改善酒风味和香气的方法与流程

与酿酒相关的食品科学技术

背景技术：

陈化是制酒的重要环节。陈化的酒通常具有主要来自酯的复合香气。酒中掺入的脂肪酸的香气显得微妙而独特，打开瓶子时会在空气中散发。酒精引起的恶臭和灼热感会有所减弱。柔和的风味和香气，与酒中其他元素的甜味和谐地融合在一起，会使酒产生出极致的复合之美。然而，漫长的陈化过程需要大量的存储，因此也需要付出较为高昂的生产成本。此外，由于在制造过程中发生的错误，特别是在蒸馏酒中，有时会出现不适气味，例如泥泞或腐臭。这些缺点的存在，引起了各种为缩短陈化过程并努力消除上述令人感到不适的气味的技术开发。下面列举若干现有的技术及其缺点：

氧化处理是以氧气进入密封容器内的酒中以发生氧化反应来完成的，其目的是促进酒的醇厚感。该技术的问题在于氧化速率的不可控而结果导致酒体变得过于松弛。此外，该技术易于污染，可能产生令人感到不适的气味。而防止污染将需要大量的资金投入。

热处理利用热量来增加反应速率，以改变酒体的物理和化学性质。一个明显的缺点是，其中大量的成分也随之快速蒸发。

活性炭处理利用碳多孔结构中的氧和金属离子来加速陈化反应。据称该技术减少了酒中的浑浊和难闻的气味，但是，经过活性炭处理后的酒液往往会含有重金属残留物并变黑。

本发明克服了现有技术的缺点，即：(1)它使酒的风味和香气像陈化的酒一样柔和；(2)消除了由于制造过程的故障所产生的令人不适的污染物，而不会在产出的酒中造成任何意外的残留物；(3)可以减少由于酒体中酒精含量不均而使酒精突发聚集所引起的灼烧感和呕吐感。

技术实现要素：

本发明采用一种独特的可食用过滤材料来过滤出令人不适的污染物并改善酒的结构，从而通过碰撞和外部施加的磁场使其中的微粒和谐地排列和融合。本发明产出的酒具有柔和的口感、醇香的气味等陈化的好酒特性，而不含令人感到不适的气味，诸如泥臭或腐臭。此外，经过处理的酒通常不会因结构的不均匀而引发乙醇突然过量摄入，从而导致对喉咙的灼热或呕吐。经过处理后的酒体的主要成分(如乙醇和酯)的含量保持稳定。

附图说明

图1是详细说明本发明方法的步骤和要控制的重要变量的图

发明详述

本发明的关键在于过滤材料和所采取的步骤。

过滤材料用于改善酒的结构，使酒体内微粒排列和谐一致，并促使令人感到不适的污染物微粒的沉淀。过滤材料必须是可食用的、不与水混溶的、口感与嗅觉均无味至微涩的、固态、并包含15个以上元素。其分子量为800-55000道尔顿。

根据本发明改善酒的风味和香气的方法包括以下步骤：

1.混合材料制备

在该步骤中，将上述过滤材料与酒体合并，通过施加压力以将其中的各种微粒破碎成较小的簇。目的是增加混合材料中物质之间的总碰触面积，以便微粒以任何角度发生碰撞，同时防止由于蒸发而使内容物过量损耗。子步骤如下：

1.1准备过滤材料，使其用于与酒体可混溶。固态的过滤材料与水的比例以20-45克固体材料与250毫升水进行混合。施加压力以将固体材料掺入水中形成凝胶。

1.2在与酒体混合之前，调整从上一子步骤获得的过滤材料的浓度。浓度取决于酒的酒精含量，例如对于61-65％酒精度的酒，我们用纯净水将凝胶稀释约20倍。

1.3将过滤材料与酒体混合。每1千克酒使用1毫升稀释的凝胶过滤材料。施加压力将混合物中的微粒簇分解成更小的簇。

2.酒中微粒的选择性优化

在此步骤中，将上一步的混合材料分成几部分。对于每个组成部分都施加磁场，控制温度和流速，其中温度必须控制在5-35摄氏度之间。每个组成部分发生的粒子碰撞会以适当的速率产生与之相应的反应。

