刺葡萄利口酒酿造方法与流程

【技术领域】

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种刺葡萄利口酒酿造方法。

背景技术：

刺葡萄是中国本土葡萄品种之一，广泛种植于湖南，江西，贵州，福建等地。目前刺葡萄主要以鲜食为主，但其果实皮厚籽多，肉囊与果籽黏连，降低了鲜食的品质。而刺葡萄果实采后加工处于初级阶段，极大制约了刺葡萄产业的发展。

但刺葡萄抗病性良好，出汁率高，可达到65％以上。其生理成熟后糖度可达到160g/l，潜在酒度达到8度以上；果皮颜色鲜艳，皮籽比例相对较高，因此，用于酿造利口酒葡萄酒是一个重要的研究方向。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种刺葡萄利口酒酿造方法，该方法酿造出的刺葡萄利口酒品质高、口感佳。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种刺葡萄利口酒酿造方法，该方法包括如下步骤：

步骤s1、采集果实达到生理成熟的刺葡萄，生成成熟为其可溶性固形物含量大于15°brix。

步骤s2、将采集的所述刺葡萄按预设初选标准进行初选，并将初选后的所述刺葡萄按预设穗选标准进行人工穗选。

步骤s3、将穗选后的所述刺葡萄除梗破碎。

步骤s4、装入发酵罐进行发酵；装入发酵罐添加浓度为45～60ppm的二氧化硫，添加量根据原料质量的预设标准确定；发酵控温为24～26℃，发酵酵母采用商业活性酿酒干酵母；发酵启动后每隔6小时，封闭式循环，循环量1/4；测定比重和温度，监测发酵状况，待所述比重降至所需糖度时加入强化蒸馏酒精终止发酵，调整酒度为16至22度。

步骤s5、发酵结束之后进行皮渣分离，将自流汁和轻压汁混合满罐储存，得到利口酒初样，并进行取样分析与记录；分析记录包括：比重、糖度、酒度、总酸、挥发酸、ph、二氧化硫、以及品尝记录感官状况。

步骤s6、装入橡木桶陈酿，陈酿期为365天，即获得所述刺葡萄利口酒。

优选的，在所述步骤s6中，还包括：在陈酿期进行添桶，以弥补橡木桶中挥发的利口酒初样。

优选的，在所述步骤s6后，还包括：

步骤s7、将陈酿结束后得到的所述刺葡萄利口酒导入储酒罐中作为原酒储藏。

优选的，在所述步骤s4中，所述强化蒸馏酒精为非连续式蒸馏生产的刺葡萄葡香型白酒。

优选的，在所述步骤s2中，所述预设初选标准为：采集的所述刺葡萄无泥土、无破损、无霉变、无腐烂、无生青粒或生青粒低于3％；所述预设穗选标准为：排除掉杂质和劣果，所述劣果包括：未达到生理成熟标准的果穗、二次果穗、混杂品种果穗、干缩果穗、霉变果穗、过紧果穗、带泥土果穗。

与相关技术相比，本发明的刺葡萄利口酒酿造方法酿造的刺葡萄利口酒品质好、口感佳，且较大程度了促进了刺葡萄的种植与发展。

【附图说明】

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对本发明实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明实施例提供的刺葡萄利口酒酿造方法的流程框图。

【具体实施方式】

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

如图1所述，本发明提供了一种刺葡萄利口酒酿造方法，该方法包括如下步骤：

步骤s1、采集果实达到生理成熟的刺葡萄，生成成熟为其可溶性固形物含量大于15°brix。

步骤s2、将采集的所述刺葡萄按预设初选标准进行初选，并将初选后的所述刺葡萄按预设穗选标准进行人工穗选。

本步骤s2中，所述预设初选标准为：采集的所述刺葡萄无泥土、无破损、无霉变、无腐烂、无生青粒或生青粒低于3％。

所述预设穗选标准为：排除掉杂质和劣果，所述劣果包括：未达到生理成熟标准的果穗、二次果穗、混杂品种果穗、干缩果穗、霉变果穗、过紧果穗、带泥土果穗。其中，过紧果穗为硬度大于预设标准的果穗，即刺葡萄。所述杂质包括枝叶等其它杂物。

步骤s3、将穗选后的所述刺葡萄除梗破碎。

步骤s4、装入发酵罐进行发酵；装入发酵罐添加浓度为45～60ppm的二氧化硫，添加量根据原料质量的预设标准确定；发酵控温为24～26℃，发酵酵母采用商业活性酿酒干酵母；发酵启动后每隔6小时，封闭式循环，循环量1/4；测定比重和温度，监测发酵状况，待所述比重降至所需糖度时加入强化蒸馏酒精终止发酵，调整酒度为16至22度。

更优的，发酵采用强化蒸馏酒精作为强化蒸馏酒精。

本步骤s4中，所述强化蒸馏酒精为非连续式蒸馏生产的刺葡萄葡香型白酒。

步骤s5、发酵结束之后进行皮渣分离，将自流汁和轻压汁混合满罐储存，得到利口酒初样，并进行取样分析与记录；分析记录包括：比重、糖度、酒度、总酸、挥发酸、ph、二氧化硫、以及品尝记录感官状况。

步骤s6、装入橡木桶陈酿，陈酿期为365天，即获得所述刺葡萄利口酒。

其中，非陈酿型利口酒可调整so2至45ppm并进行满罐储存即可。

更优的，为了保证品质与口感，在本步骤s6中，还包括步骤s61：在陈酿期进行添桶，以弥补橡木桶中挥发的利口酒初样。

步骤s7、将陈酿结束后得到的所述刺葡萄利口酒导入储酒罐中作为原酒储藏。

非陈酿型利口酒直接作为原酒储藏；储藏期间对原酒进行下胶和稳定处理，结合倒罐去除不稳定的色素和酒石结晶；经热稳定和酒石稳定检验后，原酒可经过硅藻土过滤，板框过滤和终端膜过滤进行灌装；灌装采用无菌灌装模式，成品酒至于恒温恒湿的酒窖或仓库储存。

也就是说，本发明的刺葡萄利口酒酿造方法酿造包括原料质量控制、发酵管理和后期管理三个阶段，其中，所述步骤s1-步骤s3为原料质量控制阶段，所述步骤s4-s6为发酵管理阶段，所述步骤s61与步骤s7为后期管理阶段。

与相关技术相比，本发明的刺葡萄利口酒酿造方法酿造的刺葡萄利口酒品质好、口感佳，且较大程度了促进了刺葡萄的种植与发展。

以上所述的仅是本发明的实施方式，在此应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出改进，但这些均属于本发明的保护范围。