一种环县地区特色荞麦醋的生产工艺及应用的制作方法

文档序号:24062581发布日期:2021-02-28 23:27阅读:700来源:国知局

本发明属于香醋加工技术领域,尤其涉及一种环县地区特色荞麦醋的生产工艺及应用。



背景技术:

食醋是我国传统的食品调味品,含有丰富的营养成分和独特的药理作用,通常是以粮食为主料经过发酵酿造而成。

荞麦是双子叶禾谷类粮食作物,最初发现是在中国和亚洲北部地区。荞麦主要分苦荞和甜荞麦,甜荞麦果实较大,三菱形,呈棕褐色或棕黑色。荞麦含有小麦、大米、玉米所没有的黄酮类化合物。黄酮类化合物作为具有生物活性的低分子天然植物成分,广泛存在于双子叶植物及裸子植物中。黄酮类化合物具有较强的生理活性,其主要作用有以下几个方面调节心肌收缩,改善心肌舒张,对心肌缺血、心肌梗塞、心率失常有较好的防治作用,清除体内自由基,直接抑制癌细胞生长,抵抗致癌因子从而起到抗癌、防癌的作用促进人体胰岛素的分泌及胰岛细胞的恢复,从而起到降低血糖和血清胆固醇,抑制肾上腺素的升血糖的作用。

目前荞麦的利用比较单一,制作的荞麦醋风味不佳,且酿制过程中营养成分流失大,没有很好的利用荞麦的价值。



技术实现要素:

本发明实施例提供一种环县地区特色荞麦醋,旨在解决现有的荞麦醋风味不佳,且酿制过程中营养成分流失大,没有很好的利用荞麦的价值的问题。

本发明实施例是这样实现的,一种环县地区特色荞麦醋,包括以下重量份数的原料:

发酵荞麦组合物24-33份、薏仁麸皮11-22份、葡萄籽提取物8-14份、醋曲3-8份、蜂胶6-12份、食用酵母3-6份、醋酸菌6-9份、奇亚籽8-13份;

所述发酵荞麦组合物是以发酵荞麦、桑葚为原料,经高温混合、焙烤而成。

本发明实施例还提供一种所述环县地区特色荞麦醋的制备方法,其特征在于,所述方法包括:

将发酵荞麦与纯净水充分混合,并进行加热处理至发酵荞麦中的淀粉糊化;

向糊化后的发酵荞麦中加入桑葚,进行均匀捣碎、热处理、切片以及焙烤处理,即得发酵荞麦混合物;

按照重量份数称取原料:发酵荞麦组合物24-33份、薏仁麸皮11-22份、葡萄籽提取物8-14份、醋曲3-8份、蜂胶6-12份、食用酵母3-6份、醋酸菌6-9份、奇亚籽8-13份;

将发酵荞麦组合物、奇亚籽、薏仁麸皮混合后,加水浸泡25-35小时,收集浸液;

先向浸液中加入醋曲,在25-35℃条件下反应2-5小时,再加入蜂胶进行调配,得到混合液A;

向混合液A中加入葡萄籽提取物和食用酵母,在28~32℃条件下发酵72~100小时;结束后将温度调至33~36℃继续发酵64~96小时,获得混合物B;

在混合物B中接入醋酸菌,得醋醅,于37-45℃下发酵3-5天,每天早晚各翻醅1次,且每隔9-13天倒醋1次;用水淋洗,制成醋液;

将醋液灭菌,灭菌后的醋液密封陈酿90-120天,制得荞麦醋。

还公开了一种环县地区特色荞麦醋环县地区特色荞麦醋作为香醋的应用。

本发明实施例通过以发酵荞麦、桑葚为原料,经高温混合、焙烤而成的发酵荞麦混合物作为主要原料,辅以薏仁麸皮、葡萄籽提取物、醋曲、蜂胶、食用酵母、醋酸菌、奇亚籽配成的环县地区特色荞麦醋,维生素B、硒、总黄酮以及可溶性蛋白质含量相比较普通荞麦显著提高,且将该发酵荞麦协同富含α-葡萄糖苷酶抑制物质的桑葚复配得到的发酵荞麦混合物,有效添加果蔬粉丰富产品的风味,同时,进一步补充了维生素和矿物质元素,使得产品营养更全面、均衡。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白,以下结合具体实施例,对本发明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。

