一种酿造型梨酒用复合澄清剂的制备方法与流程

文档序号:11144517阅读:717来源:国知局

本发明涉及一种酿造型梨酒用复合澄清剂的制备方法,属于澄清剂制备技术领域。



背景技术:

梨不仅味道鲜美,而且含有多种维生素、微量元素及人体所需必需氨基酸,具有生津止渴、润肺止咳的功效。以鲜梨为原料发酵而成的酿造型梨酒更是营养丰富、风味独特,况且开发梨酒具有促进水果产业提升、增加产品附加值的作用,因此大力开发梨酒,具有重要经济效益和社会效益。但是在加工过程中,容易发生沉淀和混浊等问题,即破坏了梨酒的营养价值又影响梨酒的风味及品质。故加工过程中,在保持梨酒营养和口味的同时避免混浊、沉淀以及提高梨酒的稳定性,是科研工作者和生产者密切关心的问题,亟待解决。

酒液澄清是果酒品质优劣的重要指标之一,如何得到营养破坏少、澄清透明并能长期保存的果酒,是生产的关键。不同的果酒,必须依据其特征,经过试验选择最佳的澄清方式,在除去可能引起沉淀果胶、蛋白质、鞣质、纤维素等物质,另外,通过先进的技术在减少营养物质损失的情况下,防止上述沉淀析出,是得到营养破坏少、稳定性好果酒的关键所在。由于梨酒营养丰富,在加工和存储中极易发生沉淀和混浊的现象,影响营养、风味及口感,通常添加活性炭、单宁酸、皂土、明胶等单一的澄清剂,存在处理时间长、澄清效果不显著、影响酒体品质等一系列缺点。壳聚糖是果酒澄清中常用到的澄清剂,澄清效果好,但是处理时间较长。活性炭是在食品中经常用到的吸附剂,吸附能力强,但是对于产品的色泽及风味破坏严重。



技术实现要素:

本发明所要解决的技术问题:针对目前澄清剂普遍存在处理时间长、澄清效果不显著,对产品色泽和风味破坏严重的问题,提供了一种用微生物对硅藻土进行改性,其代谢产物与硅藻土、蛋清等复配制备酿造型梨酒用复合澄清剂的方法,本发明首先将红平红球菌与硅藻土粉末混合发酵,通过微生物对硅藻土进行改性,增大硅藻土的吸附性和吸附容量,微生物的代谢产物中含有多种活性基团,可与果胶、蛋白质等产生沉淀,再将蛋清、壳聚糖与水混合制成胶体,蛋清可与单宁生成黏糊状化合物,吸附酒中的混浊微粒形成沉淀,并可除去色素,最后与硫酸铝配合得到复合澄清剂。本发明制备的澄清剂澄清效果明显,使用本发明制备的澄清剂处理过的梨酒的透光率达到了98.9~99.4%,并且处理时间短,能最大限度的保持梨酒的风味及营养价值,提高梨酒的稳定性,与现有的澄清剂相比,效果更佳显著。

为解决上述技术问题,本发明采用的技术方案是:

(1)称取20~30g葡萄糖、10~15g酵母膏、0.3~0.5g磷酸氢二钾、0.1~0.3g氯化钠和800~1000mL去离子水,加入到培养皿中,搅拌混合1~2min后,置于灭菌罐中,在95~100℃下灭菌5~8min,得到发酵培养基;

(2)称取300~400g硅藻土,加入到球磨机中球磨25~30min,过80~100目筛,收集过筛物,得硅藻土粉末,并将其与上述发酵培养基混合均匀后,倒入发酵罐中,再按接种量为6~8%将红平红球菌接种到发酵培养基上,随后以5~7mL/min速率向发酵罐中通入空气,并在28~32℃、120~150r/min下好氧发酵6~8h后,停止通入空气,密封发酵罐,发酵3~4天;

(3)发酵结束,收集发酵罐中的物料,并置于离心机中,在4000~5000r/min下离心15~20min,分别收集上层液和沉淀,并将上层液进行喷雾干燥,得到干燥物,备用,再将沉淀用水清洗2~3次,去除表面残余菌体,得到改性硅藻土,备用;

