本发明涉及山楂醋工艺，属于山楂醋制备技术领域。
背景技术：
用山楂为主要原料酿造的山楂醋，具有清除疲劳、增进食欲、帮助消化、抗菌消炎、防治感冒、消暑降温等作用，并能防治动脉硬化、高血脂、降血压、降血脂、高血压、冠心病、骨质增生、风湿性腰腿疼、感冒、皮肤病、脱发、头皮痒等症状。然而，目前的山楂醋都是一次发酵而成，品质较差。
技术实现要素：
本发明的目的是提供山楂醋工艺。
本发明要解决的问题是目前的山楂醋都是一次发酵而成，品质较差的问题。
为实现本发明的目的，本发明采用的技术方案是：
山楂醋工艺，包括如下步骤：
a.山楂原料必须清洗和挑选，以清除污物和腐烂果实，采用水流输送槽进行山楂的预清洗作业，清洗前或清洗后由人工在输送带上进行挑选；
b.添加榨汁助剂，用榨汁机对山楂进行榨汁，然后，用离心分离方法去除山楂汁中较大的果肉颗粒；
c.山楂汁的澄清工艺十分重要，处理不当，在成品中很容易出现混浊和沉淀，如果是贮藏过的山楂原料，采用液压榨汁机或螺旋榨汁机压榨，山楂汁中更易出现析出物或混浊物，通过酶处理不仅可以彻底分解高分子化合物、果胶、果肉颗粒和细胞碎片，还可以分解完全溶解在其中的简单化合物——半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸，采用酶制剂、澄清剂及其处理工艺来进行山楂汁澄清，山楂汁常用的澄清剂有明胶和明胶－硅胶－膨润土复合澄清剂，处理前要进行预澄清试验来确定澄清剂的最佳添加量，澄清剂的使用量一般为明胶：硅胶：膨润土＝1:10:5，在澄清处理时，首先添加明胶溶液，混合均匀并沉淀1～2小时后再添加硅胶溶液，山楂汁的澄清还必须考虑山楂汁中是否含有淀粉，只要在山楂原料中存在残留淀粉，也会大大影响澄清效果，在澄清前山楂汁加热到60～65℃以上，就会降低淀粉对澄清的影响，用专门的淀粉酶制剂或具有一定淀粉酶活性的果胶分解酶制剂都能分解果汁中的水溶性淀粉，淀粉酶制剂常用的添加量为2～3克/100升果汁，在特殊情况下可增加用量，直到取得满意的酶处理效果为止，果汁的淀粉酶处理温度不宜超过35℃，可同时使用淀粉酶和果胶酶，酶处理6～12小时可以完全分解果汁中的淀粉，澄清后的果汁，用板框式过滤机过滤；
d.添加适量香料，一般添加香料为0.5～0.8克/100升果汁；
e.山楂液中接入10％活化好的酵母菌培养液，酒精发酵在密闭容器中进行,温度保持在28～32℃,发酵3～4d,当酒精含量达到8.0％以上、残糖控制在0.5％～0.8％时就可转入醋酸发酵；
f.定期通入无菌空气,通风量为发酵液:风量＝1：0.06～0.08,发酵时间为5d左右,经检测达7％以上且酸度不再升高,醋酸发酵结束；
g.取5％发酵后的山楂醋、1％黑加仑汁、10％山楂醋、5％蜂蜜、10％果葡糖浆与纯净水配制过滤后加热至95℃杀菌,灌装封盖后在80℃下杀菌30min即为成品。
本发明的优点是：通过上述的山楂醋工艺，提高了山楂醋的产量，提升了山楂醋的品质，并且还改善了山楂醋的口感，延长了山楂醋的保质期。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
山楂醋工艺，包括如下步骤：
a.山楂原料必须清洗和挑选，以清除污物和腐烂果实，采用水流输送槽进行山楂的预清洗作业，清洗前或清洗后由人工在输送带上进行挑选；
b.添加榨汁助剂，用榨汁机对山楂进行榨汁，然后，用离心分离方法去除山楂汁中较大的果肉颗粒；
c.山楂汁的澄清工艺十分重要，处理不当，在成品中很容易出现混浊和沉淀，如果是贮藏过的山楂原料，采用液压榨汁机或螺旋榨汁机压榨，山楂汁中更易出现析出物或混浊物，通过酶处理不仅可以彻底分解高分子化合物、果胶、果肉颗粒和细胞碎片，还可以分解完全溶解在其中的简单化合物——半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸，采用酶制剂、澄清剂及其处理工艺来进行山楂汁澄清，山楂汁常用的澄清剂有明胶和明胶－硅胶－膨润土复合澄清剂，处理前要进行预澄清试验来确定澄清剂的最佳添加量，澄清剂的使用量一般为明胶：硅胶：膨润土＝1:10:5，在澄清处理时，首先添加明胶溶液，混合均匀并沉淀1～2小时后再添加硅胶溶液，山楂汁的澄清还必须考虑山楂汁中是否含有淀粉，只要在山楂原料中存在残留淀粉，也会大大影响澄清效果，在澄清前山楂汁加热到60～65℃以上，就会降低淀粉对澄清的影响，用专门的淀粉酶制剂或具有一定淀粉酶活性的果胶分解酶制剂都能分解果汁中的水溶性淀粉，淀粉酶制剂常用的添加量为2～3克/100升果汁，在特殊情况下可增加用量，直到取得满意的酶处理效果为止，果汁的淀粉酶处理温度不宜超过35℃，可同时使用淀粉酶和果胶酶，酶处理6～12小时可以完全分解果汁中的淀粉，澄清后的果汁，用板框式过滤机过滤；
d.添加适量香料，一般添加香料为0.5～0.8克/100升果汁；
e.山楂液中接入10％活化好的酵母菌培养液，酒精发酵在密闭容器中进行,温度保持在28～32℃,发酵3～4d,当酒精含量达到8.0％以上、残糖控制在0.5％～0.8％时就可转入醋酸发酵；
f.定期通入无菌空气,通风量为发酵液:风量＝1：0.06～0.08,发酵时间为5d左右,经检测达7％以上且酸度不再升高,醋酸发酵结束；
g.取5％发酵后的山楂醋、1％黑加仑汁、10％山楂醋、5％蜂蜜、10％果葡糖浆与纯净水配制过滤后加热至95℃杀菌,灌装封盖后在80℃下杀菌30min即为成品。