本发明实施例通过以发酵荞麦、桑葚为原料,经高温混合、焙烤而成的发酵荞麦混合物作为主要原料,辅以薏仁麸皮、葡萄籽提取物、醋曲、蜂胶、食用酵母、醋酸菌、奇亚籽配成的环县地区特色荞麦醋,维生素B、硒、总黄酮以及可溶性蛋白质含量相比较普通荞麦显著提高,且将该发酵荞麦协同富含α-葡萄糖苷酶抑制物质的桑葚复配得到的发酵荞麦混合物,有效添加果蔬粉丰富产品的风味,同时,进一步补充了维生素和矿物质元素,使得产品营养更全面、均衡。

在本发明实施例中,所述环县地区特色荞麦醋,包括以下重量份数的原料:

发酵荞麦组合物24-33份、薏仁麸皮11-22份、葡萄籽提取物8-14份、醋曲3-8份、蜂胶6-12份、食用酵母3-6份、醋酸菌6-9份、奇亚籽8-13份;

所述发酵荞麦组合物是以发酵荞麦、桑葚为原料,经高温混合、焙烤而成。

在本发明实施例中,所述发酵荞麦是以荞麦粒为原料,经枯草芽孢杆菌以及黑曲霉菌组成的复合菌种发酵制得。经本发明研究发现,枯草芽孢杆菌以及黑曲霉菌组成的复合菌种可以在荞麦粒的基础上良好共生以及相互协同产生丰富的水解酶系可进一步促进荞麦粒中多酚以及黄酮的释放,荞麦粒经发酵后也会在一定程度上提高多糖含量;另外,荞麦粒在枯草芽孢杆菌以及黑曲霉菌组成的复合菌种的发酵作用下其可溶性蛋白质含量也明显提高,主要是由于荞麦粒中的蛋白质被发酵过程中复合菌种酶系水解形成具有一定空间结构的小分子量蛋白,多肽以及氨基酸,从而提高了蛋白质的溶解性。

具体的,包括以下重量份数的原料:发酵荞麦组合物27-30份、薏仁麸皮16-19份、葡萄籽提取物10-13份、醋曲5-7份、蜂胶9-10份、食用酵母4-5份、醋酸菌7-8份、奇亚籽9-12份。

具体的,包括以下重量份数的原料:发酵荞麦组合物27-30份、薏仁麸皮16-19份、葡萄籽提取物10-13份、醋曲5-7份、蜂胶9-10份、食用酵母4-5份、醋酸菌7-8份、奇亚籽9-12份。

在本发明实施例中,发酵荞麦的制备方法,包括以下步骤:

将荞麦粒进行润水处理,保持含水量为25~35%;

向润水处理后的荞麦粒中加入酵母粉以及甘油,于105~120℃下进行灭菌处理;

向灭菌处理后的荞麦粒中加入枯草芽孢杆菌以及黑曲霉菌组成的复合菌种,进行发酵处理,发酵温度控制为25~35℃,发酵时间控制为35~45h;

将发酵后的荞麦粒进行干燥、研磨处理,得到发酵荞麦。

在本发明实施例中,所述发酵荞麦混合物中的发酵荞麦、桑葚,通过将发酵荞麦协同富含α-葡萄糖苷酶抑制物质的桑葚复配得到的发酵荞麦混合物,添加果蔬粉丰富产品的风味。

在本发明实施例中,荞麦以苦荞为原料,依据药食同源养生理论,结合现代营养学说精制而成,富含苦荞黄酮、膳食纤维、叶绿素、镁、硒等生物活性成分及钙、铁、锌、维生素等多种微量元素,口感清香,营养丰富,易于消化,是改善饮食结构、老少皆宜的健康绿色食品。

在本发明实施例中,奇亚籽富含人体必需脂肪酸α-亚麻酸,多种抗氧化活性成分(绿原酸,咖啡酸,杨梅酮,槲皮素,山奈酚等),并含有丰富的膳食纤维、蛋白质,维生素,矿物质等。

本发明实施例还提供一种所述环县地区特色荞麦醋的制备方法,所述方法包括:

将发酵荞麦与纯净水充分混合,并进行加热处理至发酵荞麦中的淀粉糊化;

向糊化后的发酵荞麦中加入桑葚,进行均匀捣碎、热处理、切片以及焙烤处理,即得发酵荞麦混合物;

按照重量份数称取原料:发酵荞麦组合物24-33份、薏仁麸皮11-22份、葡萄籽提取物8-14份、醋曲3-8份、蜂胶6-12份、食用酵母3-6份、醋酸菌6-9份、奇亚籽8-13份;

