本发明涉及一种果醋的制备方法，特别涉及一种复合果醋的制备方法。
背景技术：
果醋是一种新兴的健康饮料。果醋的制备方法通常为先酒精发酵再醋酸发酵两个步骤。中国发明专利201010232093.2公开了一种荔枝果醋饮料及其生产方法，在酒精发酵之前增加了乳酸菌发酵工艺，使产品的香气更加丰满。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种复合型果醋的制备方法，该复合型果醋果香浓郁，具有极好的口感、视觉感和营养。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：
一种复合型果醋的制备方法，制备步骤依次为：
（1）水果全汁制备：将柑橘、柠檬剥皮，与清洗后的青梅、玫瑰茄混合打碎，制得水果全汁；
（2）酶解：水果全汁中加入1~4倍的水，加温至40~50℃，加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶，酶解1~2h后，加温至95℃灭酶50~60s；
（3）酒精发酵：粗滤除去果渣，然后加入葡萄酒活性干酵母，发酵5~8天，至残糖低于4克/L，得发酵醪；
（4）醋酸发酵：在发酵醪中接种醋酸杆菌培养液，发酵10-20天，至酒精浓度低于0.5度，用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得发酵原醋；
（5）调配，得到复合型果醋。
进一步的，步骤（2）酶解时果胶酶和β-葡萄糖苷酶的用量之和为水果全汁重量的0.01%~1%。
进一步的，步骤（2）酶解时果胶酶和β-葡萄糖苷酶的用量比为1~2 : 1~2。
进一步的，步骤（3）和（4）的菌种接种浓度均为107~108 CFU/ml，发酵温度均为18~22℃。
进一步的，步骤（4）和（5）超滤膜为孔径0.2~0.45μm 的 超滤膜。
进一步的，步骤（1）中去皮的柑橘、柠檬与青梅、玫瑰茄重量配比为8~12 : 1~2：8~12：4~6。
进一步的，步骤（5）所述调配是按一定比例，在全汁发酵原醋中加入澄清的柑橘、柠檬、青梅、玫瑰茄四种水果原汁，蜂蜜，纯净水，再用超滤膜过滤，得到复合型果醋。
进一步的，步骤（5）澄清的柑橘、柠檬、青梅、玫瑰茄四种水果原汁是重量配比为8~12 : 1~2：8~12：4~6的四种水果果肉打碎、过滤、澄清后的原汁。
本发明具有如下有益效果：
本发明在酒精发酵和醋酸菌发酵步骤之前先将柑橘、柠檬、青梅、玫瑰茄四种水果全汁进行酶解，通过加入果浆酶破坏果肉细胞壁使其释放香味成分，加入β-葡萄糖苷酶增加香味成分含量。因此得到的果醋果香浓郁，口感极佳。
另外，本发明选用岭南特色水果柑橘、柠檬、青梅，并添加具有宝石红色但寡淡无味的玫瑰茄，使制得的果醋既具有柑橘、柠檬、青梅的复合的风味口感，又具有玫瑰茄特有的宝石红色，并兼具四种水果的营养，是一款口感、视觉感、营养兼备的复合果醋饮料。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细的说明，实施例仅是本发明的优选实施方式，不是对本发明的限定。
实施例
一种复合型果醋的制备方法，制备步骤依次为：
（1）水果全汁制备：将柑橘、柠檬剥皮，与清洗后的青梅、玫瑰茄混合打碎，制得水果全汁；去皮的柑橘、柠檬与青梅、玫瑰茄重量配比为10 : 1.5：10：5。
（2）酶解：水果全汁中加入1~4倍的水，加温至40~50℃，加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶，两种酶重量配比为1:2，两者的用量之和为水果全汁重量的0.01%~1%，酶解2h后，加温至95℃灭酶50s；
（3）酒精发酵：粗滤除去果渣，然后加入浓度均为107~108 CFU/ml葡萄酒活性干酵母，20℃发酵6天，至残糖低于4克/L，得发酵醪；
（4）醋酸发酵：在发酵醪中接种浓度均为107~108 CFU/ml醋酸杆菌培养液，20℃发酵15天，至酒精浓度低于0.5度，用孔径0.2μm 的超滤膜过滤，除去醋酸菌即得发酵原醋；
（5）调配：按一定比例，在全汁发酵原醋中加入澄清的柑橘、柠檬、青梅、玫瑰茄四种水果原汁，蜂蜜，纯净水，再用孔径0.45μm 的超滤膜过滤，得到复合型果醋。得到复合型果醋。其中，澄清的柑橘、柠檬、青梅、玫瑰茄四种水果原汁是重量配比为10 : 1.5：10：5的四种水果果肉打碎、过滤、澄清后的原汁。
产品感官指标如下：产品为宝石红色，有四种水果的复合型果香、清新怡人的发酵香，香气协调，，滋味柔和，酸甜适口，澄清透明的液体。
产品理化指标如下：滴定酸( 以酒石酸计，g/L)，4.2-9.0 ；挥发酸( 以乙酸计，g/L) ≥ 1.5 ；可溶性固形物(20℃折光计法，％ ) ≥ 4.0 ；总二氧化硫(SO2，mg/L) ≤ 100。