本发明涉及一种果醋的制备方法,尤其是一种桑葚果醋的制备方法。
背景技术:
桑葚是桑科桑属植物成熟果穗的统称(又名桑果),营养价值很高,既可食用又可入药,且汁浓似蜜,香甜可口,被誉为“民间圣果”。桑葚果实中含有1.17%的蛋白质、2.15%的脂肪、4.4%的糖类、6.6%的可溶性固形物、0.47%的矿物质、0.56%的有机酸。此外,还富含维生素及胡萝卜素等。我国传统医学认为,桑葚能补益肝肾、黑发明目、养血生津。鉴于桑葚的诸多营养保健功能,被卫生部正式列为首批“既是食品又是药品”的名单。每年的三月底四月初,市场就会有一筐筐的桑葚卖,但桑葚上市却只有那短短的二十来天,桑葚不易保存,市场上多有桑葚酒销售,然而很多人并不喜欢饮酒。
技术实现要素:
为解决上述问题,本发明提供一种保持时间长、营养价值高的一种桑葚果醋的制备方法,具体技术方案为:
一种桑葚果醋的制备方法,包括以下步骤:
(1)取成熟新鲜的桑葚用盐水浸泡1-3小时,然后清水清洗、晾干;
(2)将洗净的桑葚打浆、过滤,得到桑葚汁;
(3)按原料重量的0.2-1.5%加入果胶酶,在25-35℃下发酵1-5小时;
(4)按150-250g/L加入白糖;
(5)接种酵母菌种发酵,接种量是桑葚原料重量的0.5-1%,发酵温度为25-35℃,时间为4-6天,当酒精度达到6-9%时发酵结束;
(6)过滤得到桑葚酒精汁,对桑葚酒精汁在90-100℃下杀菌10分钟;
(7)将活化好的醋酸菌按照8-12%的接种量接入发酵好的桑葚酒精汁中,发酵温度在30-35℃左右,当酸度达到5%以上时,发酵停止;
(8)常温下放置15-20天;
(9)离心过滤,得到桑葚清液;
(10)封装、巴氏杀菌。
步骤4中还可以加入柠檬酸调整pH值至3.8-4.2。
柠檬酸主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、风味增进剂、胶凝剂、调色剂等。此外,柠檬酸还有抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化等作用。
与粮食醋相比,果醋富含有机酸和维生素,其营养保健功能和口感更佳。桑葚果醋以新鲜压榨的桑葚果汁为主要原料,经微生物发酵而成,不仅包含一般食醋的保健功能,而且具有桑葚的生理功能,如解除疲劳,消除肌肉疼痛,降低血压,分解血胆固醇,预防动脉硬化和心血管病的发生,增加食欲,促进消化,保护皮肤等作用。
与现有技术相比本发明具有以下有益效果:
本发明提供的一种桑葚果醋的制备方法制得的桑葚果醋酸甜适口、风味纯正、果香浓郁、营养丰富、保存时间长。
具体实施方式
实施例一
一种桑葚果醋的制备方法,包括以下步骤:
(1)取成熟新鲜的桑葚用盐水浸泡1小时,然后清水清洗、晾干;
(2)将洗净的桑葚打浆、过滤,得到桑葚汁;
(3)按原料重量的0.2%加入果胶酶,在25℃下发酵2小时;
(4)按150g/L加入白糖,再加入柠檬酸调整pH值至3.8;
(5)接种酵母菌种发酵,接种量是桑葚原料重量的1%,发酵温度为25℃,时间为4天,当酒精度达到6%时发酵结束;
(6)过滤得到桑葚酒精汁,对桑葚酒精汁在100℃下杀菌10分钟;
(7)将活化好的醋酸菌按照8%的接种量接入发酵好的桑葚酒精汁中,发酵温度在30℃左右,当酸度达到5%以上时,发酵停止;
(8)常温下放置15天;
(9)离心过滤,得到桑葚清液;
(10)封装、巴氏杀菌。
实施例二
一种桑葚果醋的制备方法,包括以下步骤:
(1)取成熟新鲜的桑葚用盐水浸泡2小时,然后清水清洗、晾干;
(2)将洗净的桑葚打浆、过滤,得到桑葚汁;
(3)按原料重量的1.5%加入果胶酶,在35℃下发酵3小时;
(4)按250g/L加入白糖,再加入柠檬酸调整pH值至4.2。
(5)接种酵母菌种发酵,接种量是桑葚原料重量的1%,发酵温度为33℃,时间为5天,当酒精度达到9%时发酵结束;
(6)过滤得到桑葚酒精汁,对桑葚酒精汁在100℃下杀菌10分钟;
(7)将活化好的醋酸菌按照12%的接种量接入发酵好的桑葚酒精汁中,发酵温度在35℃左右,当酸度达到5%以上时,发酵停止:
(8)常温下放置19天;
(9)离心过滤,得到桑葚清液;
(10)封装、巴氏杀菌。