刺葡萄白兰地酿造方法与流程

【技术领域】

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种刺葡萄白兰地酿造方法。

背景技术：

刺葡萄是中国本土葡萄品种之一，广泛种植于湖南，江西，贵州，福建等地。目前刺葡萄主要以鲜食为主，但其果实皮厚籽多，肉囊与果籽黏连，降低了鲜食的品质。而刺葡萄果实采后加工处于初级阶段，极大制约了刺葡萄产业的发展。

但刺葡萄抗病性良好，出汁率高，可达到65％以上。其生理成熟后糖度可达到160g/l，潜在酒度达到8度以上；果皮颜色鲜艳，皮籽比例相对较高，在目前的中国市场上除中国白酒外，大部分市场被国外进口的烈酒，如法国的白兰地，俄罗斯的伏特加和英国的威士忌占据。虽然我国种质资源丰富，但仍没有具有知名品牌的烈性果酒出现，因此刺葡萄白兰地在列性果酒消费是一个重要的研究方向。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种刺葡萄白兰地酿造方法，该方法酿造出的刺葡萄白兰地品质高、口感佳。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种刺葡萄白兰地酿造方法，该方法包括如下步骤：

步骤s1、采集果实达到生理成熟的刺葡萄，生成成熟为其可溶性固形物含量大于15°brix。

步骤s2、将采集的所述刺葡萄按预设初选标准进行初选，并将初选后的所述刺葡萄按预设穗选标准进行人工穗选。

步骤s3、将穗选后的所述刺葡萄除梗破碎，进行压榨取汁，并在低于10℃的条件下进行澄清。

步骤s4、将澄清后的刺葡萄汁装入发酵罐进行发酵；发酵控温为10℃～13℃，发酵酵母采用商业活性酿酒干酵母；发酵启动后每隔8小时，封闭式循环，循环量1/5；。

步骤s5、发酵结束密封储藏等待蒸馏，得到白兰地原酒，并进行取样分析与记录；分析记录包括：比重、糖度、酒度、总酸、挥发酸、ph。

步骤s6、采用艾尔玛涅克蒸馏机组对所述白兰地原酒进行蒸馏，控制装罐量为3/4，控制锅炉和冷却水使分馏盘冷却水温度为75℃～80℃，出馏液温度为18℃～19℃，使出馏速度为0.25l/min。

步骤s7、对酒头部分品尝，待出馏液尖锐，刺激性酯类气味减弱，进行掐头；之后继续出馏酒心，控制酒心的出馏速度为0.7-0.8l/min，对酒心闻香品尝，待出现焦灼，蒸煮的酒尾气味时立即进行切尾，切尾酒度为60％～65％；再调大火力对酒尾进行蒸馏，待出馏液酒度降至15度时停止，并保留酒尾，其余舍弃；其中，定义刚开始出馏部分的出馏液为酒头，酒头为装罐量的0.2％～0.5％；定义酒头后的出馏液为酒心；定义切尾后的出馏液为酒尾。

步骤s8、将蒸馏出的出馏液放置瓦罐缸内进行陈酿，即获得刺葡萄白兰地。

优选的，在所述步骤s7中，控制酒心的出馏速度的方式为：根据蒸馏进行调大火和冷却水保持该酒心的出馏液速度。

优选的，在所述步骤s2中，所述预设初选标准为：采集的所述刺葡萄无泥土、无破损、无霉变、无腐烂、无生青粒；所述预设穗选标准为：排除掉杂质和劣果，所述劣果包括：未达到生理成熟标准的果穗、二次果穗、混杂品种果穗、干缩果穗、霉变果穗、过紧果穗、带泥土果穗。

优选的，在所述步骤s6中，还包括：对所述白兰地原酒进行蒸馏时，根据最终所需要的酒度补充纯净水降度。

与相关技术相比，本发明的刺葡萄白兰地酿造方法酿造的刺葡萄白兰地品质好、口感佳，且较大程度了促进了刺葡萄的种植与发展。

【附图说明】

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对本发明实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明实施例提供的刺葡萄白兰地酿造方法的流程框图。

