[0002] 食醋作为传统的酸性调味品,在我国具有广阔的市场前景。随着生活的水平提高, 人们开始寻找传统酿造陈醋外的新型醋类产品。果醋作为果汁发酵后的醋类产品,口味好, 甜中带酸,有水果香味,且营养价值高,具有保健养生、改善疲劳、美容养颜等保健功能,因 而深受消费者喜爱。
[0003] 果醋粉是经干燥后得到的固体型果醋粉,能解决苹果醋液体过酸,损伤牙齿的珪 巧质和喉组织的问题,同时克服液体醋在运输和储存过程中的不便,便于消费者携带,也提 高产品的货架期。
[0004] 目前人们将液体醋进行加工制备醋粉,例如:
[0005] 申请公布号CN102250747A的发明专利申请文献公开了一种全汁芦苔懦米营养醋 粉的制备方法,该方法包括原料清洗、切片、干燥、粉碎、发酵、灭菌、喷雾干燥等步骤;提高 了芦苔与懦米的利用率与加工的深度,避免了芦苔懦米醋营养成分的流失,提高了芦苔懦 米醋的营养价值,利于缩短发酵时间,机体对其消化吸收,提高其生物利用度。
[0006] 申请公布号CN105112275A的发明专利申请文献公开了一种混合蔬菜醋粉及其制 备方法,该方法W银耳粉、芹菜粉、渡菜粉、红馨粉为原料;红馨粉熟化后与其他原料进行酒 精发酵,然后接入醋酸菌进行醋酸发酵,得到醋液;醋液喷雾干燥得醋粉。其中,银耳和渡菜 按照配比加入提高了所制备的醋液的粘稠度,使得醋液呈半流体状,喷雾干燥过程中无需 再增加增稠剂和稳定剂;而且能在提高粘稠度的同时减轻粘壁现象。该产品醋粉具有色泽 鲜亮、稍有甜味、口感细腻、香气醇厚、保质期长的优势。
[0007] 申请公布号CN104560595A的发明专利申请文献公开了一种芦苔小麦营养醋粉的 制备方法,该方法包括芦苔切片,干燥粉碎;小麦粉碎成糊化;将糊化的小麦与芦苔粉按重 量比8:3混合,加入酿酒干酵母发酵;接入编号为CGMCC1.1810的醋酸杆菌,发酵,灭菌、干燥 即得。该方法提高了芦苔与小麦的利用率与加工的深度,提高芦苔小麦醋的香味,提高了芦 苔小麦醋的营养价值。
[000引果醋类产品的开发,基本保留发酵液本身的营养价值,且产品便于携带,对开发新 型保健食品、丰富人们饮食文化有重要意义。

【发明内容】

[0009] 本发明提供了一种制备苹果醋粉的方法,该方法能够提高苹果醋粉得率,保护干 燥过程中苹果醋的风味成分。
[0010] -种制备苹果醋粉的方法,包括:
[0011] (1)将浓缩苹果汁稀释后煮沸,冷却,接入红茶菌种进行发酵,得到发酵液;
[001^ (2)将发酵液真空浓缩后,向浓缩液中添力腹合填存剂,得到混合液;
[0013 ] (3)将所述混合液喷雾干燥,获得所述苹果醋粉;
[0014] 所述复合填存剂为包含白砂糖、麦芽糊精和0-环糊精的混合物。
[0015] 通过添加复合填存剂,可W增加浓缩液中固形物的含量,从而提高苹果醋粉的得 率;此外,复合填存剂不仅能够调节苹果醋粉的口感、提高苹果醋粉的速溶性;还能够降低 苹果醋粉吸湿的概率,保留苹果醋粉的良好风味。此外,实验发现,上述=个组分的复合使 用,降低了单一组分的添加量,而且提高了喷雾干燥的效率。
[0016] 本发明所述的白砂糖为结晶状颗粒,色泽洁白,甜味纯正;所述的麦芽糊精为白色 粉末状,无异味。
[0017] 作为优选,步骤(1)中,W稀释后的苹果汁的体积为基准,所述红茶菌种的接入量 为10~15% ;所述发酵的溫度为30~35°C,发酵的时间为7~10天。
[0018] 作为优选,W浓缩液中固形物的质量为基准,所述复合填存剂的添加量为10~ 15%;所述复合填存剂中包含质量比为1:5~8:1~2的白砂糖、麦芽糊精和0-环糊精。实验 发现,复合填存剂W上述添加量和原料用量比例进行添加,获得的产物得率可高达96%,苹 果酸的得率高达95 %。