(4)取鸡蛋,并人工将蛋清与蛋白进行分离,收集蛋清,称取100~200g蛋清加入到盛有300~400mL去离子水的烧杯中,并置于数显恒温磁力搅拌机上,控制搅拌机温度为30~40℃,转速为200~220r/min,搅拌1~2min后,再加入15~20g壳聚糖,升温至50~60℃,搅拌混合3~5min,得到胶体;

(5)按重量份数计,称取10~20份步骤(3)备用的干燥物、8~12份步骤(3)备用的改性硅藻土、15~20份上述胶体和1~3份硫酸铝,加入到烧杯中,搅拌混合3~5min后,置于真空冷冻机中冻干,将干燥后的物料置于球磨机中球磨25~30min,并过80~100目筛,收集过筛颗粒,装袋,即可得到酿造型梨酒用复合澄清剂。

本发明的应用方法:将本发明制备的澄清剂与45~50℃热水按质量比1:10混合均匀,得到澄清剂溶液,随后按质量比1:130~1:150将澄清剂溶液加入到酿造型梨酒中,搅拌5~10min,然后在常温下静置1~2h,再将梨酒加入到布氏漏斗中抽滤,收集滤液,即可。经检测,使用本发明制备的澄清剂处理过的梨酒的透光率达到了98.9~99.4%,比使用蛋清处理过的梨酒的透光率提高了11.8~12.3%,可溶性固形物的含量比未处理梨酒中降低了0.33~0.41%,可溶性固化物没有明显损失,保持了梨酒的营养成分,并且将经本发明制备的澄清剂处理过的梨酒放制在冰柜中,控制冰柜温度在2~5℃冷冻7天,无混浊和沉淀产生,再将处理后的梨酒进行水浴加热至80~85℃,保温15~20min,冷却后无失光、混浊现象发生,经本发明处理后的梨酒稳定性好。

本发明与其他方法相比,有益技术效果是:

(1)本发明制备的澄清剂能最大限度的保持梨酒的风味及营养价值,提高梨酒的稳定性,与现有的澄清剂相比,效果更佳显著;

(2)本发明中操作简单,值得推广与使用。

具体实施方式

首先称取20~30g葡萄糖、10~15g酵母膏、0.3~0.5g磷酸氢二钾、0.1~0.3g氯化钠和800~1000mL去离子水,加入到培养皿中,搅拌混合1~2min后,置于灭菌罐中,在95~100℃下灭菌5~8min,得到发酵培养基;然后称取300~400g硅藻土,加入到球磨机中球磨25~30min,过80~100目筛,收集过筛物,得硅藻土粉末,并将其与上述发酵培养基混合均匀后,倒入发酵罐中,再按接种量为6~8%将红平红球菌接种到发酵培养基上,随后以5~7mL/min速率向发酵罐中通入空气,并在28~32℃、120~150r/min下好氧发酵6~8h后,停止通入空气,密封发酵罐,发酵3~4天;发酵结束,收集发酵罐中的物料,并置于离心机中,在4000~5000r/min下离心15~20min,分别收集上层液和沉淀,并将上层液进行喷雾干燥,得到干燥物,备用,再将沉淀用水清洗2~3次,去除表面残余菌体,得到改性硅藻土,备用;取鸡蛋,并人工将蛋清与蛋白进行分离,收集蛋清,称取100~200g蛋清加入到盛有300~400mL去离子水的烧杯中,并置于数显恒温磁力搅拌机上,控制搅拌机温度为30~40℃,转速为200~220r/min,搅拌1~2min后,再加入15~20g壳聚糖,升温至50~60℃,搅拌混合3~5min,得到胶体;最后按重量份数计,称取10~20份备用的干燥物、8~12份备用的改性硅藻土、15~20份上述胶体和1~3份硫酸铝,加入到烧杯中,搅拌混合3~5min后,置于真空冷冻机中冻干,将干燥后的物料置于球磨机中球磨25~30min,并过80~100目筛,收集过筛颗粒,装袋,即可得到酿造型梨酒用复合澄清剂。