将发酵荞麦组合物、奇亚籽、薏仁麸皮混合后,加水浸泡25-35小时,收集浸液;

先向浸液中加入醋曲,在25-35℃条件下反应2-5小时,再加入蜂胶进行调配,得到混合液A;

向混合液A中加入葡萄籽提取物和食用酵母,在28~32℃条件下发酵72~100小时;结束后将温度调至33~36℃继续发酵64~96小时,获得混合物B;

在混合物B中接入醋酸菌,得醋醅,于37-45℃下发酵3-5天,每天早晚各翻醅1次,且每隔9-13天倒醋1次;用水淋洗,制成醋液;

将醋液灭菌,灭菌后的醋液密封陈酿90-120天,制得荞麦醋。

下面结合具体实施例对本发明的环县地区特色荞麦醋及其所得荞麦的技术效果做进一步的说明,但这些实施例所提及的具体实施方法只是对本发明的技术方案进行的列举解释,并非限制本发明的实施范围,凡是依据上述原理,在本发明基础上的改进、替代,都应在本发明的保护范围之内。

实施例1

将荞麦粒进行润水处理,保持含水量为25%;向润水处理后的荞麦籽粒中加入酵母粉以及甘油,于120℃下进行灭菌处理30min;冷却至常温后,向灭菌处理后的荞麦粒中加入枯草芽孢杆菌以及黑曲霉菌组成的复合菌种,进行发酵处理,发酵温度控制为30℃,发酵时间控制为40h;所述枯草芽孢杆菌以及黑曲霉菌的接种量比例为1:4;将发酵后的荞麦籽粒进行干燥、研磨处理,得到发酵荞麦粉。取50g发酵荞麦粉加入100mL纯净水进行充分混合,放入锅中加热处理,使得发酵荞麦粉中淀粉糊化即可;将糊化后的荞麦粉倒入组织捣碎机中与桑葚一起打浆、充分混合均匀后,将混合物再次放入锅中熬制、成型;将所得发酵荞麦混合物直接置于烤盘进行焙烤,烤箱上层以及下层的温度均控制为175℃左右,焙烤20min。按照以下重量份数称取原料:发酵荞麦组合物24份、薏仁麸皮11份、葡萄籽提取物8份、醋曲3份、蜂胶6份、食用酵母3份、醋酸菌6份、奇亚籽8份;将发酵荞麦组合物、奇亚籽、薏仁麸皮混合后,加水浸泡25小时,收集浸液;先向浸液中加入醋曲,在25℃条件下反应2小时,再加入蜂胶进行调配,得到混合液A;向混合液A中加入葡萄籽提取物和食用酵母,在28℃条件下发酵72小时;结束后将温度调至33℃继续发酵64小时,获得混合物B;在混合物B中接入醋酸菌,得醋醅,于37C下发酵3天,每天早晚各翻醅1次,且每隔10天倒醋1次;用水淋洗,制成醋液;将醋液灭菌,灭菌后的醋液密封陈酿90天,制得荞麦醋。

实施例2

将荞麦粒进行润水处理,保持含水量为25%;向润水处理后的荞麦籽粒中加入酵母粉以及甘油,于120℃下进行灭菌处理30min;冷却至常温后,向灭菌处理后的荞麦粒中加入枯草芽孢杆菌以及黑曲霉菌组成的复合菌种,进行发酵处理,发酵温度控制为30℃,发酵时间控制为40h;所述枯草芽孢杆菌以及黑曲霉菌的接种量比例为1:4;将发酵后的荞麦籽粒进行干燥、研磨处理,得到发酵荞麦粉。取50g发酵荞麦粉加入100mL纯净水进行充分混合,放入锅中加热处理,使得发酵荞麦粉中淀粉糊化即可;将糊化后的荞麦粉倒入组织捣碎机中与桑葚一起打浆、充分混合均匀后,将混合物再次放入锅中熬制、成型;将所得发酵荞麦混合物直接置于烤盘进行焙烤,烤箱上层以及下层的温度均控制为175℃左右,焙烤20min。按照以下重量份数称取原料:发酵荞麦组合物33份、薏仁麸皮22份、葡萄籽提取物14份、醋曲8份、蜂胶12份、食用酵母6份、醋酸菌9份、奇亚籽13份;将发酵荞麦组合物、奇亚籽、薏仁麸皮混合后,加水浸泡25小时,收集浸液;先向浸液中加入醋曲,在25℃条件下反应2小时,再加入蜂胶进行调配,得到混合液A;向混合液A中加入葡萄籽提取物和食用酵母,在28℃条件下发酵72小时;结束后将温度调至33℃继续发酵64小时,获得混合物B;在混合物B中接入醋酸菌,得醋醅,于37C下发酵3天,每天早晚各翻醅1次,且每隔10天倒醋1次;用水淋洗,制成醋液;将醋液灭菌,灭菌后的醋液密封陈酿90天,制得荞麦醋。

