一种白酒的生产方法与流程

本发明涉及一种白酒的生产方法，特别是以两种工艺分型发酵，一种是以清香酒的发酵工艺生产的大楂酒；一种是把清香酒醅按照酱香酒工艺生产的方法。

背景技术：

清香型酒采用传统工艺，所用高粱和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高粱拌曲放入陶瓷池，发酵28天左右，取出蒸馏的大楂酒，具有乙酸乙酯主体香、甜净的特点。

大楂酒醅按酱香型酒工艺，加入高温大曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和贮存期长，使其酒体具有香气优雅、细腻，酒体醇厚丰满的特点。

技术实现要素：

本发明解决的技术问题是提供一种白酒的生产方法，这种生产方法综合利用两种香型酒各自的优点，合理组合，形成一种新的口味的白酒。用本方法生产出的白酒不仅有清香酒纯正干净的特点，还有酱香酒酒体醇厚、优雅细腻的特点。

本发明要解决的技术问题由如下方案来实现：

步骤一：将高粱粉碎成4～8瓣，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2～35％，粗粉占65～75％，整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度。冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

步骤二：大曲粉碎较粗，发酵用的曲粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆。然后将清茬、红心、后火三种大曲按清茬、红心各占30％、后火占40％的重量比混合使用。

步骤三：将步骤一粉碎后的高粱用温度为94～97℃的水润料，这样使原料在蒸煮时糊化加快。

步骤四：原料清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，整个蒸料时间为78～83min，初期品温在98～99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达102～108℃。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30min，清蒸后的的辅料，应单独存放，尽量当天用完。

步骤五：蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料重量30％左右，温度为13～15℃的冷水，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度高2～3℃即可。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃，秋季23～25℃，冬季25～28℃。加曲量一般为原料量的9～11％左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。

步骤六：酒醅入池时，主要控制入池温度和入池水分，入池淀粉含量常达38％左右，但酸度较低，仅在0.2左右。入池温度常控制在11～18℃之间，入池水分以53～54％为好，最高不超过54.5％。酒醅入池后，池顶要用石板盖严，用稻壳保温，一般发酵期为21～28天。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。

步骤七：发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18～20％的填充料疏松。开始的馏出液为酒头，酒度在75％(v/v)以上。当馏分酒度低于48.5％(v/v)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在67％(v/v)。

步骤八：将蒸后的酒醅通风凉渣，加入高温大曲，拌和均匀，摊成长方形，堆高50cm-70cm，堆积24小时，堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，当堆积温度达到45℃-50℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成酱香型白酒的香气成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌种，可将蛋氨酸转化为3-甲硫基丙醇及丙醛等物质。

步骤九：堆积结束后，酒醅入池时，入池温度25℃-28℃，水分52％-53％，淀粉20％-25％，酸度1.5-2.20。入池后窖顶用窖泥封好，一般发酵时间35天左右，在高温发酵过程中，严格控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。

步骤十：发酵结束，将酒醅分层分层挖出，流酒温度控制在50度以上，各层发酵糟醅蒸出的酒，质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。酱香型原酒的贮存容器以陶坛或陶缸为宜，这有利于原酒产生陈味，酱香原酒贮存时间至少在3年以上。贮存时间短，酱香型酒的细腻度差，风格典型性不强。

步骤十一：将蒸馏出的酒按级别贮存，以陶坛贮存为宜，贮存时间至少在3年以上。

步骤十二：经贮存好的清香酒各酱香酒按合适比例勾调，勾调结束后贮存6个月，过滤灌装后入库。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

步骤一：将高粱粉碎成4～8瓣，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占25％，粉碎后的高粱用温度为95℃水润料，这样使原料在蒸煮时糊化加快。大曲粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆。

步骤二：将步骤一得酒醅进行装甑上料，蒸料时间80min左右，初期品温在98℃左右，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。

步骤三：蒸后的酒醅泼入原料量30％左右，温度为14℃的冷水，然后进行加曲。温度一般控制在20℃左右，加曲量一般为原料量的10％，可根据季节、发酵周期等加以调节。

步骤四：发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入20％的填充料(435～440斤)疏松，然后进行蒸馏制酒。

步骤五：将步骤四的蒸馏后的酒醅加入高温大曲(435～440斤)，拌和均匀，摊成长方形，堆高60cm，堆积24小时。堆积结束后，酒醅入池时，入池温度26℃，水分52％，淀粉20％-25％，酸度1.5-2.20的条件进行发酵。

步骤六：发酵结束，将酒醅分层分层挖出，流酒温度控制在50度以上，按各层发酵糟醅进行蒸出，得到各级原酒进行贮存。

步骤七：将分型发酵的原酒按清香酒占90％、酱香酒占10％的重量比勾调，合理配方出白酒。

技术特征：

技术总结
本发明公开了一种白酒的生产方法，其工艺过程是将高粱、大曲粉碎后润料、清蒸、发酵然后蒸馏酒液，再将蒸后的酒醅通风凉渣，加入高温大曲，拌和均匀，摊成长方形，堆高50cm‑70cm，堆积24小时后酒醅入池发酵，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。发酵结束，将酒醅分层挖出进行蒸馏，流酒即得原酒。本白酒生产方法的工艺过程和配方科学合理。利用两种工艺经过科学勾调生产的原酒，具有香气舒适、香味协调、酒体醇厚细腻的特点。

技术研发人员：郭凌云
受保护的技术使用者：郭凌云
技术研发日：2018.08.15
技术公布日：2018.12.04