本发明属于酒类加工技术领域，具体涉及一种树莓酒的酿造工艺。
背景技术：
树莓是蔷薇科悬钩子属的多年生落叶性灌木型果树，又称托盘、悬钩子等，中草药称其为覆盆子。树莓具有生态效益好、抗病虫性强、投资效益高、管理技术简便、产业延伸链条长等优点。同时，因其具有特殊的营养保健功能，为各国消费者广泛认可，在国际市场上被誉为“黄金水果”。
树莓富含人体必需的21种氨基酸和多种维生素，其中有八种氨基酸是人体不能合成却在人体代谢中发挥重要作用的。树莓还富含人体可吸收的植物sod、天然抗癌物质鞣花酸、天然阿斯匹林水扬酸及大量天然减肥物质树莓酮，其含有维生素e的量居各类水果之首。
果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。树莓为浆果，色泽诱人，柔嫩多汁，口感细腻，风味独特。据分析，树莓果实含有机酸（柠檬酸、苹果酸、水杨酸、草酸、乙酸和乳酸等）0.62-4.09%。此外，含有维生素c、维生素b1、维生素b2、烟酸等多种维生素及人体必需的8种氨基酸。还有丰富的矿物质（特别富含钾、铁和锌，属高钾低钠浆果）、黄酮、花青素及挥发油、酚类、萜类等有效成分。
目前，果酒的制作主要为泡制、发酵、将鲜果直接压榨等工艺，发酵工艺多套用葡萄酒工艺，普遍存在果酒中果味不足，酒精度偏高的现象。其中，树莓酒酿造多采用将鲜果直接压榨，20℃以上的发酵温度发酵虽然减少发酵周期，但产品口感和典型性及营养成分损失严重。目前果酒生产加工中杀菌方式多是巴氏杀菌和uht杀菌，存在受热温度高，香气、风味、口感及营养成分损失严重等问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于：针对上述存在的不足，本发明提供了一种树莓酒的酿造工艺，采用低温冷藏压榨、加酶、二次添加酵母发酵、窖藏、常温超高压灭菌等工艺，采用超低温处理且在低温下进行压榨，利用原料特性达到自然调糖调酸等特点，解决了树莓酒酿酒过程中酸度大、颜色不稳定、口感差、营养成分损失严重的技术难题，改善树莓酒加工过程中原料受热温度高，香气、风味、口感及营养成分损失严重的问题。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种树莓酒的酿造工艺，包括以下步骤：
（1）原料选择：选择熟透、色泽鲜艳的树莓，无病虫害的新鲜树莓，剔除采摘过程中的伤果；
（2）冷藏打浆：清洗干净后直接放入-32～-45℃条件下冷冻18～24h，在冻结状态下进行压榨，收集压榨出的浆液，将浆液放入密封桶中，密封桶置于-26～-32℃下存放1.5～2h后，取出浆液中的冰块，将浆液再置于-26～-32℃下冻结0.5～1.5h后，取出浆液中的冰块，当浆液含糖量达到420g/l以上时，停止冻结，得到树莓浆液；
（3）加酶：按照树莓浆液重量比，向步骤（2）的树莓浆液中加入1.5～3‰的果胶酶和2～3‰的纤维素酶，置于35～40℃条件下保温2～2.5h后，离心后过滤，收集浆液，加热灭酶后备用；
（4）发酵：发酵分为两个阶段进行，果酒酵母添加之前要进行活化；第一阶段先加入发酵液重量0.01～0.02％的果酒酵母，将温度控制在20～22℃，发酵16～20d；当发酵液含糖量降到50～60g/l时，第二次添加发酵液重量百分比0.003～0.008％的果酒酵母后，再将温度降至16～18℃，发酵8～10d；待发酵液残糖量降至23g/l以下时，终止发酵过滤得到发酵液；
（5）窖藏：将步骤（4）的发酵液在2～5℃条件下窖藏3～4个月后用1200～1500目尼龙网进行常压过滤，收集滤液得到酒液；
（6）超高压灭菌：先将步骤（5）的酒液在50℃条件下加热8～10min后,再将酒液装入食品级双层聚乙烯塑料袋中密封，将聚乙烯塑料袋置于高压容器，进行超高压灭菌处理，灭菌处理后将酒液从塑料袋中取出装入玻璃酒瓶中密封，置于22～25℃条件下保持8～10h加速陈化，得到树莓酒。
更具体的，在步骤（3），所述离心处理工艺中离心机的速度为4000～4500r/min，离心所需时间为4～6min。
