一种甜黄酒的制造方法与工艺

文档序号:11144421
本发明涉及黄酒加工领域,具体涉及一种甜黄酒。

背景技术:
黄酒是我国的民族特产,属于酿造酒。在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中浙派黄酒以浙江绍兴黄酒、阿拉老酒为代表,徽派黄酒以青草湖黄酒、古南丰黄酒、海神黄酒等为代表。苏派黄酒以吴江市桃源黄酒(桃源镇有黄酒酒厂几十家)和张家港市沙洲优黄、江苏白蒲黄酒(水明楼黄酒)、无锡锡山黄酒为代表,海派黄酒以和酒、石库门为代表,北派黄酒以山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表;闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒和福建老酒是南方红曲稻米黄酒的典型代表。是世界上三个最古老的酒种之一,是我国的民族特产,其用曲制酒、复式发酵酿造方法,堪称世界一绝。黄酒以大米、黍米为原料,一般酒精含量为14%-20%,属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有数种未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”。现有的黄酒酿制方法使用的多为粳米,酿制时间久,且香醇度不高,麦曲使用的是单一的小麦,内部结构紧实,发酵速度慢,酶的活性低,时间把控不好会引起杂菌的大量繁殖,导致黄酒的风味甚至质量受到影响,尤其是甜黄酒更容易滋生细菌,因此,现有的黄酒在酿制中的存在需要改进提高的地方。

技术实现要素:
为了解决

背景技术:
提到的问题,本发明提供了一种受市场欢迎的甜黄酒以及其制作要领,不仅风味极佳,节省了原料的用量,还提高了营养保健价值。本发明是通过以下技术方案实现的:一种甜黄酒,由以下重量份的原料制成:糯米200-220份、甜玉米50-60份、麦曲40-50份、药曲0.5-0.8份,麦曲制作中小麦和大麦的添加比例为4-5:0.8-1.0,药曲中含有的草药成分为:马齿苋、蓼草、甘草、鸭拓草、鸡骨草。作为对上述方案的进一步描述,所述麦曲的制备方法为:(1)将小麦和大麦按比例筛选,除污除杂,得到的干净整齐的麦粒,通过轧麦机,粉碎至3-5瓣,露出胚乳;(2)将粉碎后的麦粒投入到拌曲机中,加入体积分数为20-24%的纯净水,迅速拌匀,拌曲过程中加入质量分数为0.2-0.3%的陈麦曲;(3)拌曲后将曲料放入木质的曲模中踏实成砖块形,切割成厚度不超过30厘米的方块,摆放成双层结构,底部垫上稻壳,上部铺上稻草,关闭门窗;(4)3-5天后,曲块温度达到45-50℃后,表面有大量菌丝出现,揭开铺盖物,每天通风4-6小时,继续培养18-20天,分离干燥后即得。作为对上述方案的进一步描述,所述药曲的制备方法为:(1)按重量份计称取:马齿苋40-50份、蓼草35-38份、甘草25-30份、鸭拓草15-20份、鸡骨草12-16份、水85-100份;(2)将上述重量份的草药粉碎至30-40目大小,放入石臼中研磨,均匀加水搅拌,分4次加入,最后一次加水形成黏稠糊状,使用挤出机挤出均匀大小的颗粒,风干至含水量为30-35%;(3)将风干后的药团均匀铺放在稻壳上,摆放为一层,上面盖上旧报纸,再覆上麻袋,保温2-3天后,观察药团是否布满菌丝,待菌丝均匀...
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