实例1

首先称取20g葡萄糖、10g酵母膏、0.3g磷酸氢二钾、0.1g氯化钠和800mL去离子水,加入到培养皿中,搅拌混合1min后,置于灭菌罐中,在95℃下灭菌5min,得到发酵培养基;然后称取300g硅藻土,加入到球磨机中球磨25min,过80目筛,收集过筛物,得硅藻土粉末,并将其与上述发酵培养基混合均匀后,倒入发酵罐中,再按接种量为6%将红平红球菌接种到发酵培养基上,随后以5mL/min速率向发酵罐中通入空气,并在28℃、120r/min下好氧发酵6h后,停止通入空气,密封发酵罐,发酵3天;发酵结束,收集发酵罐中的物料,并置于离心机中,在4000r/min下离心15min,分别收集上层液和沉淀,并将上层液进行喷雾干燥,得到干燥物,备用,再将沉淀用水清洗2次,去除表面残余菌体,得到改性硅藻土,备用;取鸡蛋,并人工将蛋清与蛋白进行分离,收集蛋清,称取100g蛋清加入到盛有300mL去离子水的烧杯中,并置于数显恒温磁力搅拌机上,控制搅拌机温度为30℃,转速为200r/min,搅拌1min后,再加入15g壳聚糖,升温至50℃,搅拌混合3min,得到胶体;最后按重量份数计,称取10份备用的干燥物、8份备用的改性硅藻土、15份上述胶体和1份硫酸铝,加入到烧杯中,搅拌混合3min后,置于真空冷冻机中冻干,将干燥后的物料置于球磨机中球磨25min,并过80目筛,收集过筛颗粒,装袋,即可得到酿造型梨酒用复合澄清剂。

将本发明制备的澄清剂与45℃热水按质量比1:10混合均匀,得到澄清剂溶液,随后按质量比1:130将澄清剂溶液加入到酿造型梨酒中,搅拌5min,然后在常温下静置1h,再将梨酒加入到布氏漏斗中抽滤,收集滤液,即可。经检测,使用本发明制备的澄清剂处理过的梨酒的透光率达到了98.9%,比使用蛋清处理过的梨酒的透光率提高了11.8%,可溶性固形物的含量比未处理梨酒中降低了0.33%,可溶性固化物没有明显损失,保持了梨酒的营养成分,并且将经本发明制备的澄清剂处理过的梨酒放制在冰柜中,控制冰柜温度在2℃冷冻7天,无混浊和沉淀产生,再将处理后的梨酒进行水浴加热至80℃,保温15min,冷却后无失光、混浊现象发生,经本发明处理后的梨酒稳定性好。

实例2

首先称取25g葡萄糖、13g酵母膏、0.4g磷酸氢二钾、0.2g氯化钠和900mL去离子水,加入到培养皿中,搅拌混合1min后,置于灭菌罐中,在98℃下灭菌6min,得到发酵培养基;然后称取350g硅藻土,加入到球磨机中球磨28min,过90目筛,收集过筛物,得硅藻土粉末,并将其与上述发酵培养基混合均匀后,倒入发酵罐中,再按接种量为7%将红平红球菌接种到发酵培养基上,随后以6mL/min速率向发酵罐中通入空气,并在30℃、135r/min下好氧发酵7h后,停止通入空气,密封发酵罐,发酵3天;发酵结束,收集发酵罐中的物料,并置于离心机中,在4500r/min下离心18min,分别收集上层液和沉淀,并将上层液进行喷雾干燥,得到干燥物,备用,再将沉淀用水清洗2次,去除表面残余菌体,得到改性硅藻土,备用;取鸡蛋,并人工将蛋清与蛋白进行分离,收集蛋清,称取150g蛋清加入到盛有350mL去离子水的烧杯中,并置于数显恒温磁力搅拌机上,控制搅拌机温度为35℃,转速为210r/min,搅拌1min后,再加入18g壳聚糖,升温至55℃,搅拌混合4min,得到胶体;最后按重量份数计,称取15份备用的干燥物、10份备用的改性硅藻土、18份上述胶体和2份硫酸铝,加入到烧杯中,搅拌混合4min后,置于真空冷冻机中冻干,将干燥后的物料置于球磨机中球磨28min,并过90目筛,收集过筛颗粒,装袋,即可得到酿造型梨酒用复合澄清剂。