更具体的，在步骤（4），所述过滤用800～1000目尼龙网进行过滤，然后向滤液中添加2～5％晒干茉莉花。
更具体的，所述茉莉花采用食品级棉质纱袋包装起来后再放入酒液中，所述茉莉花生产与广西南宁横县。
更具体的，在步骤（6），所述超高压灭菌处理工艺中灭菌压力为400～450mpa，灭菌温度为23～28℃，保压时间为3～3.5min。
综上所述，本发明由于采用了上述方案，具有以下积极效果：
（1）本发明以营养成分丰富的树莓作为原料，并采用低温冷藏压榨、加酶、二次添加酵母发酵、窖藏、常温超高压灭菌等工艺，超低温处理且在低温下进行压榨，解决了树莓酒酿酒过程中酸度大、颜色不稳定、口感差、营养成分损失严重的技术难题，在不添加任何防腐剂的情况下，生产出色泽鲜艳稳定、酸度适中、酒香醇厚、酒体丰满、甜润爽口、营养价值高的树莓酒，保健功能突出，具有独特树莓酒特质的果酒。
（2）滤液中加入的茉莉花，不但可以有效抑制微生物的生长繁殖，防止滤液发酵酸败，而且茉莉花的香味融入酒中，改善树莓酒的香味。
（3）本发明不加入任何化学防腐剂，对人体无害，适合长期饮用，长期饮用具有抑制癌细胞生长、抗心血管病、抑制肥胖、抗衰老等效果，而且操作过程简单、卫生，能耗低，无污染。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明一种树莓酒的酿造工艺，作进一步说明。
实施例1
一种树莓酒的酿造工艺，包括以下步骤：
（1）原料选择：选择熟透、色泽鲜艳的树莓，无病虫害的新鲜树莓，剔除采摘过程中的伤果；
（2）冷藏打浆：清洗干净后直接放入-32℃条件下冷冻24h，在冻结状态下进行压榨，收集压榨出的浆液，将浆液放入密封桶中，密封桶置于-26℃下存放2h后，取出浆液中的冰块，将浆液再置于-26℃下冻结1.5h后，取出浆液中的冰块，当浆液含糖量达到420g/l以上时，停止冻结，得到树莓浆液；
（3）加酶：按照树莓浆液重量比，向步骤（2）的树莓浆液中加入1.5‰的果胶酶和2‰的纤维素酶，置于35℃条件下保温2.5h后，在4000r/min的速度下离心处理4min后过滤，收集浆液，加热灭酶后备用；
（4）发酵：发酵分为两个阶段进行，果酒酵母添加之前要进行活化；第一阶段先加入发酵液重量0.01％的果酒酵母，将温度控制在20℃，发酵16d；当发酵液含糖量降到50g/l时，第二次添加发酵液重量百分比0.003％的果酒酵母后，再将温度降至16℃，发酵8d；待发酵液残糖量降至23g/l以下时，终止发酵过滤得到发酵液；所述过滤用800目尼龙网进行过滤，然后向滤液中添加2％晒干茉莉花；所述茉莉花采用食品级棉质纱袋包装起来后再放入酒液中，所述茉莉花生产与广西南宁横县；
（5）窖藏：将步骤（4）的发酵液在2℃条件下窖藏4个月后用1200目尼龙网进行常压过滤，收集滤液得到酒液；
（6）超高压灭菌：先将步骤（5）的酒液在50℃条件下加热8min后,再将酒液装入食品级双层聚乙烯塑料袋中密封，将聚乙烯塑料袋置于高压容器，于23℃下进行超高压灭菌处理，在400mpa压力的条件下保压时间为3.5min，灭菌处理后将酒液从塑料袋中取出装入玻璃酒瓶中密封，置于22℃条件下保持8h加速陈化，得到树莓酒。
实施例2
一种树莓酒的酿造工艺，包括以下步骤：
（1）原料选择：选择熟透、色泽鲜艳的树莓，无病虫害的新鲜树莓，剔除采摘过程伤果；
（2）冷藏打浆：清洗干净后直接放入-45℃条件下冷冻18h，在冻结状态下进行压榨，收集压榨出的浆液，将浆液放入密封桶中，密封桶置于-32℃下存放1.5h后，取出浆液中的冰块，将浆液再置于-32℃下冻结0.5h后，取出浆液中的冰块，当浆液含糖量达到420g/l以上时，停止冻结，得到树莓浆液；
（3）加酶：按照树莓浆液重量比，向步骤（2）的树莓浆液中加入3‰的果胶酶和3‰的纤维素酶，置于40℃条件下保温2h后，在4500r/min的速度下离心处理6min后过滤，收集浆液，加热灭酶后备用；