[0019] 更优选,所述复合填存剂的添加量为12%,所述复合填存剂中包含质量比为1:5:1 的白砂糖、麦芽糊精和e-环糊精。本发明中,复合填存剂的添加方式就是直接添加入浓缩液 中,磁力揽拌,保证苹果醋发酵液混合均匀后,进行喷雾干燥。
[0020] 进一步地,所述发酵液的酸度为3~5g/100ml,固形物含量为8~12%,苹果酸的含 量为 0.3 ~0.5g/L。
[0021 ]作为优选,所述麦芽糊精的DE值为10~20,进一步降低苹果醋粉吸湿概率。
[0022] 作为优选,所述0-环糊精的总糖含量含90%,改善苹果醋粉的口感,提高苹果醋粉 的速溶性,利于苹果醋粉的食用。
[0023] 作为优选,所述真空浓缩的溫度为45~50°C,时间为1~1.化。在上述溫度条件下 进行真空浓缩,可W最大限度的保留苹果醋粉中有效功能成分。
[0024] 作为优选,所述喷雾干燥时,入口风溫为110~125°C,出口风溫为60~70°C,进料 量为15mL/min。通常喷雾干燥溫度在170~180°C,出口风溫为80-85°C左右,在该溫度下喷 雾干燥的产品很容易焦糊,有效成分在高溫下容易损失;通过添加合理用量的复合填存剂, 能够使苹果醋发酵液即便在较低入口溫度下干燥,也能获得色泽淡黄色、有效成分得率较 高、低吸湿性的苹果醋粉。
[0025] 与现有技术相比,本发明具有W下有益效果:
[0026] 本发明方法在喷雾干燥之前添加复合填存剂,不仅解决了现有技术中喷雾干燥的 粗粉容易吸湿结块的问题,而且还提高了苹果醋粉的得率,并在干燥过程中保护了苹果醋 粉的风味成分。
【具体实施方式】
[0027] 下面结合【具体实施方式】对本发明做进一步的阐述。
[0028] 实施例1
[0029] -种苹果醋粉,具体制备方法如下:
[0030] (1)将浓缩苹果汁稀释后煮沸,冷却,接入质量分数为12%红茶菌种(W稀释后的 苹果汁的体积为基准),30°C条件下恒溫发酵8天,得到发酵液;
[0031] 测定该发酵液的酸度为3g/100ml,固形物的含量(质量分数)为10%,苹果酸的含 量为 0.3g/L。
[0032] (2)取步骤(1)获得的发酵液,在50°C条件下真空浓缩化。
[0033] (3) W浓缩液中固形物的质量为基准,向浓缩液中添加12%的复合填存剂,40~50 转/min的转速下,磁力揽拌均匀后,得到混合液;其中,复合填存剂中的白砂糖、麦芽糊精和 e-环糊精的质量比为1:5:1,麦芽糊精的DE值为12,0-环糊精的总糖含量为92%。
[0034] (4)将混合液在入口风溫为110~115 °C、出口风溫为65~70 °C,进料量为15ml/min 的条件下,进行喷雾干燥,得到苹果醋粉。
[0035] 对比例1
[0036] -种苹果醋粉,具体制备方法如下:
[0037] 取与实施例1相同的发酵液,50°C条件下真空浓缩化,然后直接在入口风溫为120 ~125°C,出口风溫为65~70°C,进料量为15ml/min条件下,进行喷雾干燥,得到苹果醋粉。 [00 3引实施例2
[0039] -种苹果醋粉,具体制备方法如下:
[0040] (1)将浓缩苹果汁稀释后煮沸,冷却,接入质量分数为15%红茶菌种(W稀释后的 苹果汁的体积为基准),30°C条件下恒溫发酵8天,得到发酵液;
[0041 ]测定该发酵液的酸度为4g/100ml,固形物含量为10.5%,苹果酸含量为0.35邑/1。
[0042] (2)取与实施例1相同的发酵液,在45°C条件下真空浓缩1.化。
