本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用液态发酵罐制备荞麦酒的方法。
背景技术：
目前在原料方面，我国酿酒业大多以高梁、小麦、稻谷为酿酒原料，个别酒厂尽管已开始用荞麦制作曲酒，但所用的是荞麦粉，而本发明主要采用没有脱壳的荞麦颗粒为原料进行酿制，在生产工艺方面，传统工艺一般要经过泡粮、蒸粮、固态发酵、固态蒸馏等操作规程，该方法的不足在于产出的曲酒异杂味浓，优质曲酒的产出率低。
荞麦属于蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrum)，为双子叶植物。目前在国内有两个主要栽培种，一个是普通荞麦(Fagopyrum esculentum Moench)又称甜荞麦，另一个勒靼荞麦(.Fagopyrum tataricum (L.)Gaertn)又称苦荞麦。甜荞和苦荞在形态学特征上有较为明显的区别。甜荞的籽粒较大，三棱形棱角分明，表面与边缘平滑光亮;苦荞籽粒较小，三棱形不分明，表面粗糙、没有光泽，棱成波纹状，中央有凹陷。但是不论是甜荞还是苦荞，籽粒还是茎、叶、花都具有较高的营养价值。蛋白质、脂肪、功能活性物质含量普遍高于大米、小麦和玉米。大量研究表明荞麦提取物中生物类黄酮、苦荞蛋白、糖醇等具有很强的生物活性，具有降低血糖、血脂，血压、抗疲劳、抗衰老、抗炎镇痛、抑制肿瘤细胞等作用。同时荞麦是一种药食同源作物，其药用价值主要体现在黄酮类化合物，这是一类多酚天然产物，主要包括芦丁、槲皮素、山奈酚等。黄酮类化合物对降低血脂、血糖及抗心脑血管等疾病具有一定的辅助疗效。因此，含有黄酮的荞麦受到现代人们的广泛重视，以荞麦为原料开发的保健食品更是得到人们的青睐。我国荞麦的利用主要有两种。一种是传统的以荞麦粉为主要原料，直接加工成各种食品，如面条、煎饼、蒸饺、扒糕、发糕、凉粉、灌肠等食品。另一种是致力于荞麦保健食品、活性成分等的提取和利用，对荞麦进行深加工如以荞麦为主要原料制作的疗效粉、酱油、食用醋、酒类产品及化妆品等。
目前，荞麦酒的酿制方法主要是传统酿酒工艺主要是固态，半固态发酵工艺及液化法，前两种方法工艺生产周期长，人工劳动强度大，原料利用率低，不适应现代化生产的要求。液化法生产荞麦酒，加入了酶制剂，使原料利用率提高、工艺简单、机械化程度高。然而，实验室中得到的数据和规律，当进行工业生产放大时并不能再现。因此，发酵罐生产是从实验室到工业生产必不可少的中间环节。通过利用发酵罐来生产荞麦酒，以期进一步提高产品口感、质量等指标，为荞麦酒的工业化生产提供理论和技术基础。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种工艺生产周期短，劳动强度小，原料利用率高、口感好、质量优的、营养丰富的荞麦酒。
本发明的另一目的在于提供该荞麦酒的酿造方法。
本发明的一种荞麦酒，按重量份计，包括以下原料：
甜荞45-55份、苦荞180-220份、无菌水190-210份、酵母1.0-1.4份、糖化酶10-12份、葡萄糖溶液10-14份。
上述的一种荞麦酒，按重量份计，优选各原料如下：
甜荞50份、苦荞200份、无菌水200份、酵母1.2份、糖化酶11份、葡萄糖溶液12份。
本发明的一种荞麦酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）选料：选取优质、无病虫害的甜荞、苦荞去除杂质，清洗干净后，置于58-62℃鼓风干燥箱中干燥22-26小时待水份至2-4%后分别进行粉碎并过35-42目筛，得甜荞粉与苦荞粉备用；
（2）混料：将45-55份甜荞粉与180-220份苦荞粉，置于容器内进行充分搅拌后，得荞麦粉备用；
（3）液化：向荞麦粉内加入190-210份的无菌水，在90-100℃温度下，糊化9-11分钟；向糊化好的荞麦粉内加入10-12份的淀粉酶，85-90℃水浴38-42分钟；
（4）糖化：将液化好的溶液降至室温后，调节pH=4-4.5后，向溶液中添加10-12份的糖化酶、在60-65 ℃水浴中保温48-52分钟后将溶液在110-150℃的温度下高温灭菌18-22分钟，备用；
（5）酵母活化：取1.0-1.4份酵母，加入到10-14份的葡萄糖溶液中，33-37 ℃水浴中活化14-16分钟，备用；
（6）发酵罐发酵：将步骤（4）制得的灭菌后的溶液加入发酵罐内，并加入步骤（5）制得的活化的1.0-1.4份酵母菌，调节发酵罐转速在95-105r/min，控制温度在28-32℃下发酵7-9天；
（7）后序处理：将发酵后的酒液放入离心管中，3900-4100r/min离心28-32min，取澄清部分的酒液进行灌装，并在65～70 ℃条件下保温12～15 min进行巴氏杀菌将灭菌后的产品放置室温下进行降温，温度达到室温后即成品。
上述的一种荞麦酒的酿造方法，其中步骤（3）所述的淀粉酶为高峰-淀粉酶。
