一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂及其应用的制作方法

本发明属于食品领域，尤其是食品中泡菜发酵生物技术领域，具体为一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂及其应用。

背景技术：

流行于我国西部地区的即食泡菜是一类以各种新鲜蔬菜为原料，在一定盐浓度溶液中经乳酸菌自然发酵得到的一种蔬菜制品。泡菜风味独特，不仅是佐餐佳品，而且还具有刺激食欲，改善肠道环境，促进胃肠健康等功能，广受消费者喜爱。但是在泡菜的制作过程中，由于泡菜原料未经过灭菌处理，加之其微生物发酵的自发性，在泡菜正常发酵完成后盐卤中仍保留了大量微生物，在泡菜贮藏的过程中会继续进行生长发酵，造成泡菜的过熟或腐败，影响泡菜产品的风味和食用安全。

为解决工业化泡菜生产中控制腐败微生物的生长，保证产品的品质及安全，我国研究人员研究了很多方法，包括添加乳酸菌剂发酵，在泡菜发酵初始阶段添加植物乳杆菌菌剂发酵。然而该方法在生产过程中会造成泡菜过度酸化，泡菜产品风味欠佳，远不及新型发酵菌剂发酵的泡菜。

技术实现要素：

本申请的发明目的是针对我国即食泡菜面临的安全和风味问题，提出了一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂，该发酵剂制作的泡菜可以延长保质期，防止泡菜过早腐败，降低亚硝酸盐含量，赋予了其丰富的物质成分，提升了其风味。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂，该发酵剂为复合微生物发酵剂，该发酵剂中含有植物乳杆菌Lactobacilus plantarum、短乳杆菌Lactobacilus brevis和酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，每一种菌种的浓度为10⁶CFU/mL，这三种菌种按体积比为1:1:1混合。

所述的植物乳杆菌Lactobacilus plantarum的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，其保藏编号为SICC 1.1418。

所述的短乳杆菌Lactobacilus brevis的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，其保藏编号为SICC 1.1225。

所述的酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，其保藏编号为SICC 2.998

一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂的制备方法，包括以下步骤：

(1)准备好从四川省微生物资源平台菌种保藏中心购买植物乳杆菌菌株、短乳杆菌菌株和酿酒酵母菌株取液体培养得到的植物乳杆菌(SICC 1.1418)、短乳杆菌(SICC 1.1225)和酿酒酵母(SICC 2.998)，然后进行液体培养，使每一种菌液浓度达到10⁹CFU/mL，再分别进行离心分离，分别得到其上清液和沉淀物；

(2)将步骤(1)中的沉淀物，分别加入50g/L的海藻糖在-40℃下预冻1h，之后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥20h，温度为40℃，分别制得干粉A(植物乳杆菌菌粉)、干粉B(短乳杆菌菌粉)和干粉C(酿酒酵母菌粉)；

(3)以质量计，将干粉A、干粉B和干粉C等比例混合并混匀；

(4)将步骤(3)中所得混合干粉进行抽真空包装，即得到泡菜发酵菌剂。

植物乳杆菌(SICC 1.1418)、短乳杆菌(SICC 1.1225)和酿酒酵母(SICC 2.998)是通过微生物相互作用确定其生长特性的；将微生物制备成干粉后，由于富含活菌，赋予启动即食泡菜发酵的活性乳酸菌和风味形成的前体物质成分；食用安全，风味更佳。

本发明的积极效果为：

(一)、相比乳酸菌剂发酵泡菜，该方法制备泡菜亚硝酸盐含量远远低于国家标准，更加安全；

(二)、相比乳酸菌剂发酵泡菜，该方法制备泡菜风味更佳；

(三)、相比乳酸菌剂发酵泡菜，该方法采用土生土长的发酵菌剂，微生物更适应泡菜的发酵。

附图说明

图1为泡菜中挥发性成分种类对比分析柱形图；

图2为泡菜中挥发性成分种类百分比分析柱形图。

具体实施方式

为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

实施例1：

准备好从四川省微生物资源平台菌种保藏中心购买植物乳杆菌菌株、短乳杆菌菌株和酿酒酵母菌株取液体培养得到的植物乳杆菌(SICC 1.1418)、短乳杆菌(SICC 1.1225)和酿酒酵母(SICC 2.998)，然后进行液体培养，使每一种菌液浓度达到10⁹CFU/mL，再分别进行离心分离，分别得到其上清液和沉淀物；再分别向其中加入50g/L的海藻糖在-40℃下预冻1h，之后放入真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥20h，真空冻干后得到分别得到干粉A、干粉B和干粉C；将干粉A、B、C等质量比混合后得到复合泡菜发酵菌剂，该复合泡菜发酵菌剂中每一种菌种的浓度达到10⁶CFU/mL。然后将该复合微生物发酵菌剂接种于100mL泡菜模拟培养基(以市购卷心白菜为原料，菜水质量比为1:2，打碎，加入终浓度为2wt％的食盐，之后将其蒸煮，持续沸腾5-10min，放置室温后采用0.22μm无菌滤膜过滤，制得泡菜模拟培养基)，并于2％、5％和8％的盐度条件下共培养，通过荧光定量PCR仪进行分析，监测频率0，1，3，5，7，10d。对实施例1中的复合微生物发酵菌剂应用于泡菜中进行挥发性成分的测定，以及在同样条件下，测定单一乳酸菌种应用于泡菜中的挥发性成分，具体分析见表1：

表1泡菜中挥发性成分分析

在试验的中发现，植物乳杆菌(SICC 1.1418)、短乳杆菌(SICC 1.1225)和酿酒酵母(SICC 2.998)这三种复合菌粉发酵的泡菜，与纯的乳酸菌发酵的泡菜，发酵速度快，且风味更佳。以不同菌剂发酵的泡菜挥发性成分，所含风味物质主要以硫化物、酯类、酸类、醇类和酮类为主。其中新型菌剂发酵的泡菜中这5种挥发性物质种类有58种，所占比例为72.96％；烷烃和其他类化合物种类少且所占比例也较少。相比于新型菌剂发酵泡菜，乳酸菌剂发酵的泡菜中这5种挥发性物质种类有39种，所占比例为56.9％，种类少且所占比例也较少；烷烃和其他类化合物种类多且所占比例也较大。这说明新型发酵菌剂发酵的泡菜挥发性成分相对丰富，风味优于乳酸菌剂发酵的泡菜。

实施例2：

采用与实施例1相同的条件，测定同样条件下，不同互作菌种的结果分析：

表2微生物互作方案

表3微生物互作结果分析

由上表可知，在乳酸菌与其他微生物互作实验中发现，植物乳杆菌(SICC 1.1418)与酿酒酵母(SICC 2.998)、短乳杆菌(SICC 1.1225)与酿酒酵母(SICC 2.998)共培养后，乳酸菌的峰值高于乳酸菌单独接种培养的峰值，且峰值出现时间也比乳酸菌单独接种培养的要快。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。