（4）发酵：发酵分为两个阶段进行，果酒酵母添加之前要进行活化；第一阶段先加入发酵液重量0.02％的果酒酵母，将温度控制在22℃，发酵20d；当发酵液含糖量降到60g/l时，第二次添加发酵液重量百分比0.008％的果酒酵母后，再将温度降至18℃，发酵10d；待发酵液残糖量降至23g/l以下时，终止发酵过滤得到发酵液；所述过滤用1000目尼龙网进行过滤，然后向滤液中添加5％晒干茉莉花；所述茉莉花采用食品级棉质纱袋包装起来后再放入酒液中，所述茉莉花生产与广西南宁横县；
（5）窖藏：将步骤（4）的发酵液在5℃条件下窖藏3个月后用1500目尼龙网进行常压过滤，收集滤液得到酒液；
（6）超高压灭菌：先将步骤（5）的酒液在50℃条件下加热10min后,再将酒液装入食品级双层聚乙烯塑料袋中密封，将聚乙烯塑料袋置于高压容器，于28℃下进行超高压灭菌处理，在450mpa压力的条件下保压时间为3min，灭菌处理后将酒液从塑料袋中取出装入玻璃酒瓶中密封，置于25℃条件下保持10h加速陈化，得到树莓酒。
实施例3
一种树莓酒的酿造工艺，包括以下步骤：
（1）原料选择：选择熟透、色泽鲜艳的树莓，无病虫害的新鲜树莓，剔除采摘过程伤果；
（2）冷藏打浆：清洗干净后直接放入-35～-43℃条件下冷冻20～22h，在冻结状态下进行压榨，收集压榨出的浆液，将浆液放入密封桶中，密封桶置于-28～-30℃下存放1.6～1.9h后，取出浆液中的冰块，将浆液再置于-28～-30℃下冻结0.8～1.2h后，取出浆液中的冰块，当浆液含糖量达到420g/l以上时，停止冻结，得到树莓浆液；
（3）加酶：按照树莓浆液重量比，向步骤（2）的树莓浆液中加入1.8～2.5‰的果胶酶和2.2～2.7‰的纤维素酶，置于36～39℃条件下保温2.1～2.4h后，在4100～4300r/min的速度下离心处理4.5～5.5min后过滤，收集浆液，加热灭酶后备用；
（4）发酵：发酵分为两个阶段进行，果酒酵母添加之前要进行活化；第一阶段先加入发酵液重量0.015％的果酒酵母，将温度控制在21℃，发酵17～19d；当发酵液含糖量降到53～57g/l时，第二次添加发酵液重量百分比0.004～0.007％的果酒酵母后，再将温度降至17℃，发酵9d；待发酵液残糖量降至23g/l以下时，终止发酵过滤得到发酵液；所述过滤用850～950目尼龙网进行过滤，然后向滤液中添加2.5～4.5％晒干茉莉花；所述茉莉花采用食品级棉质纱袋包装起来后再放入酒液中，所述茉莉花生产与广西南宁横县；
（5）窖藏：将步骤（4）的发酵液在2.5～4.5℃条件下窖藏3个月后用1300～1400目尼龙网进行常压过滤，收集滤液得到酒液；
（6）超高压灭菌：先将步骤（5）的酒液在50℃条件下加热9min后,再将酒液装入食品级双层聚乙烯塑料袋中密封，将聚乙烯塑料袋置于高压容器，于24～27℃下进行超高压灭菌处理，在410～430mpa压力的条件下保压时间为3.1～3.4min，灭菌处理后将酒液从塑料袋中取出装入玻璃酒瓶中密封，置于23～24℃条件下保持8.5～9.5h加速陈化，得到树莓酒。
综上所述，本发明以营养成分丰富的树莓作为原料，并采用低温冷藏压榨、加酶、二次添加酵母发酵、窖藏、常温超高压灭菌等工艺，超低温处理且在低温下进行压榨，解决了树莓酒酿酒过程中酸度大、颜色不稳定、口感差、营养成分损失严重的技术难题，在不添加任何防腐剂的情况下，生产出色泽鲜艳稳定、酸度适中、酒香醇厚、酒体丰满、甜润爽口、营养价值高的树莓酒，保健功能突出，具有独特树莓酒特质的果酒。滤液中加入的茉莉花，不但可以有效抑制微生物的生长繁殖，防止滤液发酵酸败，而且茉莉花的香味融入酒中，改善树莓酒的香味。本发明不加入任何化学防腐剂，对人体无害，适合长期饮用，长期饮用具有抑制癌细胞生长、抗心血管病、抑制肥胖、抗衰老等效果，而且操作过程简单、卫生，能耗低，无污染。
以上所述仅为发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。