实施例3

将荞麦粒进行润水处理,保持含水量为25%;向润水处理后的荞麦籽粒中加入酵母粉以及甘油,于120℃下进行灭菌处理30min;冷却至常温后,向灭菌处理后的荞麦粒中加入枯草芽孢杆菌以及黑曲霉菌组成的复合菌种,进行发酵处理,发酵温度控制为30℃,发酵时间控制为40h;所述枯草芽孢杆菌以及黑曲霉菌的接种量比例为1:4;将发酵后的荞麦籽粒进行干燥、研磨处理,得到发酵荞麦粉。取50g发酵荞麦粉加入100mL纯净水进行充分混合,放入锅中加热处理,使得发酵荞麦粉中淀粉糊化即可;将糊化后的荞麦粉倒入组织捣碎机中与桑葚一起打浆、充分混合均匀后,将混合物再次放入锅中熬制、成型;将所得发酵荞麦混合物直接置于烤盘进行焙烤,烤箱上层以及下层的温度均控制为175℃左右,焙烤20min。按照以下重量份数称取原料:发酵荞麦组合物27份、薏仁麸皮16-份、葡萄籽提取物10份、醋曲5份、蜂胶9份、食用酵母4份、醋酸菌7份、奇亚籽9份;将发酵荞麦组合物、奇亚籽、薏仁麸皮混合后,加水浸泡25小时,收集浸液;先向浸液中加入醋曲,在25℃条件下反应2小时,再加入蜂胶进行调配,得到混合液A;向混合液A中加入葡萄籽提取物和食用酵母,在28℃条件下发酵72小时;结束后将温度调至33℃继续发酵64小时,获得混合物B;在混合物B中接入醋酸菌,得醋醅,于37C下发酵3天,每天早晚各翻醅1次,且每隔10天倒醋1次;用水淋洗,制成醋液;将醋液灭菌,灭菌后的醋液密封陈酿90天,制得荞麦醋。

实施例4

将荞麦粒进行润水处理,保持含水量为25%;向润水处理后的荞麦籽粒中加入酵母粉以及甘油,于120℃下进行灭菌处理30min;冷却至常温后,向灭菌处理后的荞麦粒中加入枯草芽孢杆菌以及黑曲霉菌组成的复合菌种,进行发酵处理,发酵温度控制为30℃,发酵时间控制为40h;所述枯草芽孢杆菌以及黑曲霉菌的接种量比例为1:4;将发酵后的荞麦籽粒进行干燥、研磨处理,得到发酵荞麦粉。取50g发酵荞麦粉加入100mL纯净水进行充分混合,放入锅中加热处理,使得发酵荞麦粉中淀粉糊化即可;将糊化后的荞麦粉倒入组织捣碎机中与桑葚一起打浆、充分混合均匀后,将混合物再次放入锅中熬制、成型;将所得发酵荞麦混合物直接置于烤盘进行焙烤,烤箱上层以及下层的温度均控制为175℃左右,焙烤20min。按照以下重量份数称取原料:发酵荞麦组合物30份、薏仁麸皮19份、葡萄籽提取物13份、醋曲7份、蜂胶10份、食用酵母5份、醋酸菌8份、奇亚籽12份;将发酵荞麦组合物、奇亚籽、薏仁麸皮混合后,加水浸泡25小时,收集浸液;先向浸液中加入醋曲,在25℃条件下反应2小时,再加入蜂胶进行调配,得到混合液A;向混合液A中加入葡萄籽提取物和食用酵母,在28℃条件下发酵72小时;结束后将温度调至33℃继续发酵64小时,获得混合物B;在混合物B中接入醋酸菌,得醋醅,于37C下发酵3天,每天早晚各翻醅1次,且每隔10天倒醋1次;用水淋洗,制成醋液;将醋液灭菌,灭菌后的醋液密封陈酿90天,制得荞麦醋。