3.不适微粒分离

在此步骤中，从上一步得出的所有组成物质都装在一个容器中，在该容器中控制磁场、温度和流速。肉眼可能看不见的不适污染物微粒会聚集并沉淀。此时，沉淀物可以从其余的酒体中滤出。

4.酒中微粒的排列

过滤后，在受控的温度和流速条件下，施加磁场诱发酒体中微粒的有序排列，以防止其过度蒸发，并减少突然增加的乙醇摄入量对人体的伤害。

根据本发明改善酒的风味和香气的方法，可以引起整个酒体内颗粒的有序排列。经过处理后的酒的特征具有醇香的气味和口感，没有泥臭或腐臭等不适气味或在处理过程中使用的任何材料可能产生的重金属污染物，而其物理外观不变，醇和酯含量保持稳定。

根据本发明改善酒的风味和香气的方法，可以在本发明的范围内进行修正和改变。

具体实施方式

如发明详述中。

技术特征：

1.一种改善酒的风味和香气的方法，包括：

a.混合材料制备，其中施加压力以将微粒簇分解成更小的簇；

b.酒中微粒的选择性优化；

c.不适微粒分离；

d.酒中微粒的排列。

2.根据权利要求1所述的改善酒的风味和香气的方法，混合材料制备涉及一种可食用，口感和嗅觉均无味至微涩的固体物质，其分子量在800-55000道尔顿之间，并且与水不混溶。

3.根据权利要求1所述的改善酒的风味和香气的方法，其中混合材料制备包括由水和可食用的、口感及嗅觉均无味至微苦的固体，分子量在800-55000道尔顿之间，且不混溶的材料组成的凝胶。

4.根据权利要求3所述的改善酒的风味和香气的方法，其中所述凝胶由水和所述固体材料组成，所述固体材料相对于250毫升水的比例为20-45克固体材料。

5.根据权利要求3所述的改善酒的风味和香气的方法，其中混合材料制备包括根据所述酒的醇含量来调节所述凝胶的浓度。

6.根据权利要求1所述的改善酒的风味和香气的方法，其中混合材料制备包括施加压力以将微粒簇分解成更小的簇，以增加混合材料中物质之间的总碰触面积，以便微粒从各种角度产生互相碰撞。

7.根据权利要求1所述的改善酒的风味和香气的方法，其中对酒中的微粒进行选择性优化包括控制温度、流速和施加磁场，以在每个组成部分引起酒中的微粒碰撞和反应。

8.根据权利要求7所述的改善酒的风味和香气的方法，其中每个部分的温度在5至35摄氏度之间的范围内。

9.根据权利要求1所述的改善酒的风味和香气的方法，其中不适微粒分离包括控制温度、流速和施加磁场，以促使令人感到不适的微粒的沉淀。

10.根据权利要求1所述的改善酒的风味和香气的方法，其中酒中微粒的排列包括通过控制温度、流速和施加磁场，以便引发酒中微粒的有序排列，以防止其过度挥发和蒸发，以减少突发增加的乙醇摄入量对人体的伤害。

11.根据权利要求1所述的改善酒的风味和香气的方法，其中与之前相比，经该方法完成的酒具有不变的物理外观，酯和醇含量保持稳定，并且没有添加重金属。

12.通过权利要求1-11的任何方法获得的酒体。

技术总结
改善酒的风味和香气的方法，是旨在使酒的风味和香气与陈年老酒一样的发明，并且消除由不适的制造过程导致的不适气味。本发明的关键在于具有独特性质的材料和采取的步骤：混合材料制备、酒中微粒的选择性优化、不适微粒分离及酒中微粒的排列，所采取的步骤依赖于流速、温度和电磁场控制酒体中微粒的碰撞。得出的酒体的物理外观不变，酯和酒精含量保持稳定，不易因酒体内酒精含量不均而引起喉咙不适、胃灼热或恶心等现象。此外，该方法克服了现有酒处理技术的局限性，不会给取得的酒体带来更多的重金属残留物，也不会引致酒体中的微粒变得更易挥发。

技术研发人员：雅妮·乌缇尼蒂功吉;才喜·乌缇尼蒂功吉;素知·乌缇尼蒂功吉;丘永生
受保护的技术使用者：淅川海灵生物科技有限公司
技术研发日：2018.09.13
技术公布日：2021.07.23