[0043] (3) W浓缩液中固形物的质量为基准,向浓缩液中添加15%的复合填存剂,40~50 转/min的转速下,磁力揽拌均匀后,得到混合液;其中,复合填存剂中的白砂糖、麦芽糊精和 e-环糊精的质量比为1:6:1,麦芽糊精的DE值为15,e-环糊精的总糖含量为92%。
[0044] (4)将混合液在入口风溫为115 °C、出口风溫为68 °C,进料量为15ml/min的条件下, 进行喷雾干燥,得到苹果醋粉。
[0045] 对比例2
[0046] -种苹果醋粉,具体制备方法如下:
[0047] 取与实施例2相同的发酵液,除入口风溫为170~180°C,出口风溫为75~80°C,进 料量为15ml/min外,其余步骤与实施例2相同。
[0048] 测定苹果醋粉的得率,并采用QB/T2748-2012测定苹果醋粉中的苹果酸含量,结果 如表1所示。
[0049] 表1实施例及对比例中制备的苹果醋粉的测定结果
[(K)加]


【主权项】
1. 一种制备苹果醋粉的方法,其特征在于,包括: (1) 将浓缩苹果汁稀释后煮沸,冷却,接入红茶菌种进行发酵,得到发酵液; (2) 将发酵液真空浓缩后,向浓缩液中添加复合填存剂,得到混合液; (3) 将所述混合液喷雾干燥,获得所述苹果醋粉; 所述复合填存剂为包含白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精的混合物。2. 如权利要求1所述的方法,其特征在于,步骤(1)中,以稀释后的苹果汁的体积为基 准,所述红茶菌种的接入量为10~15%,所述发酵的温度为30~35°C,发酵的时间为7~10 天。3. 如权利要求1所述的方法,其特征在于,所述发酵液的酸度为3~5g/100ml,固形物含 量为8~12%,苹果酸的含量为0.3~0.5g/L。4. 如权利要求1所述的方法,其特征在于,以浓缩液中固形物的质量为基准,所述复合 填存剂的添加量为10~15%;所述复合填存剂中包含质量比为1:5~8:1~2的白砂糖、麦芽 糊精和β-环糊精。5. 如权利要求4所述的方法,其特征在于,所述复合填存剂的添加量为12%,所述复合 填存剂中包含质量比为1:5:1的白砂糖、麦芽糊精和β-环糊精。6. 如权利要求1所述的方法,其特征在于,所述麦芽糊精的DE值为10~20。7. 如权利要求1所述的方法,其特征在于,所述β_环糊精的总糖含量2 90 %。8. 如权利要求1所述的方法,其特征在于,所述真空浓缩的温度为45~50°C,时间为1~ 1.5h〇9. 如权利要求1所述的方法,其特征在于,所述喷雾干燥时,入口风温为110~125°C,出 口风温为60~70°C,进料量为15mL/min。
【专利摘要】本发明公开一种制备苹果醋粉的方法,该方法包括:将浓缩苹果汁稀释后煮沸,冷却,接入红茶菌种进行发酵,得到发酵液;将发酵液真空浓缩后,向浓缩液中添加复合填存剂,得到混合液;将所述混合液喷雾干燥,获得所述苹果醋粉;所述复合填存剂为包含白砂糖、麦芽糊精和β?环糊精的混合物。本发明方法在喷雾干燥之前添加填存剂,不仅解决现有技术中喷雾干燥的粗粉容易吸湿结块的问题,而且还提高发酵苹果醋粉的得率,并保留了苹果醋中的风味成分。
【IPC分类】C12J1/08, C12J1/02, C12J1/00
【公开号】CN105713814
【申请号】CN201610112309
【发明人】何国庆, 张国华, 柯乐芹, 林植华
【申请人】丽水学院
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