实施例5

将荞麦粒进行润水处理,保持含水量为25%;向润水处理后的荞麦籽粒中加入酵母粉以及甘油,于120℃下进行灭菌处理30min;冷却至常温后,向灭菌处理后的荞麦粒中加入枯草芽孢杆菌以及黑曲霉菌组成的复合菌种,进行发酵处理,发酵温度控制为30℃,发酵时间控制为40h;所述枯草芽孢杆菌以及黑曲霉菌的接种量比例为1:4;将发酵后的荞麦籽粒进行干燥、研磨处理,得到发酵荞麦粉。取50g发酵荞麦粉加入100mL纯净水进行充分混合,放入锅中加热处理,使得发酵荞麦粉中淀粉糊化即可;将糊化后的荞麦粉倒入组织捣碎机中与桑葚一起打浆、充分混合均匀后,将混合物再次放入锅中熬制、成型;将所得发酵荞麦混合物直接置于烤盘进行焙烤,烤箱上层以及下层的温度均控制为175℃左右,焙烤20min。按照以下重量份数称取原料:发酵荞麦组合物28份、薏仁麸皮18份、葡萄籽提取物11份、醋曲6份、蜂胶10份、食用酵母5份、醋酸菌8份、奇亚籽11份;将发酵荞麦组合物、奇亚籽、薏仁麸皮混合后,加水浸泡25小时,收集浸液;先向浸液中加入醋曲,在25℃条件下反应2小时,再加入蜂胶进行调配,得到混合液A;向混合液A中加入葡萄籽提取物和食用酵母,在28℃条件下发酵72小时;结束后将温度调至33℃继续发酵64小时,获得混合物B;在混合物B中接入醋酸菌,得醋醅,于37C下发酵3天,每天早晚各翻醅1次,且每隔10天倒醋1次;用水淋洗,制成醋液;将醋液灭菌,灭菌后的醋液密封陈酿90天,制得荞麦醋。

对比例1

仅将实施例5中的发酵荞麦混合物替换为未发酵荞麦混合物,即该未发酵荞麦混合物是以未发酵荞麦、桑葚为原料,经高温混合、焙烤而成,具体制备过程除原料外,其余与实施例5的工艺条件一致。

对比例2

仅将实施例5中的发酵荞麦混合物替换为未发酵荞麦,经高温混合、焙烤而成,具体制备过程除原料外,其余与实施例5的工艺条件一致。

对比例3

仅将实施例5中的发酵荞麦混合物替换为发酵荞麦,即以发酵荞麦,经高温混合、焙烤而成,具体制备过程除原料外,其余与实施例5的工艺条件一致。

将本发明实施例1-5以及对比例1-3所制备得到的八组荞麦醋进行化验分析,各项理化指标均符合国家食醋标准,其中,检查苦荞黄酮、维生素E、硒的含量,检测结果如表1所示:。

表1

综上,从表1可知,本发明实施例1-5通过以荞麦籽粒为原料,经过枯草芽孢杆菌以及黑曲霉菌组成的复合菌种进行发酵所得的发酵荞麦,在与桑葚制成发酵荞麦混合物相对比未发酵的荞麦样品或者未添加桑葚制得的荞麦醋,明显提高了维生素B、硒、总黄酮以及可溶性蛋白质含量,即发酵荞麦显著提高了荞麦醋的营养价值。

本发明在研发过程中也采用不同菌种种类(红曲霉菌、己酸菌、黑曲霉菌)以及菌种比例对荞麦籽粒进行发酵,发现不同菌种种类以及菌种比例均对荞麦营养成分影响较大,经测试得出,复合菌组合优选为枯草芽孢杆菌:黑曲霉菌(1:4)。

综上,本发明实施例通过以发酵荞麦、桑葚为原料,经高温混合、焙烤而成的发酵荞麦混合物作为主要原料,辅以薏仁麸皮、葡萄籽提取物、醋曲、蜂胶、食用酵母、醋酸菌、奇亚籽配成的环县地区特色荞麦醋,维生素B、硒、总黄酮以及可溶性蛋白质含量相比较普通荞麦显著提高,且将该发酵荞麦协同富含α-葡萄糖苷酶抑制物质的桑葚复配得到的发酵荞麦混合物,有效添加果蔬粉丰富产品的风味,同时,进一步补充了维生素和矿物质元素,使得产品营养更全面、均衡。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

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