将本发明制备的澄清剂与48℃热水按质量比1:10混合均匀,得到澄清剂溶液,随后按质量比1:140将澄清剂溶液加入到酿造型梨酒中,搅拌8min,然后在常温下静置1h,再将梨酒加入到布氏漏斗中抽滤,收集滤液,即可。经检测,使用本发明制备的澄清剂处理过的梨酒的透光率达到了99.1%,比使用蛋清处理过的梨酒的透光率提高了12.0%,可溶性固形物的含量比未处理梨酒中降低了0.38%,可溶性固化物没有明显损失,保持了梨酒的营养成分,并且将经本发明制备的澄清剂处理过的梨酒放制在冰柜中,控制冰柜温度在4℃冷冻7天,无混浊和沉淀产生,再将处理后的梨酒进行水浴加热至83℃,保温18min,冷却后无失光、混浊现象发生,经本发明处理后的梨酒稳定性好。

实例3

首先称取30g葡萄糖、15g酵母膏、0.5g磷酸氢二钾、0.3g氯化钠和1000mL去离子水,加入到培养皿中,搅拌混合2min后,置于灭菌罐中,在100℃下灭菌8min,得到发酵培养基;然后称取400g硅藻土,加入到球磨机中球磨30min,过100目筛,收集过筛物,得硅藻土粉末,并将其与上述发酵培养基混合均匀后,倒入发酵罐中,再按接种量为8%将红平红球菌接种到发酵培养基上,随后以7mL/min速率向发酵罐中通入空气,并在32℃、150r/min下好氧发酵8h后,停止通入空气,密封发酵罐,发酵4天;发酵结束,收集发酵罐中的物料,并置于离心机中,在5000r/min下离心20min,分别收集上层液和沉淀,并将上层液进行喷雾干燥,得到干燥物,备用,再将沉淀用水清洗3次,去除表面残余菌体,得到改性硅藻土,备用;取鸡蛋,并人工将蛋清与蛋白进行分离,收集蛋清,称取200g蛋清加入到盛有400mL去离子水的烧杯中,并置于数显恒温磁力搅拌机上,控制搅拌机温度为40℃,转速为220r/min,搅拌2min后,再加入20g壳聚糖,升温至60℃,搅拌混合5min,得到胶体;最后按重量份数计,称取20份备用的干燥物、12份备用的改性硅藻土、20份上述胶体和3份硫酸铝,加入到烧杯中,搅拌混合5min后,置于真空冷冻机中冻干,将干燥后的物料置于球磨机中球磨30min,并过100目筛,收集过筛颗粒,装袋,即可得到酿造型梨酒用复合澄清剂。

将本发明制备的澄清剂与50℃热水按质量比1:10混合均匀,得到澄清剂溶液,随后按质量比1:150将澄清剂溶液加入到酿造型梨酒中,搅拌10min,然后在常温下静置2h,再将梨酒加入到布氏漏斗中抽滤,收集滤液,即可。经检测,使用本发明制备的澄清剂处理过的梨酒的透光率达到了99.4%,比使用蛋清处理过的梨酒的透光率提高了12.3%,可溶性固形物的含量比未处理梨酒中降低了0.41%,可溶性固化物没有明显损失,保持了梨酒的营养成分,并且将经本发明制备的澄清剂处理过的梨酒放制在冰柜中,控制冰柜温度在5℃冷冻7天,无混浊和沉淀产生,再将处理后的梨酒进行水浴加热至85℃,保温20min,冷却后无失光、混浊现象发生,经本发明处理后的梨酒稳定性好。

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