上述的一种荞麦酒的酿造方法，其中步骤（4）所述的PH调节剂为柠檬酸。
上述的一种荞麦酒的酿造方法，其中步骤（5）所述的酵母为黄酒专用酵母。
上述的一种荞麦酒的酿造方法，其中步骤（5）所述的葡萄糖溶液为5%的葡萄糖溶液。
上述的一种荞麦酒的酿造方法，其中步骤（6）所述的发酵罐为经120-122摄氏度高温灭菌后的发酵罐。
本发明与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知:本发明通过采用液态发酵罐进行发酵解决了实验室中得到的数据和规律，当进行工业生产放大时并不能再现的问题，同时使荞麦酒发酵工艺周期缩短，减小了劳动强度，原料利用率而进一步提高产品口感、质量等指标，为荞麦养生酒的工业化生产提供理论和技术基础，通过调节发酵罐发酵，将荞麦中醇溶性和水溶性的营养因子更多的保留在酒中制得一种营养更加丰富的荞麦酒。
具体实施方式
实施例1:
一种荞麦酒的酿造方法，包括以下步骤:
（1）选料：选取优质、无病虫害的甜荞、苦荞去除杂质，清洗干净后，置于58℃鼓风干燥箱中干燥26小时，待水份至2%后分别进行粉碎并过42目筛，得甜荞粉与苦荞粉备用；
（2）混料：将45Kg甜荞粉与220Kg苦荞粉，置于容器内进行充分搅拌后，得荞麦粉备用；
（3）液化：向荞麦粉内加入190Kg的无菌水，在100℃温度下，糊化9分钟；向糊化好的荞麦粉内加入12Kg的淀粉酶，85℃水浴42分钟；
（4）糖化：
将液化好的溶液降至室温后，调节pH=4后，向溶液中添加12Kg的糖化酶、在60℃水浴中保温52分钟后将溶液在110℃的温度下高温灭菌22分钟，备用；
（5）酵母活化：取1.0Kg酵母，加入到14Kg的葡萄糖溶液中，33 ℃水浴中活化16分钟，备用；
（6）发酵罐发酵：将步骤（4）制得的灭菌后的溶液加入发酵罐内，并加入步骤（5）制得的活化的1.0Kg酵母菌，调节发酵罐转速在105r/min，控制温度在28℃下发酵9天；
（7）后序处理：将发酵后的酒液放入离心管中，3900r/min离心32min，取澄清部分的酒液进行灌装，并在65 ℃条件下保温15 min进行巴氏杀菌将灭菌后的产品放置室温下进行降温，温度达到室温后即成品。
实施例2:
一种荞麦酒的酿造方法，包括以下步骤:
（1）选料：选取优质、无病虫害的甜荞、苦荞去除杂质，清洗干净后，置于60℃鼓风干燥箱中干燥24小时，待水份至3%后分别进行粉碎并过40目筛，得甜荞粉与苦荞粉备用；
（2）混料：将50Kg甜荞粉与200Kg苦荞粉，置于容器内进行充分搅拌后，得荞麦粉备用；
（3）液化：向荞麦粉内加入200Kg的无菌水，在95℃温度下，糊化10分钟；向糊化好的荞麦粉内加入11Kg的淀粉酶，87℃水浴40分钟；
（4）糖化：
将液化好的溶液降至室温后，调节pH=4.2后，向溶液中添加11Kg的糖化酶、在62 ℃水浴中保温50分钟后将溶液在130℃的温度下高温灭菌20分钟，备用；
（5）酵母活化：取1.2Kg酵母，加入到12Kg的葡萄糖溶液中，35 ℃水浴中活化15分钟，备用；
（6）发酵罐发酵：将步骤（4）制得的灭菌后的溶液加入发酵罐内，并加入步骤（5）制得的活化的1.2Kg酵母菌，调节发酵罐转速在100r/min，控制温度在30℃下发酵8天；
（7）后序处理：将发酵后的酒液放入离心管中，4000r/min离心30min，取澄清部分的酒液进行灌装，并在67 ℃条件下保温14min进行巴氏杀菌将灭菌后的产品放置室温下进行降温，温度达到室温后即成品。
实施例3:
一种荞麦酒的酿造方法，包括以下步骤:
（1）选料：选取优质、无病虫害的甜荞、苦荞去除杂质，清洗干净后，置于62℃鼓风干燥箱中干燥22小时，待水份至4%后分别进行粉碎并过35目筛，得甜荞粉与苦荞粉备用；
（2）混料：将55Kg甜荞粉与180Kg苦荞粉，置于容器内进行充分搅拌后，得荞麦粉备用；
（3）液化：向荞麦粉内加入210Kg的无菌水，在90℃温度下，糊化11分钟；向糊化好的荞麦粉内加入10Kg的淀粉酶， 90℃水浴38分钟；
（4）糖化：
将液化好的溶液降至室温后，调节pH=4.5后，向溶液中添加10Kg的糖化酶、在65 ℃水浴中保温48分钟后将溶液在150℃的温度下高温灭菌18分钟，备用；
（5）酵母活化：取1.4Kg酵母，加入到10Kg的葡萄糖溶液中， 37 ℃水浴中活化14分钟，备用；
（6）发酵罐发酵：将步骤（4）制得的灭菌后的溶液加入发酵罐内，并加入步骤（5）制得的活化的1.4Kg酵母菌，调节发酵罐转速在95r/min，控制温度在32℃下发酵7天；
（7）后序处理：将发酵后的酒液放入离心管中，4100r/min离心28min，取澄清部分的酒液进行灌装，并在70 ℃条件下保温12min进行巴氏杀菌将灭菌后的产品放置室温下进行降温，温度达到室温后即成品。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。