【具体实施方式】

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

如图1所述，本发明提供了一种刺葡萄白兰地酿造方法，该方法包括如下步骤：

步骤s1、采集果实达到生理成熟的刺葡萄，生成成熟为其可溶性固形物含量大于15°brix。

步骤s2、将采集的所述刺葡萄按预设初选标准进行初选，并将初选后的所述刺葡萄按预设穗选标准进行人工穗选。

本步骤s2中，所述预设初选标准为：采集的所述刺葡萄无泥土、无破损、无霉变、无腐烂、无生青粒。

所述预设穗选标准为：排除掉杂质和劣果，所述劣果包括：未达到生理成熟标准的果穗、二次果穗、混杂品种果穗、干缩果穗、霉变果穗、过紧果穗、带泥土果穗。其中，过紧果穗为硬度大于预设标准的果穗，即刺葡萄。所述杂质包括枝叶等其它杂物。

步骤s3、将穗选后的所述刺葡萄除梗破碎，进行压榨取汁，并在低于10℃的条件下进行澄清。一般并在低于14℃的条件下静置5小时以上。

步骤s4、将澄清后的刺葡萄汁装入发酵罐进行发酵；发酵控温为10℃～13℃，发酵酵母采用商业活性酿酒干酵母；发酵启动后每隔8小时，封闭式循环，循环量1/5；。

步骤s5、发酵结束密封储藏等待蒸馏，得到白兰地原酒，并进行取样分析与记录；分析记录包括：比重、糖度、酒度、总酸、挥发酸、ph。

步骤s6、采用艾尔玛涅克蒸馏机组对所述白兰地原酒进行蒸馏，控制装罐量为3/4，控制锅炉和冷却水使分馏盘冷却水温度为75℃～80℃，出馏液温度为18℃～19℃，使出馏速度为0.25l/min。

本步骤中，还包括：对所述白兰地原酒进行蒸馏时，根据最终所需要的酒度补充纯净水降度。

步骤s7、对酒头部分品尝，待出馏液尖锐，刺激性酯类气味减弱，进行掐头；之后继续出馏酒心，控制酒心的出馏速度为0.7-0.8l/min，对酒心闻香品尝，待出现焦灼，蒸煮的酒尾气味时立即进行切尾，切尾酒度为60％～65％；再调大火力对酒尾进行蒸馏，待出馏液酒度降至15度时停止，并保留酒尾，其余舍弃。

本步骤s7中，控制酒心的出馏速度的方式为：根据蒸馏进行调大火和冷却水保持该酒心的出馏液速度。

其中，定义刚开始出馏部分的出馏液为酒头，酒头为装罐量的0.2％～0.5％；定义酒头后的出馏液为酒心；定义切尾后的出馏液为酒尾。

需要说明的是，更优取酒心作为一下步骤的陈酿，得到的刺葡萄白兰地品质更优，口感更好，而将酒头、酒尾可混入下一次蒸馏，以获得更高品质的刺葡萄白兰地

步骤s8、将蒸馏出的出馏液放置瓦罐缸内进行陈酿，即获得刺葡萄白兰地。

陈酿结束的刺葡萄白兰地经膜过滤即可灌装成为成品，成品酒至于恒温恒湿的酒窖或仓库储存。

陈酿时间根据生产不同品质的白兰地而异。比如，“vs”级为2年陈酿，“vo”级为3年陈酿，“vsop”级为4年陈酿，“xo”级为6年陈酿。

也就是说，本发明的刺葡萄白兰地酿造方法酿造包括原料质量控制、发酵管理、蒸馏管理和后期管理四个阶段，其中，所述步骤s1-步骤s3为原料质量控制阶段，所述步骤s4-s5为发酵管理阶段，所述步骤s6-步骤s7为蒸馏管理，步骤s8为后期管理阶段。

与相关技术相比，本发明的刺葡萄白兰地酿造方法酿造的刺葡萄白兰地品质好、口感佳，且较大程度了促进了刺葡萄的种植与发展。

以上所述的仅是本发明的实施方式，在此应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出改进，但这些均属于本发明的保护范围。