一种甜黄酒的制作方法

文档序号:11144421

本发明涉及黄酒加工领域,具体涉及一种甜黄酒。



背景技术:

黄酒是我国的民族特产,属于酿造酒。在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中浙派黄酒以浙江绍兴黄酒、阿拉老酒为代表,徽派黄酒以青草湖黄酒、古南丰黄酒、海神黄酒等为代表。苏派黄酒以吴江市桃源黄酒(桃源镇有黄酒酒厂几十家)和张家港市沙洲优黄、江苏白蒲黄酒(水明楼黄酒)、无锡锡山黄酒为代表,海派黄酒以和酒、石库门为代表,北派黄酒以山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表;闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒和福建老酒是南方红曲稻米黄酒的典型代表。是世界上三个最古老的酒种之一,是我国的民族特产,其用曲制酒、复式发酵酿造方法,堪称世界一绝。黄酒以大米、黍米为原料,一般酒精含量为14%-20%,属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有数种未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”。现有的黄酒酿制方法使用的多为粳米,酿制时间久,且香醇度不高,麦曲使用的是单一的小麦,内部结构紧实,发酵速度慢,酶的活性低,时间把控不好会引起杂菌的大量繁殖,导致黄酒的风味甚至质量受到影响,尤其是甜黄酒更容易滋生细菌,因此,现有的黄酒在酿制中的存在需要改进提高的地方。



技术实现要素:

为了解决背景技术提到的问题,本发明提供了一种受市场欢迎的甜黄酒以及其制作要领,不仅风味极佳,节省了原料的用量,还提高了营养保健价值。

本发明是通过以下技术方案实现的:

一种甜黄酒,由以下重量份的原料制成:糯米200-220份、甜玉米50-60份、麦曲40-50份、药曲0.5-0.8份,麦曲制作中小麦和大麦的添加比例为4-5:0.8-1.0,药曲中含有的草药成分为:马齿苋、蓼草、甘草、鸭拓草、鸡骨草。

作为对上述方案的进一步描述,所述麦曲的制备方法为:

(1)将小麦和大麦按比例筛选,除污除杂,得到的干净整齐的麦粒,通过轧麦机,粉碎至3-5瓣,露出胚乳;

(2)将粉碎后的麦粒投入到拌曲机中,加入体积分数为20-24%的纯净水,迅速拌匀,拌曲过程中加入质量分数为0.2-0.3%的陈麦曲;

(3)拌曲后将曲料放入木质的曲模中踏实成砖块形,切割成厚度不超过30厘米的方块,摆放成双层结构,底部垫上稻壳,上部铺上稻草,关闭门窗;

(4)3-5天后,曲块温度达到45-50℃后,表面有大量菌丝出现,揭开铺盖物,每天通风4-6小时,继续培养18-20天,分离干燥后即得。

作为对上述方案的进一步描述,所述药曲的制备方法为:

(1)按重量份计称取:马齿苋40-50份、蓼草35-38份、甘草25-30份、鸭拓草15-20份、鸡骨草12-16份、水85-100份;

(2)将上述重量份的草药粉碎至30-40目大小,放入石臼中研磨,均匀加水搅拌,分4次加入,最后一次加水形成黏稠糊状,使用挤出机挤出均匀大小的颗粒,风干至含水量为30-35%;

(3)将风干后的药团均匀铺放在稻壳上,摆放为一层,上面盖上旧报纸,再覆上麻袋,保温2-3天后,观察药团是否布满菌丝,待菌丝均匀布满表面后,缓缓除去麻袋,并每天通风5-8小时,3-5天后将药丸取出放入竹匾中,置于阳光下晒干即可。

作为对上述方案的进一步描述,所述药曲拌入淋水中,药曲与凉开水的比例为1.5-1.8:12-15。

作为对上述方案的进一步描述,酿粮糖化后,加入麦曲和水冲缸,搅拌均匀,加水量以调整廖水的酸度为1.3-1.5克/升为准。

本发明的有益效果:本发明在酿制原料中添加了甜玉米,不仅甜度高,而且奶油风味独特,口味鲜甜清爽、醇厚,酒体协调;在麦曲的制作中,原料中添加了一定比例的大麦,能够改善麦曲的透气性,促进糖化菌的生长繁殖,有利于提高淀粉酶和蛋白酶的活性;将马齿苋、蓼草、甘草、鸭拓草、鸡骨草混合的草药制作成药曲,含糖量高,有利于发酵菌的生长,使得酿粮的糖分发酵力增强,并且具有抑制杂菌生长的优点,其营养以及药用成分能够溶解在醪液中,增强黄酒的营养保健价值。

具体实施方式

实施例1

一种甜黄酒,由以下重量份的原料制成:糯米200份、甜玉米50份、麦曲40份、药曲0.5份,麦曲制作中小麦和大麦的添加比例为4:0.8,药曲中含有的草药成分为:马齿苋、蓼草、甘草、鸭拓草、鸡骨草。

作为对上述方案的进一步描述,所述麦曲的制备方法为:

(1)将小麦和大麦按比例筛选,除污除杂,得到的干净整齐的麦粒,通过轧麦机,粉碎至3-5瓣,露出胚乳;

(2)将粉碎后的麦粒投入到拌曲机中,加入体积分数为20%的纯净水,迅速拌匀,拌曲过程中加入质量分数为0.2%的陈麦曲;

(3)拌曲后将曲料放入木质的曲模中踏实成砖块形,切割成厚度不超过30厘米的方块,摆放成双层结构,底部垫上稻壳,上部铺上稻草,关闭门窗;

(4)3天后,曲块温度达到45℃后,表面有大量菌丝出现,揭开铺盖物,每天通风4小时,继续培养18天,分离干燥后即得。

作为对上述方案的进一步描述,所述药曲的制备方法为:

(1)按重量份计称取:马齿苋40份、蓼草35份、甘草25份、鸭拓草15份、鸡骨草12份、水85份;

(2)将上述重量份的草药粉碎至30目大小,放入石臼中研磨,均匀加水搅拌,分4次加入,最后一次加水形成黏稠糊状,使用挤出机挤出均匀大小的颗粒,风干至含水量为30%;

(3)将风干后的药团均匀铺放在稻壳上,摆放为一层,上面盖上旧报纸,再覆上麻袋,保温2天后,观察药团是否布满菌丝,待菌丝均匀布满表面后,缓缓除去麻袋,并每天通风5小时,3天后将药丸取出放入竹匾中,置于阳光下晒干即可。

作为对上述方案的进一步描述,所述药曲拌入淋水中,药曲与凉开水的比例为1.5:12。

作为对上述方案的进一步描述,酿粮糖化后,加入麦曲和水冲缸,搅拌均匀,加水量以调整廖水的酸度为1.3克/升为准。

实施例2

一种甜黄酒,由以下重量份的原料制成:糯米210份、甜玉米55份、麦曲45份、药曲0.65份,其余为水,麦曲制作中小麦和大麦的添加比例为4.5:0.9,药曲中含有的草药成分为:马齿苋、蓼草、甘草、鸭拓草、鸡骨草。

作为对上述方案的进一步描述,所述麦曲的制备方法为:

(1)将小麦和大麦按比例筛选,除污除杂,得到的干净整齐的麦粒,通过轧麦机,粉碎至3-5瓣,露出胚乳;

(2)将粉碎后的麦粒投入到拌曲机中,加入体积分数为22%的纯净水,迅速拌匀,拌曲过程中加入质量分数为0.25%的陈麦曲;

(3)拌曲后将曲料放入木质的曲模中踏实成砖块形,切割成厚度不超过30厘米的方块,摆放成双层结构,底部垫上稻壳,上部铺上稻草,关闭门窗;

(4)4天后,曲块温度达到48℃后,表面有大量菌丝出现,揭开铺盖物,每天通风5小时,继续培养19天,分离干燥后即得。

作为对上述方案的进一步描述,所述药曲的制备方法为:

(1)按重量份计称取:马齿苋45份、蓼草36份、甘草27份、鸭拓草17份、鸡骨草14份、水93份;

(2)将上述重量份的草药粉碎至35目大小,放入石臼中研磨,均匀加水搅拌,分4次加入,最后一次加水形成黏稠糊状,使用挤出机挤出均匀大小的颗粒,风干至含水量为33%;

(3)将风干后的药团均匀铺放在稻壳上,摆放为一层,上面盖上旧报纸,再覆上麻袋,保温2.5天后,观察药团是否布满菌丝,待菌丝均匀布满表面后,缓缓除去麻袋,并每天通风6小时,4天后将药丸取出放入竹匾中,置于阳光下晒干即可。

作为对上述方案的进一步描述,所述药曲拌入淋水中,药曲与凉开水的比例为1.6:13。

作为对上述方案的进一步描述,酿粮糖化后,加入麦曲和水冲缸,搅拌均匀,加水量以调整廖水的酸度为1.4克/升为准。

实施例3

一种甜黄酒,由以下重量份的原料制成:糯米220份、甜玉米60份、麦曲50份、药曲0.8份,其余为水,麦曲制作中小麦和大麦的添加比例为5:1.0,药曲中含有的草药成分为:马齿苋、蓼草、甘草、鸭拓草、鸡骨草。

作为对上述方案的进一步描述,所述麦曲的制备方法为:

(1)将小麦和大麦按比例筛选,除污除杂,得到的干净整齐的麦粒,通过轧麦机,粉碎至3-5瓣,露出胚乳;

(2)将粉碎后的麦粒投入到拌曲机中,加入体积分数为24%的纯净水,迅速拌匀,拌曲过程中加入质量分数为0.3%的陈麦曲;

(3)拌曲后将曲料放入木质的曲模中踏实成砖块形,切割成厚度不超过30厘米的方块,摆放成双层结构,底部垫上稻壳,上部铺上稻草,关闭门窗;

(4)5天后,曲块温度达到50℃后,表面有大量菌丝出现,揭开铺盖物,每天通风6小时,继续培养20天,分离干燥后即得。

作为对上述方案的进一步描述,所述药曲的制备方法为:

(1)按重量份计称取:马齿苋50份、蓼草38份、甘草30份、鸭拓草20份、鸡骨草16份、水100份;

(2)将上述重量份的草药粉碎至40目大小,放入石臼中研磨,均匀加水搅拌,分4次加入,最后一次加水形成黏稠糊状,使用挤出机挤出均匀大小的颗粒,风干至含水量为35%;

(3)将风干后的药团均匀铺放在稻壳上,摆放为一层,上面盖上旧报纸,再覆上麻袋,保温3天后,观察药团是否布满菌丝,待菌丝均匀布满表面后,缓缓除去麻袋,并每天通风8小时,5天后将药丸取出放入竹匾中,置于阳光下晒干即可。

作为对上述方案的进一步描述,所述药曲拌入淋水中,药曲与凉开水的比例为1.8:15。

作为对上述方案的进一步描述,酿粮糖化后,加入麦曲和水冲缸,搅拌均匀,加水量以调整廖水的酸度为1.5克/升为准。

本发明制备的甜黄酒和现有的甜黄酒相比具有以下区别特征:

再多了解一些
当前第1页1 2 3 
网友询问留言 已有0条留言
  • 还没有人留言评论。精彩留言会获得点赞!
1